К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый», «Фета», «Домиати», «Моцарелла».

Сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы.

При температуре, равной температуре плавления, концентрация дефектов достигает критического значения — материал теряет прочность, кристалл распадается на множество мелких островков, которые начинают «плавать».

По современным представлениям плавление обычного, трёхмерного кристалла происходит так.

Плавление двухмерных кристаллов оказалось настолько интересным и необычным процессом, что исследователи стали искусственно создавать двухмерные кристаллы (а точнее, системы, которые ведут себя как двухмерные кристаллы) с целью проверить предсказания теории.

Поэтому плавление происходит, когда атомы твёрдого тела начинают колебаться настолько сильно, что могут «сорваться» со своих мест и начать свободно гулять по кристаллу.

Они отличаются не только оптическим вращением, но и температурой кипения, плавления, растворимостью и т.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет при помощи приборов, аппаратов, реактивов определять физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витаминную ценность.