Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Глава 1. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов (Я. Л. Мархоцкий, 2016)

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен руководствоваться действующими документами, регламентирующими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, технологию производства, условия хранения и реализации: медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, стандартами Республики Беларусь (СТБ), техническими условиями (ТУ), рецептурами, нормативными документами, устанавливающими допустимые уровни содержания пищевых добавок, требования к таре, упаковочным материалам и др.

С целью получения четких и необходимых для экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, технические условия и другие нормативные документы.

Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека.

Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:

• характера и степени изменений органолептических свойств пищевых продуктов;

• отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарно-гигиенических требований и нормативных документов;

• степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

• наличия пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые уровни;

• пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

• связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми пищевыми продуктами;

• соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов;

• контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрении новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение – акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованной партии пищевых продуктов требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центра гигиены и эпидемиологии в аккредитованных лабораториях и вне плана – по эпидемическим показаниям, а также в порядке арбитража и других случаях.

1.1. Цель и задачи экспертизы молока и молочных продуктов

1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.

Преимущества молока и молочных продуктов:

• белки по сбалансированности аминокислот позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;

• жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс;

• углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая в других продуктах не встречается;

• кальций молока – наиболее легкоусваиваемый;

• в молоке содержится благоприятно сбалансированный комплекс витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;

• молоко обладает антисклеротическим действием из-за высокого содержания лецитина и общей сбалансированности всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;

• молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах лечебного питания.

Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетической важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1.

Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)

Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.

Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.

Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.

Таблица 1.2.

Химический состав коровьего молока (на 100 г продукта)

Белки молока составляют 2,8–4,3 % и представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином, белком оболочек жировых шариков. В белке молока содержатся незаменимые и многие заменимые аминокислоты, которые находятся в сбалансированном состоянии. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами. Кроме того, казеин связан с кальцием, что определяет его биодоступность. При выпадении сгустка молока казеинат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка, где значительная часть молочного кальция остается в сыворотке.

Молочный альбумин в своей молекуле содержит много серы и жизненно необходимые аминокислоты. Лактоглобулины отличаются высоким содержанием лизина и фенилаланина. Они обладают антибиотическими свойствами и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Носители иммунных свойств – эвглобулин и псевдоглобулин, близкие к глобулинам плазмы крови. В молозиве их количество резко возрастает.

Жиры молока. В коровьем молоке молочного жира содержится от 2,8 до 5,2 %; по пищевым и биологическим свойствам он относится к ценным жирам и характеризуется:

• высокой степенью дисперсности в состоянии эмульсии;

• низкой температурой плавления (28–36 °C);

• легкой усваиваемостью (до 96 %) и высокими вкусовыми свойствами;

• в 100 г коровьего молока сумма липидов равна 3,6 г, где триглицериды составляют 3,5 г, фосфолипиды – 0,03 г и холестерин – 0,01 г.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд в 1 мл. Жировые шарики покрыты снаружи лецитинобелковой оболочкой, мешающей их оседанию. Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. При отстаивании или центрифугировании молока жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок.

Молочный жир содержит в своем составе около 20 жирных кислот – насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Жирные кислоты молочного жира содержат низкомолекулярные кислоты (капроновую, каприловую, каприновую и др.), составляющие более 8 %, с высокой биологической активностью.

Углеводы молока. Углеводы молока (молочный сахар) представлены лактозой в количестве 4,7–5,2 %, которая находится только в молоке и придает ему сладковатый вкус. Она может быть в а- и p-форме. Коровье молоко содержит а-лактозу, женское – р-лактозу. Лактоза дисахарид, при гидролизе она распадается на моносахара – глюкозу и галактозу. Без лактозы не было бы простокваши, творога, кефира, сметаны, сыра, потому что процессы брожения, вызываемые молочнокислыми и другими микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. При нагревании до 120 °C и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменения цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Около 10 % людей не переносят свежего молока. Это обусловлено тем, что у них нет в достаточном количестве в желудочно-кишечном тракте фермента лактазы, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу. Нерасщепленная лактоза сбраживается в толстом кишечнике бактериями, от чего возникает усиленное газообразование, метеоризм, диарея. Однако такие люди хорошо переносят кисломолочные продукты – кефир, простоквашу, ряженку, йогурт и другие, так как лактоза уже расщепилась при сквашивании молока.

