Отдел 2
Мясные, рыбные и овощные блюда под соусами
Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.
Индюшка под соусом
Опалить, выпотрошить и вымыть молодую индюшку, изжарить с чухонским маслом, зеленым рубленым луком и петрушкою; когда индюшка поспеет, разрубить на части и облить следующим соусом: взять ложку муки и ложку чухонского масла, стереть вместе, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сок из лимона, развести бульоном, посыпать немного мускатного цвету и подбить двумя яичными желтками.
Курица с шампиньонами
Выпотрошив курицу опалить, вымыть, сварить до половины готовности в воде с солью, потом разрубить на части. Положить в кастрюлю 100 г коровьего масла, кипятить пока покраснеет, прибавить ложку муки и мешать не снимая с огня; когда мука поджарится, развести бульоном, положить курицу разрубленную на части, мелко искрошенных шампиньонов и выжать сок из одного лимона; варить до готовности.
Баранина под соусом
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить 1 раз, перемыть в холодной воде, залить бульоном, сварить до мягкости, и вынуть, в соус положить соли, 2 луковицы, лаврового листу и английского перцу. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки и луку, развести бульоном, влить немного лимонного соку, размешать и положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, перед отпуском подогреть и подавать.
Верещака
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпику. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассолу, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перцу, мелко изрубленную печеную луковицу и вскипятить хорошенько; наконец, всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить и отпускать к столу.
Гусиные потроха. (Блюдо старых времен)
Очистить гусиные потроха вместе с гусиною печенкой, залить водою, положить кореньев и сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкою или двумя уксусу, процедить, смешать с 3-4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2-3 сахару, две толченых гвоздики, 5-6 зерен англ. перцу, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроха, подогреть и выложить на глубокое блюдо. (6).
Котлеты с бешамелем
Приготовить котлеты рубленые, положить их на противень, намазанный 1/2 ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелем; посыпать сыром и поставить в печь. Бешамель приготовить следующим образом: полторы ложки масла и полстакана муки вскипятить, влить три четверти стакана сметаны, вскипятить, мешая, чтобы погустело. Можно сверху смазать яйцом, и тогда посыпать сыром.
Шарлот из говядины
Взятую от филея часть говядины уварить до готовности, и при этом приготовить соус таким образом: 2 ложки коровьего масла и ложку муки обжарить до красна в масле, туда же положить 2 горсти шарлоту целиком или простых мелких луковиц, потом взять поровну красного вина и бульону, и размешать, прибавить немного шинкованных кореньев, и уварить до спелости и облить этим соусом говядину. Получится очень вкусное блюдо.
Марешаль из рябчиков
Взять рябчика, ощипать, снять пленку, и срезать филейчики. Затем из филейчиков вырезать белую жижу, и срезать с них верхнюю тонкую пленку (жилка и пленка ужасно уродуют котлету во время жаренья; с пленкой можно еще поступить так: истыкать ее острым концом ножа, жилку же вынуть обязательно). Пленка с филея снимается так: положить филей пленкой на стол и, держа левой рукой за острый конец филея, правой острым ножом срезать с нее филе; во время снимания филея с пленки, надо ножик держать плотнее к столу. Когда филе готовы, их надо тонко расколотить тяпкой на мокром столе. Потом посолить, посыпать перцем, положить на каждый филе кнели и с помощью мокрого ножа завернуть, придав форму остроконечной котлетки, в острый конец вставить косточку от рябчика или макаронину. Затем каждую котлетку смазать яйцом и перевалять в крошках (крошки приготавливаются так: взять белый черствый мякиш булки или ситного и протереть на решете). Затем котлеты жарить на масле, переворачивая, когда зарумянятся, на другую сторону. Или же в раскаленном флетюре, опустив их во флетюр, чтобы они плавали, потряхивая, чтобы их покрывало флетюром, и когда зарумянятся, вынимать шумовкой на бумагу, и этим котлетам подаются темные соусы с томатами и мясной сок. На гарнир разная молодая зелень и коренья, а зимой зеленый горошек.
На кнель для этих котлет собрать все мясо, оставшееся на костях рябчика.
Приготовление кнели
Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так до конца, пока пройдет вся мякоть и останутся одни жилки (их можно взять на оттяжку). Протертую мякоть рябчиков положить в кастрюлечку, вымешать на льду лопаточкой и все время вливать понемножку густые сливки и вымешивать, чтобы она была пышная и белая. Затем, когда последние сливки влиты и кнель хорошо вымешена, положить по вкусу, мелкой соли и белого английского молотого перца, и сделать «пробу», какую она имеет крепость. Для этого надо вскипятить в сотейнике воды и немного посолить. В эту воду, положить с ложки немного кнели и держать с краю плиты, чтобы она сварилась, но кипятить нельзя. Когда она хорошо окрепнет и будет твердо держаться, то это означает, что кнель хороша и готова.
Курица со спаржею
Изжарить курицу в кастрюле, поливая маслом, а когда будет готова, вынуть и разрубить на части. В масло, в котором жарилась курица, положить немного муки, развести бульоном и процедить. Очистив спаржу, отрезать все твердое, положить в соленую воду, уварить до мягка; в соус прибавить мелко изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сок из одного лимона, подбить двумя желтками и вылить в соусник. (5).
Спаржу уложить на блюдо с курицей, а соус отдельно в соуснике.
