ПЕРЕВА'ЛЯННЫЙ, ая, ое; -лян, а, о (разг.). Прич. страд. прош. вр. от перевалять.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940);
Затем каждую котлетку смазать яйцом и перевалять в крошках (крошки приготавливаются так: взять белый чёрствый мякиш булки или ситного и протереть на решете).