Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Рецепты (Пеллегрино Артузи)

1. Бульон

Все знают, что для приготовления хорошего бульона довольно положить мясо в воду и потом поставить на медленный огонь, чтобы не выкипало. Если же вам нужен не бульон, а отварное мясо, ничтоже сумняшеся, бросьте его в кипящую воду. Известно также, что мозговая кость сделает бульон душистым и наваристым, однако костный бульон не питателен.

В Тоскане в бульон обыкновенно добавляют набор специй. Это не только сушеные травы, растворяющиеся при варке, но и корни сельдерея, моркови, петрушки и базилика – всего по щепотке. Кое-кто кладет мелко нашинкованный и обжаренный до золотистого цвета лук, хотя многих от жареного лука пучит, потому он подходит не всем. Если желаете добавить бульону цвета, как делают французы, растопите на сковороде немного сахара и, когда он станет коричневым, разбавьте сырой водой и доведите до кипения. Такой сироп можно хранить в бутылке.

Чтобы в жаркую погоду бульон не портился в течение нескольких дней, его следует перекипятить дважды: утром и вечером.

Пена, поднимающаяся в кастрюле при кипении, состоит из двух веществ: альбумина, слипающегося при нагревании, и гематозина, вещества, окрашивающего кровь.

Бульон предпочтительнее готовить в глиняной посуде: она не так проводит тепло, как стальная или медная. Исключение составляют английские кастрюли из эмалированного чугуна с клапанами для выпуска пара на крышке.

2. Лечебный бульон

Известный доктор, лечивший одну мою знакомую, советовал варить бульон следующим способом.

Тонко нарежьте говядину или телятину, уложите ломтики в широкую сковороду один на другой, чуть присолите и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.

Плотно закройте сковороду блюдом, в которое тоже налейте воды, следя за тем, чтобы она не выкипала, и варите на медленном огне шесть часов подряд. За 10 минут до окончания варки переведите на сильный огонь и готовый бульон процедите через чистую ткань.

Из двух килограммов мяса, сваренного таким способом, у вас должно получиться не более трех четвертей литра густого, наваристого бульона.

3. Заливное

Вам потребуется:

Мускул (см. № 323), 500 г

Ножка молочного теленка или 150 г телячьей ножки

2–3 куриные ножки

2 куриные головки с шейками

Очистите куриные ножки от кожицы, хорошенько обжарьте, мелко нарежьте; все ингредиенты сложите в кастрюлю, залив двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и варите на слабом огне, то и дело снимая пену, 7–8 часов подряд, пока жидкость не уменьшится вдвое.

Перелейте бульон в глубокое блюдо и, когда он схватится, снимите с поверхности образовавшийся жир. Если бульон не застыл, снова растопите его на огне, чтобы он еще уварился, или же добавьте два листика рыбного желатина.

Ваше заливное готово, но его нужно осветлить и придать ему янтарный цвет. Для этого очень тонко нарежьте, а затем растолките в ступке 70 г постной телятины, положите в глубокую сковороду, разбейте туда яйцо и залейте водой на один палец. Хорошенько перемешайте, сверху вылейте охлажденный бульон для заливного и поставьте на небольшой огонь.

Не перемешивайте варево, пока не доведете его до кипения. Как только бульон закипит, варите его около 20 минут, помешивая и пробуя, достаточно ли соли.

Для придания цвета вам надо насыпать в ложку из нержавеющей стали две щепотки сахара и чуть-чуть воды. Растапливайте сахар на огне, пока он не станет почти черным. Затем медленно вылейте его в кипящее заливное, постоянно помешивая. Некоторые любят добавить в заливное рюмочку марсалы.

Теперь возьмите полотенце, намочите его, как следует отожмите и через это полотенце вылейте в формы горячее заливное. Если в жару холодец не схватился, поставьте формы в ледник.

Чтобы вынуть заливное из формы, оберните ее смоченной в кипятке тряпицей. Настоящее заливное должно быть прозрачным, нежным и иметь янтарный цвет.

Такое желе обычно подают с каплуном или другой холодной закуской. К тому же заливное очень полезно давать больным. Если не съеденное сразу желе чуть кислит, выложите его в кастрюлю и вновь доведите до кипения вместе с мясом, – бульон вновь станет прозрачным.

4. Мясной соус

В Романье, что рядом с Тосканой, мясной соус называют «темным бульоном»,[11] ибо цвет у него почти каштановый.

Чтобы самим хорошо приготовить соус, надо один раз увидеть, как это делает опытный повар; но, если будете точно следовать моим указаниям, он у вас выйдет вполне съедобным.

Выстелите дно кастрюли тонкими ломтиками свиного сала или грудинки (кому что больше нравится), а сверху положите крупно нарезанные лук, морковь и корень сельдерея. Добавьте несколько кусочков масла и разложите порезанную мелкими шматочками постную говядину.

Говядина сгодится любая, с кровью или даже старая, которую флорентийские мясники называют «на выброс».

Туда же можно добавить мясные обрезки, свиную кожицу – словом все, что найдется на кухне, главное, чтобы продукты были свежие. Подсолите, можете добавить две веточки гвоздики[12] и поставьте кастрюлю на огонь – пусть себе тушится.

Когда почувствуете запах пригоревшего лука, переверните мясо. Если оно хорошо обжарилось и приобрело темный цвет, налейте небольшой половник холодной воды. Это необходимо проделать несколько раз, когда вода будет выкипать.

И напоследок на 500 г мяса надо влить 1,5 л горячей воды, а лучше бульону из мозговой кости. Варите соус на небольшом огне около 5–6 часов, чтобы он хорошенько загустел и впитал всю консистенцию мяса.

Затем пропустите соус через сито и, когда при охлаждении он покроется толстым слоем жира, удалите его, дабы жирной пищей не причинять вреда желудку. Такой соус хранится несколько дней и пригоден для различных блюд – скажем, для пирогов, макарон и многого другого.

Куриные головки и шейки, если добавить их к говядине, придадут соусу изысканный вкус. А остатки мяса, отцедив из них соус, можно пустить на котлеты.

5. Мясной соус (французы называют его «испанским»)

Эта кулинарная находка, на мой взгляд, очень удачна и экономична, поскольку все ее ингредиенты идут впрок.

Возьмите 1 кг постной говядины с костью и мякоть – около 400 г – порежьте ломтиками. Остальное пойдет на бульон: заливаете 1,5 л воды и следуете предыдущему рецепту.

Выстилаете дно кастрюли ломтиками свиного сала, добавляете кусочки сливочного масла, нарезанный лук и сверху выкладываете мясную мякоть.

