2 Типы мясных предприятий
В зависимости от характера переработки продуктов убоя скота на полуфабрикаты и фабрикаты и от ассортимента готовой продукции все мясные предприятия можно условно разделить на следующие типы:
1) боенское предприятие (бойня), которое занимается лишь первичной переработкой скота, т.е. его убоем и первичной разделкой туши;
2) мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота с целью получения более или менее широкого ассортимента пищевой, лечебной и технической продукции;
3) мясоперерабатывающее предприятие – предприятие по переработке одного какого-либо вида или нескольких видов продуктов убоя скота, например, мяса на определенный ассортимент мясопродуктов: мяса на колбасу – колбасное предприятие; кишок в кишечные фабрикаты – кишечное предприятие; эндокринного и ферментного сырья в органопрепараты – предприятие по выработке органопрепаратов и т.п.
Все вышеуказанные типы мясных предприятий по целевому назначению и, в особенности, по организации технологических процессов в большей или меньшей степени отличаются одно от другого. Промышленное производство на бойнях ограничивается преимущественно получением первичных продуктов разделки животных – мясной туши, жиросырья, шкуры и внутренних органов, – которые вывозятся в необработанном виде с предприятия и переработкой в полуфабрикаты и фабрикаты таких продуктов убоя, которые вывезти в необработанном виде нельзя, например, крови, желудков, кишок (обычно освобождение от содержимого и промывка, иногда переработка в полуфабрикаты).
Промышленное производство на мясокомбинате организуется как комбинированное производство разнообразной продукции из сырья животного происхождения; объем продукции количественно увязан с объемом первичной переработки скота. Мясокомбинат, в отличие от боенского предприятия, работает по единому производственному потоку и производит уже готовые для потребления и дальнейшего использования пищевые, лечебные и технические фабрикаты и полуфабрикаты, как правило, широкого ассортимента и не имеет по существу отходов. Для современного мясокомбината характерно техническое оснащение с применением всех современных технических фабричнозаводских средств (машин, аппаратов, механизмов, транспортных устройств и т.п.).
Все производства на мясокомбинате организуются по принципу связанных технологических потоков, по единой конвейерной системе, при которой производственная и обслуживающая части увязаны в единый производственный поток.
Хладобойня представляет собой механизированное предприятие по переработке скота, отличающееся от мясокомбината тем, что на хладобойне мясная туша не перерабатывается на мясные фабрикаты и полуфабрикаты, а только подвергается охлаждению и замораживанию. На хладобойне хранятся запасы мяса в охлажденном и замороженном виде для вывоза в центры потребления. Хладобойня планируется и организуется таким образом, что в последующем она может быть превращена в мясокомбинат путем достройки корпусов для переработки мяса на мясопродукты.
Беконные фабрики представляют собой механизированное промышленное предприятие по комплексной переработке одного вида скота – свиней, причем главной продукцией выработки на них является особым методом приготовленная соленая свинина – бекон. Принципиального отличия от мясокомбината в организации производства на таком предприятии нет, и беконная фабрика является одним из типов мясокомбината.
Мясоперерабатывающие заводы призваны обслуживать мясопродуктами крупные индустриальные центры в районах с недостатком скотосырьевых ресурсов, но с большим потреблением мяса, куда экономически целесообразно доставлять сырье в виде туш (полутуши и так далее) для выработки мясных фабрикатов.
Хладобойни строятся в богатых скотом районах с малым внутренним потреблением мяса, откуда экономически целесообразно снабжать крупные потребительские центры путем перевозок мяса, а не живого скота. По мере развития внутренней потребности района в мясопродуктах хладобойни реконструируются в мясокомбинаты. Бойни действуют и сооружаются согласно существующим законоположением, временно в небольших городах и сельских местностях для удовлетворения местной потребности в мясе, а также при промышленных условиях заготовки скота в глубинных пунктах. Отдельные колбасные и консервные заводы, заводы органопрепаратов, кишечные заводы и тому подобные предприятия сооружаются в том случае, когда по техноэкономическим условиям целесообразно вместо распыленного мелкого производства в местах получения сырья, сосредоточить его в местах наибольшей в них потребности.
На местных комбинатах внедрены наиболее совершенные методы как электроглушение скота перед убоем, вытопка пищевых и технических жиров под вакуумом, тузлучный метод консервирования шкур и т.п.
Высокий уровень санитарно-гигиенических условий на предприятиях мясной промышленности полностью обеспечивает выпуск доброкачественной продукции и гарантирует население страны от возможности отравления недоброкачественной пищей.
Помимо ветеринарного, санитарного и производственного надзора на каждом мясокомбинате имеется хорошо оснащенная лаборатория, производящая химические, бактериологические и другие анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.
