Дело в том, что при изготовлении колбасных изделий и копчёностей применяются соли азотной и азотистой кислот — нитраты и нитриты, которые при взаимодействии с пигментами мяса придают сырым и варёным изделиям красный или розовый цвет.

Для них соли азотной и азотистой кислот служат источниками азота.

Нитраты сами по себе безвредны, но, попав внутрь, превращаются в нитриты, соли азотистой кислоты, — фактор блокировки дыхания клеток и гибели.

Двуокись азота — крайне неприятная штука, вызывающая у человека удушье и смерть, а при контакте с водой образующая смесь азотной и азотистой кислот.

Под влиянием электрических разрядов азот превращается в оксиды азота, которые, выпадая с атмосферными осадками, обогащают почву солями азотной и азотистой кислоты.

Другим важным источником обогащения поверхностных вод нитратами являются атмосферные осадки, которые поглощают образующиеся при атмосферных электрических разрядах оксиды азота, превращающиеся затем в азотную или азотистую кислоты.

Свои выводы он подтвердил данными исследования загрязнённой воды многих водоисточников, где, как правило, обнаруживалась азотистая кислота.

Нитриты расширяют сосуды и образуют в кислой среде желудка азотистую кислоту, обладающую мутагенным действием.