При более сильном подсушивании или прогревании муки у вас получится красная пассеровка.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков.

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить и кипятить 5 — 7 минут, затем остудить до 50 — 60 градусов.

Благодаря этой процедуре мука сохранит свой натуральный цвет, что позволит получить так называемую белую пассеровку.

За 2 — 3 мины до окончания пассеровки добавить зелёный лук, нарезанный перьями по 2 — 2, 5 см.

На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус: добавить спассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку.

При более сильном и длительном нагревании мука становится светло — или тёмно-коричневой — это красная пассеровка.

Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет — это белая пассеровка.