Подумав, что, возможно, смогут помочь апельсиновый сок и мокрая салфетка на голове и, проделав для этой цели все необходимые телодвижения, она улеглась на софе в гостиной; спустя пару минут её блуждающий взгляд вырвал из художественного беспорядка, царящего на кофейном столике, пустую бутылку из-под коньяка, вчера так приятно и радостно веселившего её.

Через полтора часа выложить свернувшуюся оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, через оттяжку процедить весь бульон, один раз вскипятить и подавать к столу.

Если же бульон варится с оттяжкой, то через полтора часа, когда оттяжка свернётся, вынуть её шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего ещё раз вскипятить его и подавать.

Процеживать его можно через ситечко, но при подобном процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через мокрую салфетку, осторожно сливая бульон, не взбалтывая его (см.

Через полтора часа, когда оттяжка свернётся, очистив таким образом бульон, вынуть её шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, процедить через неё весь бульон, после чего ещё раз вскипятить.

Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в неё оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить её на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернётся на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить её через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить ещё раз.

Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.

Зачистив вырезку (филе) от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными ломтиками, около 200 г каждый, поперёк волокон; завернуть каждый ломтик в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлической тяпкой, придав круглую форму.