Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина.

Так, содержащаяся в слюне амилаза вступает в реакцию только с крахмалом, а пепсин желудочного сока — только с белками.

Из освоенного грибницей риса также получают и сам инструмент её деятельности — фермент амилазу.

Ферментом амилазой она расправляется с крахмалом, составляющим основную массу рисовых зёрен.

Окончательно крахмал расщепляется уже в желудке под воздействием желудочной амилазы, которую вырабатывает поджелудочная железа.

Например, крахмал уже в ротовой полости подвергается воздействию амилазы слюны.

Фермент амилаза способствует расщеплению крахмала и веществ, содержащих глюкозу, а значит, препятствует повышению уровня сахара в крови, что позволяет применять настой морского риса при лечении сахарного диабета, а также для профилактики развития этого опасного заболевания.

Сходным образом вырабатываются и выделяются амилаза в слюнных железах, пептидные гормоны в гипофизе, коллаген в ряде тканей млекопитающих.