Что касается икры, то, вообще, надо заметить, что свежепросольная икра скорее портится, чем паюсная, а потому покупать её следует с большею осторожностью и избегать такой свежепросольной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротив струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата, и у которой икряные зёрнышки потеряли свою правильную сферическую форму.
В грибном бульоне отварить 600 г свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав её ломтиками, прибавить 2 ложки столового уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толчёным перцем.