Как только мясо на хорошем огне снизу окрасится в нужный цвет, вылейте на него половник сваренного бульона и переверните, чтобы и с этой стороны оно приобрело нужный цвет, и еще раз полейте бульоном. Затем подсолите по вкусу, бросьте веточку гвоздики или девять-десять чуть раздавленных горошин перца[13] и чайную ложку сахара.

Вылейте остальной горячий бульон, добавьте нарезанную морковь и пучок зелени (петрушки,[14] сельдерея или других душистых трав), и пусть бульон кипит на медленном огне примерно два часа, затем процедите соус, охладите и удалите жир.

Таким соусом можно заправить суп по рецепту № 38 или добавить его к тушеным овощам, налив туда немного масла и разведенного крахмала для загустения. Годится соус и для макаронных блюд.

6. Томатная подлива

Чуть позже я расскажу вам о томатном соусе, который несколько отличается от томатной подливы – ее готовить несравненно проще из припущенных и протертых через сито помидоров. К ним вы добавите разве что немного сельдерея, петрушки и базилика по своему вкусу.

Некогда считалось, что первое – основная наша пища; нынче же врачи не советуют злоупотреблять первыми блюдами, якобы слишком расширяющими желудок и не оставляющим места для мясного, что укрепляет мышечные ткани, тогда как мучные продукты, из которых готовятся первые блюда, напротив, делают мышцы рыхлыми.

Я не стану спорить с учеными, однако со своей стороны замечу: людям слабого здоровья, коим требуется особая диета, людям, склонным к полноте, и людям, собравшимся за праздничным столом, который ломится от изысканных блюд, без супа и макарон можно и обойтись.

Но, если не считать этих случаев, вкусному супу или хорошей пасте желудок радуется. Поэтому я вам порекомендую несколько рецептов, которые мне довелось опробовать.

Например, горох из № 427, как известно, способен придать вкус и насыщенность супу с рисом, вермишелью или клецками, не говоря уже о прочих блюдах, какие только доступны полету нашей фантазии. Если нет бульона, возьмите ризотто из № 75.

7. Каппеллетти по-романьольски

Их называют «каппеллетти» из-за формы шляпки (итал. – cappello). Вот самый простой и не вызывающий тяжести в желудке способ приготовления этого блюда.

Вам потребуется:

Рикотта либо рикотта пополам с овечьим сыром, 180 г

Половина грудки каплуна, обжаренной на сливочном масле, приправленной солью и перцем и порезанной тонкими ломтиками

Тертый пармезан, 30 г

1 яйцо и 1 желток

Щепотка мускатного ореха,[15] немного других специй, лимонная цедра по вкусу

Щепотка соли

Смешайте ингредиенты и попробуйте смесь на вкус (он не всегда получается одинаковым). Если у вас нет грудки каплуна, можно заменить ее 100 г постного свиного филе, приготовленного точно так же, как грудка.

Если рикотта или овечий сыр слишком мягкий, отделите яичный белок или добавьте еще один желток, чтобы масса была более упругой.

Замесите не слишком крутое тесто из муки, соли и яиц (в него можно добавить и оставшиеся белки), тонко раскатайте и вырежьте подходящим диском кружочки такого размера, как показано в низу страницы. Разложите мясную массу на кружочки и защепите их в форме полумесяцев; затем слепите вместе края каждого, и у вас получатся готовые каппеллетти.

Если тесто суховато на ощупь, увлажните мокрым пальцем края кружочков. Чтобы блюдо получилось вкуснее, сварите каппеллетти в бульоне из каплуна, этой бесподобной птицы, которая благосклонно жертвует собой для наших рождественских торжеств. Сварите в этом бульоне каппеллетти, как их, по традиции, готовят в Романье, где отдельные герои похваляются тем, что съели целых сто штук,[16] но от такого чревоугодия недолго и концы отдать, как случилось с одним моим знакомым. Нормальному едоку вполне хватит двух десятков.

Насчет этого блюда расскажу один случай, быть может, не столь важный, но наводящий на размышления.

Примите к сведению, что знать Романьи не привыкла забивать себе голову ученостью. Детишки, видя с малолетства, что родители находят себе иные занятия, нежели книжки листать, да и местность там благодатная – вполне можно жить припеваючи, не обременяя себя знаниями, так что большинство юношей, едва окончив гимназию, принимаются бить баклуши, от которых их за уши не оттянешь. И вот однажды приезжают в деревушку нижней Романьи муж, жена и сын их Карлино. Притом отец почитал себя поборником прогресса: ему мало было хорошо обеспечить сынка – он хотел вывести его в адвокаты, а может, даже в депутаты, ведь известно, что от одного до другого рукой подать. После долгих обсуждений на семейном совете решено было послать сына учиться в большой город, а ближайшим городом к той деревушке была Феррара. Отец скрепя сердце и памятуя о том, как обливалась слезами жена при разлуке с любимым дитятей, отвез Карлино в город.

Недели после того не прошло, как сели родители дома обедать за блюдом каппеллетти. Помолчав и повздыхав, жена и говорит:

– Ах, как жаль, что нет с нами нашего Карлино, ведь он так любит каппеллетти!

Только вымолвила она эти слова, как ворота распахнулись – и вот он, Карлино, вбегает в столовую, улыбаясь во весь рот.

– Ах ты, господи! – вскричал отец. – Что с тобой случилось?

– А то случилось, – отвечает сын, – что я над этими книжками корпеть не стану. Хоть режьте меня на куски, а на эту каторгу я больше не вернусь!

Мать вскочила из-за стола и бросилась обнимать сыночка, а оборотившись к мужу, сказала:

– Оставь ты его в покое, уж лучше живой осел, чем дохлый доктор. Он и тут найдет себе дело по душе.

И впрямь, с тех пор по душе Карлино стали ружье да охотничья собака, резвый конь да двуколка, ну и конечно, местные крестьянки.

8. Тортеллини по-итальянски

Вам потребуется:

Свиные отбивные, ок. 300 г

Мозг ягненка или половина мозга более крупного животного

Костный мозг быка, 50 г

Тертый пармезан, 50 г

Желтки 3 яиц (по желанию можно добавить и белок)

Щепотка мускатного ореха для аромата

Из отбивных вырезать кости и удалить жир. Кастрюлю или сковороду промазать сливочным маслом и обжарить в ней мясо, посолив и поперчив его.

Вместо свинины можно взять индюшачью грудку (ок. 200 г), обжарив ее так же, как свинину. Мясо измельчить ножом-полумесяцем или в ступке, добавить к нему отваренный и очищенный мозг ягненка и костный мозг в сыром виде, а также другие ингредиенты и все хорошо перемешать. Лепить тортеллини следует так же, как каппеллетти,[17] но только они намного меньше. Кружки из теста вырезать вот такого примерно размера.

