Вы здесь

  • Потом взять кочан капусты, исшинковать мелко, обдать кипятком и дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить в кастрюлю с ложкою свежего коровьего масла, поставить на огонь и поджарить, беспрерывно мешая, чтобы капуста не пригорела; налить немного бульону, прибавить ложку мелкого сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымешать и уварить на лёгком огне; когда капуста будет готова, выложить в салатник и выложить венчиком котлеты на блюдо.
  • Вычистив и вымыв цыплят, заправить, обжарить в кастрюле, поливая маслом, а когда вполовину ужарятся, разрубить на части, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковороде, в коровьем масле.
  • Отварить телятину в воде с солью, а тем временем положить в кастрюлю истёртого ржаного хлеба, влить несколько мясного отвару и уксусу, приправить перцем, и гвоздикою; уваривать всё это достаточно и положить туда же немалый кусок коровьего масла; наконец, положить в соус телятину и дать прокипеть.
  • В кастрюлю положить коровьего масла, обжарить в нём немного муки, мелко изрубленного луку, прибавить лаврового листу, залить всё это хорошим мясным отваром и проварить, и положив в соус приготовленный гарнир, часто встряхивать кастрюлю, чтобы ко дну не пригорело.
  • Соус и языку приготовить следующий: ложку коровьего масла растереть с 1 ложкой муки, положить цедру с 1 лимона стёртую на сахар, выжать сок из 1 лимона, влить стакан виноградного вина и стакан воды, размешать и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом подбить 2 желтками и вымешать.
  • Соус приготовить таким образом: взять луковицы, изрубить мелко, прибавить горсть рубленой зелёной петрушки, положить в кастрюлю лук и петрушку с ложкою коровьего масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана фюмэ или мясного соку, рюмку виноградного вина, развести бульоном, чтобы не был густой соус, дать 2 раза вскипеть и процедить.
  • Когда всё будет приготовлено; взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать её холодным коровьим маслом и уложить полосками ветчинного сала, на них положить цветную капусту, цветками вниз, плотно между собою как на дне кастрюли, так и по сторонам; промежутки наполнить фаршем и сверху покрыть им же на палец толщиною, уровнять нагретым ножом и вымазать взбитыми яичными желтками.
  • Потом взять разрубленных на части цыплят, молодых голубей или молодого барашка и отварить со сморчками; в бульоне; далее обжарить в коровьем масле, прибавить немного отвара, в котором варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатным цветом и подбить истёртым белым хлебом.