Каплун с начинкой
Сделать начинку из печенки каплуна и 12 каштанов таким образом: очистив каштаны, изрубить вместе с сырою печенкой, обжарить в чухонском масле, развести 2 сырыми яйцами, приправить мускатным орешком. Потом, отделив осторожно у каплуна кожу от мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна маслом, посолить и зажарить в печи. Между тем, приготовить следующий соус: поджарить ложку муки докрасна в масле, развести бульоном пополам с виноградным вином, прибавить уксусу, и лимонной корки, дать вскипеть, процедить и облить каплуна, разрубив на части. (8).
Утка с каштанами
Взять хорошую утку, подготовить и, сделав прорез на спине, снять мясо с каркаса (т. е. поступить так, как сказано при галантине из индейки); потом приготовить фарш: взять телятины от задней ноги, мозгу из костей или почечного сала столько же, сколько телятины, положить изрубленного луку, зеленой петрушки, шампиньонов, 2 сырых яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и пропустить через мясорубку 2 раза. Начиняя этим фаршем утку, завязать в салфетку, положить в кастрюлю с тоненькими ломтиками шпику и разными кореньями и луком, нарезанным кружочками, налить столько бульона, чтобы утка могла свариться в нем. Когда утка поспеет, вынуть из бульона, разрезать на части и подавать со следующим соусом: очистить горсть каштанов, положить в кастрюлю, налить полстакана виноградного вина и полстакана красного соуса, уварить до готовности, а когда соус будет готов, подать в соуснике.
Утка с кореньями
Выпотрошив и вымыв утку, заправить, как обыкновенно заправляют ее для жаренья; положить в кастрюлю ложку коровьего масла и ложку муки, поджарить до красна, влить 4 стакана бульона, смешать хорошенько, опустить в бульон утку, посолить, посыпать перцу, положить кореньев, петрушки, и моркови, нашинковав полосками или нарезав покрасивее иным манером; положить их в одно время с уткой, а если коренья молодые и мягкие, то в половине варки, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Когда утка будет готова, вынуть, разрубить, уложить на блюдо, обложить кореньями, если бульон выкипел, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6).
Гренад
Отобрать круглые кочешки цветной капусты, обрезать кочерыжки, но так, чтобы самые кочешки не развалились, отварить в воде с солью, однако, не очень мягко, и откинуть на решето, чтобы вода стекла. Потом взять разрубленных на части цыплят, молодых голубей или молодого барашка и отварить со сморчками; в бульоне; далее обжарить в коровьем масле, прибавить немного отвара, в котором варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатным цветом и подбить истертым белым хлебом. В то же время сделать фарш из мелко изрубленного мяса с тертым хлебом, коровьим маслом, и замесить с сырыми яйцами. Когда все будет приготовлено; взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холодным коровьим маслом и уложить полосками ветчинного сала, на них положить цветную капусту, цветками вниз, плотно между собою как на дне кастрюли, так и по сторонам; промежутки наполнить фаршем и сверху покрыть им же на палец толщиною, уровнять нагретым ножом и вымазать взбитыми яичными желтками. После того положить туда же фрикасе, т. е. изрезанное мясо, грибы, и проч., но без соуса, намазать еще фаршем потолще, чем в первый раз, и укрепить со всех сторон, чтобы держалось. Наконец, покрыть тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставить форму в большую кастрюлю, в которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться в печь. Перед тем, как подавать на стол, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, на котором должен подаваться гренад, опрокинуть осторожно и обтереть сало и соус от приготовленного фрикасе подавать отдельно.
Компот из мозгов
Вымочив мозги, вскипятите, снимите перепонку, потом сделайте масляный соус, поджарьте в масле 12 шампиньонов с мелко рубленою зеленою петрушкою, положите их в соус; сварив и очистив 20 раков, также сварив и отрезав головки у спаржи, положите в соус вместе с мозгами; все это поварив четверть часа, выложите в волован сделанный из слоеного теста (8).
Фрикасе из гуся
Вычищенного и, надлежащим образом, приготовленного гуся обдайте кипятком, потом положите гуся в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся, посолите, прибавьте кореньев, луку, нарезанного кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до мягкости. В то же время ложку коровьего масла спассируйте с ложкою муки. Вареные сморчки или шампиньоны и спаржу мелко нарезанную обжарьте вместе на масле. Потом влейте немного мясного или гусиного отвара, в пассировку влейте по вкусу уксусу, выдавите сок из одного лимона, прокипятите раз и положите приготовленный гарнир в соус. Вынув гуся, облейте соусом посыпьте толчеными сухарями и подавайте. (8).
Гусь в соусе
Взять молодого гуся, обжарить в масле до половины готовности, разрубить на части, положить в кастрюлю, прибавить накрошенных крупно шампиньонов и артишоковых донышек, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить несколько головок шарлоту, уварить до готовности и приправить уксусом.
Когда гусь будет готов, уложить на блюдо и облить соусом. (6).
Гусь с каперсами
Изжарить молодого гуся, но чтобы он не был пережарен, разрубить на части и уложить на блюдо. Подавать со следующим соусом: положить в кастрюлю 2 ложки каперсов, 2 вымоченных и мелко изрубленных анчоуса, немного мягкой муки, ложку коровьего масла, посыпать перцу, прибавить горсть рубленных шарлот или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вместе, влить полстакана бульону, поварить четверть часа и облить гуся. (6).
