Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом; перемыть, сварить в солёной воде, в которую влить немного уксуса, и положить пол-ложки муки, размешанной с половиной ложки масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста, облить маслом с сухарями или сабайоном.

Камбузинер постарался на славу, и кушанья на столе были самые отменные: телячьи ножки под белым соусом, селёдки в раковинах, фаршированная индейка с салатом из маринованных вишен, заливное из телячьей головы, щука под соусом, пудинг из белого хлеба с сабайоном, соус из каштанов с красным вином.