Это делается для того, чтобы снизить концентрацию белков в яичнице и, следовательно, понизить их способность соединяться друг с другом и молекулами воды.
Вернее, с отделением молекул коллагена от гиалуроновой кислоты, в результате которого нити белка становятся плотнее, а жидкость, в которой они взвешены, жиже.
Интегральные мембранные белки гидрофобны (по крайней мере частично), так как на поверхности их молекул находятся главным образом гидрофобные аминокислотные остатки.