Говядина с гарниром
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6-8 человек, надо варить бульон из 2,4 кг, но не менее 2 кг говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо мясо, нарезать ломтиками, и обложить отваренною цветною капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами и облить распущенным маслом и подавать. К мясу на соус можно подать тертый хрен в белом соусе, прибавив немного уксуса. (8).
Фюмэ
Фюмэ, на языке поваров, называется темный бульон, употребляемый для подкраски супов и всяких соусов, причем он дает и приятный вкус. Для приготовления его положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, 1,6 кг говядины, которую нарезать ломтиками, костей телячьих 800 г и, если есть, костей, оставшихся от жаркого, ростбифа, окорока телятины или дичи. Сложить все вместе на противень, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф жарить до хорошего колера. Затем очистить и вымыть коренья петрушки, сельдерея, моркови, репы и побольше луку репчатого и, нарезав крупно, положить на противень и жарить вместе. Во время жаренья в духовом шкафу, мешать, поворачивая шумовкой. Когда готово, сложить все это в котел или большую кастрюлю (смотря по количеству) и залить холодной водой, чтобы все было покрыто, и поставить на плиту варить. Когда закипит, содвинуть на край плиты, чтобы варилось, тихонько кипя, и так варить часов 5 или 6. Когда вода уварится и получится клейкий бульон (его клейкость можно ощущать пальцами), это означает его готовность. Тогда надо процедить и выставить на холод. Застыв, он представляет собою крепкий кусок. Употребляется специально для мясных соусов, подаваемых к жарким и к горячим закускам.
Рябчики с оливками
Пару или более рябчиков изжарить в кастрюле с маслом. Соус приготовить таким образом: взять луковицы, изрубить мелко, прибавить горсть рубленой зеленой петрушки, положить в кастрюлю лук и петрушку с ложкою коровьего масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана фюмэ или мясного соку, рюмку виноградного вина, развести бульоном, чтобы не был густой соус, дать 2 раза вскипеть и процедить. Потом влить опять в кастрюльку, положить чайную чашку оливок, поставить на огонь и дать увариться. Рябчиков разрубить и, уложить на блюдо; соус подавать отдельно.
Фаршированные оливки
Взять 50 оливок, выбрать из них кости, начинить их фаршем из телятины, опустить в кипяток и дать раз вскипеть. Вынув из воды, положить в кастрюлю, прибавить полстакана фюмэ и полстакана бульону, положить небольшой кусок ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огне полчаса, а когда соус будет готов, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичине, как-то: и рябчикам, куропаткам, тетерькам, и диким гусям и уткам, и зайцу и даже и дикой козе. (10).
Зразы из зайца
Очистить зайца как следует, снять мягкие частицы с костей, изрезать их в продолговатые полоски, разбить тяпкой и разложив на мокрую доску, посыпать солью и перцем, наложить сверх каждой штуки ряд рубленых и спассированных шампиньонов, завернуть в продолговатый рулет, сложить на растопленное масло в сотейник и поставить на легкий огонь накрытыми. Когда все обжарится до колера, залить красным соусом и припустить под крышкою до мягкости, потом выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы, приготовленные этим способом, подаются по желанию с рисом, кашею, лапшою и зеленью. (4).
Телячья печенка № 1
Надо взять хорошую, большую телячью печенку; чем она светлее и розовее, тем лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпику, которые необходимо немного посолить и посыпать молотым или толченым перцем. Когда печенка нашпигована, положите в кастрюлю несколько тоненьких ломтиков шпику, на эти ломтики выложите печенку с 4 штуками репчатого луку, одним лавровым листом, пучком свежей петрушки и крошечкою соли. Все это прикройте еще новым слоем шпику, прибавьте полбутылки обыкновенного столового белого вина и поставьте на огонь. Когда закипит, то надобно поставить в плитную печку с крышкою и дать печься часа полтора времени, в течение которого надобно кушанье поливать, и если сок чересчур загустеет, то прибавить обыкновенного говяжьего бульона, потом вынуть печенку, пропустить сок через салфетку, снять жир и половину этого соуса соединить с таким же количеством пуаврадного соуса, очень горячего.
Когда эта смесь поварится несколько минут, можно подавать печенку с этим соусом, всю им облитую. (6).
Котлеты де-воляй
Это почти то же, что и котлеты «марешаль», и приготавливаются он так же и тем же порядком, разница в следующем: на марешаль берется дичь: рябчик, глухарь или тетерька, т. е. темное мясо, а на котлеты де-воляй берется кура или цыплята, т. е. белое мясо. Подается так же, с теми же гарнирами и соусами.
Телячья печенка № 3
Нарезать телячью печенку продолговатыми ломтиками, нашинковать ветчинным салом и поджарить в масле. Соус и ней приготовить следующий ложку муки стереть с ложкою масла, поджарить докрасна, развести бульоном, прибавить рюмку виноградного вина, ложку уксусу, подцветить подожженным сахаром и облить печенку. (6).
Телячья печенка № 4
Нарезать телячью печенку кусочками, положить в кастрюлю, прибавить 2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, нарезанные кружочками, по корню петрушки и моркови нашинковав их полосками, поставить на огонь, обжарить слегка, посолить, посыпать мукою и перцем, вымешать, развести бульоном, а перед обедом положить сметаны. (6).
