Ценность этой сыворотки обуславливается наличием ацидофильной палочки, которая легко приживается в желудочно-кишечном тракте животных и обладает антибиотическими свойствами по отношению к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний.

Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1: 4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочных палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в южной простокваше преобладают дрожжи.

Как оказалось, ацидофильная палочка обладает более ярко выраженными антагонистическими свойствами по сравнению с болгарской палочкой.

Гартье (1905) применил кисломолочные продукты, приготовленные на заквасках, содержащих ацидофильную палочку, для лечения кишечных расстройств.

Раскисленную пастеризованную сыворотку сквашивают закваской из чистой культуры ацидофильной палочки штамма 126.

Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.