Глава 9
Огород
Искусство садоводства и огородничества, которое можно назвать богатой отраслью земледелия, было известно в самые далекие времена. В пределах одного огороженного места можно было найти сад, цветник и огород на небольшом расстоянии от жилищ богатых. Царственные руки не пренебрегали тем, чтобы украсить эти небольшие участки земли, позволявшие приятно уединиться, удалиться от общества и отдохнуть.
Так, Аттал отказался от царского венца, чтобы возделывать свой маленький сад и посеять в нем семена своего любимого растения.
Вавилон, знаменитый город древности, среди прочих чудес славился своими висячими садами. Часть их продолжала существовать спустя шестнадцать веков после того, как их возвели, и поразила Александра Великого совершенным величием, необыкновенной дерзостью и редкой красотой мастерства.
Гомер оставил нам описание садов Алкиноя, по которому можно проследить зарождение искусства садоводства. Его роскошество состояло в умении создать четкие и симметричные формы, в богатстве почвы, в плодородности деревьев и в двух украшавших сад фонтанах. У римлян это было не так. Завоеватели мира всюду проявляли помпезность и парадность. Лукулл, Красс, Помпей и Цезарь заполнили свои сады богатствами Азии и трофеями, добытыми в войнах.
Серьезный садовод, которому сад нужен был для удовольствия, а не ради того, чтобы выставить напоказ, кропотливо трудился, чтобы вырастить прекрасные фрукты и отличные овощи. Вода для полива должным образом распределялась посредством акведуков, сделанных из керамики и дерева, или по свинцовым трубам, и все растения получали необходимую влагу. Умные, опытные огородники постоянно занимались усовершенствованием и внедрением улучшений, которые предлагали умелые мастера.
В огороде древних в основном росли овощи, зелень и корнеплоды, которые мы употребляем до сих пор, но они также культивировали некоторые другие виды, отвергнутые современной кулинарией или используемые очень редко. Мы опишем все те, что кажутся самыми достойными упоминания.
Это растение пережило судьбу подобную судьбе того, кто стоит многого, но не в состоянии вынести груза слишком блестящей славы. Время подтвердило, что капусте совершенно справедливо приписывали самые необыкновенные свойства, и сейчас она остается, как и всегда, ценным овощем, но ничем более.
Египтяне обожали капусту и воздвигали ей алтари. Впоследствии поклонение первейшему блюду их трапез вылилось в культ странного бога, который, в частности, переняли греки и римляне, наделившие его благоприятным свойством предохранять от пьянства. Главным образом, эти почести и привилегии приобрела краснокочанная капуста. Благодаря победоносным легионам из Италии она попала в Галлию и распространилась там так же, как зеленая. Белокочанная капуста изначально происходит из южных стран.
Гиппократ питал к этому растению особую склонность. Когда у его пациентов случались сильные колики в желчном пузыре, он прописывал им блюдо вареной капусты с солью. Эрасистрат видел в капусте главнейшее средство от паралича. Пифагор и некоторые другие ученые-философы в своих трудах воспевали чудесные качества этого овоща.
Автор не менее серьезный, чем только что упомянутые нами, мудрый Катон, утверждает, что капуста исцеляет от всех болезней, и притязает на то, что это панацея, спасшая его семью от чумы, которая в противном случае их не миновала бы. Он добавляет, что именно благодаря употреблению капусты римляне могли в течение шестисот лет обходиться без помощи врачей, коих они изгнали со своих территорий.
Афинские дамы в прежние времена разделяли всеобщий энтузиазм в поддержку этого полезного растения, которое им всегда подавали в период после рождения ребенка, требовавшего их материнской любви и заботы.
Древним были знакомы три основных вида капусты: с нежными, гладкими листьями, с кудрявыми листьями и твердая, круглая белокочанная.
Апиций не беспокоится о том, о какой разновидности конкретно идет речь в описании разных способов приготовления, на которые он указывает и которые мы предоставим оценивать знатокам.
Первый способ. Возьмите только самые тонкие и нежные капустные листья. Сварите. Затем слейте воду и приправьте капусту тмином, солью, старым вином, растительным маслом, перцем, смирной, мятой, душистой рутой, семенами кориандра и соусом.
Второй способ. Приготовьте капусту таким же способом, как было только что упомянуто. Сделайте приправу из семян кориандра, репчатого лука, тмина, перца, небольшого количества растительного масла и вина из солнечного винограда.
Третий способ. Когда вы сварили капусту в воде, положите ее в кастрюлю и тушите с подливкой, растительным маслом, вином, тмином, перцем, луком-пореем и зеленью кориандра.
Четвертый способ. К предыдущим ингредиентам добавьте порошок из миндаля и изюм.
Пятый способ. Приготовьте капусту все тем же способом и подайте с зелеными оливками.
Кто будет задаваться вопросом, зачем кулинарному искусству воскрешать эти античные блюда, в которых капуста приготовляется в столь разнообразных сочетаниях и которыми мы обязаны изучению и опыту человека со вкусом? Каким бы ни было мнение наших современников, мы не должны забывать, что этот овощ, приготовленный в соответствии с рецептом Апиция, восхищал и доставлял наслаждение римским гурманам более восемнадцати веков назад.
Римляне принесли краснокочанную и зеленую капусту в Галлию. Белая появилась с севера, и искусство выращивать круглые кочаны было неизвестно во времена Шарлеманя.
«В некоторых странах цветную капусту сушат, а белую – консервируют. Первую, освободив от листьев, режут на кусочки и варят в кипящей, слабо подсоленной воде две минуты. Вскоре после этого капусту вытаскивают и кладут сушиться на плетень, оставляя на солнце на два-три дня. По истечении этого времени ее помещают в наполовину прогретую печь и держат там, пока не высохнут стебли. Потом цветную капусту заворачивают в бумагу, чтобы уберечь от сырости. Для хранения кочанной капусты ее делят на шесть – восемь частей, в зависимости от размера, бросают на мгновение в кипящую воду, затем достают и погружают в уксус, который время от времени нужно менять, особенно вначале, и не забыть добавить немного соли» (Дютур).