Телячья головка
Хорошенько опалить вычистить и обмыть и, если надобно, отмочить в воде, поставить на огонь, варить в воде, снимать пену, посолить и варить 3 часа и более. Голову класть в кастрюлю таким образом, чтобы она не могла пригореть. Как только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срезать кожу, разложить красиво на том блюде, на котором хотят подавать на стол, снять все мясо с костей, а с языка кожу, очистить ее, нарезать полосками и обложить блюдо. Мозг также очистить, обвалять его в тертом хлебе и поджарить дожелта в растопленном масле. От головы отнять челюсть, положить голову посередине блюда, а все остальное красиво уложить вокруг головы. Подавать с соусом, горячий или холодный, хрен на уксусе.
Телячий бифштекс
Взять телячий филе, разрезать наискось толстыми кусками, разбить тяпкой, посолить, посыпать перцем и жарить на раскаленном столовом масле. Когда будет готов, облить соусом, который появится после жаренья, прибавив и нему немного сметаны, кабуля, и чуть-чуть бульона. К этому бифштексу подается какой-либо сухой картофель, пай, суфле, фрит или а ля пушкин.
Телячья грудинка фрикасе
Вычистив как следует хорошую телячью грудину, изрезать ее в круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрению. Тогда налить на них холодной воды и поставить на огонь; затем дать минут 6 покипеть и снять с огня. Действие это на поварском жаргоне называется бланшированием. Затем 100 г сливочного масла кладется в особую кастрюльку, где оно распускается на легком огне. В это распущенное масло складываются куски грудинки, причем они слегка обжариваются на огне. Как только они обжарились, на них высыпается 2 столовых ложки муки, перемешивая хорошенько, чтобы она не была заметна. На эту смесь налить немного горячего бульону, размешать все, через что получится жидковатый соус, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенных шампиньонов и букетик (поварской букетик состоит из нескольких веток петрушки с одним лавровым листиком и парочкою перышек зеленого лука; все это перевязывается ниткой и опускается в кастрюлю). Все это поставить вариться часа на 2, после прибавить 100 г мелкого чищенного репчатого луку. Когда все это вместе сварится, то снять с плиты; грудинку лук и шампиньоны, сложить их в блюдо; а соус отжать через тонкую чистую салфетку в особую кастрюльку. Если соус окажется слишком жидким, то поставьте на плиту, осаживая его до тех пор, пока сгустится до степени густоты хороших сливок. Рагу, состоящее из грудины с шампиньонами и луком, сложите туда же и, перед подачею на стол, закрепите все это лезоном из 4 желтков и прибавьте сок из одного хорошего лимона.
Гаши
Разрезать жареную телятину на куски, положить в кастрюлю и вскипятить с коровьим маслом, лимонного коркой и бульоном. Если нужно, то посолить еще, потом прибавить тертого хлеба и подавать на стол, облив лимонным соком. Вместо мясного бульона можно подлить стакан вина и немного воды.
Рябчики в соусе
Изжарив рябчиков, разрубить и подавать с таким соусом: влить в кастрюлю стакан бульона и стакан виноградного вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лаврового листу, корень петрушки и луковицу; варить на легком огне, процедить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками, положить рубленой зеленой петрушки и кусочек масла, смятого с мукой и вымешать, подержать на плите четверть часа и облить рябчиков. (По полрябчика на каждого человека).
Фазан (или глухарь)
Фазана (или глухаря) изжарив, разрубить на части.
Соус приготовить следующий: влить в кастрюлю полбутылки красного виноградного вина, прибавить сахару, корицы, мускатного цвету, кардамону и гвоздики; когда начнет кипеть, положить фисташек и померанцевой корки цуката, изрезав ее мелко, подбить немного мелкою мукою и выжать сок из одного лимона. Потом нарезать тоненькими ломтиками белого хлеба, обжарить в масле, положить на блюдо, а на хлеб уложить разрубленную на части дичину и облить соусом. (6).
Бычачий язык
Взять свежий язык, отварить в воде с солью, с прибавкой лука и лаврового листа, а когда поспеет, снять кожу, разрезать и уложить на блюдо. Потом приготовить соус таким манером: очистить 50 г сладкого миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру с 1 лимона, влить понемногу уксусу и красного соусу, прибавить бульону, дать еще раз вскипеть и облить язык. (10).
Язык с яблоками
Сварив язык, снять с него кожу, положить на сковороду масла и, дав ему закипать, положить в масло язык, разрезав его по толщине надвое, обжарить румяно. Между тем, очистить несколько кислых яблок и нашинковать полосками, положить в кастрюлю, влить стакан виноградного вина и стакан воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики и уварить хорошенько. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.
Фаршированный язык
Уварив язык домягка, снять кожу и разрезать вдоль по толщине надвое. Приготовив из телятины фарш, намазать об половинки языка в палец толщиною, пригладить мокрым ножом, чтобы каждая половинка языка походила на целый язык; положив язык на сковороду, облить маслом, прибавить немного бульону, поставить в печь или духовой шкаф и дать зарумяниться. Соус и языку приготовить следующий: ложку коровьего масла растереть с 1 ложкой муки, положить цедру с 1 лимона стертую на сахар, выжать сок из 1 лимона, влить стакан виноградного вина и стакан воды, размешать и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом подбить 2 желтками и вымешать. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.
