Яйца вместе с сахаром взбивать деревянной лопаткой или металлическим веничком до загустения, потом добавить, постоянно помешивая, просеянные какао-порошок и муку.
В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения массы в 4 — 5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).