У греков было два отдельных сорта свеклы: черная и белая. Предпочтение они отдавали последней, особенно выращенной в Аскреа, в Беотии. Они называли этот сорт сицилийской свеклой. Дифил, целитель, у которого знание ботаники соединялось с интуицией гастрофага, этот кулинарный mens divinior, чьи вдохновляющие идеи никогда не вводят в заблуждение, ставил свеклу намного выше капусты, вопреки ценным качествам последней. Он рекомендовал есть ее вареной, с горчицей, и считал эту еду отличным глистогонным средством.
Свекла не встретила благосклонности у Марциала, который всегда был язвителен и суров. Он называет ее безвкусной. Этот обидный и, возможно, несправедливый эпитет, несомненно, сыграл бы фатальную роль в судьбе самого безвредного из овощей, если бы оппонент, еще более влиятельный, не выступил против сварливого поэта.
Читаем у Апиция:
«Сварите нежную белую свеклу на медленном огне. Добавьте лук-порей, сорванный несколько дней назад. Когда все приготовится, переложите в кастрюлю с перцем, подливкой и виноградным вином. Проследите, чтобы блюдо равномерно закипело, и подавайте.
Или, если хотите, так: свяжите тщательно отобранную свеклу в пучки, промойте, добавьте немного селитры и прокипятите с водой. Затем выложите свеклу в кастрюлю с виноградным вином, перцем, тмином и небольшим количеством растительного масла. Когда закипит, прибавьте смесь соуса и крупно нарубленного грецкого ореха. На мгновение накройте кастрюлю, потом снимите крышку и подавайте».
Искусному мастеру приятно упомянуть это растение, широко употребляемое в пищу, и в третий раз. Вот новый способ приготовления, которым он делится с нами: «Когда вы сварили свеклу в воде и она стала мягкой и нежной, добавьте мякоть лука-порея, немного кориандра, тмин, тщательно смешанные с мукой и приготовленным на солнце вином. Положите эти разные ингредиенты в кастрюлю, влейте подливку, масло и уксус».
Попробовав одно из этих блюд, вы убедитесь, что Марциал не понял их вкуса или, возможно, сочинил свою эпиграмму после обеда.
Хорошо известны две основные разновидности свеклы: обычная и белая. Ее родиной являются южные части Европы. Свекла служит пищей для человека и кормом для скота. Из корнеплода получают сахар, а из листьев и стеблей – поташ.
Сохраняется свекла, после того как ее полностью освобождают от листьев и оставшейся на ней земли, в парниках, в сухих погребах и даже в углублениях, присыпанных землей, сложенная слоями, продольно, вперемешку с песком. Таким образом она хранится до мая следующего года.
«Свеклу едят приготовленную в золе или в воде и приправленную разными способами. Она отлично подходит для салата, и самостоятельно, и смешанная с эндивием или одуванчиком» (Боск).
Не доказано, что шпинат был известен грекам и римлянам. Некоторые авторы считают, что у греков это мог быть chrysolacanon, но, возможно, это было не что иное, как orach. Бекман, наряду с некоторыми другими ботаниками, считает, что растение происходит из Испании. И конечно, его часто называют испанским овощем.
Мы лишь вскользь упоминаем о нем и сожалеем, что самые первые мастера кулинарного искусства не смогли донести до нас результаты своих изысканий и опыта в приготовлении шпината, чья скороспелость всегда делает его ценным для любителей растительной пищи.
Древние ели просвирник и признавали в нем успокаивающие свойства. Дифил с Сифноса говорит, что сок этого растения обволакивает дыхательное горло, питает и легко усваивается. Гораций восхваляет просвирник, и Марциал, хотя всего однажды, рекомендует его употребление.
Верно, что отрывок из Цицерона покажется измышлением, как только вы попробуете просвирник, но римский оратор, возможно, очень мало знал о свойствах растения, которые гораздо позднее описал натуралист Плиний. Любознательные могут проконсультироваться по этой теме с двадцать первой главой двадцатой книги его великого труда.
Во всяком случае, просвирник был широко известен. Он занимал одно из первых мест среди солений, знаменитых acetaria, которые очень сильно возбуждали у греков аппетит и готовили желудки к грандиозному гастрономическому труду. Просвирник подавали и как салат. Крупнолистовой смешивали с оногарумом, перцем, подливкой и приготовленным на солнце вином. Мелколистовой также готовили с оногарумом и подливой, но вместо перца и вина добавляли растительное масло и уксус.
Quiconque ne voit guère n’a guère à dire aussi. Но путешественникам, этим смелым пионерам науки, в странствиях иногда выпадает странная удача узреть чудеса, невидимые глазу другого человека. Так, примерно в середине II века христианской эры некоторые опытные исследователи Африки видели в Гетулии аспарагус отличного качества и очень красиво разросшийся, не менее чем 12 футов высотой! Нет необходимости дополнять, что ливийские торговцы редко продавали его пучками. Но эти правдивые путешественники, покинув равнины, чтобы взойти на горы, обнаружили нечто еще более удивительное: казалось, земля там подходила этим растениям даже больше, поскольку они достигали высоты 20 локтей[11]. Что после этого можно сказать о нашем европейском аспарагусе, таком сморщенном и маленьком по сравнению с тем, что оказался в Гетулии?
Греки, за неимением лучшего, довольствовались обычным сортом, тем же, что и мы сегодня. Они считали его очень полезным в лечении внутренних болезней. Дифил, очень любивший спаржу, сожалеет, что это растение может быть таким вредным для зрения: не из-за того ли, что мы едим спаржу, нам, практически во все периоды жизни, становятся необходимы очки?
