Нарезать мелко половину курицы, говядину, телятину и ветчину, накрошив несколько луковиц и кореньев петрушки и сельдерея, всё это жарить 15 минут в уже приготовленном раковом масле; потом прибавить горсть истёртого белого хлеба, посолить и, налив на все шестнадцать стаканов воды, кипятить три часа; процедить.
Накрошив помельче солёные огурцы и нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник, влить уксус, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочками почки и подавать.