Потом распустить ложку масла, положить полторы ложки муки и поджарить на огне; когда мука начнёт желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, прожать через салфетку, залить куропаток и, вскипятив один раз, выбрать их на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить ложку мадеры, полложки масла, размешать и залить куропаток.

Кусок чухонского масла и ложку муки стереть вместе, спассировать потом прибавить 5 желтков и парочку мелко изрубленных сарделек; всё это с маслом, яйцами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленой зелёной петрушки, развести бульоном пополам с виноградным вином, приправить лимонным соком и уксусом проварить и прожать через салфетку, положить круто сваренных и нарезанных кусочками яичных желтков и подавать.

Прокипятить ещё раз и прожать через салфетку.

Берётся кусок мытого коровьего масла, величиною с куриное яйцо, 4 желтка, немного муки, стереть вместе, прибавить сок из одного лимона, мускатного цвету и сахару по вкусу, развести виноградным вином, прокипятить и прожать через салфетку, затем положить в него чисто промытой коринки (мелкий чёрный изюм).

Процедив сквозь сито воду, в которой варились устрицы, а если воды будет недостаточно, налить виноградного вина, чтобы был густоватый соус, посыпать толчёного мускатного цвету вскипятить и прожать через салфетку, наконец, устриц положить в соус.

Вымочив в молоке или квасу селёдку, снять с неё кожу, выбрать кости, изрубить мелко с куском чухонского масла и шарлотом или простым луком, прибавить рубленых шампиньонов, немного муки, лимонного соку, немного толчёного перцу, лаврового листу, стереть все вместе, развести бульоном вскипятить раза два процедить прожав через салфетку.

Взяв ложку или две чухонского масла, смотря по тому, сколько хотят сделать соусу, ложку муки, горсть мелко изрубленного шарлоту, 5 мелко изрезанных анчоусов, лимону, нарезанного четвертинками, лаврового листу, шампиньонов смешать все вместе, потереть, развести бульоном, прокипятить и прожать через салфетку.

Поджарить докрасна в масле муки, искрошить помельче луку, прибавить лаврового листу и рубленой зелёной петрушки, горсть каперсов положить в горячую поджаренную муку, подержать на вольном жару мешая, чтобы не пригорало; потом развести бульоном, прибавить цельной гвоздики, лимонного соку, немного сахару и дать повариться, чтобы был густоватый соус, потом прожать через салфетку.