Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Обеды и правила их приготовления (П. П. Александрова-Игнатьева, 2013)

Меню обеда на 5 персон

1. Бульон с блинчатыми пирожками

2. Ростбиф с гарнирами

3. Сливочное мороженое

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек

Мяса – 1–1,2 кг

Кореньев – 250 г или по ½ шт.

Луку – 1 шт. средней величины

Букет

Соли – по вкусу

Воды – 8–10 тарелок

Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.

Для теста:

Муки – 200 г

Яиц – 2 шт.

Масла – 1 ст. л.

Молока – 1 бутылку

Соли, сахару – по щепотке

Для фарша:

Мяса вареного из бульона

Луку — 1 шт. маленького

Яиц — 3 шт.

Масла — 100 г

Сухарей — для панировки

Бульону – для сочности

Фритюру — для жарения

Соли, перцу – по вкусу

Томату — 1 ч. л.

Ростбиф – 2 кости (на 5–8 человек)

Репы – 3 шт. средней величины

Моркови – 3 шт. средней величины

Картофелю – 10 шт.

Луку шарлот – 100 г

Цветной капусты – 1 кочан средний

Зеленого горошку – ½ банки

Хрену – 1 корешок

Масла для жарения и для заправки гарниров – 200 г

Бульону для сока – 2 стакана

Соли, перцу – по вкусу

Желтков – 6 шт.

Сахару мелкого – 150–200 г

Молока или сливок – 1 бутылку

Ванили – ½ палочки

Блинчатые пирожки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш – будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.

Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске – ножом или в деревянной чашке – сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

• Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

• Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

• Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса – фритюр.

• Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).

• Лук. Лук тоже не кладется в фарш сырым, а прожаренным, потому что сырой лук дает запах, тогда как прожаренный, наоборот, не дает никакого запаха, вкус же дает весьма пикантный.

Ростбиф

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество ростбифа с двумя вырезками (затылочной и филейной), зачистить его так: сначала срезать весь внутренний (почечный) жир, покрывающий филейную вырезку, и лежащее под ним сухожилие. Затем подрезать с трех сторон подкожный жир и срезать сухожилие, находящееся на затылочной вырезке. После того, смочив подкожный жир слегка водой, приложить его на прежнее место и пригладить слегка тяпкой, а филейную вырезку покрыть тонкими ломтиками почечного жира, который предварительно тоже отбить слегка тяпкой. Затем связать мясо голландскими нитками, посолить с обеих сторон, положить на противень подкожным жиром вниз, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится с одной стороны, повернуть его на другую и тоже зарумянить; после того, сбавив жар до средней температуры, слить жир, прибавить на противень немного бульону и дожарить до готовности, поливая его почаще, примерно через каждые 10 минут, тем соком, который имеется на противне. Вынув жаркое из шкафа, снять нитки и, когда ростбиф несколько остынет (в течение 10–15 минут) нарезать его следующим образом: сначала отделить от костей внутреннюю филейную вырезку, лежащую на внутренней его поверхности, затем снять с костей наружную, т. е. затылочную вырезку, нарезать ту и другую поперек волокон тонкими ломтиками, держа нож наискось, и расположить их на костях, которые предварительно положить на круглое или продолговатое блюдо. При этом затылочная вырезка располагается на костях в том виде, какой она имела до нарезки; внутренняя же кладется поверх нее

в продольном направлении. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, зелеными бобами, зеленым горошком, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол; остальной же сок подается отдельно в соуснике.

Примечание о ростбифе, жаренном на вертеле

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Если желают жарить ростбиф на вертеле, то, зачистив, как указано выше, и связав цельный ростбиф, положить его в глубокое блюдо или каменную чашку, обсыпав мелко шинкованным луком, облить прованским маслом и поставить в холодное место на один день, в течение которого нужно от времени до времени поворачивать с одной стороны на другую, поливая его прованским маслом. За 3–4 часа до подачи к столу вынуть ростбиф из чашки, посолить, обернуть в намазанную маслом восковую бумагу, прикрепить к вертелу железными шпильками (ростбиф привязывается голландскими нитками к большой шпильке, которая потом прикрепляется к вертелу), поставить под него плафон (толстое медное блюдо) и жарить, поворачивая ручку вертела перед огнем, и как можно чаще поливать жаркое соком из плафона. Если кусок ростбифа имеет около 8 кг, то жарить его нужно около 3½ часов, а если весит более, то и время требуется более продолжительное, сообразно расчету, указанному при изложении общих правил приготовления мяса. Минут за 15–20 до подачи к столу снять бумагу и дать ростбифу заколероваться со всех сторон, продолжая поливать его соком. Сняв с вертела, поступать дальше так же, как с ростбифом, жаренным в духовом шкафу.

● Сорт мяса. Для ростбифа берется тот сорт мяса, который и носит название ростбифа, т. е. часть туши с поясничными позвонками и двумя вырезками. Он покупается не на фунты, а по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. позвонка, но количество вырезки на одной кости столь незначительно, что жарить ростбиф, состоящий менее чем из двух-трех костей, неудобно, так как столь маленький кусок не будет иметь достаточно сочности и красивого вида. Если ростбиф покупается с филейной покромкой, то при зачистке последняя отрезается прочь, как раз до самой вырезки. Филейная покромка обыкновенно не бросается, а употребляется на фарш или для кислых жирных супов; для жаренья же негодна, так как ее мясо очень твердо. Ростбиф всегда должно подавать на костях, положив филейную, т. е. внутреннюю вырезку, сверх затылочной. Если вырезки жарят и подают без костей, то в этом случае жаркое должно называться филе, но никоим образом не давать ему название ростбифа. Поэтому приготовлять ростбиф на 2–3 персоны крайне неудобно, так как поданное на стол без костей жаркое не будет соответствовать своему названию.

Принимая во внимание, что целый ростбиф весит не менее 10 кг, а может потребоваться жаркое меньшей величины, то с целью уменьшить размер куска, а следовательно, и его вес, можно брать вместо цельного ростбиф а две или три кости ростбифа, которые в зачищенном виде могут весить 2,5–4 кг, смотря по крупности той туши, от которой взяты, можно также брать одну затылочную вырезку на костях.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ОБОИМ СПОСОБАМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Зачистка. При зачистке целого ростбифа кости не отделяются от мяса по той причине, что по обеим их сторонам расположены вырезки: затылочная и внутренняя, которым без костей не на чем было бы держаться. Подкожный жир подрезается с трех сторон для того, чтобы удобнее было снять то сухожилие, которое лежит на затылочной вырезке; если его не удалить, то эта вырезка всегда бывает твердою, так как во время жаренья сухожилие стягивает ее. Ввиду того, что подкожный жир, в противоположность почечному, плотно прилегает к мясу, это сухожилие остается незаметным, и многие хозяйки и кухарки совершенно не знают о его существовании, а потому и не удаляют его. Было бы гораздо проще снять весь жир, срезать сухожилие и затем снова приложить жир к мясу; но это неудобно, потому что жир не мог бы держаться на мясе; при описанном же способе зачистки, в особенности если с самого начала положить ростбиф на противень подкожным жиром вниз, то упомянутый слой жира во время жарения опять склеится с мясом. Филейная вырезка покрывается тонким слоем почечного жира для того, чтобы во время жарения не сохла и не потеряла сочности. Как подкожный, так и почечный жир необходимо смочить слегка водой и прибить тяпкой, чтобы лучше держался на мясе.

• Нарезка. При нарезке ростбифа нужно прежде всего отделить внутреннюю вырезку от костей, чтобы она не мешала дальнейшей нарезке, а потом уже снять с костей затылочную вырезку. Обе вырезки следует резать ломтиками одинаковой толщины, держа нож немного наискось, и следить за тем, чтобы в разрезе волокна были закруглены, а не имели продольных полос, т. е. резать мясо поперек волокон.

• Подача. Ростбиф обыкновенно принято подавать слегка недожаренным, т. е. немного с кровью – по-английски, так как такой ростбиф бывает всегда сочнее, чем вполне дожаренный; но если в доме есть лица, которые не любят есть мясо с кровью, то, во всяком случае, жаркое не следует дожаривать до полной готовности, а при нарезке готового мяса отделить несколько кусков, положить их в глубокую посуду, залить соком и поставить на пар, через 5–7 минут мясо потеряет красноватый цвет, и тогда эти порции следует положить или наверх, или с другого конца блюда и таким образом удовлетворить разным вкусам.

Приготовление гарниров

● Гляссированные коренья. Очистив репу и морковь, нарезать все чесночком или вынуть на круглую выемку, в виде шариков (если взята коротель, то только обравнивается и подается целиком), обланжирить их в кипятке, если коренья имеют горьковатый привкус, потом слить последний, положить в коренья кусок масла (на 400 г кореньев 50 г масла), прибавить процеженного бульону в таком количестве, чтобы дно сотейника было им покрыто, закрыть крышкой и тушить до мягкости на пару, в духовом шкафу или же на краю плиты; если же коренья будут сухи, то от времени до времени можно прибавлять по пол суповой ложки бульону. Когда коренья будут мягкие, переложить их на просторный сотейник, полить сверх глясом или распущенным фюме, или бульоном, вспрыснуть мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, поставить в духовой шкаф, не закрывая крышкой, и почаще встряхивать сотейник, чтобы ровнее гляссировались. Когда коренья покроются сверху блестящей пленкой (через 10–15 минут), то вынуть их и положить на гарнир к ростбифу, каждый сорт отдельно, в виде букета (кучками).

• Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шарлот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.

• Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре, как жарятся и прочие продукты, или на масле.

• Зеленый горошек или зеленые бобы сварить до мягкости в крутом соленом кипятке, как указано в общей статье о зелени, а потом заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо нашинковать. Зимой если берутся консервы зелени, то, вынув их из банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.

• Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и горошек.

• Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.

• Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.

Сливочное мороженое

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.

Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли), и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.

Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет. От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.

Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бутылку молока можно положить от 150 г до 200 г сахару, но не более.

● Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.

Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются и тогда получится не мороженое, а яичница. Для предупреждения закипания можно проваривать льезон для мороженого на пару, где оно уже никогда не может вскипеть, разве только если вся вода со сковороды испарится; поэтому нужно следить за тем, чтобы на сковороде, на которой стоит сосуд с провариваемым льезоном, постоянно была вода. Если приготовляют большую порцию мороженого или хотят проварить его скорее, то можно разводить желтки горячими сливками или молоком, но в этом случае нужно поступать очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Горячее молоко или сливки нужно вливать понемногу в желтки и безостановочно мешать лопаткой. Если желтки разведены холодным молоком, то проваривание продолжается гораздо дольше.