Римляне культивировали спаржу с чрезвычайной заботой и получали самые необыкновенные результаты. В Ровенне они вырастили аспарагус, стебель каждого из которых весил по 3 фунта.
Потом, как и в наши дни, его очень короткое время варили. Отсюда и любимое выражение Августа, который, подразумевая свое желание решать все дела незамедлительно, бывало говорил: «Пусть это будет сделано быстрее, чем вы успеете приготовить спаржу».
У поваров Рима был способ приготовления спаржи, который впоследствии полностью отвергли. Они отбирали лучшие верхушки аспарагуса и высушивали. Когда требовалось подать спаржу к столу, они опускали их в горячую воду и варили несколько минут. Благодаря этому простому процессу растение значительно распухало и принималось за очень нежное и свежее, с прекрасным вкусом.
Апиций, Лукулла и другие прославленные ценители получали спаржу из окрестностей Несиса, города в Кампании.
Утверждают, что спаржа происходит из Азии и что изначально попала к нам именно из этой части света. Тем не менее дикий аспарагус в естественных условиях растет только на определенных песчаных почвах, как, например, на островах Роны и Луары.
«Когда оказывается, что невозможно съесть всю спаржу, что вы собрали и которая вполне созрела, положите ее толстыми концами в сосуд, влив в него воду на 2 дюйма, или спрячьте до половины в песке. С использованием этих мер предосторожности спаржу можно хранить несколько дней» (Парментье).
Тыква – овощ, которым мудрый гурман не пренебрегает из-за своего благоразумия и которому буйная фантазия римских огородников придала самые гротескные формы, является воплощением мягкости и легкости характера, уступчивости и послушания каждому, но за эту неразумную мягкость ему платят лишь сарказмом или презрением. Понаблюдайте за этим ползучим растением, дайте свободно дорасти до полного размера, который иногда достигает длины 9 футов и которое по воле человека уменьшилось и приобрело тонкие и извилистые очертания ужасного дракона. Еще не вполне зрелую тыкву нарезали и подавали к столу самых привередливых гурманов. Ее ели с уксусом и горчицей или сдобренной нежными травами. Пока неблагодарные гости смаковали полезную для пищеварения и питательную мякоть тыквы, они не прекращали потешаться над тем, что она круглая и почти полая – общеизвестный образ пустой головы.
Даже сегодня с этим растением связана не одна популярная шутка, хотя его кулинарные качества ценятся, как и прежде.
Появлением семян тыквы мы обязаны Индии. Греки, в соответствии с сортами различали индийскую тыкву и обычную. Последнюю варили или жарили, первую же, как правило, варили в воде. Антиох обеспечивал афинские рынки лучшими экземплярами.
Древним был знаком способ сохранения этого овоща в свежем виде, и они могли с удовольствием есть его в январе. Способ состоит в следующем: тыкву нарезали на кусочки среднего размера нанизывали, как бусины, на нить. Сначала их сушили на воздухе, затем коптили. Когда приходила зима и хотелось приготовить тыкву, каждый кусочек тщательно промывали перед тем, как поместить в сотейник вместе с разнообразными сезонными травами. Добавляли эндивий, кудрявую капусту и сушеные грибы. То, что происходило далее в процессе приготовления, понять нетрудно. Римляне готовили тыкву разными способами. Нескольких самых главных будет достаточно.
1. Сварите тыкву в воде. Тщательно отожмите, поместите в кастрюлю и смешайте с небольшим количеством перца, тмина, душистой руты, подливки от жаркого, уксуса и добавьте немного вина, выпаренного до половины кипячением. Дайте всей смеси потушиться, а потом слегка посыпьте перцем и подавайте.
2. Сварите и отожмите тыкву, чтобы удалить всю воду, затем положите тыкву в кастрюлю с уксусом и соусом. Когда она начнет медленно закипать, добавьте для густоты муки тонкого помола, слегка посыпьте перцем и подавайте.
3. Посолите уже сваренную тыкву, предварительно отжав всю воду. Положите ее в кастрюлю со смесью перца, тмина, кориандра, зеленой мяты и корня бензоинового дерева. Добавьте немного уксуса, потом накрошите несколько фиников и миндальных орешков. Чуть позже добавьте еще уксуса, меда, подливки, настоявшегося на солнце вина и растительного масла. Немного поперчите и подавайте.
4. Положите в сотейник мясо домашней птицы с тыквой. Добавьте несколько абрикосов, трюфелей, перца, тмина, сильфиум, мяту, петрушку, кориандр, болотную мяту и аир. Смочите вином, подливкой, растительным маслом, уксусом и медом.
Этих четырех рецептов вполне достаточно, чтобы доказать, как высоко римляне ценили тыкву.
Тыква обладает многими ценными качествами. В старину считалось, что она восстанавливает силы и ее с успехом применяли для лечения глазных болезней.
Мы могли бы представить длинный трактат в доказательство того, что иудеи, измотанные пребыванием в пустыне, роптали из-за того, что лишились египетской тыквы, а не дыни, как передали переводчики; но нас бы обвинили в вопиющей наглости; ученые нахмурились бы, критики – не пощадили бы нас, и тыква все равно осталась бы дыней.
Это растение занимает видное место в списке изысканных римских лакомств, над которым мы предлагаем поразмышлять нашим судьям. Вот несколько древних способов приготовления этого овоща.
Первый. Отварите тыкву, положите в сотейник с тмином и небольшим количеством растительного масла. Готовьте непродолжительное время на медленном огне и подавайте.
Второй. Когда тыква хорошо сварится, оставьте только мякоть. Затем выложите на блюдо с перцем, смирной, тмином, диким майораном, репчатым луком, вином, гарумом и растительным маслом; для густоты добавьте муки и подавайте.
Третий. Отваренную в воде тыкву приправьте фенхелем, сильфиумом, сушеной мятой, уксусом и гарумом.