9. Тортеллини по-болонски

Перед болонскою кухней мы всегда снимаем шляпу – она того достойна, хотя и тяжеловата, что, вероятно, объясняется климатом, зато все блюда там сочные и питательные, недаром говорят, что до восьмидесяти или девяноста в Романье доживают чаще, нежели где бы то ни было.

Данный рецепт тортеллини проще и экономичнее предыдущего, но вкус от этого не страдает. Попробуйте и сами убедитесь в этом.

Вам потребуется:

Постная ветчина, 20 г

Мортаделла, 20 г

Костный мозг быка, 60 г

Тертый пармезан, 60 г

1 яйцо

Щепотка мускатного ореха

Не солить и не перчить

Мелко покрошите ножом-полумесяцем ветчину и мортаделлу; так же измельчите сырой костный мозг, добавьте остальные ингредиенты и, связав массу яйцом, хорошенько перемешайте. Разложите начинку на кружки яичного теста, как в № 8, и слепите тортеллини, как описано ранее. Они могут храниться несколько недель, а если хотите, чтобы они не утратили приятный желтый цвет, поместите их, как только слепите, сушиться в теплое место. Указанных доз хватит на 300 тортеллини или чуть меньше, а в тесто надо замесить 3 яйца.

«Болонья – стольный град, где готовят несметное число разных кушаний», – заявил некто, приехав туда попраздновать вместе с друзьями. В этом, быть может, несколько преувеличенном отзыве, несомненно, есть зерно истины. Питание как первую жизненную необходимость следует обеспечивать наилучшим образом.

Один зарубежный писатель заверяет: «Здоровье, мораль и семейные радости связаны с кухней, поэтому было бы хорошо, чтобы всякая женщина, знатная дама или простолюдинка, изучила это плодотворное искусство, приносящее в семью благосостояние, здоровье и мир». А наш Лоренцо Стеккетти в лекции на Туринской выставке 21 июня 1884 года выразился так: «Пора покончить с предрассудком, клеймящим кухню как нечто вульгарное, ибо не может быть вульгарным то, что связано с изысканным и разумным наслаждением. Производителя вин, порой делающего из винограда благословенный напиток, чествуют, боготворят и возводят в ранг коммендаторе. Повара же, который приготовляет из сырья вкусные блюда, не пускают дальше передней. Бахус – сын Юпитера, родители же Комуса, бога застолий, неведомы. Но недаром гласит древняя мудрость: “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты”. Ведь и нрав целого народа – отважный или трусливый, могучий или убогий – во многом определяется его питанием. Поэтому долой упомянутую дискриминацию, пора реабилитировать кухню».

Если хотите, чтобы тортеллини получились еще нежнее, добавьте к фаршу половину грудки потушенного в масле каплуна, еще один желток и увеличьте пропорции всего остального.

10. Тортеллини с голубиным мясом

Эти тортеллини достойны особого упоминания, ибо в простоте своей они просто превосходны.

Вам потребуется:

Молодой голубь, уже ощипанный и опаленный, ок. 0,5 кг

Тертый пармезан, 80 г

Постная ветчина, 70 г

Щепотка мускатного ореха

Выпотрошите голубя (его печень и желудок для фарша вам не нужны) и варите его в кипящей подсоленной воде около получаса (мясо не должно быть слишком разваристым). Сняв кастрюлю с огня, выньте из голубя кости, а мясо с ветчиной очень мелко порубите ножом-полумесяцем. К фаршу добавьте пармезан и мускатный орех и лезвием ножа хорошенько перемешайте до однородного состояния.

Лепите тортеллини из кружков, показанных в № 8, из теста, замешанного на трех яйцах (у вас получится примерно 260 штук). Подавать можно в бульоне либо отдельно, приправив сливочным маслом и тертым сыром, а еще лучше с соусом на основе голубиных потрошков.

Это блюдо в Романье с XIV века принято подавать на Пасху.

Вам потребуется:

Вчерашний хлеб, тертый, но не толченый, 130 г

4 яйца

Пармезан, 50 г

Щепотка мускатного ореха

Щепотка соли

В широком блюде замесите из вышеуказанных ингредиентов некрутое тесто, добавляя, по мере необходимости, тертый хлеб. Залейте его теплым, но не кипящим бульоном и оставьте немного настояться. Затем готовьте в крутящейся жаровне на небольшом огне, то и дело помешивая. Как только блюдо закипит, аккуратно соскребите со стенок налипшую массу, но больше не мешайте. Когда тюря загустеет, перелейте ее в супницу и несите на стол. Указанных доз довольно для шести человек.

Если тюря приготовлена как положено, хлебная масса плавает комочками в светлом бульоне. Можно взять смесь трав или сваренный отдельно горох и добавить их в хлебное тесто, перед тем как заливать его бульоном.

12. Суп с хлебными крошками

Растолченные и просеянные кусочки черствого хлеба, которые используются как панировочные сухари, могут сгодиться и для супа. Высыпьте их в кипящий бульон – примерно столько же, сколько насыпали бы манки. В зависимости от количества разболтайте в миске одно или более яиц, добавьте одну столовую ложку с верхом тертого пармезана на каждое яйцо и небольшими порциями вылейте на эту смесь кипящий суп.

Они похожи на мучные тальерини, но не так развариваются – в этом одно из главных достоинств такого супа. Бульон от манных тальерини не мутнеет, а для желудка это более легкая пища.

Из манки и яиц замесите тесто и оставьте на несколько часов, прежде чем раскатывать. Если тесто покажется вам чересчур мягким, добавьте немного сухой манки, доведя до нужной консистенции, чтобы скалка не прилипала. Ни соли, ни других ингредиентов не требуется.

Приготовление этого блюда сделает честь любому кулинару. Однако если вам жаль тратить на них куриную грудку или грудку каплуна, дождитесь другой оказии.

Сварите в воде (а лучше на пару) около 200 г крупной, рассыпчатой картошки и пропустите ее через сито. В это пюре добавьте мелко нашинкованную куриную грудку, 40 г тертого пармезана, 2 желтка и щепотку мускатного ореха. Все хорошо перемешайте и выложите на доску, присыпанную 30–40 г муки, чтобы масса «схватилась». Затем скатайте из этой массы палочки толщиной в мизинец, порежьте на кусочки и бросьте их в кипящий бульон. 5–6 минут кипения будет довольно.

