ПРОВАНСА́ЛЬ, -я, м. Кулин. Соус из яичных желтков с растительным маслом, с добавлением уксуса, горчицы и некоторых пряностей. — К ним [уткам] можно салат --- с трюфелями, провансалем и свежим огурчиком. Куприн, Канталупы.
◊
Капуста провансаль — квашеная капуста с маслом и приправами.
[От франц. (à la) provençale — по-провансальски]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999;
ПРОВАНСА'ЛЬ, я, мн. нет, м. (кулин.). Острый соус из яичных желтков с прованским маслом. Путешественник... ел салат из крабов с провансалем. Федин. [Букв. соус, сделанный по-провансальски, фр. à la provençale, от названия области во Франции Provence.]
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940);
провансаль
1. острый соус из яичных желтков с растительным маслом, уксусом и пряностями
2. кушанье, род салата под таким соусом
Источник: Wiktionary.org