Поскольку клетки, образующие панкреатический сок, составляют основную массу ткани поджелудочной железы, именно их повреждение приводит к воспалению и развитию осложнений — нарушению выработки инсулина, разрушению (некрозу), желтухе (нарушения оттока жёлчи из печени), асциту (скоплению жидкости в брюшной полости).

Экзокринная функция — это выработка панкреатического поджелудочного сока, богатого ферментами, которые обеспечивают расщепление белков, жиров и углеводов.

Внешняя секреция заключается в том, что железа выделяет панкреатический сок, участвующий в переваривании пищи.

Биологическая роль соматостатина заключается в подавлении секреции соматотропного гормона, адренокортикотропного гормона, тиреотропного гормона, гастрина, глюкагона, инсулина, мотиллина, ренина, секретина, вазоактивного желудочного пептида, желудочного сока, панкреатических ферментов и электролитов.

Обнаружен ещё ряд клеток, которые предположительно могут продуцировать вазоактивный интерстициальный полипептид (ВИП), гастроинтестинальный пептид (ГИП) и панкреатический полипептид.

Несмотря на сравнительно небольшие размеры поджелудочной железы, в сутки выделяется до 1, 5 л панкреатического секрета.

Панкреатическую секрецию стимулирует также поступление кислых продуктов, смешанных с желудочным соком, из желудка в двенадцатиперстную кишку.

Клетки поджелудочной железы вырабатывают также и ингибитор трипсина, предохраняющий их от самопереваривания, частично он выделяется и в составе панкреатического сока.