Этого количества супа хватит на 7–8 человек. Если куриная грудка слишком крупная, двух желтков может оказаться маловато.

15. Суп с манными ньокки

Сварите в молоке манную крупу в достаточном количестве, чтобы получилась густая каша. Снимите с огня, подсолите, добавьте сливочное масло, тертый пармезан, чуток мускатного ореха и остудите.

Затем возьмите форму из гладкой жести, хорошенько промажьте борта и выстелите ее смазанным листом пергамента. Туда выложите приготовленную массу и поставьте париться на водяной бане.

Снова дайте остыть и с помощью лезвия ножа и бумаги на дне выньте кашу из формы, нарежьте на кусочки 1–2 см шириной и бросьте в бульон. Варите несколько минут.

Стакана молока и двух яиц вам хватит, чтобы накормить этим блюдом 4–5 человек. А взяв 1,5 стакана молока и 3 яйца, я как-то раз угостил бульоном с манными ньокки 8 человек.

16. Еще один суп с манными ньокки

Этот рецепт нравится мне больше предыдущего. Впрочем, это дело вкуса.

Вам потребуется на каждое яйцо:

Манка, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

Масло сливочное, 20 г

Щепотка соли

Щепотка мускатного ореха

Растопите сливочное масло, затем снимите с огня, засыпьте в него манку, тертый пармезан и вбейте яйца, все хорошенько перемешав. Получившуюся массу переложите в кастрюлю, устланную смазанным листом пергамента, и доведите до загустения меж двух конфорок, следя за тем, чтобы крупа не поменяла цвет.

Нарежьте этот пудинг небольшими кубиками и варите в бульоне примерно 10 минут. Трех яиц будет достаточно для приготовления блюда на 5 человек.

17. Бульон с пампушками

Это блюдо готовится так же, как рецепт № 182, только без добавления сахара. Вот ингредиенты для 7–8 порций:

Мука пшеничная 100 г

Масло сливочное 20 г

1/2 ч. л. пивных дрожжей

1 яйцо

Щепотка соли

Смешайте ингредиенты до однородной массы и сформируйте из нее лепешку в полпальца толщиной. Вырежьте жестяным диском кружочки такого размера, как показано на рисунке, и разложите на смазанный противень подниматься. Когда пампушки поднимутся в форме шариков, обжарьте их на оливковом масле (если у вас есть первоклассное), или на свином жире, или на сливочном масле. Перед подачей на стол выложите пампушки в супницу и залейте готовым кипящим бульоном.

18. Райский суп

Этот нежный и питательный суп к раю (даже магометанскому) не имеет никакого отношения. Взбейте 4 белка в крутую пену, введите в нее желтки, добавьте 4 ст. л. без верха панировочных сухарей, столько же тертого пармезана и щепотку мускатного ореха.

Аккуратно перемешайте полученную массу, следя, чтобы она затвердела, и по чайной ложке вылейте в кипящий бульон. Пусть суп покипит на среднем огне ок. 7–8 минут. После чего сразу же подавайте на стол. Рецепт рассчитан на 6 порций.

19. Суп с протертым мясом

Вам потребуется:

Телятина, 150 г

Жирная ветчина, 25 г

Тертый пармезан, 25 г

Кашица из хлебного мякиша, воды и кусочка сливочного масла

1 яйцо

Щепотка мускатного ореха

Соль по вкусу

Сначала мелко нарежьте мясо и ветчину острым ножом, затем растолките их до фарша в ступке и пропустите массу через сито. Добавьте яйцо и другие ингредиенты. Когда бульон закипит, начинайте выкладывать туда массу по чайной ложке (можно взять кулинарный шприц, чтобы ньокки выходили причудливой формы) и варите до готовности.

Этого количества хватит на 4–5 порций, но можно накормить им и двенадцать человек, если сварить в большем количестве бульона.

Для этого возьмите вчерашний зачерствелый хлеб, порежьте кубиками и обжарьте на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол выложите обжаренный хлеб в супницу и залейте сверху супом с протертым мясом.

20. Суп с пассателли

Предлагаю вам два практически одинаковых рецепта, которые отличаются друг от друга разве что дозировкой продуктов.

Вам потребуется:

Тертые хлебные сухари, 100 г

Говяжий костный мозг, 20 г

Тертый пармезан, 40 г

2 яйца

Щепотка мускатного ореха или цедра 1 лимона (можно и то, и другое)

Рецепт рассчитан на 4 порции

Вам потребуется:

Тертые хлебные сухари, 170 г

Говяжий костный мозг, 30 г

Тертый пармезан, 70 г

3 яйца и 1 желток

Те же специи

Этого количества хватит на 7–8 порций.

Костный мозг нужен, чтобы пассателли получились нежнее; припускать его на огне необязательно, достаточно мелко порубить ножом-полумесяцем или пропустить через сито. Все ингредиенты смешайте и слепите в такой плотный хлебец. Правда, все сухари сразу не кладите: добавите их по мере необходимости.

В ресторанах, а также дома тесто пропускают через дуршлаг (в Романье редко у какой хозяйки такового не найдется). Супы с пассателли там варят с давних пор[21] и обязательно в них (да и во многие другие блюда) добавляют яйца: без яичного супа в местном климате не согреешься. Пассателли можно изготовить и с помощью кулинарного шприца.

21. Суп с мясными пассателли

Вам потребуется:

Говяжье филе, 150 г

Панировочные сухари, 50 г

Тертый пармезан, 30 г

Костный говяжий мозг, 15 г

Масло, 15 г

2 желтка

Соль по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Филе растолочь в ступке и пропустить через сито. Масло и костный мозг расплющить плоским лезвием ножа, пропустить через сито вместе и перемешать с мясом до однородности. Добавить остальные ингредиенты, чтобы получилась довольно крутая масса и ее можно было пропустить через дуршлаг, как пассателли в предыдущем рецепте.

Варить в бульоне 10 минут и сразу подать к столу. Рецепт рассчитан на шесть персон.

Вместо говяжьего филе в этом рецепте можно использовать вареную или сырую куриную грудку, а также половину индюшачьей грудки.

22. Суп на основе рикотты

Возьмите фарш для каппеллетти из № 7, но не заворачивайте его в тесто, а бросайте по чайной ложке в кипящий бульон, и как только шарики «схватятся», перелейте в супницу и подавайте.