Минеральные вещества молока. Минеральные вещества представлены в молоке в количестве 0,7 %. Молоко и молочные продукты являются основным источником легкоусваиваемого кальция и фосфора (см. табл. 1.2). Кальций молока лучше усваивается, чем кальций хлеба и овощей, что делает его особенно ценным для растущего организма, беременных и кормящих женщин, стариков. Кальций в молоке находится

в виде неорганических солей (78 %) и в соединении с казеином (22 %). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. В среднем 7 % от общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфолипидов молока. Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % – в органические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.

В молоке содержится большой ассортимент макро- и микроэлементов. Необходимо отметить, что молоко не полностью может удовлетворить потребность организма в железе, меди и цинке, участвующих в кроветворении. В молоке мало хлорида натрия и относительно много калия, поэтому оно рекомендуется людям, страдающим отеками.

Витамины и прочие вещества представлены в молоке в небольших количествах, например витамины А (0,025 мг), D (0,05 мг), (0,04 мг), В₂ (0,15 мг), С (1,5 мг) и др. Содержание витаминов в молоке подвержено колебаниям и зависит от характера кормов, сезона года, породы скота, периода лактации и других причин.

Кроме витаминов в нем находится комплекс ферментов, гормонов, иммунных веществ, разнообразных пигментов, окрашивающих его в слегка желтый цвет. К числу пигментов следует отнести лактофлавин – вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.

1.3. Продукты, получаемые из молока

Сливки. Наиболее жирная часть молока представлена сливками. Получают их с помощью сепараторов, где жир отделяется от остальной части. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10–35 % жира в легкоусваиваемой форме, 2,5–3,0 % белков, 3,0–4,0 % углеводов и витамины А, D, Е, РР. Обычно сливки рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Их применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд или непосредственного употребления. Сливки обладают высокой энергетической ценностью, например 100 г сливок 20 %-й жирности дают 205 к кал.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10–35 %-е. Сливки должны иметь характерные вкус и запах, быть однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Кислотность сливок 10 %-й жирности не должна превышать 19 °Т, 20 %-й жирности – 18 °Т, 35 %-й жирности – 16 °Т.

Сухое и восстановленное молоко. Значение сухого молока заключается не столько в использовании его в питании населения, сколько для приготовления восстановленного и так называемого порошкового молока. Различают пленочный и распылительный способ производства сухого молока.

При пленочном способе молоко кратковременно контактирует (менее 1 мин) с горячей (90—120 °C) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка удаляется автоматически специальным ножом. Конечно, при этом значительно изменяется химический состав молока.

При распылительном способе высушивания состав молока в химическом отношении почти не изменяется, а растворимость его составляет 98 %. Распылительная сушка молока производится горячим воздухом (145–160 °C) в специальных башнях путем распыления молока на мельчайшие частицы.

В настоящее время в продаже имеется большой выбор сухого молока, что удобно для его потребления как в домашних условиях, так и на дачах, в поездках. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного сухого молочного порошка и 0,9 л кипяченой (40–50 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной – 3 месяца. К дефектам сухого молока относятся комковатость, понижение растворимости, прогоркание.