Рагу из сладкого мяса
Взять телячьего сладкого мяса[5], вылущенных раковых шеек, сморчков, чашечек артишоковых или что есть подобного в запасе; все это изрезать и сварить каждое, как должно, порознь. В кастрюлю положить коровьего масла, обжарить в нем немного муки, мелко изрубленного луку, прибавить лаврового листу, залить все это хорошим мясным отваром и проварить, и положив в соус приготовленный гарнир, часто встряхивать кастрюлю, чтобы ко дну не пригорело. Подавая на стол, надобно подавить в соус лимонного сока.
Телятина в гвоздичном соусе
Домашнее приготовление. Отварить телятину в воде с солью, а тем временем положить в кастрюлю истертого ржаного хлеба, влить несколько мясного отвару и уксусу, приправить перцем, и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусок коровьего масла; наконец, положить в соус телятину и дать прокипеть.
Цыплята со спаржею
Вычистив пару цыплят, выпотрошить, вымыть, отделить осторожно кожу от мяса и начинить цыплят за кожу следующим фаршем: обрезав с белого хлеба корку, размочить в молоке, а потом выжать досуха, положить 2 или 3 сырых яйца и ложку чухонского масла, растереть все вместе, прибавить рубленой зеленой петрушки, посолить, начинить цыплят, заткнув сначала отверстие у зоба пупком, чтобы фарш не проходил во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, разрез сзади зашить; таким образом начиняют всех птиц.
Начинив и заправив цыплят, положить на противень, облить маслом, изжарить или, положив в кастрюлю, жарить, поливая маслом, поворачивая на обе стороны, чтобы цыплята хорошо зарумянились.
Соус под цыплят приготовляют следующий: отварить очищенную спаржу в соленой воде, но не переварить, нарезать ее кусочками, 4-5 сантиметров длиною; положить в кастрюлю ложку сливочного масла, стереть с ложкою муки, развести горячими сливками, прокипятить и положить туда же спаржу, проварить на малом огне. Отпуская на стол цыплят разрубить уложить на блюдо и посыпать зеленою рубленою петрушкою, а соус подать отдельно. (4).
Цыплята в раковом соусе
Вычистив и вымыв цыплят, заправить, обжарить в кастрюле, поливая маслом, а когда вполовину ужарятся, разрубить на части, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковороде, в коровьем масле. Потом приготовить соус: взять полсотни вареных раков, очистить шейки, верхние черепки и клешни истолочь, положить в кастрюлю с ложкою свежего масла, жарить, пока масло покраснеет; тогда слить масло, а на гущу налить два стакана бульона; поварив полчаса, процедить сквозь сито, опустить раковые шейки, заправить, немного мукою с раковым маслом, посолить, выжать сок из одного лимона и облить цыплят.
Цыплята с горохом
Изжарив цыплят, разрубить на части. Потом налущить зеленого гороху, положить в кастрюльку с ложкою чухонского масла, подержать на легком жару, чтобы масло распустилось, залить бульоном и варить на легком огне час; бульону наливать не очень много, лишь бы он покрыл горох; 2 яичных желтка смешать с 2 ложками густых сливок и заправить соус. Выложив горох в соусник, уложить на него цыплят.
Телячьи легкие
Сварив легкие, изрубите мелко и примешайте изрубленную же сырую печенку. Положите в кастрюлю и жарьте в 100 г масла. Потом изжарить в масле рубленый лук, прибавить тертой булки, взбить пять сырых яиц, перцу, соли все это смешать с жареным легким и печенкой и еще жарить, мешая старательно и для вкуса прибавив немного лимонной корки. Тогда наложить эту смесь на тонкие куски телятины, расколоченные тяпкой и завернуть, связать ниткой и жарить на противне в масле. (6).
Сальме из куропаток
Очищенных и заправленных куропаток (пару) сложить на растопленное в кастрюльке масло, посолить, поставить на огонь и изжарить под крышкою до мягкости; тогда вынуть куропаток на стол, разрезать частями, как следует, сложить в сотейник, а косточки положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и выварить сок. Между тем, очистить 10 шампиньонов, сварить в воде с лимоном, изрезать пластами, а сок из них и очистки положить и соку из куропаток. Потом распустить ложку масла, положить полторы ложки муки и поджарить на огне; когда мука начнет желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, прожать через салфетку, залить куропаток и, вскипятив один раз, выбрать их на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить ложку мадеры, полложки масла, размешать и залить куропаток. (4).
Маринованная оленина
Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрезать пашину и верхнюю кожицу, сложить в чашку или соразмерной величины горшок, залить уксусом так, чтобы оленина была вся залита. В уксус положить соли, перцу, изрезанного пластами луку, частицу чесноку и вскипятить остудить и залить оставить в маринаде на сутки, а если кусок маленький, то меньше. Обрезки сложить в кастрюлю, залить водою, выварить сперва бульон, а из бульона выварить сок до совершенной густоты, слить, в чашку и оставить в холодном месте до приготовления оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть из маринада, сложить на плафон, залить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить в печке окончательно. Когда будет готово, снять с плафона на блюдо, а на плафон положить полторы ложки муки, размешать, развести, как быть должно соусу, положить сок, приготовленный из обрезков, выварить до надлежащей густоты, процедить и залить оленину на блюде. Любителям подается к этому жаркому особо желе из ягод или варенье, фруктовый маринад и разные пикули.