• Посуда. Чем шире посуда, в которой проваривают мороженое, тем быстрее густеет льезон; поэтому лучше брать сотейник, чем кастрюлю.

• Остуживание. По той же причине мороженое нужно мешать все время, пока оно остывает; этим помешиванием, при охлаждении, прекращается процесс варки.

• Замораживание. Замораживая мороженое, нужно непременно тщательно промешивать лопаткой, в особенности у краев, иначе оно будет не гладкое, а крупинками и неравномерно заморозится.

• Мороженое из сливок. Если хотят сделать мороженое на сливках, то нужно класть на 1 бутылку сливок (ординарных) не 6, а 4 желтка; количество остальных продуктов остается все то же самое, что и в мороженом на молоке. Но так как густоту и связь мороженому придают желтки, а не сливки, то последние вполне можно заменить молоком.

• Сливочное масло. Если мороженое приготовляется на молоке, которое имеет недостаточное количество жира, то в проваренное мороженое можно прибавить кусочек хорошего свежего сливочного масла (на 1 бутылку не более столовой ложки), которое вполне заменит сливки. От прибавки сливочного масла мороженое получает особый нежный, маслянистый вкус, но только, конечно, при том условии, если масло не прогорклое и без примеси сала. Недоброкачественное масло не следует прибавлять, так как оно может испортить мороженое.

• Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.

• Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.

Меню обеда на 5 персон

1. Русский суп

2. Бифштексы натуральные

3. Бламанже

Мяса – 1 кг

Кореньев – 250 г

Крупы перловой или манной – 100 г

Картофелю – 10 шт.

Букет Луку – 1 шт.

Воды – 8–10 тарелок

Соли – по вкусу

Мяса вырезки – 1 кг

Масла для жарения – 100 г

Бульону – 1½ стакана

Хрену – 1 корешок

Картофелю – 10 шт.

Бламанже

Миндалю сладкого – 200–300 г

Миндалю горького – 10 шт.

Молока – 1 бутылку

Сахару – 200 г

Желатину – 10 листов

Русский суп

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить желтый бульон (см. общую статью о бульонах). Отдельно приготовить для гарнира коренья, картофель и перловую крупу. Из кореньев берутся: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив все коренья от кожицы, вырезать их на круглую выемку в виде звездочек или каких-либо других фигурок. Оточив таким образом все коренья, обланжирить их в кипятке, затем затушить в собственном соку до мягкости, для чего прибавить в коренья немного бульону, кусочек масла, закрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф или же оставить на краю плиты. Все оставшиеся обрезки от кореньев положить после снятия пены в бульон вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, то прибавить к ним картофель. Последний нужно очистить от кожицы сырым и вырезать на выемку так же, как коренья. Прибавив в коренья картофель, опять поставить все тушить до полной готовности. Кроме кореньев и картофеля, нужно приготовить перловую крупу. Для гарнира лучше всего брать высший сорт перловой крупы – руаяль. Промыв крупу в нескольких водах, пока не будет совершенно чистая, залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла крупу, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на хороший огонь, а когда крупа закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все время до готовности, доливая понемногу кипятком, если вода укипает. Когда крупа сварится, т. е. будет мягкая, то откинуть ее на сито, облить холодной водой и затем дать последней стечь. Перед подачей к столу процедить готовый сварившийся бульон через салфетку, положить в него все приготовленные гарниры и также рубленую зелень петрушки, поставить суп на плиту и вскипятить несколько раз. Оставшееся в кастрюле мясо обмыть в теплой воде и подать к столу отдельно на блюде или же разрезать на порции и опустить в миску с супом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Ввиду того, что русский суп должен подаваться к столу не с пирожками, а с мясом, то для бульона берется мясо первого сорта, а именно: бедро или огузок.

• Коренья и картофель. Так как от кореньев, при вырезании их выемками, остаются обрезки, то последние не следует выкидывать вон, а нужно класть в бульон для придания последнему аромата и вкуса кореньев.

От картофеля остаются такие же обрезки, как и от кореньев, но эти обрезки в бульон не кладутся, потому что они замутят бульон.

Коренья и картофель не отвариваются прямо в бульоне, а тушатся в собственном соку для того, чтобы сохранили свой вкус и не были водянисты.

Если картофель тушится в одной кастрюле с кореньями, то его необходимо класть в то время, когда коренья наполовину готовы; в противном случае картофель развалится и потеряет свою форму, потому что мягче кореньев и, следовательно, тушится быстрее их.

Коренья необходимо перед тушением обланжирить, чтобы удалить горечь.

Как только коренья и картофель станут мягкими, их нужно снять с плиты, иначе развалятся и превратятся в кашу, тогда как они должны сохранить свою форму.

● Перловая или манная крупа. Перловую крупу нужно брать высшего сорта, потому что низшие сорта очень крупны и, кроме того, имеют мучной привкус. Крупу необходимо промывать хорошо для того, чтобы она не имела мучного привкуса.

Перловая крупа всегда для варки заливается холодной водой.

Не следует варить крупу в большом количестве воды и на сильном огне, потому что она разваривается, теряет свою форму, и в результате получается не рассыпчатая крупа, а какая-то каша.

Во время варки крупу необходимо доливать кипятком, потому что вода укипает и крупа может пригореть ко дну.

Сварившуюся крупу всегда нужно облить холодной водой для того, чтобы удалить с нее мучнистый навар, который может замутить бульон, и для того, чтобы каждая крупинка отделялась друг от друга.

Перловая крупа или какая-либо другая все равно должна отвариваться отдельно от бульона для того, чтобы суп был прозрачный и не имел мучного вкуса.

● Манная крупа. Вместо перловой крупы можно брать манную, которую также не следует опускать в суп в сыром виде, потому что она замутит суп.

Если берется для гарнира манная крупа, то варится в кипятке, так как крупа эта быстро разваривается.

Достоинство русского супа заключается в том, чтобы суп был совершенно прозрачен и имел хороший крепкий вкус; гарниры точно так же должны сохранить свою форму и свой вкус.

Бифштексы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Бифштекс жарится двумя способами, а именно: а) на сковороде и б) на рошпоре.

Бифштекс, жаренный на сковороде

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив вырезку (филе) от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными ломтиками, около 200 г каждый, поперек волокон; завернуть каждый ломтик в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлической тяпкой, придав круглую форму. Затем, вынув из салфетки, обвязать кругом голландской ниткой или тоненькой веревочкой. За 15–20 минут до подачи распустить на горячей тонкой сковороде кусок масла и, когда оно заколеруется (будет румяное), посолить бифштекс с обеих сторон, посыпать перцем, положить на сковороду и поставить последнюю на сильный огонь. Когда бифштекс с одной стороны зарумянится, перевернуть на другую и также заколеровать. Затем отставить сковороду на край плиты, на медленный огонь, и дожарить до полной готовности или же, по желанию, оставить немного с кровью. Как только бифштекс изжарен, сейчас переложить на блюдо, а на сковороду прибавить немного бульону, прокипятить, процедить через сито, полить бифштекс этим соком, посыпать скобленым хреном, огарнировать жареным картофелем и сейчас же подавать, не давая остыть. Если жар плиты недостаточно силен, то, прежде чем положить бифштекс на сковороду, смазать его прованским маслом для того, чтобы скорее заколеровался.

Бифштекс, жаренный на рошпоре

Для жарения на рошпоре бифштекс заготовляется таким же образом, как и для жарения на сковороде; за ¼ часа до подачи приготовленный бифштекс посыпается с обеих сторон солью, перцем, а для того чтобы быстрее заколеровался и получил хрустящую корочку, смазывается прованским маслом; затем кладут его на рошпор (т. е. на железную решетку, поставленную на горячие уголья, которые кладутся на плиту, а решетка ставится над ними). Когда одна сторона бифштекса зарумянится, надо его перевернуть на другую, изжарив до полной готовности, снять бифштекс с рошпора прямо на блюдо; соусы и гарниры подаются те же, что для бифштекса, жаренного на сковороде.

Разновидности бифштекса

Разновидности бифштекса, как то: бифштекс по-гамбургски и бифштекс а ля шатобриан – приготовляются совершенно так же, как обыкновенный бифштекс, жаренный на сковороде, с той разницей, что бифштекс по-гамбургски не прожаривается до полной готовности, а подается с кровью; кроме того, на готовый бифштекс при подаче на стол кладется одинаковая по форме с ним яичница-глазунья и поливается собственным соком (как натуральный бифштекс), предварительно вскипяченным с небольшим количеством уксуса. Что касается бифштекса а ля шатобриан, то мясо для него берется толщиною в два пальца, он жарится 20 минут, подается не вполне дожаренным (с кровяным соком), гарнируется картофелем, и к нему подается или чистый сок, или соус метр-д’отель.

Бифштекс по-немецки жарится на рошпоре, как обыкновенный бифштекс, но только вырезка нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, которые панируются в яйце и в тертом черством белом хлебе; потом вспрыскивается маслом, вторично панируется в хлебе и тогда уже жарится. К бифштексу по-немецки подается пюре из картофеля с маленькими гренками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт мяса. Бифштекс всегда приготовляется из филейной вырезки, т. е. из самой мягкой и нежной части мяса.

Вместо филейной вырезки можно брать краевую или затылочную вырезки, но при этом не получается того сочного и нежного вкуса, как из филейной вырезки. Для получения хорошего полного бифштекса всегда следует брать мясо от головки, т. е. толстого, мясистого края филе, а не от хвоста, т. е. тонкой и плоской части, потому что в последнем случае бифштекс не может иметь того вида и сочности, как взятый от головки.

• Примечание о краевой вырезке. Если бифштекс приготовляется из краевой вырезки, которая имеет сухожилие внутри, то сухожилие это нужно надрезать, иначе бифштекс будет твердый.

• Отбивание. Для придания бифштексам правильной круглой формы их нужно отбивать, завернув в салфетку, и для того чтобы мясо не приставало к ней, она должна быть влажной.

• Толщина. Нормальная толщина бифштекса должна быть около пальца; слишком тонкий бифштекс всегда бывает сухой и твердый, а очень толстый плохо прожаривается внутри.

• Способ завертывания в салфетку. Бифштекс завертывают в салфетку следующим образом: положив его на средину салфетки, собрать и стянуть край последней, придав таким образом мясу круглую форму.

• Связывание нитками. Отбитый бифштекс обвязывается кругом голландской ниткой, чтобы во время жарения не потерял своей круглой высокой формы.

