Предложения в которых упоминается "пассеровка"
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных.
Например, что такое пассеровка?
При этом пассеровка не должна темнеть.
Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет — это белая пассеровка.
При более сильном и длительном нагревании мука становится светло — или тёмно-коричневой — это красная пассеровка.
На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус: добавить спассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку.
За 2 — 3 мины до окончания пассеровки добавить зелёный лук, нарезанный перьями по 2 — 2, 5 см.
Благодаря этой процедуре мука сохранит свой натуральный цвет, что позволит получить так называемую белую пассеровку.
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить и кипятить 5 — 7 минут, затем остудить до 50 — 60 градусов.
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков.
При более сильном подсушивании или прогревании муки у вас получится красная пассеровка.