23. Суп с манными клецками

Вам потребуется:

Молоко, 300 мл

Манная крупа, 100 г

Тертый пармезан, 20 г

1 яйцо и 1 желток

Масло, 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мука для обваливания

Щепотка мускатного ореха

Поставьте молоко с маслом на огонь, когда оно закипит, тонкой струйкой всыпьте манку. Посолите. Сварив, чуть остудите, чтобы манка была еще теплая, но не горячая. Вбейте яйцо и желток, добавьте пармезан и мускатный орех; перемешайте. Затем хорошенько остудите и выложите на доску, присыпанную мукой. Как следует обваляйте и сформируйте столбик, который будете резать на кусочки и скатывать их в шарики величиной с лесной орешек. Бросьте их в кипящий бульон, немного поварите и сразу подавайте суп на стол. При такой дозировке для массы потребуется 25–30 г муки, в зависимости от ее консистенции.

Указанного количества должно хватить на 5–6 порций.

24. Суп с мучными клецками

Это такие же клецки, как в рецепте № 184, только без мортаделлы. Указанного в рецепте количества должно хватить вам на 8–10 порций, поскольку в супе они разбухают, хотя скатывать их надо размером с лесной орешек. Кончиком столового ножа бросайте их в сковороду с раскаленным жиром. Старайтесь, чтобы они не слипались и оставались кругленькими. Обжаривайте на свежем свином сале или на сливочном масле, затем переложите в супницу, залейте кипящим бульоном и сразу подавайте к столу.

Если ждете гостей к обеду, можете приготовить массу накануне и поставить в ледник до утра. Зимой обжаренные клецки могут простоять несколько дней.

25. Суп с шашечками из рикотты

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Тертый пармезан, 30 г

2 яйца

Соль по вкусу

По щепотке лимонной цедры и мускатного ореха

Пропустите рикотту через сито, добавьте остальные ингредиенты и по одному введите яйца. Хорошо перемешайте и выложите в гладкую форму, выстеленную пергаментом, чтобы распарить на водяной бане. Остудите, уберите пергамент и нарежьте шашечками длиной около 1 см. Выложите в супницу, залейте кипящим бульоном и подавайте на стол.

Этого количества хватит на 5–6 порций.

Возьмите яиц из расчета пол-яйца на человека. На дно кастрюли насыпьте муку чайными ложками с верхом, по количеству яиц. Хорошенько взбейте тесто и пропустите его в кипящий бульон через дуршлаг с широкими отверстиями. Варите, постоянно помешивая, до готовности и сразу подавайте на стол.

27. Суп с молочными клецками

Вам потребуется:

Мука, 60 г

Масло, 40 г

Пармезан, 30 г

Молоко, 400 мл

4 яйца

Соль по вкусу

Щепотка мускатного ореха (по желанию)

Распустите сливочное масло на огне и высыпайте в него муку. Помешайте и, как только мука начнет менять цвет, понемногу влейте молоко. Дайте покипеть, потом снимите с огня, остудите и добавьте яйца. Готовьте на водяной бане, как суп из манной крупы (рецепт № 15).

Такого количества должно хватить на 8–10 порций.

28. Суп из хлебного мякиша

Вам потребуется:

Хлебный мякиш, 150 г

Жирная ветчина, 50 г

Бычий костный мозг, 40 г

Пармезан, 40 г

Мука – сколько уйдет

1 яйцо и 1 желток

Щепотка мускатного ореха

Немного размочите хлебный мякиш в кипящем бульоне и как следует протрите его через холстину. Ветчину мелко порежьте. Костный мозг расплющите лезвием ножа и хорошенько перемешайте до однородной массы. Все три ингредиента смешайте с пармезаном; добавьте яйцо и желток.

Доску присыпьте мукой, выложите на нее смесь, сверху также посыпьте мукой и скатайте из нее такие мягкие шарики размером с грецкий орех (на каждый чуть меньше 100 г). Бросьте шарики в кипящий бульон и, поварив минут десять, подавайте к столу.

Этого количества должно хватить на 10–12 порций.

29. Суп с картофельными клецками

Вам потребуется:

Картофель, 0,5 кг

Масло сливочное, 40 г

Тертый пармезан, 40 г

3 желтка

Щепотка мускатного ореха

Сварите картофель в воде, а лучше на пару, очистите от кожуры и горячим пропустите через сито. Добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте. Доску присыпьте мукой и выложите картофельную массу так, чтобы можно было сформировать из нее столбик, но старайтесь, чтобы мука не попадала внутрь. Затем порежьте столбик на кусочки и скатайте из них картофельные шарики величиной с орешек.

Картофельные клецки обжарьте на оливковом масле или вытопленном свином сале, после чего положите в супницу и залейте кипящим бульоном.

Указанного количества должно хватить на 8–10 персон.

30. Суп с рисовыми клецками

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сливочное масло, 20 г

Тертый пармезан, 20 г

Яичный желток

Щепотка мускатного ореха

Соль по вкусу

Рис хорошенько разварите в молоке (0,5 л вам должно хватить). Перед тем как снять с огня, положите сливочное масло, посолите и, не доводя до кипения, добавьте остальные ингредиенты. Далее следуйте предыдущему рецепту. На мой вкус, рисовые клецки лучше картофельных.

Количество рассчитано на 6 порций.

31. Двухцветный суп

Вам потребуется:

Мука, 180 г

Сливочное масло, 60 г

Пармезан, 40 г

Молоко, 0,4 л

2 целых яйца и 2 желтка

Соль по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Пучок шпината

Это очень нежный и легкий суп, которым охотно лакомятся дамы в Тоскане, но в Романье, в краю плотной пищи и тальятелле, на него даже смотреть не захотят, равно как и на суп из тапиоки, от одного вида которого тамошним жителям станет плохо.

Отварите шпинат, тщательно слейте воду и пропустите через сито. Растопите сливочное масло и бросьте туда горсть муки. Хорошо перемешайте, понемногу влейте горячее молоко, посолите и растолките деревянной ложкой до однородности.

Снимите кастрюлю с огня и остудите массу до теплого состояния, после чего вбейте яйца, добавьте пармезан и мускатный орех.

Затем разделите полученную смесь на две равные части и в одну добавьте столько шпината, чтобы она приобрела зеленый цвет (но не более того). Этой смесью наполните кулинарный шприц с круглой насадкой и выдавливайте смесь, как пассателли из рецепта № 48, прямо в кипящий бульон.

Указанного количества хватит на 8–10 порций.

32. Суп с фаршированным хлебом

Возьмите полгрудки каплуна или большой курицы, по ломтику жирной и постной ветчины и немного костного мозга. Ингредиенты измельчите до однородной массы, посыпьте тертым пармезаном, приправьте мускатным орехом и вбейте яйцо. Поскольку ветчина достаточно соленая, соли не требуется.