Афинские эпикурейцы предпочитали репу, привезенную из Фив, римские гурманы на первое место ставили репу из Амитермеса, на второе – из Нурсии. Огородники Рима обеспечили их третьей разновидностью, к которой прибегали, когда не могли раздобыть никакой другой. Репу ели вареной, вот таким образом: отжав всю воду, сдабривали тмином, рутой и истолченным в ступке бензоиновым корнем; после добавляли мед, уксус, подливку, вареные виноградины и небольшое количество растительного масла. Все это доводили до кипения на медленном огне, а потом подавали.
Греки и римляне сеяли морковь в начале весны или осенью. Они различали два вида: дикую и культивированную.
Этот очень ценимый ими корнеплод славился множеством способов приготовления.
Иногда его ели в виде салата, с солью, растительным маслом и уксусом. Также морковь тушили, а потом смешивали с оногарумом. Кроме того, ее тушили в сотейнике, на медленном огне, с добавлением тмина и небольшого количества растительного масла, а непосредственно перед подачей посыпали молотыми семенами тмина.
Это растение, внешний вид которого напоминает пряность, раньше использовали в различных салатах и все еще отдают ему должное в сочетании с бараньей ногой.
При отсутствии качеств, делающих его пригодным для употребления в пищу, древние обнаружили в портулаке много замечательных свойств, которые сегодня не признают. Употребление внутрь, как и наружное применение, исцеляло укусы змей, раны, инфицированные зараженными ядом стрелами, было надежным средством, нейтрализующим воздействие отравленных напитков. Но увы! Сегодня к портулаку иное отношение, чем было раньше, поскольку он вряд ли сравнится со свежим белым латуком.
Щавель – многопестичное растение и растет по всей Европе посреди зеленых полей. Римляне культивировали его, чтобы растение стало более сильным, и ели щавель тушеным с горчицей, сдабривая небольшим количеством растительного масла и уксуса.
Друз, сын Тиберия, так сильно любил брокколи, которую Апиций убедил его попробовать, что не однажды получал от отца выговор за это свое пристрастие. Верно, что знаменитый римский эпикуреец проявил такое мастерство и придал еде столь изысканный вкус, что одного этого блюда было бы достаточно, чтобы упрочить его репутацию. На самом деле знатоки всегда ценили брокколи, и Главция, который провел свою жизнь в серьезных размышлениях о совершенствовании ингредиентов, используемых в кулинарии, сказал: «Ничего не может быть лучше этого овоща, отваренного и приправленного соответствующим образом».
Вот каким способом готовили брокколи в Риме: использовали лишь самые нежные и вкусные части растения, которые варили с той невероятной осторожностью, с какой художник всегда наносит первый штрих, а потом, полностью слив всю воду, добавляли семена тмина, перец, нарезанный репчатый лук и семена кориандра; все это толкли, не забывая перед подачей на стол приправить растительным маслом и настоянным на солнце вином.
Молодая и несчастливая красавица, на свое горе, рассердила мстительного и вспыльчивого бога, который мгновенно превратил ее в артишок. Бедную девушку звали Кинара. Хотя она перевоплотилась в горькое растение, ее сладкозвучное имя сохранилось, дав ему название[12], но современники странным образом изменили его. Наши читатели, которые с таким безразличием едят артишоки, возможно, иногда с сожалением вспомнят о бедной жертве ослепленного негодованием бога.
Это растение в древности было хорошо известно. Холмистые районы Греции, Азии и Египта были сплошь им покрыты, но местные жители не употребляли его в пищу и не культивировали.
Довольно трудно точно проследить период появления артишоков в Италии. Все, что нам известно: они росли там более чем за полвека до начала христианской эры, во времена Диоскорида, который и упоминал артишоки. Тем не менее оказывается, что до того момента кто-то вряд ли задумывался об артишоках или их пригодности в пищу. Но богатые, примерно век спустя, оценили их, и Плиний, в одном из своих остроумных рассказов, упрекает богачей в том, что они лишили низшие классы и ослов еды, предназначенной им природой.
Артишоки тогда стоили очень дорого, поскольку отнюдь не пышно росли, и впоследствии от них совсем отказались. Растение было забыто до 1473 года, когда появилось в Венеции как новинка. До 1465 года оно было привезено из Неаполя во Флоренцию, откуда в XVI веке попало во Францию.
Гален рассматривал артишоки как нехорошую пищу. Колумелла пел им в своих стихах дифирамбы, рекомендовал приверженцам Бахуса и запрещал тем, кто стремился сохранить нежный и чистый голос.
Это растение, какими бы ценными качествами оно ни обладало, нравилось не всем. Его горечь и неприятный запах не всем пришлись по вкусу. Вот два очень искусных метода, с помощью которых можно попробовать победить или приуменьшить несомненные недостатки артишоков, на которые мы можем только сетовать. Они станут мягкими, если погрузить семена в смесь меда и молока, и начнут источать вполне приятный запах, особенно если продержать эти семена три дня в соке из лавровых листьев, лилий или роз.
Процитировав авторитетное мнение, мы даем рецепт, но не знаем, насколько это важно. До тех пор пока результат этого эксперимента не станет известным, артишоки можно есть сырыми, приправив мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами, гарумом и растительным маслом.
Если вы предпочитаете более острый соус, хорошо смешайте зеленую мяту с рутой, греческим фенхелем и кориандром; потом добавьте немного перца, смирны, меда, гарума и растительного масла. Артишоки также едят вареными, с тмином, перцем, подливкой и растительным маслом.