Почки с красным соусом
Запассировать на масле мелко изрубленную луковицу, после того очистить и снять с почек верхнюю кожицу, ошпарить и изрезать в тоненькие ломтики, посолить солью и перцем, а когда лук начнет желтеть, почки положить в кастрюлю, размешать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потом взять на тарелку ложку масла и полторы ложки муки, смять вместе, положить в кастрюлю и запассированным почкам, размешать, прибавить столько бульону, чтобы соус в почках был умеренно густ, положить рубленой зелени, вскипятить и выложить в глубокое блюдо. (4).
Зразы из телятины
Изрезать мягкую часть телятины в длинные ломтики, разбить каждый ломтик тяпкой, разложить на стол и посыпать солью и перцем. В то же время взять в чашку ложку масла, разбить добела, положить соли, перцу, и протертого через решето мякиш белого или черного хлеба со спассированным луком, размешать, наложить на каждую пластинку, свернуть в рулет, сложить на растопленное в кастрюльке масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончательно; из обрезков телячьих сварить отдельно сок. Взять в кастрюлю ложку муки, развести немного холодным бульоном, потом влить стакан соку, процедить, залить зразы, положить букет зелени, кипятить еще немного, а когда зразы будут мягки и соус выкипит до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть букет прочь, а соус размешать, снабдить по вкусу солью, положить рубленой зелени и залить уложенные на блюде зразы. (4).
Отбивные телячьи котлеты
Взять телячье каре, отделить каждое ребро от позвонков, спустить все мясо книзу кости, но от костей не отделять, избить тяпкой, посыпать немного солью, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, оправить ножом, как обыкновенные котлеты, и изжарить в масле. Потом взять кочан капусты, исшинковать мелко, обдать кипятком и дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить в кастрюлю с ложкою свежего коровьего масла, поставить на огонь и поджарить, беспрерывно мешая, чтобы капуста не пригорела; налить немного бульону, прибавить ложку мелкого сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымешать и уварить на легком огне; когда капуста будет готова, выложить в салатник и выложить венчиком котлеты на блюдо. Вместо обыкновенной капусты, можно взять сколько будет нужно кочнов сафоя[6], очистить верхние листы, разрезать каждый кочан начетверо, обдать кипятком, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечет, положить в кастрюлю, залить бульоном, чтобы он покрыл капусту; стереть муки с маслом, заправить соус, посолить, положить по вкусу уксусу.
Котлеты с горохом
Взять каре телятины или баранины, отделить от позвонков, снять с них все мясо, прибавить мякоти от задней ноги, вырезать жилки, изрубить мягко, посолить, наделать котлет, вложить в каждую котлету по косточки от ребра, обмазав в сырые яйца, обвалять в сухарях, изжарить в масле. Потом, налущив свежего гороху, сварить в бульоне мягко, откинуть на сито и, когда бульон стечет, протереть сквозь сито, прибавить 2 горсти перебранного и сваренного шпинату, также протереть, смешать вместе с горохом, положить 2 ложки свежего чухонского масла и влить бульону, в котором варился горох, поставить на легкий огонь, выжать сок из одного лимона; дав прокипеть, вылить в соусник, а на блюдо положить котлеты. С этим соусом можно подавать телячью грудинку; сварив ее, нарезать ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.
Картофель a la maitre d'hotel
Вымыть и сварить в воде без соли картофель; когда будет готов, очистить и изрезать тонкими ломтиками, сложить в сотейник, положить 2 ложки масла, 2 ложки бульону и 2 ложки молока, поставить на огонь; когда закипит, помешать, положить рубленой петрушки и, снабдив по вкусу солью, выложить на глубокое блюдо. (4).
Соте из печенки
Изрезать тонкими пластами воловью печенку, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и обжарить с обеих сторон; потом переложить на сотейник, а в сковороду влить бульону, выварить сок и процедить сквозь сито.
Между тем, запассировать на масле одну луковицу и когда она начнет желтеть, положить ложку муки, развести процеженным соком, залить переложенную в сотейнике печенку, поставить на огонь и вскипятить, уложить печенку на блюдо, а соус снабдить по вкусу солью, перцем, сметаною, и залить печенку на блюде. (4).
Крепинет
Очистить, вымыть и сварить с кореньями свиные ножки; когда будут готовы, остудить, вынуть из бульона, очистить, выбрать косточки, а вместо них положить сосисочного фаршу так, чтобы ножки имели круглую форму, обвернуть внутренним свиным салом (наподобие сетки), сложить на сковородку, поджарить немного, поворотить, поставить в горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жир в чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сок и подлить в крепинет.
Тушеный карбонад
Для этого можно брать баранину, свинину или телятину. Счистить мясо с костей так, чтобы оно осталось лишь на их оконечностях, сравнять его ножом, промыть, положить на противень, посолить, залить водою, накрыть и поставить в жар. Если берут телятину, то необходимо подкладывать и ней коровьего масла; для прочих же двух сортов мяса это бывает нужно только тогда, когда мясо не достаточно жирно. Наконец, посыпать мясо тертым хлебом и поджарить дотемна.
Рябчиковая каша
Возьмите несколько рябчиков, ощипите, выпотрошите, вымойте и варите их в бульоне с луком, перцем и солью до тех пор, пока они не разварятся.