Небольшой батон зачерствелого хлеба порежьте на кусочки в полпальца толщиной, срежьте корочку. На половину ломтиков положите мясную массу, а сверху прикройте их оставшимися ломтиками, хорошенько придавливая, чтобы слепились. Затем порежьте эти хлебцы кубиками и обжарьте либо на сале холодного копчения, либо на сливочном, либо на оливковом масле – как любят в ваших краях.

Когда придет время подавать суп к столу, обжаренные кубики выложите в супницу и залейте кипящим бульоном.

33. Суп из мухоморов

В грибной сезон вы можете приготовить этот суп даже к званому обеду и не оскандалитесь.

Мухоморы – это грибы ярко-оранжевого цвета,[23] о которых рассказано в рецепте № 396. Возьмите 600 г этих грибов, очистите их, снимите верхнюю пленку, после чего у вас останется около 500 г. Промойте целиком, а затем нарежьте тонкими ломтиками или кусочками.

Приготовьте смесь из 50 г сала, горсти петрушки, 50 г сливочного масла и 3 ст. л. оливкового. Растопите на огне и высыпьте в эту смесь грибы. Чуть присолив, обжарьте до полуготовности, затем переложите в бульон вместе со всеми добавками и варите еще минут десять.

В супнице взбейте одно целое яйцо, один желток и горсть тертого пармезана. Понемногу вылейте на эту смесь суп, всякий раз перемешивая. Затем бросьте в супницу кубики поджаренного хлеба, но так, чтобы суп не получился слишком густым.

Рецепт рассчитан на 6–7 порций. Если вы взяли половину ингредиентов, вам будет достаточно одного целого яйца.

Возьмите 1 кг желтой тыквы, очистите ее, нарежьте тонкими ломтиками и поставьте варить в двух половниках бульона, а затем пропустите через сито.

Растопите на огне 60 г сливочного масла и всыпьте 2 полные ст. л. муки. Когда мука приобретет желтоватый цвет, разбавьте ее бульоном, положите припущенную тыкву и влейте оставшийся бульон (супа должно хватить на 6 порций). Кипящим супом залейте кубики обжаренного хлеба и подавайте к столу с отдельно натертым пармезаном.

Если будете точно следовать рецепту и зальете ингредиенты хорошим бульоном, этот суп сделает честь самому изысканному столу и придаст вашим гостям бодрости.

35. Гороховый суп-пюре, скоромный

К гороху, подлежащему тепловой обработке, не относится мягкий или консервированный горошек. 400 г лущеного гороха будет довольно для супа на 6 персон, которые обедают по-модному, то есть едят совсем немного супа. Сварите горох в бульоне с пучком, составленным из петрушки, сельдерея, нескольких листочков базилика и 1 морковки (этот пучок потом надо будет вытащить). Когда горох сварится, размочите в супе два ломтика обжаренного на сливочном масле хлеба и все пропустите через сито. При необходимости разбавьте суп бульоном, добавьте немного мясного соуса (если таковой имеется) и бросьте в супницу порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле зачерствелый хлеб.

36. Суп сантэ

Этот суп готовится из разнообразных овощей. Если вы, к примеру, варите суп из моркови, щавеля, сельдерея и белой капусты, порежьте их соломкой и поставьте на огонь, чтобы овощи дали сок, который хорошенько отожмите. Морковь и сельдерей нарезайте полосками длиной ок. 3 см, добавьте капусту и щавель, отрезав стебельки. Поставьте все на огонь, чуть присолив, поперчив и добавив кусочек масла. Когда овощи впитают жир, залейте их бульоном. Тем временем приготовьте хлеб, лучше зачерствелый, по крайности, вчерашний, порезав его кубиками и обжарив на сливочном, либо на оливковом масле холодного отжима, либо на свином сале, но следите, чтобы хлеб не впитывал слишком много жира: сначала пусть зашипит на сковороде, затем лишь слегка подрумяньте в нем ломтики хлеба, а уж потом режьте кубиками. Выложите их в супницу, сверху залейте кипящим овощным супом и сразу подавайте к столу.

С помощью соответствующих ножей можно придать овощам изысканную и причудливую форму.

Вам потребуется:

Щавель, 200 г

Пучок латука

Размягчив зелень на огне, хорошенько слейте сок, порежьте полосками и поставьте варить. Когда сварится, приправьте его щепоткой соли и 30 г сливочного масла. Размешайте в супнице два желтка с небольшим количеством теплого бульона, бросьте туда порезанный кубиками и обжаренный хлеб и подавайте к столу с натертым отдельно пармезаном. Этого количества хватит на 5 порций.

38. Суп с мясным соусом

Успех этого супа зависит от доброго мясного соуса (см. рецепт № 5), который получается не у всех.

На 4 порции должно хватить ок. 0,5 кг говядины, нескольких куриных шеек и разных мясных обрезков, если таковые имеются. Помимо соуса, нужны овощи, согласно сезону: скажем, смесь сельдерея, моркови, савойской капусты, щавеля, цукини, горошка и т. д., а также одна картофелина. Ее и цукини порежьте довольно крупными кусочками; остальное – соломкой. Слегка отварив, обжарьте на сливочном масле и потушите в упомянутом соусе. Ломти хлеба в полпальца толщиной обжарьте и порежьте кубиками. В сотейнике или подобной емкости (пристойного вида, ибо в них суп подается к столу) расположите ингредиенты следующим образом: слой хлеба, слой овощей, присыпанный тертым пармезаном – далее эти слои чередуйте. Напоследок влейте мясной соус, прикройте тарелкой и салфеткой и полчаса подержите в тепле близ огня перед подачей к столу.

Учтите, что в этом супе мало жидкости, поэтому приберегите немного соуса, чтобы разбавить его, если он окажется суховат.

39. Королевский суп

По названию можно судить о превосходстве этого супа над всеми остальными. Блюдо, бесспорно, относится к изысканным, хотя в названии есть известное преувеличение.

Готовится он из белого куриного мяса, которое надобно обжарить, сняв кожицу и удалив жилы. Мелко порежьте мясо, а затем растолките в ступке с 5–6 очищенными ядрышками миндаля и хлебным мякишем, размоченным в бульоне или в молоке и составляющим примерно 1/6 мяса. Когда хорошенько растолчете, пропустите смесь через сито, выложите в супницу и разбавьте половником теплого бульона.

Нарежьте хлеб кубиками, обжарьте в масле и бросьте в супницу. Залейте все кипящим бульоном, перемешайте и несите на стол, отдельно подав натертый пармезан.

Этот суп окажется очень кстати, когда после званого обеда у вас остались кусочки жареной или отварной курицы; жареная, конечно, лучше.