«Хорошо известно, что артишоки появляются у нас на столе сырыми или приготовленными. Наилучший способ их сохранить – довести до полуготовности, очистить листья от волосков, оставив мясистую часть, называемую донышком, и бросить, еще теплые, в холодную воду для затвердения. Эта процедура называется бланшированием. Потом их кладут на плетень и четырежды – в печь, сразу же, как только из нее достали хлеб. Артишоки в этом случае становятся очень тонкими, твердыми, прозрачными, как рог, и в горячей воде возвращают себе первоначальную форму. Их надо беречь от сырости» (Парментье).
Когда израильтяне находились в пустыне, они с сожалением вспоминали о египетских огурцах, которые им продавали по совершенно пустячной цене, когда они жили в рабстве у фараона. Поэтому мы можем сделать вывод, что этот овощ рос в изобилии и, главным образом, пользовался большим спросом у низших слоев общества, поскольку иудеи жили в неволе, они ассимилировали с самыми безродными египтянами.
Ясно, что cucurbitacea – давно известное растение и что спустя много веков его так же высоко ценят, как ценили восточные народы.
Греки любили огурцы, особенно сорт, выращенный в окрестностях Антиохии. Они приписывали этому растению чудесные свойства, которые современные скептики полностью отвергли. Мы считаем, что огурцы хороши в салате, с уксусом, растительным маслом, перцем и солью, только и всего.
Полагаем, это единственное хорошее качество, которое приписывают ему сегодня фермеры. Раньше, в Греции, люди той же профессии, будучи более проницательными или более легковерными, были убеждены, что этот овощ защищал все виды семян от прожорливых насекомых. Чтобы добиться такого эффекта, надо было перед посевом всего лишь опустить семена в сок, полученный из огуречного корня.
Мы щедро делимся этим средством с теми, кто захочет испытать его в действии, и искренне надеемся, что им будет полезна процедура, придуманная греками.
Римляне постигли, что этот прохладный и до некоторой степени безвкусный овощ (просим прощения у его почитателей) требовал приправ для усиления вкуса. Как только они привезли рассаду из Азии в Рим, задумались над тем, как сделать огурец достойным присутствия на их столе, прибегнув к различным способам приготовления, которые, возможно, заинтересуют любопытных.
1. Очистите огурцы. Ешьте с оногарумом. (Апиций готовил оногарум или, скорее, элеогарум, поскольку в рецепте не упоминается вино, следующим образом: к истолченным в ступке перцу, смирне, кориандру и руте добавлялось немного гарума, меда и растительного масла.)
2. Очистите огурцы и отварите с петрушкой, семечками, подливкой из сока жаркого и растительным маслом. Доведите до густоты и перед подачей посыпьте блюдо перцем.
3. Кроме того, огурцы можно приправить перцем, болотной мятой, медом или настоянным на солнце вином, подливкой, уксусом и добавить чуть-чуть сильфиума.
4. Самое изысканное блюдо вы получите, сварив огурцы с уже приготовленными мозгами, после добавив немного тмина и меда.
Поразительное количество огурцов потребляют на севере. Поляки ели их за каждой трапезой с вареным мясом.
«Хранить огурцы очень просто. Самое необходимое – получить хороший винный уксус. Как следует промыв и протерев огурцы, положите их в белый или красный уксус (цвет лучше сохраняется при использовании белого); добавьте соль; посуду с огурцами просто накройте доской. Уксус всегда должен на дюйм покрывать огурцы, и его надо полностью менять в конце месяца» (Парментье).
С незапамятных времен латук занимает самое заметное место в огороде. Евреи ели его неприготовленным с пасхальным ягненком. Состоятельные греки очень любили латук из Смирны, который появлялся на их столах в конце пиршества; римляне, которые поначалу подражали им, при Домициане решили, что любимую еду надо подавать на первое, с яйцами, специально, чтобы возбудить и так несдержанный аппетит, который не удовлетворял и обед из трех кушаний (и каких! О боги! И сравнить нельзя с тем, что едят сегодня).
Умеренным в еде иудеям горького латука было достаточно, но утонченные эпикурейцы Афин и Рима были намного более привередливы. Они ценили латук за то, что мягкий и сладкий оттенок его вкуса искушал самых взыскательных гурманов и пробуждал дремлющие желания пресыщенного желудка. И какую заботу, какое внимание они проявляли, чтобы это желанное растение всходило и вызревало!
Аристоксен, философ по профессии и эпикуреец по натуре, выращивал в своем саду сорта латука, ставшие предметом зависти его соседей. Достойный муж, осчастливленный их ревнивым восхищением, каждый вечер всенепременно выходил созерцать маленький квадратик земли, на котором росло его сокровище, и заботливо опрыскивал салат водой, несомненно из прозрачного ручейка. Ну да! Вода, чтобы напоить влагой латук самого Аристоксена! Нет! Философ имел в запасе отличное сладкое вино для утоления жажды своих растений, для придания им нежного аромата и неповторимого вкуса. Над этой загадкой ломали голову жившие по соседству гурманы.
На следующий день почтенный старец с плутоватой улыбкой сказал бы, что собирался сорвать несколько зеленых лепешек, которые земля приготовила исключительно для него, а простые сельские жители замерли бы от удивления, не поняв, о чем речь.
Латук – любимое растение прекрасного Адониса, обладает наркотическими свойствами, которые отметили древние врачи. Гален упоминает, что, находясь в преклонном возрасте, он не нашел лучшего средства против беспокоившей его бессонницы. Биограф Августа сообщает нам, что император, охваченный ипохондрией, выздоровел лишь благодаря употреблению латука, рекомендованного ему Музом, его первым лекарем. Следовательно, это полезное растение не нуждается в похвале буквально с тех пор, как первый среди поваров, Целий Апиций, посчитал его достойным почетного места в бессмертной книге, завещанной любителям кулинарной археологии как науки всех времен и народов.
«Возьмите, – говорит он, – листья латука, дайте им покипеть с репчатым луком в воде, в которую вы положили немного селитры; выньте их, отожмите воду, нарежьте на маленькие кусочки, смешайте небольшое количество перца, смирны, семена петрушки, сушеную мяту и репчатый лук; соедините смесь с латуком и к ней прибавьте немного подливки, подсолнечного масла и вина».