• Жарение. Жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой железной или, еще лучше, на чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон, следует сковороду отставить на медленный огонь, на край плиты, где он равномерно прожарится до полной готовности; если же держать бифштекс все время на сильном огне, то сверху он будет гореть, а в средине останется сырым.

• Бифштекс с кровью. Если желают иметь бифштекс с кровью, то его жарят несколько меньше, а именно: не 20, а всего 15 минут.

• Количество масла для жарения. Масло для жарения бифштекса берется в очень незначительном количестве, только чтобы дно сковороды не было сухое и чтобы бифштекс к ней не приставал. Если взять много масла, то оно быстро подгорит и получит горький вкус, который передаст и бифштексу. Если во время жарения масло на сковороде сгорит, то сок нельзя приготовлять на этой сковороде, потому что от сгоревшего масла он примет горький вкус.

Общие правила о жарении картофеля

Картофель жарится:

1. На масле,

2. Во фритюре.

● Жарение на масле. На масле можно жарить сырой и отварной картофель; последний выгоднее, потому что идет меньше масла. Если жарят отварной картофель, то его следует варить в кожице и чистить после варки; если же его сварить в очищенном виде, а потом еще начать жарить, то он будет ломаться и потеряет форму. При жарении картофеля на масле – одинаково, сырого или вареного – следует класть его на горячую сковороду и на горячее масло; в противном случае будет приставать к сковороде и ломаться. Во избежание этого нужно от времени до времени встряхивать сковороду за ручку или же мешать картофель ножом. Картофель жарится обыкновенно на плите, но можно также жарить в духовом шкафу. Если жарят сырой картофель, то перед жарением его нужно хорошенько обсушить, иначе будет ломаться и пристанет к сковороде.

Бламанже

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв 200 г сладкого и 10 штук горького миндалю, ошпарить его кипятком, накрыть тарелкой и дать немного постоять на столе, потом очистить от кожицы и истолочь в ступке, подливая понемногу молока из того количества, которое назначено. Когда миндаль хорошо истолчен, развести его всем количеством молока, процедить через салфетку, хорошо отжав миндаль. В полученное миндальное молоко прибавить мелкого сахару и поставить на плиту провариться, мешая лопаточкой, но не давая закипеть. Как только весь сахар распустится и молоко почти дойдет до температуры кипения, то отставить его на край плиты и начать опускать в него один за другим листики желатина, который предварительно отмочить в холодной воде и затем отжать. Опуская желатин, бламанже нужно все время мешать лопаточкой, пока весь желатин распустится, тогда снять бламанже с плиты и процедить через кисею или салфетку в фарфоровую или каменную чашку, потом остудить, вылить в форму, смоченную холодной водой, вынести на холод и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Ошпаривание миндаля. Миндаль ошпаривается кипятком для того, чтобы с него сошла кожица.

• Горький миндаль. Горький миндаль кладется только для аромата, а потому берется в очень малом количестве, от большого количества его бламанже получит горьковатый вкус.

• Толчение миндаля. При толчении прибавляется немного молока, чтобы миндаль не замаслился, отчего бламанже получит маслянистый привкус.

• Молоко. Для бламанже берется цельное молоко, а не сливки, которые заглушили бы вкус миндаля.

• Количество миндаля. Чем больше по весу взято миндалю (сладкого), тем бламанже будет иметь лучший вкус.

• Постное бламанже. Бламанже также можно приготовлять и на воде (в посту), и если миндаль взят в достаточном количестве, то будет очень вкусно.

• Отжимание. Миндаль нужно толочь как можно мельче и выжимать сильнее, чтобы он отдал в молоко весь свой вкус.

• Проваривание. Не следует кипятить бламанже, потому что от этого оно теряет свой аромат и вкус. Бламанже только прогревается до пара для того, чтобы сахар в нем распустился. Для того чтобы бламанже не вскипело, его необходимо все время мешать лопаточкой.

• Желатин. Желатин не нужно оттягивать, чтобы был прозрачен, как для желе, потому что бламанже само не прозрачно. Желатин не надо распускать в кипятке, потому что от этого он становится мутным, бламанже получает синеватый цвет и отскакивает водой. Бламанже не должно кипеть с желатином, потому что получит тогда запах клея. Желатин нужно отжимать, а не класть прямо из воды в бламанже, потому что последнее от этого разжидится и от присутствия воды получает синеватый цвет. Для того чтобы желатин весь распустился и на дне не оставалось комков, бламанже нужно мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.

• Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.

• Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.

Меню обеда на 5 персон

1. Ленивые щи

2. Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре

3. Компот

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты

Мяса — 1 кг

Свежей капусты – 500–600 г

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт. средней величины

Для пассеровки: муки – 50 г, масла – 50 г

Сметаны — 150 г

Томату — от 50 до 100 г

Воды — 8–10 тарелок

Букет

Соли — по вкусу

Рыбы — 1–1,2 кг

Масла для жарения – 100 г

Муки для панировки – 50 г

Сметаны — 250 г

Холодной пассеровки – 1 ст. л.

Соли, перцу – по вкусу

Бульону — 1 стакан

Яблок — 5 шт. Груш – 5 шт. Винограду — 300–400 г Слив или абрикосов – 5 шт. Апельсинов — 3 шт. Лимонного сока – по вкусу Сахару — 400 г Воды – 1½ бутылки – 5 стаканов (0,9–1 л) Карминового или красного вина для цвета

Ленивые щи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон и после снятия пены опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 час времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х – нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.

• Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.

• Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы не образовались комки.

• Пюре томатов. Спассерованное пюре томатов прибавляется в незначительном количестве к щам для придания им слегка кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию: кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.

• Кипячение щей. При кипячении щей надо следить за тем, чтобы они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом кипятком, то утратят свой натуральный вкус.

• Отличие ленивых щей от супа пот-о-фе состоит в том, что щи всегда должны заправляться пассеровкой и сметаной, а суп пот-о-фе, наоборот, должен быть прозрачным, без всякой мучной заправки; сметана в него также не кладется.

• Примечание. Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда делается прозрачным, без мучной заправки.

Окуни или караси в сметане

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Соскоблив чешую, выпотрошить по первому способу (см. общие правила чистки рыбы), промыть и отсушить в салфетке порционные окуни, посолить их, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на отколерованном масле на сковороде или на сотейнике с обеих сторон. Когда окуни заколеруются, переложить их в металлическое блюдо и залить сметанным соусом, приготовив его на той же сковороде, на которой жарились окуни, таким образом: сделать холодную пассеровку из французской муки, положить ее на сковороду, где жарились окуни, прибавить сметану и бульон (рыбный или мясной, какой имеется на кухне) и дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Залив окуни соусом, поставить в горячий духовой шкаф минут на 10 и потом подавать в том же металлическом блюде на стол.

● Примечание о постном столе. Как окуни, так и караси можно жарить на постном масле и подавать, не обливая сметаной.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Величина рыбы. Если взяты крупные окуни, то их нужно жарить в духовом шкафу, чтобы одновременно румянились с обеих сторон, так как перевертывать их неудобно: можно сломать.

• Точно таким же способом жарятся и караси. Жареные окуни и караси можно также заливать соусом бешемель.

• Бульон для соуса. К сметане прибавляется небольшое количество бульону для того, чтобы при кипячении она не отскочила и не обратилась в масло, отчего соус получит некрасивый вид и жирный привкус.

• Примечание о рыбе, жаренной во фритюре. Если вместо окуней или карасей взята какая-либо другая, более крупная рыба: судак, сиг, лососина и проч. – и желают, чтобы корочка у ней хрустела, то ее можно жарить во фритюре. Для этого нужно применить второй способ чистки (см. общие правила приготовления рыбы – чистка), т. е. снять сначала филеи с костей, а потом с кожи, нарезать ломтиками поперек волокон, против слоя, т. е. начиная с головы, затем все кусочки посыпать солью, перцем и мукой, потом обвалять их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре до полной готовности. (О жарении во фритюре см. общую статью о мясе фритюр.) К рыбе, приготовленной таким образом, большею частью подаются или горячие соусы, темные пикантные, или же холодные, как то: провансаль, тартар и проч.

Компот

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залить часть сахара водой, считая на стакан воды 1 ст. л. сахара, и сварить легкий сироп, т. е. дать вскипеть один раз. Очистить яблоки и груши от кожицы, натереть лимонным соком, разрезать правильными ломтиками и сварить поочередно, т. е. сначала яблоки, а потом груши, до мягкости и прозрачности, в приготовленном сиропе. Апельсины очистить от кожицы, нарезать кружочками или разделить на части, вынув косточки; виноград, сливы и абрикосы или персики тоже очистить от кожицы, предварительно ошпарив, вынуть косточки, сливы наколоть деревянным колышком и, сложив все очищенные фрукты вместе, залить горячим сиропом, оставшимся после варки яблок и груш, и дать так постоять на столе, пока сироп остынет. Тогда слить его в кастрюлю, положить в него очистки, т. е. кожицу от всех фруктов, кроме апельсинной, прибавить остальной сахар и высадить, т. е. выпарить так, чтобы получился клейкий сироп, как для желе, затем отставить его на стол, прибавить по вкусу лимонного соку, тонко шинкованной лимонной цедры и, для придания красивого красного цвета, краски кармина бретон или красного вина и остудить, потом процедить через кисею. Все приготовленные фрукты уложить в вазу или глубокое блюдо, в виде какой-нибудь фигуры: звезды, цветка, чешуйки и проч. – и залить их процеженным холодным сиропом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта яблок и груш. Для компота нужно брать твердые яблоки и груши, потому что мягкие сорта развариваются и теряют форму. Из яблок можно брать крымские, раннет, золотое семечко, розмарин, а из груш “бланковые” и проч.

• Чистка груш и яблок. Как яблоки, так и груши после чистки натираются лимоном, чтобы не темнели.

• Варка. Яблоки и груши должно варить в легком сиропе, потому что в клейком они плохо развариваются и остаются твердыми. Поэтому сначала кладут только часть сахара, а именно, не более как по 1 ст. л. на стакан воды, а потом когда уже вываривается кожица, то, чтобы сироп был гуще, прибавляется остальной сахар.

• Остуживание. Сваренные фрукты нужно остуживать или в сиропе, или покрыть восковой бумагой, иначе потемнеют.

• Готовность яблок и груш. Когда яблоки и груши сварятся, то они становятся совершенно прозрачными и мягкими, если попробовать их тонкой щепочкой.