Сгущенные молоко и сливки. С целью длительного хранения молока и сливок используются так называемые молочные консервы. Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежих молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией. Виды сгущенных молока и сливок:

• сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и расфасовывают. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5 % влаги, 43,5 % сахарозы, 28,5 % сухих веществ молока, в том числе 8,5 % жира. При сгущении молоко подвергается изменениям, т. е. в процессе стерилизации его нагревают до 120 °C. Подвергается изменениям лактоза, сопровождающаяся образованием мелаидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока. Энергетическая ценность 100 г этого молока составляет 321 ккал;

• кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0 % воды, 8,4 % белка, 8,6 % жира, 44,0 % сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта – 321 ккал;

• какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2 % воды, 8,2 % белка, 7,5 % жира, 43,5 % сахарозы. Энергетическая ценность продукта – 321 ккал;

• сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как и молоко, сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Сливки содержат 26 % влаги, 37 % сахарозы, 36 % сухих веществ молока, в том числе 19 % жира. Энергетическая ценность 100 г сливок – 380 ккал.

В кулинарии сгущенное молоко используют как свежее, так и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. К недостаткам сгущенных продуктов следует отнести загустение, песчанистость и бомбаж.

Сгущенные молоко и сливки с сахаром должны иметь сладкий вкус с привкусом пастеризации; кофе и какао со сгущенным молоком – выраженный вкус и аромат кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции. Хранят их при температуре от 0 до 10 °C и 85 %-й относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

Мороженое. Мороженое стало продуктом круглогодичного массового потребления из-за высоких вкусовых свойств. Сочетание молока и сахара в мороженом создает лучший в биологическом и вкусовом отношении комплекс, чем сочетание сахара с крахмалом и мукой в кондитерских изделиях. Внедрение в питание мороженого создало возможность увеличить потребление молока молодежью и людьми, совсем его не потребляющими.

Основным сырьем для приготовления мороженого служат молоко цельное натуральное, сгущенное молоко сухое цельное, сливки сгущенные сухие, сливочное несоленое масло высшего сорта. Хранение мороженого в домашних условиях не допускается без охлаждения. Для хранения мелкофасованного продукта температура должна быть не выше —12 °C. Людям зрелого и пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни, а также имеющим избыточную массу тела, систематическое потребление высококалорийного мороженого не рекомендуется.

1.4. Кисломолочные продукты

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий: молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, болгарскую палочку, ацидофильную палочку. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, частично расщепляющие белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. Это больше отмечается в кефире и кумысе, меньше – в простокваше. Причем отдельные ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных продуктов.

В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В₁ В₂, В₁₂, что повышает их биологическую ценность.

Некоторые молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (низин и др.), способные подавлять рост патогенных возбудителей. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы в питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, туберкулезе и др.

Кисломолочные продукты улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, его микрофлору, снижают газообразование, подавляют рост гнилостных бактерий.

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяются на две группы:

• 1-я группа – молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

• 2-я группа – молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания, а затем охлаждают до 8 °C. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания (простокваша).

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах, при этом готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Данным способом производят ряженку, кефир, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.

Простокваши. Простокваши вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом. С учетом вида закваски и сырья различают несколько видов простокваши:

• обыкновенная – вырабатывается заквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

• мечниковская – вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислых стрептококков;

• ацидофильная – вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

• ряженка – вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °C с выдержкой в течение 3–4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка;

• варенец – вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

• южная – вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной составляет около 58 ккал. Регулярное употребление простокваши полезно при атеросклерозе, артериальной гипертензии, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализирует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии и других заболеваниях толстого кишечника.

Не допускают в продажу простоквашу с пустотами, вспученную, загрязненную, с горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши – 80—110 °Т (ряженки – 75—100 °Т).

Йогурт. Представляет собой продукт, отличающийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Йогурт может быть сладким, несладким, плодово-ягодным; должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, чистые вкус и запах, кислотность – 80-140 °Т.

Кефир. Представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть:

• жирным – с содержанием жира 1,0, 2,5, 3,2 %;

• фруктовым – с содержанием жира 1,0 и 2,5 %, добавлением фруктовых и ягодных сиропов;

• нежирным.

Кефир содержит 2,8–3,0 % белка, 3,8–4,1 % углеводов. Полезен при лечении избыточной массы тела, атеросклерозе, артериальной гипертензии, сахарном диабете, заболеваниях печени.

Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних запахов, содержать не более 2 % отделившейся сыворотки, его кислотность – 85—120 °Т.

Кумыс. Является продуктом кобыльего и обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Питательная ценность кумыса обусловлена содержанием белков, витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие патогенных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

Кумыс повышает аппетит и работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он широко применяется в диетическом питании больных туберкулезом, гипотонией, анемией.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс бывает:

• слабый – одни сутки, кислотность – 70–80 °Т, спирта не более 1,0 %;

• средний – двое суток, кислотность – 81—100 °Т, спирта не более 1,5 %;

• крепкий – трое суток, кислотность – 101–120 °Т, спирта не более 3 %.

Кумыс должен иметь чистые вкус и запах, однородную консистенцию.

Творог и творожные изделия. Их вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением (или без) сычужного фермента и хлорида кальция с частым удалением сыворотки. При получении творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вводят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Затем сыворотку сливают, а сгусток прессуют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50–55 %-й жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог, соединяют со сливками, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Такой творог называют «мягким».

В зависимости от жирности творог бывает:

• жирным – с содержанием жира 18,0 %;

• полужирным – 9,0 %;

• мягким диетическим – 4,0, 9,0 и 11,0 %;

• нежирным.

В твороге содержится большое количество: жира – 9—48 %; белка – 14–17 %; молочного сахара – 1,3–1,5 %; минеральных веществ – 1 %; воды – 68–80 %. Характерно, что белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния, содержит все витамины молока. Энергетическая ценность 100 г жирного творога составляет 232 ккал.

В твороге содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие атеросклероза. Поэтому творог принимается для профилактики атеросклероза. При заболеваниях почек творогом можно заменить мясо и рыбу.

В зависимости от качества творог бывает:

• высшего сорта – должен иметь чистые вкус и запах, нежную консистенцию, кислотность – не более 200 °Т (полужирного – 210 °Т, нежирного – 220 °Т);

• 1-го сорта – допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и слабой горечи, рыхлой консистенции, кислотность – не более 225 °Т (полужирного – 240 °Т, нежирного – 270 °Т);

• мягкий диетический – имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, кислотность – не более 210 °Т.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного и нежного творога, измельченного до однородной массы, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, изюма, ванилина, какао, орехов и др.).

С учетом вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:

• сырки творожные сладкие 16,5 %-й жирности (с корицей, какао), 8 %-й (с какао, диабетические), детские 23 %-й жирности (сладкие с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой), нежирные (с корицей и др.);

• сырки глазированные 26 %-й жирности с ванилином, 23 %-й – с какао, 5 %-й жирности – с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао;

• масса творожная сладкая «Особая» 23 %-й жирности и «Московская» – 20 %-й жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки;

• сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 %-й и 16,5 %-й жирности, «Славянские» 9 %-й, «Крестьянские» 4,5 %-й жирности; сырки и масса творожные 8,6 %-й жирности и нежирные (с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5 %-й жирности плодово-ягодные;

• сырки и масса творожные соленые 9 %-й жирности с тмином;

• кремы творожные 5 %-й жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка»;

• паста творожная сладкая 20 %-й жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао;

• торты творожные «Московский» 26 %-й жирности с цукатами, орехами, «Каунасский» 26 %-й, «Киевский» с орехами и джемом 26 %-й и «Подарочный» с орехами 20 %-й жирности.

Требования к качеству творожных изделий:

• все изделия должны иметь различную форму, плотную упаковку;

• консистенция однородная, нежная, в меру плотная и соответствующая каждому виду изделий;

• вкус и запах – чистые, кисломолочные;

• кислотность творожных изделий – от 155 до 220 °Т.

Упаковывают творог и творожные изделия в пергамент,

фольгу пищевую, стеклянную тару, коробки и стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Творог и творожные изделия хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 36 ч, а замороженный творог – при температуре —18 °C до 8 месяцев.

