4 Гигиена питания
4.1 Главные гигиенические требования к питанию
Приоритетными гигиеническими требованиями является:
– питание должно быть количественно полноценным, его энергетическая ценность должна полностью компенсировать все энергозатраты организма;
– питание должно быть качественно полноценным и содержать – в своем составе прежде всего необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в организме аминокислоты, витамины, минеральные элементы и др.) в оптимальных количествах и соотношениях;
– пищевой рацион должен быть сбалансирован, все химические компоненты его должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию;
– питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие;
– продукты питания должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты;
– пища должна иметь хорошие органолептические показатели (цвет, запах, консистенция, вкус, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении;
– пища должна обладать хорошей переваримостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения;
– питание должно иметь правильный режим.
Важнейшим гигиеническим условием питания является режим питания, под которым понимают время, и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Оптимальным является интервал 4 – 5 ч. Только вовремя ночного отдыха (сна) он удлиняется до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и отходом ко сну рекомендуется интервал 2 – 3 ч. Важным принципом правильного режима питания является его регулярность, т.е. прием пищи в одно и то же время суток, которая имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.
4.2 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания характеризует полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основывается на особенностях различных превращений отдельных пищевых веществ в организме человека.
Термин «пищевая ценность» является наиболее общим и отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем различных пищевых веществ.
Понятие «биологическая ценность» является более частным и отражает качество пищевых веществ, связанных с их переваримостью, а для белков – и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Термин «энергетическая ценность» определяет количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используетсяядля обеспечения физиологических функций организма.
Пищевые вещества:
1) питательные: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода;
2) вкусовые: ароматические кислоты, спирты, кетоны, эфирные масла, красящие вещества, клетчатка.
Актуальные проблемы питания:
– исследование фактического состояния питания и здоровья различных групп населения и разработка мероприятий по их корректировке;
– пища благодаря содержанию в ней биологически активных веществ и соединений с фармакологической активностью рассматривается как мощный лечебно-профилактический фактор;
– оценка влияния ксенобиотиков на состояние здоровья населения;
– разработка алиментарных путей коррекции неблагоприятного воздействия экологических факторов на организм человека и популяции в целом (таблица 4.1).
Таблица 4.1 – Характеристика питания основных групп населения, ккал
4.3 Питание при умственном труде, работающих во вредных условиях, особенности питания детей, питание беременных и кормящих женщин
Питание при умственном труде. Энергетические затраты – 2 500 ккал в сутки. В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. Источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо, некоторые виды рыбы (лосось, треска, сельдь и др.). Не следует пренебрегать и растительными продуктами, белки которых богаты метионином и цистином, особо выделяются белки бобовых и ржи.
Для людей умственного труда важным является предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности, которые не имеют четко очерченных симптомов.
Таким образом, при интеллектуальном труде и малоподвижном образе жизни питание должно быть умеренно ограниченным, растительно-молочной направленности, богатым пищевыми волокнами и витаминами.
Питание работающих во вредных условиях. Работающие во вредных условияххподвергаются неблагоприятному влиянию на организм различных химических или физических факторов производства. Эти факторы, в свою очередь, подвергаются атаке со стороны метаболических систем организма, обеспечивающих охрану внутренней среды и поддержание ее постоянства. С помощью специального питания можно повысить общую сопротивляемость организма, снизить уровень проникновения вредных химических веществ через физиологические барьеры (желудочно-кишечный тракт, кожу, легкие), усилить выведение из организма ядов, повысить антитоксическую функцию печени и т.д.
Снизить уровень неблагоприятного воздействия работающих во вредных условиях труда можно при:
– увеличении в рационе содержания белка;
– снижении потребления жиров;
– использовании нерафинированных углеводов;
– обеспечении витаминами;
– употреблении продуктов, богатых серосодержащими аминокислотами;
– питание должно быть близко к диетическому.
Особенности питания детей. Гармоническое развитие ребёнка возможно при:
– правильной организации рационального питания;
– соответствии потребностям растущего организма;
– проведения профилактических мероприятий;
– обеспечение нормального психомоторного развития;
– при повышении иммунитета.
Организм ребёнка характеризуется:
– обмен веществ более интенсивен;
– преобладание анаболических процессов;
– обмен азота происходит быстрее;
– высокий расход энергии;
– активная моторная деятельность.
Рациональное питание детей определяется:
– особенностями обмена веществ;
– адаптацией к пище по мере физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребёнка;
– качественным составом пищевых веществ (таблица 4.2).
Таблица 4.2 – Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей первого года жизни
Обеспеченность в рационе ребёнка: минеральными веществами; витаминами (таблица 4.3).
Таблица 4.3 – Рекомендуемые суточные нормы потребления белков, жиров, , углеводов и энергии для детей и подростков
Питание беременных и кормящих женщин. Рациональное питание беременных и кормящих женщин:
– полноценные животные белки;
– углеводы за счёт продуктов, богатых растительной клетчаткой;
– жиры растительного происхождения, содержащие не насыщенные жирные кислоты и витамин Е;
Конец ознакомительного фрагмента.