Бочку оставить открытой, чтобы в неё свободно поступал кислород, оздоровляя процесс брожения.

По сути уксус — побочный продукт винопроизводства: если вино окислилось (при открытом брожении), то получается уксус, при этом используют как красные, так и белые винные материалы.