Миндаль придает супу молочный цвет, но бульон не должен быть слишком густым. Некоторые добавляют в него несколько разведенных бульоном яичных желтков.

40. Суп по-испански

Возьмите грудку курицы или каплуна, порежьте мелкими кусочками и обжаривайте в сливочном масле на слабом огне, приправив солью и перцем по вкусу. Если не хватает масла, влейте в сковороду немного бульона. Вытащите кусочки куриного мяса, в оставшемся масле обжарьте хлебный мякиш размером примерно с кулак, а потом разведите бульоном, чтобы получилась крутая кашица.

Эту кашицу выложите в ступку, растолките вместе с обжаренными кусочками курицы и поставьте на холод, чтобы масса загустела. Подавать можно даже на следующий день. Выложите содержимое на присыпанную мукой доску, сформируйте из него столбик толщиной в палец, обмакните нож в муке и нарежьте столбик на много одинаковых кусочков, скатайте их в шарики размером с орешек и еще раз обваляйте в муке. Затем бросьте в кипящий бульон и, поварив 5–6 минут, перелейте в супницу, прежде положив туда порезанный кубиками и обжаренный на сливочном масле или свином сале хлеб, а лучше фаршированный хлеб из рецепта № 32.

Таким супом можно накормить 10–12 человек.

41. Суп из яичного хлеба

Вам потребуется:

3 яйца

Мука, 30 г

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

Суп – не бог весть что, но его часто готовят на званых обедах для зарубежных гостей, поэтому даю вам рецепт.

Отделите белки от желтков, смешайте три желтка с мукой и маслом, затем добавьте три взбитых белка, перемешайте и испеките хлеб в печи или на жаровне, выстелив противень промасленной бумагой.

Испеченный хлеб остудите, нарежьте кубиками или лепесточками, залейте кипящим бульоном и отдельно подайте тертый пармезан.

Дозировку привожу на 6–7 порций.

42. Супы на основе риса

Жители Венето, по правде сказать, не знают иного первого блюда, кроме риса, который готовят прекрасно и разнообразно.[26] К примеру, рис в бульоне с сосиской, притом не порезанной, а целиком. Я же предпочитаю измельчить сосиски для бульона, в котором готовится рис, и рис этот не мою, а лишь перетряхиваю в сите, чтобы очистить от пыли. Я люблю соединять рис с сосисками, или репой, или белокочанной капустой. Как репу, так и капусту надо сперва довести до полуготовности. Порезав репу кубиками, а капусту – соломкой, припустить их в масле. Перед тем как снять рис с огня, бросить туда для «связывания» добрую горсть пармезана и приправить по вашему вкусу.

43. Рис по-охотничьи

Однажды торговец лошадьми и я (в ту пору еще юнец) двинулись в долгий по тем временам путь на ярмарку в Ровиго. Под вечер вторых суток, в субботу, проехав порядочный отрезок пути на лошади, которая под умелой рукой моего спутника буквально пожирала дорогу, голодные и усталые, прибыли мы в Полезеллу. Само собой, первейшей нашей заботою было обиходить нашу славную лошадку, после чего мы заглянули в одно из многих помещений на первом этаже, где подают горячую еду.

– Что у вас есть покушать? – спросил мой спутник у хозяйки.

– Да ничего нету, – ответила она, но, чуть подумав, добавила: – Я нескольким курам головы свернула к завтрему и могу спроворить рис.

– Сделайте милость, давайте рис, да побыстрее: аппетит у нас волчий.

Хозяйка взялась за дело, а я стал на кухне наблюдать, как же она этот рис «спроворит».

Она измельчила всю куру, кроме головки и лапок, и, позолотив в сковороде смесь свиного сала, чеснока и петрушки, выложила туда курятину. Бросила кусочек масла, посолила, поперчила и, когда курица тоже приобрела золотистый оттенок, вывалила ее в кастрюлю с кипящей водой, туда же всыпала рис. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавила для вкуса добрую горсть пармезана. Вы бы видели, какую гору риса подала нам она, но мы всю ее уговорили, ибо она сошла нам за первое, за второе и за гарнир.

Теперь, вспоминая рис той хозяйки, хочу заметить, что свиное сало (если только оно не превосходного розоватого оттенка) лучше заменить мелко наструганной грудинкой, что блюду не повредит томатный соус или томат-паста, а чтобы рис хорошо сочетался с курицей, он не должен быть ни переваренным, ни кашеобразным.

44. Перепела с рисом

Мелко нашинкуйте ветчину и 1/4 луковицы. Растопите на огне масло и обжарьте до золотистого цвета. Затем положите в сковороду целых, ощипанных и выпотрошенных перепелов, посолите, поперчите по вкусу и продолжайте жарить, понемногу доливая заранее приготовленный бульон. Обжарив перепелов до полуготовности, всыпьте рис и залейте все бульоном так, чтобы он покрывал и рис, и перепелов.

На стол подавайте с пармезаном, в бульоне или без, как вам больше нравится. Если будете подавать на второе, обложите жареных перепелов рисом.

4 перепела и 400 г риса хватит на 4 порции.

В краях, где чуть не каждый день едят домашнюю яичную лапшу, нет такой кухарки, которая не знала бы, как ее готовить. Я помещаю этот рецепт для жителей тех мест, где суп и другие первые блюда готовят с рисом и покупной пастой.

Самые простые мальфаттини делают из муки. Смешайте на разделочной доске необходимое количество муки с яйцами и вымесите крутое тесто. Нарежьте его полосками толщиной в полпальца и поставьте на воздух подсушиться.

Затем тесто надо нарезать очень тонко, вполовину рисового зернышка или натереть на терке, чтобы лапша вышла одного размера (натирать можно и целый ком теста). Не делайте кусочки слишком толстыми – с воробьиный клюв, – не то их трудно будет переварить. Можно сделать мальфаттини не из муки, а из панировочных сухарей, добавив к ним пармезана и приправив специями. В сезон, когда поспел горох, можете добавить его по рецепту № 427, или свеклы, натертой на мелкой терке, или же того и другого. Я замечал, что во Флоренции, где любят душистые травы, в свеклу, в отличие от иных краев, не кладут укропа,[28] а ведь они прекрасно сочетаются. Я не раз пытался завезти укроп во Флоренцию, но безуспешно, должно быть, потому, что здесь свеклу продают пучками, а, скажем, в Романье на рынке можно купить свекольной ботвы, уже перемешанной с укропом.

