Запассировать на масле мелко изрубленную луковицу, после того очистить и снять с почек верхнюю кожицу, ошпарить и изрезать в тоненькие ломтики, посолить солью и перцем, а когда лук начнёт желтеть, почки положить в кастрюлю, размешать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потом взять на тарелку ложку масла и полторы ложки муки, смять вместе, положить в кастрюлю и запассированным почкам, размешать, прибавить столько бульону, чтобы соус в почках был умеренно густ, положить рубленой зелени, вскипятить и выложить в глубокое блюдо.

Между тем, очистить 10 шампиньонов, сварить в воде с лимоном, изрезать пластами, а сок из них и очистки положить и соку из куропаток.

Соус приготовить следующий: влить в кастрюлю полбутылки красного виноградного вина, прибавить сахару, корицы, мускатного цвету, кардамону и гвоздики; когда начнёт кипеть, положить фисташек и померанцевой корки цуката, изрезав её мелко, подбить немного мелкою мукою и выжать сок из одного лимона.

Вычистив как следует хорошую телячью грудину, изрезать её в круглые или четырёхугольные кусочки, по усмотрению.

Очистить зайца как следует, снять мягкие частицы с костей, изрезать их в продолговатые полоски, разбить тяпкой и разложив на мокрую доску, посыпать солью и перцем, наложить сверх каждой штуки ряд рубленых и спассированных шампиньонов, завернуть в продолговатый рулет, сложить на растопленное масло в сотейник и поставить на лёгкий огонь накрытыми.

Всё это изрезать кусками.

Взять сморчков, трюфелей и шампиньонов, изрезать, а потом изрубить мелко.

Хорошо, что мы «божьи любимчики», а им хоть и пять ковриг изрежь, их всё равно не накормишь всех!