Латук также можно есть с приправой из сока жаркого и маринадов.
Наши предки подавали салаты с жареным мясом, жареной птицей и т. д. Многие из них сейчас не в моде. Раньше ели лук-порей, приготовленный в древесной золе и сдобренный солью и медом; бурачник, мяту и петрушку с солью и растительным маслом; смешанные вместе латук, фенхель, мяту, кервель, петрушку и цветки бузины. Также древние наряду с салатами готовили лапки, головы, гребешки петухов, печень домашней птицы, сдабривая их петрушкой, мятой, уксусом, перцем и корицей. Из крапивы и веточек розмарина создавались для наших праотцев изысканные салаты, к которым иногда добавляли маринованные корнишоны.
Плиний уверяет, что сок этого растения, смешанный с уксусом и розовым маслом, отличное лекарство от головной боли. Мы оставляем на суд специалистов лекарственную смесь, оценивать которую не в нашей компетенции, и мы лишь процитировали его en passant.
Виргилий считал эндивий горьким, но не говорил о нем плохо. Колумелла рекомендовал этот салат привередливым и пресыщенным, что само по себе уже похвала. Египтяне ценили его достоинства, которыми пренебрегали греки – слишком рассудительные и обладающие хорошим вкусом. Римляне ели эндивий, приготовленный следующим образом: выберите несколько листочков эндивия наилучшего качества, хорошо промойте, отожмите всю воду, добавьте подливку из сока жаркого и растительное масло, затем очень мелко нарежьте несколько луковиц, посыпьте эндивий и добавьте меда и уксуса.
Вполне понятно, что сладость меда корректирует горечь этого растения, но к количеству этого продукта надо подходить благоразумно, поскольку, слишком большое или слишком малое, оно легко испортит этот салат Апиция.
Тот, кто желает сохранить здоровье, должен есть каждое утро, до завтрака, молодой лук с медом. Конечно, таким кушаньем вряд ли кого соблазнишь. Кроме того, после этого довольно полезного овоща остается очень неприятный запах, который не проходит долгое время. Поэтому этот рецепт не встречен благосклонно и, конечно, очень сомнительно, что когда-нибудь войдет в моду.
Александр Великий обнаружил лук в Египте, где иудеи научились любить его. Он привез лук в Грецию, где его давали в пищу отрядам, считая, что он поднимает боевой пыл.
Плиний уверяет, что галлы вывели сорт, который римляне назвали галльским луком, они считали его более нежным, чем выращенный в Италии. Во всяком случае, это была еда для плебеев и бедных. Гораций противопоставлял ему рыбу – роскошное питание богатых и знатных римлян. Несмотря на это неприятие со стороны превосходного поэта, Апиций не боится вводить это растение в список Olus Molle[13] и в рецепт блюда наподобие жюльена, не лишенного полезных свойств.
Возьмите лук, сухой, и смешайте перец, смирну и зимний чабер, чтобы сдобрить разнообразные овощи, предварительно сваренные в воде и селитре, доведите до готовности, добавьте для густоты растительное масло и вино.
Это растение – мощное божество, перед которым египтяне испытывали благоговейный страх, и еда, о которой горевали израильтяне в своем путешествии по пустыне, – лечило греков от многочисленных болезней, но в наши дни его целебные свойства под вопросом. Все меняется в этом подлунном мире, и лук-порей, без сомнения, следует общему закону.
Авторы, собравшие материалы, временами неудобоваримые, но часто – любопытные, утверждают, что порей достигает невероятного размера, если захватить в щепотку как можно больше семян, положить в лоскут ткани, который потом связывают, покрывают навозом и заботливо поливают. Все эти семена, как они говорят, в конце концов соединяются в одно, из которого и вырастает исполинский порей.
Этот процесс, открытый нам агрономами, восторженно встретили те пламенные язычники, что соперничали друг с другом в усердии принести в жертву Латоне самый великолепный порей в день Феоксениаса.
Мать Аполлона с удовольствием принимала этот дар, хотя его приносили свежим, неприготовленным. Она, возможно, предпочитала его приправленным именно так: порей, самый мягкий и сочный из тех, что можно достать, сварить в воде и масле, с щепоткой соли, и выложить на блюдо с подливкой из сока жаркого, растительного масла и вина.
Или накройте порей листьями молодой капусты, готовьте в горячей золе, а потом приправьте, как говорилось выше.
Это, несомненно, самое изысканное растение из многочисленного семейства тыквенных всегда вызывало восхищение жителей Востока и Европы. Изначально дыня происходит из наиболее умеренных регионов Азии. Благородный Бабур познакомил с ней индусов, а римляне привезли ее на запад, и было это в период их первого похода против персов. Дыни пользовались в Риме невероятным успехом и вскоре стали продуктом, без которого не могли обходиться богатые люди. Император Тиберий, жестокий и алчный правитель, так любил дыни, что ему подавали их ежедневно в течение всего года.
Греки, чье своеобразное и живое воображение связывало все с нежным ароматом цветов, умудрились помещать семена дыни в сосуды, заполненные лепестками роз, после чего их высаживали. И уже зрелые, прохладные и освежающие плоды были пропитаны сладкими ароматами, вызывающими напоминание о королеве цветов.
Иногда они вымачивали семена в молоке и меде. Таким образом поступали не только с семенами дынь, но и всех растений рода тыквенных, когда желали придать им более мягкий и нежный аромат.
Указывая на эти процессы, которые применяли древние огородники, мы отнюдь не ручаемся в их эффективности. Однако надо понимать, что они проявили достойный для подражания пример, возможно подготовивший пути для появления чудес, с которыми нас познакомили их современные коллеги.