Протрите рябчиков сквозь сито, процедите этот бульон и на нем заварите гречневую кашу из мелкой крупы, хотя гастрономы предпочитают смоленскую кашу. Масло кладется тогда, когда подают кашу на стол.
Примечание: гречневую сырую крупу перед тем, как заварить бульоном, надо прожарить с маслом на сковороде.
Сыр из дичи
Ощипать, выпотрошить и вымыть назначенную для этого дичь, сложить на растопленное в кастрюльке масло, посолить, покрыть крышкою, изжарить до мягкости, снять с огня, выбрать мягкие части, изрубить, истолочь в ступки с куском сливочного масла и протереть сквозь частое сито. Кости сложить обратно в кастрюлю, положить кореньев, залить бульоном (прилить, если окажется, бульон из головки и ножек телячьих) и сварить до возможной крепости; потом процедить на сотейник, прибавить ланшпику, соку или глясу, какой есть под рукою, и выварить до совершенной густоты.
Одновременно изрубить, истолочь и протереть сквозь сито свиной шпик; когда будет готово, поступить так: вначале взять в обширную кастрюльку протертое пюре из дичи, размешать и, взбивая, прибавлять по ложке вываренного сока и протертого сквозь сито свиного шпику. Положив таким образом весь шпик и размешав сыр до гладкости, снабдить по вкусу солью и поставить на лед пробу, а когда застынет и окажется достаточно крепкою, то наложить плотно полную паштетную форму, покрыть наслоенною свиным салом бумагою, остудить и, закрыв крышкою, держать в холодном месте.
Штуфад (stufatto) с макаронами
Взять мягкую часть говядины от костреца с верхним жиром, нашпиговать толстыми кусками шпику, сложить на растопленное в кастрюльке масло, поставить на огонь и заколеровать с обеих сторон. Тогда подлить бульону, положить 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей и варить на легком огне под крышкою до тех пор, пока штуфад не упреет до мягкости, а сок не выкипит до густоты; выложить штуфад на блюдо, обложить кореньями и залить процеженным соком без жиру. Макароны подаются особо в масле и с тертым сыром.
Спаржа, белая или зеленая – приготовление одинаковое
Спаржу нужно очистить, т. е. немного обрезать снизу и снять верхнюю кожицу тоненько, тесемочкой, задев ножиком с одного конца кожицы. Потом связать в пучок в двух местах, по концам, затем положить в овальную кастрюлю, или в рыбный котелок. Очистив спаржу, сварить перед обедом в воде с солью и подавать горячую со следующим соусом: взять 4 желтка, 2 ложки мелкого сахару, бить ложкою до тех пор, пока желтки побелеют, тогда влить стакан виноградного вина и рюмку воды, поставить на четверть часа на огонь и мешать беспрерывно, не давая кипеть. Другой соус к спарже приготовляют таким манером: взять 100 г сливочного масла, ложку муки, стереть вместе, поставить на огонь, развести горячими сливками, положить цедру с одного лимона, стертую на сахар, и прокипятить. Также подают спаржу просто с растопленным маслом и смешанным с сухарными крошками.
Цветная капуста
Очистить и отварить цветную капусту в воде с солью, наблюдая, чтобы капуста не переварилась, и откинуть на сито. Потом сварить 3 десятка раков, очистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь; жарить с ложкою коровьего масла до тех пор, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, а на гущу налить бульону; варить час, процедить сквозь сито, подправить мукою, стертою с раковым маслом, положить раковые шейки, дать раза два прокипеть. Выложив капусту в соусник, облить соусом, хотя подают также цветную капусту с тем соусом из виноградного вина с желтками, который подают к спарже. Еще приготовляют капусту со следующим соусом: взять ложку свежего чухонского масла, стереть с половиной ложки муки, развести бульоном, снять на сахар цедру с 1 лимона, положить в соус, выдавить сок из лимона, дать прокипеть и подбить 2 яичными желтками. Когда цветная капуста приготовлена с соусом из раков или с бульоном, то ее можно подавать с жареными и разрубленными на части цыплятами. Наконец, если нет ничего под руками, можно и цветной капусте подавать мелко истолченные простые сухари в растопленном сливочном масле.
Артишоки
Обрезав верхнюю зеленую часть у артишоков до половины листьев, отварить фонды (нижнюю часть) в воде с солью; когда будут готовы, очистить твердые части. Соус для артишоков приготовить следующий; взять хорошего соуса, положить на него ложку свежего чухонского масла, посолить, посыпать немного крупно истолченного перцу, влить чайную ложку уксусу и, уварив соус, облить артишоки. Подают также артишоки с соусом из виноградного вина, с которым подается спаржа. Иногда подают к артишокам другой соус: положить в кастрюлю крошек белого хлеба, протертого на решете, луку, нарезанного кружочками, влить 2 стакана бульона, уварить хорошенько, протереть сквозь сито; потом вылить опять в кастрюлю, дать раз вскипеть, снять с огня, подбить 2 яичными желтками и ложкою сметаны, вымешать, подержать еще на плите, мешая беспрерывно ложкою, но кипеть более уже не давать.
