Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой при приготовлении обычных сортов хлебных изделий, а следовательно, и количество углеводов (крахмала).

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки.

Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается.

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ.

Этим и объясняется важная роль клейковины.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свёртывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба.

Набухшую сырую клейковину можно отмыть от крахмала, отрубей и большей части водорастворимых веществ, определить её вес и качество.

Важнейшим свойством белков (глютенина и глиадина) является их способность в процессе набухания образовывать связную эластичную массу (гель) — клейковину.