Независимо от своего исключительного аромата, дыня считалась у греков и римлян полезной для желудка и головы. Возможно, они преувеличивали, но человеку свойственно приписывать воображаемые достоинства тому, что он любит, поэтому нам не стоит удивляться их похвалам этому вкусному растению, которое мы обычно едим самым простым образом, не сдабривая ничем иным, кроме небольшого количества сахара, а иногда соли и перца. Но у римлян было не так. Их изощренные вкусы требовали более невероятных сочетаний. Как следствие, они добавляли к дыне острый пикантный соус: смесь перца, болотной мяты, меда или настоянного на солнце вина, гарума, уксуса и сильфиума.
В Центральной и Северной Европе дыни не были известны до царствования Карла VIII, короля Франции, который привез их из Италии.
Среди прочих особенностей, которыми изобилует Талмуд, любознательные непременно отметят следующее: раньше в Иудее росли такие большие огородные растения, что лис подумывал выдолбить редис, чтобы устроить в нем свое жилище, а после того, как покинул его, этот новый вид логова и был обнаружен, положен на весы и оказалось, что весит он около 100 фунтов.
Жаль, никто не сохранил семян такого замечательного овоща, который, без сомнения, мог быть найден только в Иудее.
У греков был прекрасный редис, но отнюдь не такого удивительного размера. Они раздобыли его семена на территории Мантинеи. Гора Алгид стала для римлян источником отличного сорта, но они ценили его намного меньше, чем нурсийский, из страны сабинян. Во времена Плиния последний из упомянутых сортов стоил около 3 пенсов за фунт[14]. Когда урожай выдавался не слишком изобильным, цена удваивалась.
Древние авторы отмечают три основных вида редиса: большой редис, короткий и толстый; круглый; дикий.
Во времена народных волнений этот корнеплод часто превращался в позорное метательное оружие, с которым чернь преследовала особ, чье политическое мнение делало их отвратительными в глазах большинства, как мы выразились бы сегодня. Как только восстанавливалось спокойствие, овощ-оружие помещался в кастрюлю для варки, а потом съедался с растительным маслом и уксусом.
Римляне очень хорошо умели хранить редис, накрывая его массой из меда, уксуса и соли.
«Клянусь Аполлоном! – скорбно воскликнул грек, филантроп и гурман. – Надо быть совершенно сумасшедшим, чтобы купить хрен, когда на рынке есть рыба». Так считал философ Амфис. В Риме, как и в Греции, этому осыпаемому бранью и презираемому корнеплоду вряд ли находилось место даже на столах бедняков, когда можно было найти что-то другое.
Такой роковой опале было несколько серьезных причин: это растение считалось горьким, волокнистым и трудным для переваривания; оно рассматривалось как очень обычная, простая пища; только самые низшие классы отваживались есть его; состоятельные граждане исключили хрен из своего рациона. И, кроме того, определенные странные обычаи, закрепленные римскими законами, очень сильно повлияли на то, что хрен стал восприниматься как нечто ужасное и вызывающее сильное отвращение. Поэтому верно, что наши ассоциации продуктов и предметов с определенными идеями влияют на нашу любовь или ненависть к ним.
Тем не менее все сорта этого растения (а их, четко обозначенных Теофрастом, было пять) не стоило так сурово клеймить как негодные в пищу. Коринфский, левкадийский, клеонский, аморейский и беотийский были совершенно разными, отдельными видами, каждый из которых обладал своими характерными чертами и качеством. Последний из упомянутых, с большими шелковистыми листьями, был нежным и имел мягкий, вполне приемлемый вкус. Другие, вероятно не столь хорошие, были полезны и питательны, а их естественная горечь неизменно пропадала, когда перед посадкой семена вымачивали какое-то время в сладком или виноградном вине.
Стоит ли нам упомянуть свойства, которыми обладает хрен и которых достаточно, чтобы восстановить его репутацию, если предрассудки, связанные с ним, совершенно безосновательны?
Примите натощак несколько кусочков этого полезного и непризнанного корнеплода, и самые опасные яды станут для вас безобидными напитками.
Вы способны управляться и играть с опасными рептилиями, чей действующий яд причиняет быструю и верную смерть? Вымойте руки в соке хрена.
Ищите эффективное лекарство от многочисленных зол, непрестанно преследующих нас? Принимайте хрен, и ничего, кроме хрена.
Верно, что этот ни с чем не сравнимый корнеплод повреждает эмаль зубов и, конечно, быстро их портит. Но следует ли быть столь придирчивыми, когда речь идет о таких чудесных свойствах?
Что касается кулинарного приготовления, Апиций рекомендует подавать хрен с перцем и гарумом.
Чеснок был известен в самые отдаленные времена. В Египте он был богом. Греки испытывали перед ним ужас. Чеснок являлся частью их армейской пищи. Отсюда произошла пословица: «Да не придется тебе есть ни чеснок, ни бобы», то есть воздержись от войны и не попади под суд. Существовало поверье, что это растение будило воинскую отвагу; как следствие чеснок давали петухам, чтобы спровоцировать на бой. Греческие и римские моряки использовали так же много чеснока, как и солдаты, и запасали его в изобилии, отправляясь в любое плавание по морю. Бытовало мнение, что чеснок нейтрализует действие загрязненного воздуха; и, без сомнения, именно эта идея заставила жнецов и крестьян так широко использовать его. Однако пристрастие к чесноку в южных странах Европы не всегда ограничивалось простым народом. Порой в нем были замечены и высшие слои общества. Говорят, в 1368 году Альфонсо, король Кастильи, который питал крайнее отвращение к чесноку, издал указ, касающийся рыцарства. В одном из положений заявлялось, что любой рыцарь, отведавший это растение, не вправе появляться пред монаршие очи как минимум месяц.
