Предисловие
Кухня – это в своем роде лаборатория поваренного искусства, обладание которым дается лишь многолетней практикой и хорошей теоретической подготовкой под руководством опытных и известных кулинаров. Всякий из нас знает, сколько хлопот и забот приносит хозяйкам или поварам и поварихам изготовление вкусной и питательной пищи и сколько им приходится переживать, когда на званом обеде или ужине, как это часто не кстати случается, не удается то или иное блюдо. Если часто неудачи надо отнести на счет неумелости приготовляющего кушанья, то вместе с тем существует ряд блюд, удачное изготовление которых часто зависит от многих случайностей. К таким серьезным и капризным кушаньям относится изготовление рыбы и мяса, а в особенности приготовление рыбных соусов. Для их удачного изготовления не только требуются хорошие познания в кулинарном искусстве, но необходимо приложить всю тщательность и внимание к изготовлению оных, но, к сожалению, часто как поваров, так и хозяек, благодаря отсутствию толкового руководства, в данном случае преследует полная неудача. Кулинарное искусство имеет целью указать ряд способов к изготовлению питательных, вкусных и пикантных блюд, соблюдая наивозможную, без ущерба для питательности, экономию. Научно доказано, что одно и то же блюдо имеет различную питательную силу в зависимости от его приготовления. Способы приготовления блюд, указанные автором, именно тем и отличаются, что гарантируют наивысшую питательность кушаний. Знаки отличия, которыми я награжден за свое искусство, моя служба в качестве специалиста у известных лиц и учреждений служат гарантией моего действительного совершенства в данной области.