Маседуан
Сварить в кипятке очищенные и изрезанные зеленые бобы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою и, осушив, сложить на сотейник; вылущить молодой горошек, сварить в кипятке, отлить на дуршлаг, остудить и переложить в сотейник и бобам; очистить и сварить 400 г зеленой и белой спаржи, цветной капусты, молодого картофеля и нарезанной выемкой моркови и репы. Зелень для маседуана варится в обширной кастрюле и на большом огне, чтобы зеленый цвет остался в натуральном виде, и разогревая маседуан, не нужно кипятить. За 15 минут до отпуска поставить сотейник на огонь и, осушив немного, положить 200 г сливочного масла, ложку белого соуса или бешамеля, разогреть и положить всю приготовленную зелень, размешав, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами или уложить на блюдо вокруг жаркого. (6).
Артишоки с горошком
Очистить низы и срезать листы артишоков так чтобы остался лишь один середок, наподобие круглой чашечки, потом вытереть каждую очищенную штуку лимоном и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Когда все фонды будут очищены, выложить в соленый кипяток, обланширить, выбрать в холодную воду, очистить середину от мякоти, сложить на растопленное в сотейнике масло, выжать сок из лимона, покрыть бумагою и за полчаса до отпуска влить 2 ст. ложки бульона, поставить на плиту, накрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок не выкипит и артишоки не заколеруются. Тогда влить красного соуса и прокипятить. Между тем, сварить вылущенный молодой горошек, сложить на сотейник, размешать со сливочным маслом, уложить артишоки на блюдо и, положив на середину каждого артишока горошку, подлить процеженным из-под артишоков соусом и подавать.
Цикорий под бешамелем
Перебрать листки цикория, вымыть и обланширить в 2 водах; когда закипит во второй воде, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою и, отжав досуха, изрубить мелко, положить на растопленное масло в кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на час в горячую печку, чтобы совершенно упрело. Когда будет готово, протереть сквозь сито, переложить в кастрюлю, положить соответственную пропорцию густого бешамеля из сливок, снабдить по вкусу солью, глясом и выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами из хлеба и подавать к жарким блюдам.
Латук с красным соусом
Очистить нужное число кочанного салату, вымыть дочиста и обланширить в соленой воде, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть в виде филеев, уложить в сотейник или шарлотную форму, покрыть тонким шпиком и, залив бульоном или фюмэ, сварить на легком огне до мягкости. Потом снять шпик, осушить на сите, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить красным соусом. О бланшированный латук можно фаршировать, а потом варить, как сказано выше. Подать в перекладку с языком вместо крутонов, полить сверху выкипяченным по вкусу красным соусом.
Спаржа с бешамелем
Очистить спаржу средней толщины до половины, нарезать правильно и сварить в соленом кипятке; когда будет готова, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, осушить на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и запассировать немного. Перед отпуском положить бешамеля из сливок столько, чтобы спаржа была достаточно густа, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкого сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6).
Красная фаршированная капуста
От кочна красной капусты обрежьте кочерыжку вровень с листами, залейте кипятком и дайте ей так постоять. Затем приготовьте следующий фарш: возьмите телячьего ссеку, немного говяжьего сала, горсть рубленой петрушки, луку, шампиньонов, соли, перцу, пропустить все через мясорубку, прибавьте три рубленых яйца, все хорошо перемешать; потом капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленным фаршем, дно кастрюли устелите ломтиками ветчинного сала, положите капусту на сало вниз, потом фарша, затем еще капусты, и опять фарша и так до конца кастрюли, потом облейте хорошим бульоном и варите на легком огне. Когда капуста поспеет, накройте кастрюлю блюдом и, придерживая левою рукою, опрокиньте капусту на блюдо; соус эспаньоль подать отдельно.
Зеленая фасоль
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкою, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить ложку масла и муки, развести полтора стакана сливок, положить еще сахару, зеленой петрушки, вскипятить и подавать, гарнировав котлетами или чем другим.
Земляные груши
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом; перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса, и положить пол-ложки муки, размешанной с половиной ложки масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста, облить маслом с сухарями или сабайоном. Земляная груша подается также приготовленная и в кляре.
Свекла
Сварить, но лучше испечь 1-1,2 кг свеклы, очистить, изрубить очень мелко; ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в полутора ложках масла, всыпать пол-ложки муки, свеклу размешать, влить три четверти стакана сметаны, соли, 2-3 ложки уксусу и вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед. и зайцу или и тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее берут несколько ложек жирного бульона.
Фаршированная репа
Очистить несколько штук репы, вымыть, и обланширить до половины готовности, срезать сверху каждый ломтик, выбрать осторожно чайной ложечкой середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкою масла, прибавить мелко изрубленного жаркого (телятины или почек), немножко говяжьего жиру или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленых яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны и смешать все вместе. Нафаршировать этим заготовленную репу, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкою, уложить в сотейник одну при другой, залить бульоном и варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки, а подавая, облить соусом, в котором варились, подается на гарнир и жаркому. (5).
Пюре из чечевицы
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенных, луковицы, 2 моркови, 2 порея; залить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 два часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченною малагою или бульоном. Подавать с гренками. (5).
Зеленый горошек
Полтора стакана зеленого горошку перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю и залить полнее водою; когда закипит, посолить, положить луковицу, 1-2 куска сахару, варить до мягкости и откинуть на решето. 50 г белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; стакан рису разварить в воде с солью, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или, если пост, то в маковом масле. Ложку муки растереть с ложкою масла, развести 2-3 стаканами грибного бульону, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, и огарнировать котлетами. Зеленый горошек специально подается в масле или под белым соусом. (10).
Конец ознакомительного фрагмента.