Сметана. Название «сметана» произошло от способа ее получения, т. е. раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока. Сейчас сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30 % жира, 2,4–2,8 % белка, 2,6–3,2 % углеводов, 54,2—82,7 % воды, витамины А, Е, В₂, В₁, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны – 116–382 ккал.

Сметана полезна при переутомлении, снижении аппетита.

Сметану по качеству делят на высший и 1-й сорта. Высший сорт по запаху и вкусу чистые, однородной консистенции, кислотность – 65–90 °Т. В 1-м сорте допускается наличие горечи, консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, кислотность – 65—110 °Т).

Упаковывают сметану в стеклянную тару, стаканчики из полистирола, тару из комбинированного материала. Хранят при температуре 4–6 °C. Срок годности зависит от технологии производства и устанавливается производителем.

Сыры. Сыр – продукт, полученный свертыванием молока сычужными ферментами с последующей обработкой и созреванием сгустка. В нем содержание белков составляет 17–26 %, жиров – 19–32 %. Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, витаминов В₂, В₁, Н, Е, A, D. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 208–400 ккал. Поэтому сыр широко используют в питании людей при туберкулезе, переломах костей, малокровии и истощении.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные, отдельную группу составляют плавленые сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50 %-й жирности, реже – 20 и 30 %-й.

Производство сыров осуществляется при соблюдении определенной технологии. В пастеризованное молоко после охлаждения вводят сычужный фермент и оставляют его в покое для образования сгустка. Затем сгусток режут на кубики – мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких). Сыворотку сливают. Сырное зерно подогревают для лучшего отделения сыворотки. Затем сырные зерна формуют, маркируют и прессуют, для придания вкуса солят и направляют на созревание, где сыры приобретают характерные аромат, консистенцию и рисунок. С целью сохранения сыра его парафинируют или покрывают полимерной пленкой.

Твердые сычужные сыры бывают нескольких групп:

• сыры, прессуемые с высокой температурой нагревания (более 50 °C) – «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Эмменталь», «Альпийский» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли, на разрезе имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

• сыры, прессуемые с низкой температурой (36–42 °C) – «Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «Костромской», «Пошехонский», «Эддам», «Гауда» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе 45 % жира, 44 % влаги, 1,5–3,0 % соли;

• сыры, самопрессующиеся при низкой температуре, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, – «Латвийский», «Пикантный», «Бри». Сыр «Латвийский» содержит в сухом веществе 45 % жира, 48 % влаги, 2,0–2,5 % соли; «Пикантный» – 55 % жира, 44 % влаги, 2,0–2,5 % соли;

• сыры, прессуемые с низкой температурой и высоким уровнем молочнокислого брожения, созревающие до формирования в течение нескольких часов при температуре 33–35 °C – «Чеддер» и «Российский». Сырная масса становится мягкой и рассыпается. Сыр «Чеддер» содержит в сухом веществе 50 % жира, 42 % влаги, 1,5–2,0 % соли, на разрезе рисунок отсутствует; «Российский» – 50 % жира, 43 % влаги, 1,3–1,8 % соли.

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых более нежной консистенцией и большим содержанием влаги (46–60 %). В созревании этих сыров принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Сыры подразделяются на несколько подгрупп:

• созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности – «Смоленский». Корка у него ровная, тонкая, покрытая сырной слизью. Вкус острый, консистенция нежная, маслянистая. Цвет – от белого до слабо-желтого;

• созревающие при участии культур плесени – «Рокфор». Вкус и запах острый, соленый, перечный, консистенция нежная, слегка крохкая;

• созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени – «Бри», «Горгонзола», «Стильтон», «Русский камамбер». Он завернут в лакированную фольгу, имеет нежную однородную консистенцию и обладает чистым кисломолочным вкусом с небольшой горечью.

Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание жира – 45 %, воды – 50–55 %, соли – 3–8 %. Эти сыры вырабатывают из козьего, овечьего, коровьего молока. К рассольным сырам относят сыр «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», брынзу. Сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый», «Фета», «Домиати», «Моцарелла». В них отсутствуют операции прессования, созревания.

Плавленые сыры вырабатывают из различных натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Плавленых сыров выпускают более 40 видов: «Шоколадный», «Ореховый», «Янтарь», «Дружба», колбасный «Кавказский», «Охотничий» и др. Содержание жира в них 30 %, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).

В зависимости от качества твердые сычужные сыры делят на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 °C и 85–87 % относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1–5, рассольные – 15 дней.

1.5. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели, характеризующие натуральность молока

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20 °C удельный вес молока должен быть 1,027—1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16–18 °Т, 2-го сорта – 19–20 °Т, несвежее – 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке – не менее 12–12,5 %, в обезжиренном – не менее 8,0 %.

Показатели, характеризующие свежесть молока:

• кислотность;

• проба на кипячение (свертывается при 25–27 °Т);

• проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).

Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при

фальсификации. Недобросовестные производители и поставщики могут проводить фальсификацию молока, при этом изменяются следующие показатели:

• содержание жира;

• плотность молока;

• сухой остаток;

• сухой обезжиренный остаток;

• кислотность;

• обнаружение консервантов (пероксид водорода, формальдегид, сода, крахмал).

1.6. Источники бактериального загрязнения молока и эпидемическая роль молока

Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды во время доения, при фильтрации, охлаждении и переливании молока во фляги. Они могут попасть в молоко и из сосков, если первые порции его не выдаиваются в отдельную посуду.

По источнику инфекции болезни, передаваемые через молоко, следует разделить на две группы:

• болезни животных, которые являются опасными для человека (зоонозы);

• болезни человека, передаваемые через молоко.

Наибольшую опасность представляет инфицирование молока, прошедшего тепловую обработку (пастеризация, кипячение), поскольку патогенная микрофлора в отсутствие антагонистов (молочнокислой микрофлоры) и при благоприятных температурных условиях может свободно размножаться.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями заболевания, особенно при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы (туберкулин), без клинических проявлений заболевания, допускается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.

Бруцеллез. Молоко от животных, больных бруцеллезом с выраженными клиническими проявлениями, подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5 мин. Молоко от больных животных, без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, подвергается повторной пастеризации.

Ящур. Молоко, полученное от скота в гарантированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 мин и пастеризации при 80 °C в течение 30 мин. Вывоз молока из таких хозяйств разрешается в отдельных случаях после его обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.

Мастит. Молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Маститное молоко для реализации в торговую сеть и общественное питание не допускается.

Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, эмфизематозным карбункулом, чумой рогатого скота, подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

В Республике Беларусь проводится ряд мероприятий, ограждающих население от потребления недоброкачественного молока. К ним относятся: постоянный надзор за выполнением санитарных и ветеринарных правил на молочно-товарных фермах, санитарных правил для маслодельных, сыродельных и молочных заводов, государственный санитарный надзор за выполнением санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке и реализации молока и молочных продуктов.

1.7. Отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу

При отборе проб необходимо учитывать требования СТБ 1036-97 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности».

Под однородной партией понимают молоко и молочные продукты выпуска одного завода, одинаковой обработки (пастеризованные, стерилизованные), одного наименования, одного сорта, одной жирности, в однородной таре, изготовленные в один день (смену) и выпущенные из одного бака, ванны, танка.

Качество молока и молочных продуктов по химическим показателям устанавливают на основании анализа среднего образца от каждой однородной партии. Органолептическую оценку производят из каждой контролируемой единицы упаковки отдельно.

Отбор проб осуществляют после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешанных партий таковые должны быть рассортированы на однородные партии.

Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки тары (неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечка, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).

Порядок и метод отбора проб и величина среднего образца для лабораторного анализа зависят от вида продукта и характера анализа.

