1 Наука о питании человека
1.1 Теории и законы адекватного питания (рационального питания)
История науки рассматривает три теории питания:
1) античная теория питания (Аристотель, Гален): питание за счёт крови, образующейся из пищевых веществ;
2) теория сбалансированного питания (200 лет назад академик Покровский): приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу.
Сбалансированное рациональное питание – организованное и своевременное снабжение организма продуктами питания для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и регуляции обменных процессов, вещества пищи находятся в благоприятных соотношениях.
Белки: жиры: углеводы = 1: 1: 4; 1: 1: 5 (для людей тяжёлых профессий) = 80 г: 80 г: 400 г + 0,1 г витаминов + 20 г минеральных веществ + 25 г пищевых волокон;
3) теория адекватного питания (академик Углов В.И.):
– необходимые компоненты пищи: полезные и балластные вещества;
– эндоэкология организма человека;
– ферментативное расщепление питательных веществ;
– несколько потоков питательных и регулятивных веществ ЖКТ в среду организма.
Питательные потоки из ЖКТ в среду организма:
– аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества (при расщеплении пищи);
– гормональные и физиологические активные вещества;
– три потока микрофлоры кишечника: продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества;
– вещества с загрязнённой пищей.
Сбалансированное адекватное питание – питание должно соответствовать возможностям организма.
I закон – соблюдение равновесия между поступающей с пищей энергии (калорийностью) и энергетическими затратами.
Основной обмен: 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час.
Уровень энергетических затрат человека = 1 300 – 1 900 ккал в сутки.
1 г белков = 4 ккал
1 г жиров = 9 ккал
1 г углеводов = 4 ккал
II закон – сбалансированность между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.
Пищевая ценность продукта:
– показатель биологической ценности;
– физиологически активные соединения.
Суточный рацион человека: соотношение белков, жиров и углеводов – 1: 1,2: 2,4 = 12 %: 30 – 35 %: 56 – 58 %.
III закон – соблюдение режима питания: завтрак + обед = 2/3 ккал рациона, ужин = 1/3 ккал рациона.
IV закон – профилактическая направленность рациона питания.
Основные принципы рационального питания представлены на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 – Схема основных принципов рационального питания
Концепции питания:
– дифференцированное питание – состав пищи и способность организма усваивать её;
– направленное (целевое) питание – формула сбалансированного питания может привести к накоплению опасных химических и биологических веществ;
– индивидуальное питание – учитывают индивидуальные особенности человека, профилактика генетических аномалий.
1.2 Альтернативные теории питания
Рассмотрим ряд известных альтернативных теорий питания:
1) вегетарианство – исключение продуктов животного происхождения. Достоинства которого заключаются в следующем:
– уменьшение риска заболевания атеросклерозом;
– нормализация артериального давления;
– снижается вязкость крови;
– реже заболевания кишечника;
– отток желчи.
В качестве недостатков можно выделить:
– дефицит полноценного белка, жирными кислотами, железом, витаминами;
– возникновение дисбактериоза;
2) лечебное голодание – метод диетического питания, используется в лечении многих болезней;
3) концепция питания предков:
– сыроедодение: питание сырыми молочно-растительными продуктами;
– сухоедение: хлеб без жидкости;
4) концепция раздельного питания – несовместимость белковой (мясо, рыба, сыр, молоко, творог) с крахмалистой пищей (хлеб, каши);
5) концепция главного пищеварительного фактора – организм обеспечен одним или несколькими пищеварительными факторами;
6) концепция индексов пищевой ценности – рацион является суммой количественных величин, характеризующих химические составные части продукта;
7) концепция “Живой энергии” – живая энергия АТФ (аденозинтрифосфорная кислота);
8) концепция “мнимых” лекарств – целебные свойства отдельных продуктов;
9) концепция абсолютизации оптимальности – создание идеальной диеты;
10) “конвиниенс” – минимум калорий и максимум белков и витаминов;
11) фитнесс – здоровое питание и спорт.
1.3 Питание и алиментарные заболевания
Питание – это процесс поступления и усвоения питательных веществ, необходимых для поддержания жизни и здоровья человека, а также его работоспособности.
Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции и функционировании организма.
Правильно организованное питание – одно из важнейших условий здорового образа жизни.
В последние десятилетия стала активно развиваться специальная наука о питании – нутрициология.
Рацион человека составляет 600 нутриентов, диетические свойства зависят от:
– химического состава;
– пищевой, биологической и энергетической ценности;
– технологической обработки;
– составления рациона.
Энергетическая ценность рациона меньше затрат энергии получается отрицательный энергетический баланс (белково-энергетическая недостаточность).
Если энергетическая ценность рациона больше расхода энергии тогда сформируется положительный энергетический баланс (избыточная масса тела).
Четыре формы патологических состояний (неправильное питание):
– недоедание;
– переедание;
– специфическая форма недостаточности;
– несбалансированность.
Болезни недостаточного питания: кахексия, квашиоркор, маразм, алиментарная дистрофия, авитаминоз.
Болезни избыточного питания: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, почечнокаменная болезнь.
Функциональное питание заменяет лекарственные препараты.