2.1 Номенклатура производства на мясопромышленных предприятиях
Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:
1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;
2) переработка крови;
3) производство пищевых жиров;
4) переработка кишок и других животных оболочек;
5) обработка субпродуктов;
6) консервирование шкур;
7) первичная обработка волоса;
8) обработка отходов и конфискатов на технические жиры и корма;
9) охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов;
10) производство свинопосолов и свинокопченостей;
11) колбасное производство;
12) мясоконсервное производство – в специальных случаях;
13) производство мясных кулинарных полуфабрикатов;
14) производство клея и желатины;
15) первичная обработка и консервирование эндокринного и ферментного сырья с целью сохранения их свойств и качеств для дальнейшей специальной обработки;
16) выпуск органопрепаратов – в специальных случаях.
2.2 Ассортимент основных видов продукции
Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.
Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:
1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;
5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;
6) консервы мясные разные, мясоовощные, мясосуповые;
7) колбасные фабрикаты – сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые (варено-копченые), копченые, ливерно-паштетные, паштеты, мясные хлебы, зельцы, студни и т.п.;
8) свиносолености и свинокопченсти – окорока вареные, копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, грудинки вареные и копченые, бекон, копченые корейки и другие части свиной туши и т.п.;
9) языки охлажденные, замороженные, соленые, копченые;
10) мозги, губы, почки, печень, сердце, легкие, хвосты, ноги, желудки очищенные, сладкое мясо – охлажденные, замороженные;
11) шпик соленый, замороженный;
12) мясной и костный сгущенный бульон, сухой мясной экстракт, пищевая желатина, концентрированный бульон в таблетках и т.п.;
13) фабрикаты из крови – пищевая сыворотка консервированная, пищевой альбумин в порошке;
14) кулинарные мясные изделия, котлеты, маринованные свиные ножки и т.п.
Полуфабрикаты и фабрикаты технические:
1) шкуры консервированные – крупного, мелкого рогатого скота, свиные и пр.
2) щетина первичной обработки;
3) волос первичной обработки;
4) волос ушной первичной обработки;
5) шерсть первичной обработки;
6) жиры технические – от крупного и мелкого скота и свиней; костный жир, костное масло, олео-стеарин, оссоголин и т.д.;
7) фабрикаты из крови – светлый и черный технический альбумин, кровяная кормовая мука и прочее;
8) фабрикаты из кости – кость поделочная, костная кормовая мука, пуговицы, щетки и т.д.;
9) кишечные фабрикаты – кишки соленые, сухие, струны технические и музыкальные, кетгут, приводные ремни, полотна технические и прочее;
10) животные оболочки – пузыри, пищеводы сухие, пленки желудков, имитация кожи и прочее;
11) полуфабрикаты и фабрикаты из рога – рога поделочные, роговые стержни, роговые опилки, копыта роговые, концы роговые, пуговицы, гребни, пластмасса из рогов и копыт и т.д.;
12) фабрикаты из кости, клей составляющих частей и отходов шкур: животный клей, желатина техническая;
13) фабрикаты из конфискатов и пр. – мясокостная кормовая мука, удобрительные туки;
14) полуфабрикаты и фабрикаты из каныги – брикеты для топлива, отжатая каныга для топлива, бумажной массы, термоизоляции, удобрения и для комбикормов;
15) фабрикаты из желчи – сухая желчь, консервированная желчь, желчные камни, мыло, моющие порошки.
Полуфабрикаты для органопрепаратов и специальной обработки:
1) мозговой придаток (передняя доля, задняя доля);
2) щитовидная железа;
3) шишковидная железа;
4) зобная железа;
5) поджелудочная железа;
6) предстательная железа;
7) надпочечные железы;
8) семенные железы;
9) паращитовидные железы;
10) яичники;
11) печень;
12) селезенка;
13) почки;
14) мозги;
15) плацента;
16) вымя;
17) мышечная ткань;
18) кишечные оболочки;
19) роговые стержни;
20) слюнные железы;
21) желчь сырая;
22) глаза;
23) мездра со шкур;
24) шлям;
25) кровь.
Лечебные и ферментные препараты:
1) органо-терапевтические препараты – полуфабрикаты или фабрикаты – инсулин, спермин, питуитрин, тиреоидин, панкреатин и др.;
2) питательные и лечебные средства из крови, органов и т.п., экстракты печени, мозга, почек и т.п. – гепатокрин, гематоген, мясные экстракты, железистый альбуминат, костный мозг, пептон и др.;
3) лечебные препараты из желчи – желчные кислоты, сгущенная желчь в виде пилюль, в виде жидкости;
4) ферменты – пепсин, трипсин, технический оропон, сычужный фермент, диастаза, липаза и др.
Не каждое мясное предприятие может производить весь перечисленный ассортимент продуктов: он будет зависеть от размеров и назначения предприятия, количества сырья и рентабельности и эффективности его переработки в каждом конкретном случае.