Гликированию препятствует также дипептид карнозин, способный как принимать воздействие карбонилирующих веществ на себя (вследствие сходства его химической структуры со структурой белков, что и используется для сшивок с сахарами вместо тканей организма), так и восстанавливать первоначальное состояние аминокислот, подвергшихся модификации с формированием карбонильных групп.

Карбонильные группы изменённых белков могут взаимодействовать с аминогруппами других белков с образованием шиффовых оснований, которые легко гидролизируются.

Этот атом углерода ионизируется, образуя карбанион, который легко присоединяется к карбонильной группе пирувата.

Их растворимость в воде объясняется склонностью молекул воды к образованию полярных связей с поляр — ными функциональными группами этих веществ, на — пример с гидроксильными группами спиртов и сахаров или с атомом кислорода карбонильной группы альдеги — дов и кетонов.

Моносахариды — углеводы, молекулы которых содержат от двух до семи атомов углерода и больше, один из которых образует карбонильную группу.

Наличие в молекуле лактозы потенциально свободной карбонильной группы (в остатке глюкозы) делает её восстанавливающим дисахаридом.

Механизм реакции, возможно, включает енолизацию, которая сопровождается диссоциацией водорода от атома углерода, примыкающего к карбонильной группе.