Жрецы Кибелы запретили входить в храм этой богини тем, кто ел чеснок. Стилфон, не особо беспокоясь по поводу этого запрета, уснул на ступеньках алтаря. Мать богов явилась ему во сне и приблизилась, но его дыхание заставило ее отшатнуться. «Если ты хочешь, чтобы я воздержался от чеснока, – сказал Стилфон, – дай мне какой-нибудь другой еды».
Древние, большие любители чудес, верили, что это презираемое растение обладало мощными лечебными свойствами от множества болезней и что легко лишить растение столь пронизывающего запаха, если сеять его и собирать, когда луна ниже линии горизонта.
Греческие и римские повара использовали чеснок, но очень редко, и он считался второсортным и даже третьесортным ингредиентом в некоторых рецептах Апиция, которые мы еще упомянем.
«Чеснок называют крестьянским лекарством. Особенно в жарких странах, где его едят перед началом работы, чтобы защитить себя от пагубного воздействия загрязненного воздуха. Слишком долго пришлось бы перечислять все написанное о пользе этого растения. Достаточно сказать, что оно применяется в производстве большого количества фармацевтических препаратов, а еще – добавляется в уксус, получивший известность как ароматический» (Боск).
Александр Великий обнаружил шалот в Финикии и привез его в Грецию. Его латинское название, ascalonica, указывает на место происхождения, Аскалон, город в Идумее. Сходство шалота с чесноком настроило древних против его кулинарных качеств, и этому полезному растению, которым слишком пренебрегали, стали доверять лишь в наши дни.
Геракл, победивший Немейского льва, увенчал себя венцом из петрушки – довольно скромное украшение для такого великого героя, когда другие, за менее достойные подвиги получают лавры. Подобный венец впоследствии стал призом Немейских и Истмийских игр.
Анакреон, этот милый и легкомысленный поэт, который средоточием всего считал удовольствие, воспевает петрушку как символ радости и веселья. Гораций, философствующий сенсуалист того же склада, приказал, чтобы его пиршественный зал украсили розами и петрушкой.
Вероятно, считалось, что сильный, резкий запах петрушки обладал свойством рождать в мозгу приятные видения; если так, это объясняет тот факт, что голову всех гостей украшали венки из петрушки.
Согласно мифу, она служила пищей для лошадей Юноны. В битве гомеровские воины кормили ею своих боевых коней; а Меланхолия, как символ скорби, допускала присутствие петрушки на скорбной трапезе после погребения.
Давайте поищем и откроем в этом растении качества менее поэтичные и менее замечательные, но, несомненно, более реальные и позитивные. Для начала: вымойте петрушку, не удаляя корешки; хорошо просушите на солнце; сварите в воде и отложите ненадолго в сторону; затем положите в кастрюлю вместе с чесноком и луком-пореем, которые до того должны долго и очень медленно вариться вместе до тех пор, пока не останется две трети воды; истолките немного перца, смешайте его с подливкой из сока жаркого и добавьте немного меда, процедите воду, в которой варилась петрушка, и полейте ею все приготовленные ингредиенты; поставьте сотейник еще раз на огонь и подавайте.
Следующий рецепт менее сложный и требует меньше времени для приготовления.
Сварите петрушку в воде; отожмите всю воду; нарежьте зелень очень мелко; затем аккуратно смешайте с перцем, смирной, майораном и репчатым луком; добавьте немного вина, подливки и растительного масла; потушите смесь в глиняном горшочке или в сотейнике.
Если бы прославленный ученик Хирона, воинственный Ахиллес был осведомлен о кулинарных достоинствах петрушки так же хорошо, как о ее лечебных свойствах, он, несомненно, не давал бы ее столь щедро своим лошадям, а завоеватели Трои могли бы потешить себя во время утомительно долгой осады приготовлением ароматного растения и насладиться новым блюдом.
Согласно многим авторам, петрушка происходит из Египта, но неизвестно, кто привез ее на Сардинию, где она была обнаружена карфагенянами, которые впоследствии познакомили с ней жителей Марселя.
Это растение, описанное Колумеллой, входило в состав вкусного блюда, приготовленного с подливкой, растительным маслом и вином или подаваемого с жареной рыбой. Сегодня его высоко ценят в салатах.
Родиной водяного кресса, один вид которого заставил ученого Скалигера содрогнуться от ужаса, предположительно является Крит. Несомненно, что в наших огородах культивируется кресс из Алена (Швабия), а не тот, что обычно встречается в ручейках и родниках.
Персы обычно ели кресс с хлебом. Это один из тех примеров умеренности, которыми можно восхищаться, но которым редко следуют.
Плутарх не разделял мнения персов, пренебрежительно поместив кресс среди самой низкосортной пищи для человека. Тем не менее римляне, как и греки, наделяли это крестовидное растение рядом достоинств, среди которых свойство освежать. По правде говоря, кресс освежает почти так же, как горчица или перец. Сваренный в козьем молоке, он лечил грудные болезни, при введении в уши облегчал зубную боль, и, наконец, люди, взявшие за обычай употреблять в пищу кресс, заметили, что он делает ум более острым.
Однако ни в Риме, ни в Афинах кресс не был особо популярен и не получил общественного признания. Говорили, что от его резкого запаха воротят носы, и это до определенной степени послужило его неприятию богатыми и утонченными людьми. Пусть так, но те, кто отваживался, ели кресс приправленным следующим образом: с гарумом или растительным маслом и уксусом; или с перцем, семенами тмина и листьями мастикового дерева.
Лучший кресс растет в родниках, речушках и канавках на территории Европы. Его пикантый вкус вполне приятен. Кресс едят в салатах или как приправу к птице и жареному мясу. Это растение возбуждает аппетит, укрепляет желудок и обладает антицинготными свойствами.
В некоторых странах кресс употребляют в значительных количествах. Его культивируют в проточных водах, а также в огородах или высеивают в тени, где обильно поливают. Чем меньше солнца достается крессу, тем он нежнее (Боск).