✓ Отбор проб молока и других молочных продуктов. Для контроля показателей безопасности молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре от каждой партии продукции отбирают выборку

Объем выборки от партии молока, сливок, мороженого в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну (табл. 1.3).

Таблица 1.3.

Объем выборки от партии продукции

Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты в цистернах и флягах перемешивают. В зависимости от объема тары время перемешивания может колебаться от 1 мин (фляга) до 20 мин (железнодорожная цистерна).

После перемешивания продукта во флягах, включенных в выборку, точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. Объем объединенной пробы должен составлять не менее 2 дм³.

При составлении объединенной пробы от молока и жидких молочных продуктов в пакетах производят перемешивание путем пятикратного перевертывания пакета. После перемешивания из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа, объемом не менее 2 дм³.

✓ Отбор проб сметаны, творога. Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы и домашнего сыра в транспортной таре составляет 10 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну (табл. 1.4).

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают восемь упаковочных единиц, если изделия массой до 0,25 кг, и четыре единицы, если изделия массой 0,25 кг и более.

Таблица 1.4.

Объем выборки от партии продукции

Отбор проб сметаны во флягах, включенных в выборку, производят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

Масса объединенной пробы сметаны должна быть не менее 2 кг. Объединенная проба является одновременно и средней пробой, предназначенной для анализа.

Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну – из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 2 кг. Из нее выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа, массой не менее 1 кг.

1.8. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов

1.9. Санитарно-гигиенические требования к производству и обращению молока и молочных продуктов

На всех этапах производства сырье и молочные продукты должны быть защищены от любых загрязнений.

Технологии производства организуются таким образом, чтобы исключить пересечение потоков, контакт сырья и готовой продукции; обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции.

Все этапы производства молочных продуктов должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке; предусматривать производственный контроль с соответствующей программой, действующей в организации.

Используемые формы регистрации параметров технологии производства (технологические журналы, компьютерный учет и др.) должны отражать производство каждой партии продукции от первого технологического этапа до последнего.

При отсутствии надлежащего программного обеспечения в организации должны вестись журналы отметок этапов производства, санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой продукции и перед началом работы.

Производство продуктов детского питания на молочной основе должно осуществляться в специализированных организациях или в изолированных от основного производства специализированных производственных помещениях организации.

Сырое молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 31 июля 2012 г. № 119 «Об утверждении санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока».

Хранение сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляется в отдельных емкостях.

Сырое молоко и сырое обезжиренное молоко могут храниться при температуре 4±2 °C не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования).

Сырые сливки могут храниться при температуре не выше 8 °C не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки.

Сырое молоко и сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, предназначенные для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, молочных смесей (в том числе сухих), молочных напитков (в том числе сухих), молочных каш, должны храниться при температуре 4±2 °C не более 24 ч после охлаждения с учетом времени перевозки (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования).

Транспортировка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок осуществляется в емкостях транспортных средств с плотно закрывающимися и опломбированными крышками, изготовленных из материалов, разрешенных к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с сырьем и пищевыми продуктами. Во время транспортировки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту

переработки вплоть до начала их переработки температура такой продукции не должна превышать 10 °C.

Приемку молока необходимо производить в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки специализированных молочных цистерн. Помещение для приемки молока или разгрузочные платформы должны быть оборудованы трапами, смывными кранами, шлангами.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры специализированных молочных цистерн следует продезинфицировать и промыть питьевой водой. После окончания приемки молока указанные шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие средства и средства дезинфекции для обработки указанных шлангов и патрубков цистерн следует хранить в специально промаркированных емкостях.

Для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продуктов детского питания должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока – отдельные молокопроводы.

Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продуктов детского питания должны быть промаркированы.

Контроль за эффективностью пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже одного раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем количестве бактерий до 1х10³ в 1 см³ молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждой емкости после ее наполнения пастеризованным молоком.

Конец ознакомительного фрагмента.