• Нежные фрукты. Более нежные фрукты, как то: абрикосы, персики, апельсины, виноград, сливы – а также ягоды: малину, землянику и клубнику – нельзя кипятить, потому что все эти фрукты от кипячения теряют аромат и вкус и разваливаются, т. е. теряют форму. Поэтому, чтобы их не оставлять сырыми, их заливают горячим сиропом и дают остыть; сливы, абрикосы и персики можно разрезать пополам для того, чтобы они лучше проварились.

• Кожица из фруктов. Снятую с фруктов кожицу не следует выбрасывать, так как она имеет в себе вкус и сок фруктов. Поэтому при высаживании сиропа ее прибавляют в него для придания лучшего вкуса.

• Вино. Во время высаживания к сиропу можно прибавить для вкуса белое или красное виноградное вино. Если в сироп прибавляется красное вино, то нельзя его варить в медной посуде, так как получится синеватый цвет.

• Чернослив. Если для компота употребляется чернослив, то его нужно отваривать отдельно в чистой воде до мягкости, и притом варить на легком огне под крышкой. Если же чернослив будет сильно кипеть, то получит некрасивый сморщенный вид. Вода берется холодная; отвар из-под чернослива прибавляется для вкуса в сахарный сироп при высаживании последнего. Лучший сорт чернослива для компота – “французский”.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками

2. Котлеты рубленые, пюре картофельное

3. Пломбир сливочный

Мяса — 1 кг

Цветной капусты – 600 г

Муки французской – 100 г

Масла столового – 50 г

Масла сливочного – 100 г

Желтков — 2–3 шт.

Сливок ординарных – ½ бутылки

Букет

Соли — по вкусу

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Для теста:

Муки — 200 г

Масла столового – 200 г

Воды — ½ стакана

Соли — 1 ч. л.

Для фарша:

Мяса сырого – 300 г мякоти

Масла — 100 г

Луку — 1 шт.

Бульону — ½ стакана

Яиц — 2 шт.

Мяса кострец – 1 кг

Почечного жиру – 200 г

Белого хлеба – ⅓ булки в 3 коп.

Масла столового для жарения – 100 г

Молока — ½ стакана

Для панировки: яиц, сухарей толченых – 2 шт.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу – по вкусу

Лед или вода для сочности – 1½ –2 стакана

Бульону для соуса – 1½ стакана

Холодной пассеровки – 1 ч. л.

Сметаны — 100 г

Картофелю – 5–10 шт.

Масла – 50 г

Молока — ½ стакана

Молока — ½ бутылки

Желтков — 3 шт.

Сахару — 150 г

Ванили — ½ палочки

Густых сливок – ¼ бутылки

Цукату — 50 г

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив ¼ всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 г муки и 50 г масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и ½ бутылки сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей.)

● Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок. Все супы-пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600–500 г).

Пирожки из слоеного теста

Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных яиц. Конечно, по желанию пирожки можно начинять и не мясом, а каким-либо другим фаршем, на пример, из курицы и др.

Рис. 1. Форма сырого слоеного пирожка.

Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к супу.

Рис. 2. Начало приготовления слоеного пирожка розаном.

Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле мелко рубленный лук, когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет.

Рис. 3. Защипка слоеного пирожка

Рис. 4. Защипка пирожка розаном. розаном.

Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки.

Котлеты рубленые

Разрез котлеты, сделанной правильно.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке). К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок. Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за ¼ часа до подачи поджарить на отколерованном масле.

Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса – собственный сок или же соус сметана.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются. Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.

• Почечный жир. Почечный жир необходимо предварительно зачистить, т. е. снять с него пленки, чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны. Не следует также жир заменять маслом, если котлеты приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины настолько грубы, что не соединяются с маслом, и оно при жарении вытекает вон. Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам, и они получают дурной (затхлый) запах.

• Коровье масло. За неимением хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в такой же пропорции, т. е. на 400 г мякоти говядины 100 г масла; последнее всегда прибавляется в твердом виде, т. е. куском, а не растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш и плохо соединяется с ним. Масло предварительно следует растереть в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно прибавлять к нему измельченное мясо.

● Клейкость. Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:

1. Тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);

2. Проделыванием мяса, т. е. тщательным промешиванием. Многие совершенно ошибочно думают, что для связи изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от прибавления их котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.

● Белый хлеб. Мякоть белого хлеба, смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок, как мясо, приготовляемое цельным куском; ввиду этого и прибавляется белый хлеб, который удерживает этот сок, и, таким образом, мясо сохраняет сочность. Необходимо придерживаться определенной пропорции прибавляемого белого хлеба, иначе котлеты могут лопаться и рассыпаться (на 1 кг мяса совершенно достаточно булки в 3 коп.). Следует брать черствую, вечернюю булку, и ни в каком случае не класть только что испеченный, горячий белый хлеб, от которого котлеты получают кисловатый вкус. Следует брать только мякиш булки, корку нужно срезать прочь, так как она придает грубый вкус.

● Лед и холодная вода. Мелко истолченный лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое значение:

1. Вода придает мясу сочность и

2. При жарении она идет на усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего котлеты станут сухими, жесткими; не следует, однако, вливать большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой и котлеты при жарении могут развалиться. Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты или вообще другие рубленые блюда приготовляются из мороженого мяса, то воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса; объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее и менее клейко, чем парное мясо. Если рубленые блюда приготовляются из порозиного мяса (племенных быков) или из мяса ливонского скота, то воды или льду прибавляется больше, чем в фарш, приготовленный из черкасского мяса; как порозиное, так и ливонское мясо очень клейкое.

• Соль. Фарш для рубленых блюд в летнее время не следует солить задолго до приготовления, так как от этого мясо краснеет и изжаренные готовые котлеты получат такой цвет, как будто они приготовлены из солонины.

• Лук. Лук в котлеты следует класть спассерованным, т. е. прожаренным на масле. Прибавление же сырого луку, кроме дурного вкуса, придает котлете неприятный запах.

• Деление изрубленного мяса на порции. Прежде чем приступить к разделыванию котлет, необходимо разделить изрубленное мясо на равные порции, иначе они не могут одновременно изжариться до готовности: котлеты малой величины прожарятся быстрее больших. Вообще же следует избегать делать очень маленькие, тонкие котлеты, так как при жарении они высыхают и становятся жесткими. Котлета должна быть толщины около пальца.

• Разделывание котлет. Разделывание котлет вышеуказанным способом, т. е. с оставлением полости внутри, имеет то преимущество перед обыкновенным способом разделывания (т. е. когда их валяют прямо в руках), что при жарении сок котлет не разрывает их, но собирается весь в этой полости и, оставаясь в ней, придает котлетам сочность; чтобы убедиться в этом, стоит только что изжаренную котлету надавить ножом, и сок брызнет из нее струей. Для того чтобы мясо не приставало к столу или доске, на которых разделываются котлеты, нужно смачивать стол водой.

• Панировка котлет. Чтобы сухари держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом посредством кисточки, так как такой способ наиболее опрятен. Панировка необходима для придания котлетам более красивого вида.

• Жарение. Котлеты следует класть на сковороду для жарения той стороной, которая загнута внутрь, иначе они могут потерять форму. Жарить котлеты на сильном огне не следует; они должны быть вполне прожарены, без крови, сильный же огонь их только подрумянит снаружи, а внутри могут остаться сырыми.

• Готовность. О готовности котлет можно судить по затверделой наружной корочке, но, чтобы вполне убедиться в готовности, следует надавить их ножом: если котлеты дают кровяной сок, то, значит, они еще недожарены; готовые котлеты дают белый сок.

● Все эти объяснения и указания одинаково применимы к приготовлению:

1. Обыкновенных битков,

2. Битков по-казацки и

3. Литовских зраз и фаршированного рулета.

• Примечание о битках. Обыкновенные битки отличаются от котлет своей круглой формой, и притом делаются немного жирнее, а именно: на каждые 400 г мяса берется не 100 г, а 150 г жиру. Кроме того, после жарения битки тушатся в сметанном соусе в продолжение 10–15 минут, чтобы пропитались сметаной.

• Примечание о литовских зразах. Литовские зразы имеют форму вроде котлет, но только фаршируются внутри рассыпчатой манной кашей с луком или белым хлебом и после жарения, как и битки, тушатся в сметанном соусе.

• Примечание о котлетах и битках из телятины. Точно так же, с соблюдением той же пропорции продуктов, приготовляются рубленые котлеты и битки из телятины, но если хотят их сделать более нежными, то вместо телячьего жиру на каждые 400 г мякоти телятины кладут 100 г масла куском, а вместо льду или воды прибавляют молоко или сливки.

• Котлеты для больных, страдающих болезней кишок или желудка, необходимо делать без почечного жира, который заменяется хорошим сливочным маслом (на 400 г мякоти мяса 100 г масла).

Пюре из картофеля

Очистить от кожицы сырой картофель и сварить его до мягкости в соленом кипятке. Затем слить последний, просушить картофель от воды и протереть очень быстро, пока горячий. Остывший картофель плохо протирается, прилипая к ситу, и потому пюре получает некрасивый серый цвет, лучше всего продавить через пресс. Потом сложить в кастрюлю, выбить с куском масла и начать прибавлять понемногу горячее молоко, продолжая выбивать до тех пор, пока не получит надлежащей густоты, т. е. чтобы держалось на лопаточке.

Пломбир сливочный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить сначала сливочное мороженое (см. обед № 1), только с увеличенной пропорцией сахара (на ½ бутылки молока 150 г сахару), заморозить его до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы, тогда положить в него цукаты, нарезанные кубиками, вспрыснув их предварительно ромом, и перемешать хорошенько. Затем взбить на льду густые сливки до такой степени, чтобы веничек стоял в них, всыпать во взбитые сливки ½ ст. л. сахарной пудры и тогда соединить эти сливки с мороженым, т. е. прибавить сливки в мороженое и размешать хорошенько лопаточкой, чтобы мороженое соединилось со сливками, и заморозить до полной готовности (не вертеть) в той же мороженице, вынув лопаточку, если таковая имеется, или же переложить в форму для парфе (парфейный колпак). Когда пломбир совершенно замерзнет (правила о замораживании см. общую статью о сладких блюдах), то выложить его на блюдо, на салфетку, так же, как и парфе, обложив кругом ломтиками бисквита или буше.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Отличие пломбира от мороженого. Пломбир отличается от мороженого тем, что для него сахару идет почти вдвое больше, чем на мороженое, при том же количестве желтков и молока; во-вторых, идут цукаты и, в-третьих, взбитые сливки. Готовый пломбир в разрезе должен колоться на слои, а не представлять собою гладкую, маслянистую массу, как мороженое. Поэтому после прибавки взбитых сливок пломбир не должно вертеть, а прямо засыпать форму льдом с солью.