46. Кускуссу

Кускуссу – блюдо арабского происхождения, которое Моисей и Иаков во время своих странствий разнесли по миру, и за долгое время оно претерпело в разных краях немало изменений. Ныне итальянские евреи употребляют его как первое блюдо, и двое из них оказали мне честь, дав его отведать и поглядеть, как оно готовится. Я на пробу перенял кускуссу для моей кухни и за верность его ручаюсь, но не гарантирую, что сумел надлежаще объяснить сей рецепт,

Для 6–7 порций вам потребуется:

Средняя часть телячьей грудинки, 750 г

Телячья бескостная мякоть, 150 г

Манная крупа, 300 г

Куриная печенка

1 крутое яйцо

1 желток

Такие овощи, как лук, савойская капуста, сельдерей, морковь, шпинат, свекла и проч.

Насыпьте манку в широкое и плоское глиняное блюдо или же в медный таз, приправьте солью и перцем и тонкой струйкой залейте сверху на два пальца водой, перемешав рукою, чтобы манка разбухла и стала зернистой. Когда она впитает всю воду, влейте 1 ст. л. оливкового масла, продолжая перемешивать. Между первой и второй операцией проходит примерно полчаса. Подготовив таким образом манку, переложите ее в суповую кастрюлю, накройте льняной салфеткой, подоткнув ее под дно кастрюли и обвязав шпагатом.

Для бульона поставьте варить телячью грудинку в 3 л воды. Когда снимете пену, прикройте подготовленной кастрюлею с манкой, но так, чтобы дно ее не касалось бульона, чтобы кастрюля была прикрыта плотно и пар не выходил. Таким образом готовьте на пару манку где-то час с четвертью (в середине варки снимите тряпицу, перемешайте и снова закройте).

Ножом-полумесяцем измельчите 150 г постного мяса, перемешайте с растолченным хлебным мякишем, посолите, поперчите, налепите из этой массы фрикаделек размером чуть больше грецкого ореха и обжарьте их на оливковом масле.

Мелко нарежьте овощи. Вначале положите обжаривать в оливковом масле лук и, доведя его до золотистого цвета, бросьте туда остальные овощи, приправив их солью с перцем и то и дело помешивая, пока весь сок, что они дали, не испарится. Почти сухие овощи залейте мясным соусом или же бульоном с томатным соусом или томат-пастой. Все это вместе с измельченной куриной печенью и фрикадельками пускай тушится до готовности.

Снимите салфетку с манки, поставьте на огонь и, не доводя до кипения, вбейте один желток и налейте половину упомянутого соуса. Хорошо перемешайте и выложите горкой в блюдо, украсив его полумесяцами сваренного вкрутую и порезанного вдоль яйца. Оставшийся соус размешайте в бульоне и подайте к столу, разлив по чашкам на всех сотрапезников, а в центр стола поставьте поднос с манкой, чтобы каждый мог положить себе кусочек и насладиться, запивая бульоном.

Телячья грудинка пригодится вам после для жаркого.

Эти долгие объяснения, как мне кажется, вызовут у читателя два вопроса:

1-й: куда столько оливкового масла и заправлять опять же маслом?

2-й: заслуживает ли это блюдо стольких хлопот?

Ответ на первый вопрос (коль скоро блюдо взято из еврейской кухни) дает Второзаконие, гл. 16, стих 21: «Не вари козленка в молоке матери его». Менее благочестивые добавляют, однако, для вкуса во фрикадельки щепотку пармезана. На второй вопрос могу ответить сам. На мой взгляд, блюдо не годится для торжественных обедов, но, если приготовить кускуссу со всем тщанием, его оценят даже те, кто не привычны к подобным кушаньям.

47. Минестроне

Минестроне вызывает в памяти год волнений в обществе и странное приключение со мной.

В год милостью Божией 1855-й был я на взморье в Ливорно. По некоторым провинциям Италии змеилась холера, держа всех в страхе перед повальной эпидемией, которая не заставила себя ждать. В субботу вечером захожу в тратторию и спрашиваю:

– Что есть из супов?

– Минестроне, – отвечают мне.

– Хорошо, – говорю, – пусть будет минестроне.

Я поужинал, немного прогулялся и лег спать. А поселился я на пьяцца Вольтоне в новехоньком белом доме, хозяином коего был некто Доменичи. Ночью началась у меня жуткая революция в животе, и вся ночь прошла в беспрестанных хожденьях во всем известное заведение.

– Проклятый минестроне! – восклицал я в сердцах. – Чтоб я еще тебя попробовал!

Хотя минестроне-то, возможно, и не был ни в чем виноват.

Едва дождавшись дня, полностью изможденный, сел я в первый же поезд и уехал во Флоренцию, где все сразу встало на свои места. А в понедельник дошла до нас ужасная весть о вспышке холеры в Ливорно, и первым, кого она поразила насмерть, был как раз Доменичи. Какой уж тут минестроне!

После нескольких попыток (каждая лучше предыдущей) я составил рецепт по моему вкусу; вы же можете менять его на свой манер, согласно вкусам вашей местности и имеющихся в наличии овощей.

Вначале отварите в бульоне горсть лущеной либо свежей фасоли (сушеную сперва доведите до полуготовности в воде). Нашинкуйте тонкими полосками савойскую капусту, шпинат и немного свеклы, подержите их недолго в холодной воде, потом отожмите, положите в кастрюлю и поставьте на огонь, чтобы дали сок. Вновь слейте его и разомните овощи половником. Рассчитывая на 4–5 человек, приготовьте смесь из 40 г жирной ветчины, одного зубчика чеснока, горсточки петрушки. Все это припустите на огне и вывалите в кастрюлю вместе с сельдереем, морковкой, одной картофелиной, одним цукини и маленькой луковкой (все это надо также порезать короткой и тонкой соломкой). Добавьте фасоль, если угодно, немного шкварок, как делают некоторые, чуть-чуть томатного соуса или пасты, приправьте солью и перцем и варите все в бульоне. Напоследок всыпьте рис, чтобы суп получился очень густым, – и добрую горсть пармезана.

Однако должен предупредить, что этот суп не для слабого желудка.

48. Пассателли из манной крупы

Вам потребуется:

Манная крупа, 150 г

Тертый пармезан, 30 г

Молоко, 0,6 л

2 целых яйца и 2 желтка

Соль, мускатный орех и лимонная цедра

Сварите манку в молоке, и, если видите, что каша жидковата, добавьте еще чуток. Когда сварится, посолите и слегка остудите, прежде чем вбивать яйца и класть остальное.

Возьмите насадку для шприца с широкими отверстиями и выдавите смесь в кипящий бульон, держа шприц вертикально. Кипятите пассателли, пока не затвердеют.

Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

49. