Способы кулинарной обработки дичи
Варка
Самый простой способ приготовления блюд.
Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов.
Существенное уточнение: мариновать мясо, предназначенное для варки, необходимости нет. А чтобы мясо получилось более сочным, его опускаютт в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2ч. Как и мясо домашних животных, мясо дичи будет мягче, если на 1 л бульона добавить столовую ложку лимонного сока.
Отварное мясо можно употребить в таком виде, а можно и разнообразить меню: полить куски мяса растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра.
Если нужен наваристый бульон, мясо кладут в холодную воду и варят более длительное время.
Более вкусные бульон и отварное мясо пернатой дичи куриных пород – перепела, куропатки, рябчика, глухаря, тетерева и фазана. Очень вкусное отварное мясо диких голубей.
Из диких копытных животных для варки предпочтительнее мясо косули, оленя, лося.
Тушение
Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким.
Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан на 1 кг мяса) на малом огне. Тушить можно не только в воде, но также в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста дичи. Так, мелкую пернатую дичь тушат 30-40 мин, а мясо старых лосей – до 4 ч.
Перед тушением рекомендуется мясо дичи слегка обжарить в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. В кастрюлю для тушения мяса кладут лук и морковь, томат, зелень, специи.
В последнюю очередь добавляют муку – она придает блюду необходимую консистенцию и своеобразный вкус. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (масле). Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет – это белая пассеровка. При более сильном и длительном нагревании мука становится светло– или темно-коричневой – это красная пассеровка. Выбирать белую или красную пассеровку удобно дома, но не всегда возможно делать это в поле или лесу. Выход такой: пассеровку муки заменяют растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде (бульоне). Добавлять в кастрюлю неспассерованную или неразведенную муку нет смысла, так как она заварится в комки.
Жаренье
Жарят дичь на жиру. При этом используются сковороды, противни, утятницы.
Пернатую дичь жарят целиком или разрезанную на куски. Из тушки зайца используют задние ноги и поясничную часть. Мясо диких копытных животных можно жарить в любом виде и готовить самые разные мясные блюда: котлеты, бефстроганов, азу, гуляш, бифштекс, антрекот, эскалоп, можно зажарить мясо целым куском до 2-3 кг. Перед жареньем мясо обмазывают сметаной (для образования румяной корочки) и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.
Время жаренья зависит от величины тушки птицы или куска мяса, возраста птицы или животного. Солят мясо перед окончанием приготовления блюда.
В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой палочкой делают прокол в самом толстом месте куска. Если мясо готово, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Запекание
Запекание – это приготовление мяса в собственном соку. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка. Для этого мясо нагревают над углями. Чтобы корочка образовалась быстрее и была ровной, мясо рекомендуется обмазать сметаной или сырым яйцом (для этой цели подойдет и майонез).
Запекают мясо в фольге или тесте. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается 1-1,5 ч, 2 кг – около 2 ч.
Блюда из сырого мяса дичи
Для их приготовления надо наиболее качественное свежее мясо дичи. Так как блюда готовятся без термообработки, нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.
Строганина
Приготовление строганины предельно просто. Берется промороженный насквозь кусок сырого мяса или печени и с него острым ножом срезаются очень тоненькие ломтики – они должны просвечиваться и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, обмакивают в соль и едят.
Сибиряки готовят к строганине острый соус из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.
Бифштекс из сырой вырезки
Это блюдо входит в меню лучших ресторанов как свидетельство доброкачественности используемых продуктов.
Бифштекс из сырой вырезки можно приготовить после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши отделяют вырезку, затем мясо должно остыть и "созреть", для чего понадобится не менее 6-8 ч. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом готовят фарш, нарезая мясо поперек волокон.
Порцию – 100-150 г фарша – укладывают на тарелку в виде лепешки. В центре лепешки делают небольшое углубление, в которое кладут сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки.
Соль, перец, уксус и другие приправы и соусы подаются отдельно.
Закуска по-корейски
Свежую вырезку косули или оленя нарезают полосками длиной 5-6 см вдоль волокон. (Для этого блюда годится мясо из грудки пернатой дичи.) Мясо укладывают в стеклянную банку и наливают в нее уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5-2 ч, периодически встряхивая, чтобы кусочки мяса смачивались эссенцией. Закуска готова.
Рецептура: на 1 кг мяса 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2-3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.