• Сахар. Сахару в пломбир кладется больше, потому что, кроме молока, в пломбир идут еще взбитые сливки, тогда как в мороженое идет только одно молоко или одни сливки. Это лишнее количество сахару, т. е. 50 г, нужно класть в провариваемое мороженое, а не во взбитые сливки, потому что последние могут опасть, т. е. потерять свою воздушность, и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахару кладется всего только ½ ст. л. для того, чтобы в пломбире не попадались потом кусочки льда.

• Густые сливки. На пломбир следует брать непременно густые сливки, так как ординарные не собьются. Кроме того, сливки должны быть настолько взбиты, чтобы не имели на дне жидкости. Если таковая окажется, то нужно откинуть сливки на сито и дать стечь жидкости и тогда уже класть в мороженое. Если в мороженое положены плохо взбитые сливки, то пломбир может плохо замерзнуть. Не следует уменьшать количество густых сливок против указанной пропорции, так как тогда пломбир получит недостаточно нежный вкус и, кроме того, плохо заморозится. Густых сливок всегда следует брать вдвое менее, чем молока для льезона, т. е. если льезон сделан на 1 бутылку молока и 6 желтков, то сливок густых кладется ½ бутылки. Если льезон сделан на ½ бутылки молока и 3 желтка, то густых сливок берется ¼ бутылки и т. д.

• Цукаты. Цукаты следует всегда вспрыснуть ромом или обланжирить для того, чтобы они не засахарились в пломбире. Сливочный пломбир может так же, как и сливочное мороженое, служить основой многих пломбиров. Название зависит от того продукта, который кладется для вкуса.

• Примечание о форме. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления взбитых сливок лопатку нужно вынуть и, вообще, после прибавки сливок уже не вертеть его, а прямо засыпать форму льдом с солью не менее как на 2 часа.

Меню обеда на 5 персон

1. Борщ малороссийский, ватрушки из сдобного теста

2. Отварная курица с рисом под белым соусом

3. Желе малиновое

Мяса — 1 кг Кореньев — 250 г Свеклы — 500 г Капусты свежей – 250 г Муки — 2 ст. л. Масла столового – 100 г Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу Воды — 8–10 глубоких тарелок Помидоров — 5 или 10 шт., или 100 г томату-пюре Ветчины косточку – 200 г Шпеку свиного – 100 г Сметаны — 150 г, или 5 ст. л.

Для теста:

Муки — 200 г

Масла столового – 100 г

Сметаны — 50 г

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару – по 1 ч. л.

Для фарша:

Творогу — 400 г

Желтков — 3 шт.

Масла — 100 г

Соли и сахару – по вкусу

Муки — 1 ч. л.

Курицы — 2 шт. на 6 человек

Рису — 250 г

Масла столового – 100 г

Соли — по вкусу

Для соуса:

Муки — 50 г

Масла столового – 50 г

Бульону — 2 стакана

Сливок — ½ стакана

Ягод малины или земляники – 600 г

Сахару — 300 г

Воды столько, чтобы получилась 1 бутылка жидкости

Желатину — 12 листов

Фильтровальной бумаги – ¼ листа

Лимонного соку – по вкусу

Кармину – для цвета

Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в петербурге

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разрубив мясо грудинки на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного. За 1 или 1½ часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиренную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа. За ½ часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.

Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется так: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15–20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.

За полчаса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть:

1. Наварист,

2. Жирен и

3. Содержать хорошую порцию супового мяса.

Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.

• Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.

• Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.

• Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за ½ часа до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать свой вкус борщу. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов-консервов. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый привкус.

• Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.

• Подкраска. Ввиду того, что свекла варится в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.

• Варить подкраску следует в эмалированной или какой-нибудь другой нелуженой посуде; от луженой посуды навар получает синеватый цвет и, кроме того, изменяет свой вкус. Подкраску необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла. Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.

• Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце и кладется достаточное количество помидоров.

Малороссийский борщ, как его варят в малороссии

Пропорция необходимых продуктов на 5 человек

Гуся или утку – 1 шт.

Мяса грудины – 600 г, или баранины, или свинины

Бураков квашеных – 600 г

Кореньев — 200 г

Луку — 1 шт.

Помидоров свежих – 15 шт.

Суровца — по вкусу

Свиной копченой грудинки – 250 г

Шпеку свиного – 200 г

Пшена — 3 ст. л.

Соли — по вкусу

Воды для бульона – 5 тарелок

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу суровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3–4 часа. Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положить туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.

• Приготовление суровца. Выпарить обыкновенную кадку (как это указано в общей статье о птице и дичи, в параграфе “Маринование”). Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3 или 4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.

• Приготовление квашенных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную сырую свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3–4 дня.

• Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.

Ватрушки из сдобного теста

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто на сметане (см. отдел сдобное рассыпчатое тесто), раскатать его довольно тонко, вырезать кружки стаканом или пирожной выемкой, положить на средину творог, разровнять его, потом защипать края, оставив средину открытой, смазать яйцом, наколоть средину вилкой, чтобы дно не провалилось, сложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, и поставить в горячий духовой шкаф. Когда ватрушки зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы.

Общий вид защипанной ватрушки. (Ватрушка изображена начиненной творогом.)

Первый прием защипывания ватрушки.

Дальнейший ход защипки ватрушки.

Приготовление творогу

Творог положить под пресс, когда сыворотка стечет, то протереть творог через сито и прибавить в него желтки, растертые с маслом, размешать и прибавить по вкусу соли, щепотку сахару и немного муки, чтобы творог в печке не вздувался пузырем.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Творог необходимо отсушить, иначе фарш будет жидкий; можно прибавлять сметану, если творог не особенно кислый. В фарш кладутся только одни желтки, потому что от белков фарш становится твердым.

Отварная курица под белым соусом

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 1¼ или 1½ часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5–10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.

● Соленая холодная вода. Отварная курица опускается после варки в холодную соленую воду для того, чтобы ее кожа сохранила свой белый цвет, иначе она потемнеет. Для этого блюда курицу потрошат первым способом, который указан в общих правилах приготовления птицы.

Рассыпчатый рис

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в средину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30–40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт риса. Для получения рассыпчатого риса нужно брать высший сорт его – каролинский.

• Промывка и обланжиривание. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обланжиривается, чтобы удалить с него всю пыль; в противном случае он получит мучной привкус.

● Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла, как и всякую рассыпчатую кашу.

Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, нужно варить его на пару. Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости. Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса. Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна.

Белый соус

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

Желе из ягод

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ввиду того, что для желе на 5 персон полагается 1 бутылка жидкости, то прежде всего нужно выжать сок из ягод и измерить его стаканом. Если чистого соку получится 1 стакан, то воды для сиропа нужно взять 2 стакана; если же чистого соку получится 1½ стакана, то и воды берется 1½ стакана. Чистый ягодный сок, не смешивая его с водой, оставить в чашке, а из воды и сахара приготовить сироп так: залить сахар водой, сварить клейкий сироп, т. е. кипятить до такой степени, чтобы сироп, взятый на ложечку, покрывал ее легким налетом, перелить его в каменную чашку, прибавить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то прибавить сок из свежих ягод, прибавить по вкусу лимонного соку и процедить через редкую салфетку или кисею. Затем приготовить фильтровальную бумагу следующим образом: порвав ее на мелкие кусочки, сложить их в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага обратится в мелкие хлопья, тогда откинуть ее на сито, облить холодной водой, отжать, опять разорвать бумагу на мелкие кусочки и опустить в желе, которое поставить на плиту и подогреть до пара, взбивая веничком, чтобы бумага распустилась и соединилась с желе. Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Основной способ приготовления. Изложенные правила могут служить руководством не только для приготовления желе из ягод, но и для желе из фруктов, из фруктовых соков, вина, а также из различных заготовок пюре.

• Консервы-пюре и сиропы. Зимою, когда ягод нельзя достать, очень хорошо употреблять на желе заготовку различных пюре или сиропов; как то: малинового, земляничного, вишневого, черносмородинного и других. Если для желе берется густое пюре, а не жидкий сок, то желе необходимо процедить до оттяжки, чтобы лучше очистилось. Густое пюре обыкновенно, смешиваясь с фильтровальной бумагой, замедляет процеживание.

• Количество сахару. Если желе приготовляется из сока, полученного из свежих ягод, в который не положено сахару, то на 5 персон необходимо брать не менее 300 г сахару. Если же желе приготовляется из варенья, то на 5 персон можно положить 100–150 г сахару, смотря по сладости варенья.

• Сироп сахарный. Сироп, поставленный на плиту, необходимо кипятить долго для того, чтобы он приобрел некоторую клейкость. Если сахарный сироп сварен до надлежащей густоты, то готовое желе хорошо держится на блюде, не разваливается даже и в том случае, если желатина положено менее указанной пропорции. Если приготовляется такое желе, в состав которого входит жидкий ягодный или фруктовый сок (вишневый, клюквенный и др.) или вино, то количество воды для сиропа нужно уменьшать настолько, сколько взято соку, например, если соку взято 1½ стакана, то и воды берется 1½, а не 3 стакана, всего на 5 персон полагается 1 бутылка или 3 стакана жидкости.

• Пропорция желатина. На каждый стакан сиропа следует класть не более 4 листов желатина, т. е. на 3 стакана или 1 бутылку готового сиропа не менее 12 листов желатина. Чтобы узнать, достаточно ли положено желатина, необходимо, как только желе процежено, поставить на холод пробу, т. е., налив в маленькую желейную формочку или на чайное блюдечко немного желе, вынести формочку на холод. Если через пять минут желе затянется, т. е. будет такой густоты, как сваренное всмятку яйцо, то пропорция верна. Если приготовляется желе с каким-нибудь ликером, то желатину берется еще больше (на 1 бутылку жидкости 15 листов).

• Сорт желатина. Чем лучше сорт желатина, тем быстрее желе застывает и тем легче его оттягивать, потому что оно чище.

• Отмачивание желатина. Отмачивая желатин, не следует держать его долго в воде, а также, отмочив, всегда необходимо отжать его. Не отжатый и долго продержанный в воде желатин напитывается водою, которая потом вместе с желатином попадает в сироп и разжижает его, отчего желе может плохо застыть.

• Соединение желатина с сиропом. При приготовлении желе необходимо помнить правило: всегда соединять сначала сахарный сироп с желатином; а потом уже с ягодным или фруктовым соком, с вином и т. д. Так поступать нужно потому, что ягодный и фруктовый сок содержит в себе кислоту, которая ослабляет действие желатина, если его не соединят заранее с чистым сахарным сиропом. Поэтому как лимонную кислоту, так и сок из ягод или фруктов не следует класть в сахарный сироп ранее соединения последнего с желатином. Нарушение этого правила составляет главную причину, от которой желе может не застывать, несмотря на то, что взяты верные пропорции желатина и жидкости. Если ягодный или фруктовый сок положен в сахарный сироп ранее клея, то даже хотя желе и застынет в форме (если очень долго стоит на холоду), но все-таки, как только его выложат на блюдо, то сейчас же начинает трескаться, разваливается и теряет форму.

• Кипячение сиропа. Кипятить сироп с ягодным соком не следует потому, что сок теряет свой аромат и вкус.

• Фильтровальная бумага. Фильтровальную бумагу, употребляемую для очистки желе, необходимо вскипятить, а потом промыть в холодной воде для того, чтобы она не передала желе никакого запаха. Желе с фильтровальной бумагой нужно только подогреть, а не кипятить, иначе бумага разобьется на мелкие хлопья и не только не очистит, но еще больше замутит желе.

• Количество бумаги. Для очистки не следует брать много бумаги, потому что она впитывает в себя желе, и, кроме того, последнее становится настолько густым, что плохо процеживается. Большая часть его задерживается в бумаге и остается в салфетке. Для желе на 5 персон совершенно достаточно ¼ листа бумаги.

• Процеживание. Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходить через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется процеживать два раза; причем первый раз желе процеживается перед оттягиванием для того, чтобы удалить густоту (пюре), которая задерживается в бумаге при оттягивании, вследствие чего получается малое количество готового желе. Если взят жидкий сок, то желе процеживают только после оттяжки.

• Другой способ оттяжки. Вместо фильтровальной бумаги желе можно очищать белками точно так же, как и ланспик, т. е. белки, разбавленные водой или вином, согреваются готовым желе, потом соединяются с ним, и кастрюля ставится на плиту, чтобы желе тихо кипело; когда белки свернутся и желе станет прозрачным, то процеживается через мокрую салфетку, как и ланспик. Белками очищается обыкновенно желе из вина.

• Осетровый клей. В посту можно употреблять осетровый клей, который приготовляется, как и для ланспика (см. общие правила приготовления холодных блюд).

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из перловой крупы с пирожками из кислого теста

2. Тушеное мясо с гарнирами (беф-эстуфатто)

3. Крем ванильный

Наименование продуктов

Мяса — 1 кг

Перловой крупы – 200 г

Масла столового – 50 г

Масла сливочного – 100 г

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных – ½ бутылки

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Соли — по вкусу

Букет

Муки — 400 г

Масла — 150 г

Желтков — 3 шт.

Молока — ½ стакана

Дрожжей — на 3 коп.

Воды — ½ стакана

Соли, сахару – по щепотке

Для фарша:

Капусты свежей – 1 кочан средней величины

Масла — 150 г

Яиц — 5 шт.

Мяса, если огузок или ссек – горбушка – 1,4 кг

Если затылочной вырезки, то 1 кг

Кореньев — 250 г (по ½ шт.)

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

Томату — 100–150 г

Бульону — 2½ стакана

Холодной пассеровки – 1 ч. л.

Макарон — 300–400 г

Масла для жарения – 100 г

Сыру пармезану – 50 г

Сливок густых – ½ бутылки

Сахару мелкого – 100 г по вкусу

Ванили — ½ палочки

Желатину — 6 листов

Кипятку — ¼ стакана

Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой “голландки”, промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 г, закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Суп-пюре из перловой крупы может быть подан к столу как вполне самостоятельный суп, и, кроме того, самое пюре из перловой крупы употребляется как “шлем” (т. е. связь) для других супов-пюре, например: из дичи, курицы, раков и т. п. См. общую статью о супах-пюре.

• Прибавка курицы. Хорошо также в бульон, предназначенный на перловое пюре, положить, кроме мяса, кости курицы, мякоть которой может быть употреблена на котлеты или какое другое блюдо, еще лучше совсем не класть мяса, а бульон сварить только из курицы, с прибавкою, для клейкости, небольшого количества телячьих голяшек. Пюре, приготовленное на курином бульоне, всегда бывает очень нежно и много выигрывает во вкусе против пюре, приготовленного на одном мясном бульоне. Суп-пюре из перловой крупы, приготовленный на курином бульоне, считается очень легко усвояемой пищей, а потому может быть включен в меню больных субъектов.

• Сорт крупы. На пюре всегда советуем брать высшие сорта крупы, потому что низкие сорта, как то: полуголландка или простая перловая крупа – содержат в себе много пыли и дают клейстерообразную массу.

Перловую крупу перед варкой необходимо хорошенько промыть, чтобы удалить с нее пыль.

• Намачивание крупы. Для того чтобы крупа разбухла и быстрее разварилась, ее необходимо намочить в холодной воде за несколько часов, а еще лучше, накануне приготовления.

• Варка крупы. Перловую крупу всегда следует ставить вариться в холодной, а не в горячей воде, потому что в первом случае она быстрее разваривается, чем во втором.

Для ускорения варки не следует также варить все время крупу на сильном огне. После того как крупа вскипит первый раз, она должна потом вариться все время, до готовности, на медленном огне.

Для того чтобы крупа не пригорала ко дну кастрюли, ее нужно почаще мешать лопаткой и время от времени доливать горячей водой или бульоном, потому что вода, находящаяся в кастрюле, укипает.

Кусочек масла кладется в крупу во время варки для придания ей более нежного вкуса.

Крупа, из которой потом будет приготовляться пюре, должна вариться непременно в большом количестве бульона или воды, иначе долго не сварится и, кроме того, может пригореть.

● Протирание крупы. Готовую, сварившуюся перловую крупу всегда нужно протирать в то время, пока она еще горяча, потому что остывшую крупу протирать очень трудно; она делается клейкою, плохо протирается, и масса крупинок остается не растертыми. Если во время протирания крупа остынет, то ее следует развести горячим бульоном, прогреть на плите и тогда уже протирать.

Из разварившейся перловой крупы на пюре идет только верхняя оболочка, т. е., вернее сказать, навар крупы, самые же крупинки не протираются, а остаются на сите; потому что они уже не дают никакого вкуса.

Если крупа хорошо разварена, то ее можно не протирать через сито, а, разведя нужным количеством готового бульона, прокипятить все несколько раз, процедить через частое сито или кисею и заправить льезоном, как указано выше.

Так как перловая крупа принадлежит к числу мучнистых веществ, то суп, приготовляемый из нее, для связи, конечно, не заправляется пассеровкой.

● Все остальные правила, относящиеся к приготовлению супов-пюре, см. общую статью о супах-пюре.

Пирожки из кислого теста

Приготовить кислое тесто, русское или бриошное (см. общую статью о тесте). Когда оно хорошо поднимется, раскатать довольно тонко, вырезать стаканом или пирожной выемкой кружки, положить фарш на средину каждого кружка, защипать гребешком, сложить на лист, смазанный маслом, дать еще немного подняться на листе, потом смазать каждый пирожок яйцом и поставить в духовой шкаф средней температуры.

Когда пирожки будут готовы, то зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые пирожки снять с листа, смазать маслом, накрыть сыроватым полотенцем и дать так полежать с четверть часа, а потом подавать к столу.

Различные защипки пирожков

Общий вид защипанного пирожка. (Стрелка показывает направление защипки.)

Вид того же пирожка сбоку.

Пирожок треугольной формы.

Внешний вид пирожка с “двойной защипкой”.

Эти пирожки можно также подавать не печеными, а зажаренными во фритюре; тогда обыкновенно их делают не продолговатыми, а круглыми. Пирожки, конечно, нужно жарить в горячем фритюре, и когда зарумянятся, то вынимать шумовкой на решето, покрытое бумагой. (Фарш из свежей капусты см. обед № 26.)

Беф-эстуфатто (тушеное мясо)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томатов-консервов, прибавить 1 ч. л. холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 1½ –2. Во время тушения, примерно через каждые 10 минут, мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, т. е. станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10. Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое гляссированными кореньями (см. обед № 1. Гарниры к ростбифу) и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно удалить из него кость в сыром виде, чтобы готовое жаркое лучше разрезалось на порции. Если берется огузок или ссек, то лучше брать “горбушку”, т. е. толстую часть, а не середину (плоскую), из которой неудобно резать порции. На небольшую семью выгоднее брать затылочную вырезку без костей, потому что огузок и ссек имеют большой процент костей и на 5 персон нужно брать не менее 1,4 кг, а вырезки достаточно – 1 кг, и, кроме того, мясники обыкновенно не отпускают в малом количестве горбушки огузка или ссека. Если кусок очень плоский, то его нужно свернуть рулетом, чтобы в готовом виде удобнее было резать и чтобы он имел более красивую форму. Если же попадется мясо от плохо упитанного животного, то для сочности можно нашпиговать его свиным шпеком.

• Томаты-консервы. Если под рукой нет томатов-консервов, то можно приготовить беф-эстуфатто и без них. Но, конечно, пюре томатов придает жаркому лучший вкус.

• Коренья. Из всего количества кореньев, с которыми тушится мясо, сельдерей и петрушка берутся в меньшем количестве, ввиду их сильного аромата. Если к мясу подаются в виде гарнира коренья, то их следует тушить отдельно, ввиду того, что при продолжительном тушении, которое нужно для мяса, они утрачивают свой вид и ароматичность; по

этому тушить вместе с мясом нужно одни обрезки от кореньев. Если же к мясу подаются макароны или какой-либо другой гарнир, то коренья тушатся вместе с мясом для придания ему аромата, а потом удаляются прочь и на гарнир не идут.

• Перец и лавровый лист. Душистый перец и лавровый лист не следует класть отдельно в соус, а нужно связывать их в букет с зеленью.

• Соус. Перед подачей на стол соус обязательно процеживается, чтобы удалить из него коренья и букет. Если, за неимением фюме, в соус прибавляют бульон, то для большей густоты соуса необходимо прибавить чайную ложку холодной пассеровки.

• О варке макарон см. по оглавлению тембаль из макарон.

Беф а-ля-мод

Необходимые продукты и их пропорция – те же, что и для беф-эстуфатто, и, кроме того, свиного шпека и ветчины для шпиговки.

Беф а-ля-мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля-мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне для беф а-ля-мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.

Крем ванильный (сырой)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взбить густые сливки на льду, прибавить к ним мелкого сахару, истолченного с ванилью и просеянного через сито, который всыпать понемногу, продолжая в это время взбивать сливки веничком; затем распустить в кипятке отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин и, вынув кастрюлю изо льда, влить желатин в сливки тонкой струей, взбивая крем все время веничком; после того выложить в форму и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.

• Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.

• Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на ½ бутылки сливок 200 г сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на ½ бутылки 100 г или 150 г шоколаду).

Меню обеда на 5 персон

1. Кислые щи с гренками из гречневой каши

2. Тельное из рыбы, соус белый с капорцами

3. Мусс земляничный

Количество продуктов на 5 человек

Мяса грудинки – 1 кг

Капусты кислой – 500–600 г

Луку — 1 шт. средней величины

Муки — 2 ст. л.

Масла столового – 50 г

Букет

Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

Томату — 100 г

Сметаны — 200 г

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Гречневой крупы – 200 г

Масла для жарения – 100 г

Яиц, сухарей для панировки

Соли — по вкусу

Рыбы — 1–1,2 кг

Масла в рыбу – 200 г и для жарения – 100 г

Сливок ординарных – 1–1½ стакана

Белого хлеба – 2 ломтика

Луку, соли, перцу – по вкусу

Яиц и сухарей для панировки

Рыбного бульону в фарш для сочности

Зеленого горошку – 1 банку (консервы)

Муки французской – 50 г

Масла столового – 50 г

Бульону рыбного – 2½ стакана

Капорцев — 1 маленькую банку (50 г)

Лимонного соку – по вкусу

Количество продуктов на 5 человек

Соку или пюре ягодного – 1 стакан

Воды — 1 стакан

Сахарного песку – 200 г

Желатина — 8 листов

Кислые щи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.

Искусственные кислые щи

Продукты и их пропорция те же, что для натуральных кислых щей, и, кроме того, прибавляется по вкусу уксус.

Летом, за неимением кислой капусты, можно приготовить искусственные кислые щи. Для этого свежую капусту разобрать по листьям, порубить сечкой в чашке или пропустить через мясорубку и обланжирить. Затем, отжав, поступать дальше, как с кислой капустой, с тою разницею, что перед соединением капусты с бульоном прибавить к ней отдельно прокипяченного уксуса (по вкусу), чтобы капуста получила кисловатый вкус. Дальше поступать, как с натуральными кислыми щами. Вместо прибавки уксуса можно рубленую свежую капусту намочить в квасу накануне приготовления, а потом отжать.

Суточные кислые щи

Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей. Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту, как указано выше, складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2½ часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2½ часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.

Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Все объяснения и примечания, указанные при приготовлении ленивых щей, относятся и к кислым.

• Кислая капуста. Лучше брать для кислых щей шинкованную капусту, а не рубленую, так как первая всегда белее и чище; ее следует крепко отжимать в салфетке, иначе щи получат водянистый вкус. Пропорцию кислой капусты нужно считать около 150 г на персону, так как 50 г отойдет в виде воды при отжатии. Если капуста попадается слишком кислая, то лучше предварительно ее обланжирить.

• Сметана. Кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.

• Прибавка моркови. Вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.

• Уксус. К искусственным кислым щам прибавляют уксус для придания свежей капусте недостающей кислоты, но прибавлять его нужно тогда, когда капуста вполне уже спассерована с томатами и мукой, ввиду того, что уксус имеет свойство прекращать тушение. Если влить уксус, когда капуста еще не дошла до полной готовности, то она останется неутушенной и будет иметь вкус сырости.

Гренки из гречневой каши

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневую крупу, среднюю, промыть ее в нескольких водах, затем сложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы последний покрыл крупу пальца на три выше ее объема, посолить, положить кусочек масла и сварить довольно густую, но не рассыпчатую кашу, так называемую “размазню”. Готовую кашу переложить на лист, смоченный холодной водой, сравнять мокрым ножом так, чтобы слой каши был везде одинаковой толщины (толщиною в палец), вынести на холод и застудить хорошенько. Когда каша хорошо застынет, то нарезать ее правильными, ровными ломтиками по числу персон так, чтобы на каждую персону приходилось по нескольку небольших ломтиков. Нарезанные ломтики запанировать сначала в муке, а потом в яйце и сухарях и поджарить на масле до румяного колера.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт крупы. Для гренков всегда нужно варить не рассыпчатую кашу, а размазню, т. е. клейкую, густую кашу, которая имеет в себе связь, иначе гренки будут разваливаться; для гренков нужно брать “среднюю” крупу.

Тельное из рыбы

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общие правила о рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет), и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона (¼ стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на ее средину ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых, просеянных сухарях. Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на край плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятые с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавить немного ординарных сливок (на 400 г мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок (которые берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 400 г мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в средину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т. е. на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

● Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромного масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самого сорта, который положен внутрь тельного.

Белый соус с капорцами

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить горячую белую пассеровку на французской муке и развести ее горячим рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, вскипятить несколько раз, чтобы соус получил густоту сметаны, процедить через сито, прибавить по вкусу лимонного соку и положить капорцы, предварительно припущенные на масле; можно прибавить по вкусу белого вина. Уложив тельное на блюдо, полить немного соусом, остальной подать отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ТЕЛЬНОМУ

• Сорт рыбы. Так как тельное должно иметь в себе связь, то приготовляется всегда из клейкого сорта рыбы, как то: судака, щуки и т. д., можно также брать сига, лососину и другую некостлявую рыбу.

• Клейкость. Чем мельче изрублена рыба или чем большее число раз она пропущена через мясорубку, тем получает большую клейкость.

• Белый хлеб. Белый хлеб прибавляется так же, как к мясным котлетам, для того, чтобы впитывал и удерживал в себе сок; последний выделяется при жарении рубленого рыбного мяса, волокна которого нарушены измельчением. Не следует класть большое количество белого хлеба, так как от этого тельное может лопнуть и потерять свою форму.

• Яйца. В тельное так же, как и в мясные котлеты, не следует для связи класть яиц; от этого тельное станет только жестким; придание связи можно достичь тщательным проделыванием, т. е. примешиванием массы.

• Сливки. Сливки прибавляются к рыбной массе для придания сочности и нежности вкуса; не следует, однако же, прибавлять слишком много сливок, ибо тогда рыбная масса станет слишком жидкой и ее трудно будет разделать.

• Масло. Масло прибавляют к тельному для придания ему сочности (масло в тельном имеет то же назначение, что почечный жир в котлетах). Масло кладется в тельное куском, а не растопленным, так как в первом случае оно не разжижает массы и лучше соединяется с нею, чем во втором. Поэтому когда готовится постное тельное, то жидкого постного масла надо прибавлять меньше, чем твердого скоромного.

• Панировка. При панировке тельного его не следует обмакивать в яйца, так как от этого оно размокает и теряет форму, но нужно его смазывать кисточкой, обмакнутой в яйцо. Не следует также много обваливать в сухарях, чтобы при жарении не образовалась толстая корка.

• Жарение. Тельное должно жариться на толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде, где оно стало бы гореть сверху, не успев прожариться внутри. Во избежание этого ему дают только зарумяниться на сильном огне, а затем ставят на медленный огонь, чтобы оно доходило до готовности. Готовность прожаренного тельного узнается по тому, что поверхность его становится твердой. После того как тельное зарумянится на плите, его можно дожарить в духовом шкафу.

• Порции. На каждую порцию полагается по две штуки тельного, приготовленного по первому способу, и по четыре, приготовленного вторым способом.

• Примечание о втором способе. При приготовлении тельного вторым способом применяются все правила, относящиеся к приготовлению кнели, которая помещена во французской кухне (обед № 1, консоме с кнелью).

★ ПРИМЕЧАНИЯ О РЫБНЫХ КОТЛЕТАХ

Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы: раковый, белый, томатный и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.

● Постные котлеты. Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.

Земляничный мусс

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Всыпать в кастрюлю мелкий сахар и, залив его холодной водой, поставить вариться сироп. Когда последний вскипит несколько раз, то отставить его на край плиты и опустить в него отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин, по одному листику, мешая сироп в это время ложкой. Когда весь желатин распустится в сиропе, то отставить последний на стол, положить в него земляничное пюре-консервы или из свежих ягод; размешать и остудить, потом процедить чрез кисею или редкую салфетку в глубокую кастрюлю, которую затем поставить в снег или на лед и начать взбивать твердым металлическим веничком до тех пор, пока сироп не обратится в сплошную густую пену и будет держаться на веничке, не спадая; тогда, взяв желейную форму, облить ее холодной водой, выложить мусс, вынести на холод и застудить до такой степени, чтобы он закреп. Когда мусс застынет, выложить его из формы на блюдо, обмакнув предварительно форму на полминуты в горячую воду. Для придания муссу более нежного вкуса можно прибавить ¼ бутылки густых взбитых сливок в то время, когда мусс уже будет взбит – загустеет.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие сорта ягод и фруктов. Кроме земляники, мусс можно приготовлять из других ягод, как то: малины, красной смородины, вишни, клюквы – а также из апельсинов, лимонов и т. п. Причем можно брать как ягодный сок, так и пюре, а зимою можно брать сироп от варенья и разбавлять его наполовину кипятком, т. е. на 1 стакан варенья 1 стакан кипятку. В этом случае можно совсем не прибавлять сахару, потому что сироп от варенья имеет достаточно сладкий вкус.

• Свежие ягоды. Летом можно приготовлять мусс из свежих ягод, которые нужно протереть или выжать из них сок.

• Количество сахару. На 2 стакана жидкости идет 200 г сахару в том случае, если пюре натуральное без сахару, но если пюре сладкое, то количество сахару нужно уменьшить на 100 г или больше, смотря по сладости пюре.

• Сахарный сироп. Не нужно варить очень клейкий сироп, как для желе, потому что мусс не должен быть компактным, а наоборот, легким, пористым.

• Желатин. Так как мусс состоит из пены и, следовательно, не прозрачен, то желатин, вводимый в него, не нужно оттягивать, т. е. просветлять, очищать. Отмоченный желатин можно прямо вводить в горячий сироп, а не распускать отдельно, потому что в горячем сиропе он распускается очень быстро. Не следует, однако, кипятить сироп, соединенный с желатином, потому что от этого мусс может получить запах клея.

• Взбивание. Взбивать мусс нужно до тех пор, пока в нем совсем не останется жидкости и пока он весь не обратится в сплошную пену.

• Поправка. Если мусс перебьют, то в нем появляются комки, для удаления которых мусс нужно поставить на плиту, распустить и затем снова взбить.

• Прибавка сливок. Если в мусс прибавляются густые взбитые сливки, на 5 персон ¼ бутылки, то количество сахару увеличивается на 50 г, а количество клея на 2 листа против указанной пропорции.

Меню обеда на 5 персон

1. Уха с растегаями

2. Беф-бульи с хренным соусом

3. Рисовый пуддинг с ванильной подливкой

Количество продуктов на 5 человек

Сига — 500 г

Налима — 500 г

Окуней — 5 шт. порционных

Ершей — 2 десятка

Белых кореньев – 250 г

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

Икры паюсной – 50 г

Белков — 3 шт.

Холодной воды – 8 тарелок

Лимона — 1 шт.

Для теста:

Муки — 400 г

Масла — 150 г

Желтков — 3 шт.

Молока — около ½ стакана

Воды — ½ стакана

Дрожжей на 3 коп. – 25 г

Соли, сахару – по щепотке

Для фарша:

Вязиги — 100 г

Яиц — 3 шт.

Масла столового – 100 г

Луку — 1 шт.

Бульону рыбного – 1 суповую ложку

Соли, перцу – по вкусу Зелень петрушки

Мяса огузка – 1,4–1,6 кг

Репы, моркови – по 3 шт. средней величины

Картофелю — 5 шт.

Букет, соли – по вкусу

Брюссельской капусты — 400 г или

зеленых бобов, зеленого горошку – 200 г

Масла для заправки гарнира – 100 г

Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто

Для соуса:

Муки французской – 50 г

Масла столового – 50 г

Бульону — 2½ стакана

Хрену — 1 корешок средний

Сметаны — 150 г

Уксусу, сахару – по вкусу

Рису — 200 г

Масла столового – 100 г

Яиц — 6 шт.

Сахару — 100 г

Молока — ¾ бутылки

Цедры или ванили – по вкусу

Цукату — 50 г Коринки — 25 г

Для подливки:

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г

Ванили — по вкусу

Сливок или молока – 2 стакана

Уха

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.

Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.

Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорта рыбы. Уху можно варить из какого-либо одного сорта рыбы, например, из стерляди, из налима, из ершей и т. д.; но для того чтобы получилась хорошая крепкая уха, лучше брать несколько сортов рыбы, и притом таких, которые имели бы все нужные качества, как то: клейкость и нежность. Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим – нежность и сладковатость.

Рыбу предпочтительнее брать живую, так как из уснувшей уха получается мутная и менее крепкая. Из мороженой рыбы уха всегда бывает слабее на вкус, чем из свежей.

Подробности см. отдел “Рыба”.

● О чистке рыбы. В том случае, если требуется приготовить уху поскорее, то мелкую рыбу, как например, ерши или корюшку, можно чистить только через разрез у горла, не снимая филеи с костей, и тогда уже не подавать эту рыбу к столу, употребив ее исключительно для навара. У крупной рыбы всегда лучше снимать филеи с костей: это не отнимет много времени, но зато и уха получается наваристая, и филеи вкусные.

Так называемый домашний способ приготовления ухи состоит в том, что рыбу варят, не снимая с нее филеи, вместе с костями и кожей в соленом кипятке, пока она не станет мягкой, или же ее прямо опускают в холодную воду и варят, как бульон. Как тот, так и другой способ нельзя назвать удачными: в первом случае получается плохая уха и вкусная рыба, во втором же случае получается вкусная, крепкая уха, но рыба разваривается и теряет вкус. При приготовлении же ухи указанным здесь способом и при условии, чтобы сначала выварились кости, кожа и головы рыбы, получается и крепкий наваристый бульон (уха), и рыбные филеи сохраняют свой вкус и свою форму.

• Налим. При чистке налима кожу приходится сдирать руками, что не особенно удобно ввиду того, что она очень скользкая, поэтому необходимо брать предварительно в руки немного соли, чтобы пальцы не так скользили. Кожу и голову от налима не должно варить с костями другой рыбы, так как от них уха становится мутной и плохо очищается.

• Коренья, пряности и лук. В уху кладутся только одни белые коренья, так как они более ароматичны, нежели красные, т. е. репа и морковь и, кроме того, последние придали бы ухе сладковатый привкус. Как коренья, так и пряности опускаются в холодную еще воду, чтобы уха все время варилась с ними и приняла должную ароматичность. Лук кладется в уху поджаренным, она от него получает золотистый цвет.

• Варка филеев рыбы. Снятые с костей филеи рыбы должны быть сложены в каменную посуду, которую держат в холодном месте до варки.

Перед варкой филеев необходимо процедить уху через сито, чтобы удалить все кости; в противном случае их потом неудобно будет выбирать, так как они смешаются с филеями. Каждый сорт рыбы нужно опускать в уху отдельно, так как один сорт варится быстрее, другой медленнее. Например, если опустить одновременно сига и налима, то в то время, как сиг уже сварится, налим будет еще сырым. Поэтому лучше всего варить рыбу по сортам, поочередно, т. е. сварить один сорт рыбы и вынуть его, затем опустить в навар другой и т. д., или сначала опустить более твердые сорта, а потом более нежные. При варке филеев нужно следить за тем, чтобы уха не сильно кипела, иначе филеи разварятся; сначала лучше сварить филеи крупной, а потом мелкой рыбы.

Сваренные филеи опускаются в соленую холодную воду, чтобы не обсыхали.

● Оттяжка. Наилучшей оттяжкой для ухи считается оттяжка из паюсной икры; делая уху светлой и прозрачной, она в то же время придает ей особенно хороший вкус. Оттяжку неудобно приготовить из меньшего количества икры как 50 г. Этого количества достаточно для ухи, приготовляемой на пять персон. Толочь икру следует очень тщательно, т. е. нужно следить за тем, чтобы все зернышки были раздроблены; только в таком случае икра оттянет уху и придаст ей вкус. Оттяжку из икры, как и мясную оттяжку, следует предварительно согреть. Уха оттягивается гораздо быстрее, чем мясное консоме; это объясняется тем, что икра вываривается быстрее, чем мясо.

За неимением икры, уху можно сделать прозрачной при помощи одних белков, но известно, что белки придадут только прозрачность, а вкуса нет. В оттяжку также для вкуса можно прибавлять немного белого вина (сотерн).

• Примечание о молоках. Молоки ершей и другой рыбы не следует класть в уху вариться, так как от них уха становится мутною и плохо оттягивается. Их можно сварить совершенно отдельно и опустить в уху перед подачей к столу, если кто любит их.

• Примечание об ухе из живой рыбы. Уху из живой рыбы можно не оттягивать, так как она сама по себе может быть прозрачна, но для этого филеи рыбы следует варить не в общем количестве ухи, а совсем отдельно на сотейнике, и отвар от них не вливать в уху, так как он всегда бывает мутный.

Растегаи к ухе

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию (см. общую статью о приготовлении теста). Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.

Форма готового растегая.

Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2½ часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину растегая открытою. Приготовив таким образом все растегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около ¼ часа. Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого растегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.

Когда растегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые испеченные растегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли (московские растегаи см. обед № 20).

● Примечание о фарше. Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочная, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. л.). Кроме вязиги, в растегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.

Беф-бульи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками и опустить в соленый кипяток или горячий бульон уже после того, как с последнего снята пена, если кусок не более 0,8 кг весом; если же кусок крупный, то следует брать холодную воду или холодный слабый бульон. Затем прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму; огарнировать кругом гляссированными кореньями, отварным картофелем, заправленным

маслом и зеленью петрушки или укропа и какой-нибудь зеленью: зеленый горошек, бобы или брюссельская капуста. Уложив кругом мяса гарнир, полить его густым хренным соусом, не касаясь гарниров, и так подавать.

● Гарниры. Коренья приготовляются так же, как и для ростбифа (см. обед № 1).

Картофель очищается от кожицы, вынимается на круглую выемку и отваривается в соленом кипятке до мягкости, потом вода сливается прочь, а картофель заправляется растопленным маслом.

Брюссельская капуста отваривается, как и прочая зелень (см. общую статью о приготовлении овощей и зелени), и после варки заправляется маслом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Для беф-бульи следует брать горбушку огузка, как более сочное мясо; преимущество огузка перед толстым филе, ссеком, кострецом и другими сортами состоит в том, что в сваренном виде он имеет хороший, белый цвет; между тем как все названные сорта после варки становятся темными.

• Разница между беф-бульи и бульонным мясом. Беф-бульи отличается от бульонного мяса тем, что вполне сохраняет свой вкус, потому что варится паром, т. е. вода не кипит все время, как при варке бульона; помимо этого, если мясо заливается горячей водой (маленький кусок), то оно обволакивается легкой (белковой) пленкой, которая сохраняет как питательные, так и вкусовые вещества мяса.

При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 0,8 кг, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохраняет свой вкус.

• Примечание о солонине, ветчине и языке. Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.

• Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.

• Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска: лучше всего выбирать для этого продолговатый, чугунный, эмалированный внутри котелок.

• Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.

• Бульи, вареное в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус.

Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить бефбульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.

• Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.

• Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы. (См. отдел о бульонах в объяснениях и примечаниях.)

• Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.

Хренный соус

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

• Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.

• Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.

• Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.

Рисовый пуддинг

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Каролинский рис промыть в холодной воде до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачная; тогда обланжирить его в кипятке, затем этот кипяток слить, опустить рис в кипящее молоко и поставить вариться сначала на плите, а когда молоко высадится и каша загустеет, то поставить на пар и доварить до мягкости. Затем отставить его на стол и, пока еще горячий, положить натертой лимонной цедры (с одного лимона) или, по желанию, каких-либо других духов. Пока рис остывает, в отдельной кастрюле растереть столовое масло добела с мелким сахаром, потом прибавить к ним желтки по одному, мешая, и всю эту массу положить в рис, который не должен быть горяч, но и не совсем холодный. В это же время положить в рис нарезанные кубиками, отваренные в сиропе или вспрыснутые ромом цукаты разного сорта и щепотку соли. Кроме цукатов, в пуддинг также можно положить немного (25 г) коринки, которую предварительно нужно очистить от веточек, промыть в холодной воде и отсушить в салфетке. После этого дать рису совершенно остыть, и тогда положить в него взбитые белки, размешать все ложкой сверху вниз и, выложив в толстую форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными, просеянными сухарями, поставить его в духовой шкаф, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь все время, до готовности, в среднем жару. Готовность пуддинга определяется тем, что он отстает от краев формы и воткнутая в средину его щепочка будет совершенно сухая. Когда пуддинг испечется, то, вынув его из печки, отставить на стол, дать постоять немного в форме (10 минут), а потом выложить на блюдо и подавать с сабаионом или же, по желанию, с каким-либо другим соусом.

Конец ознакомительного фрагмента.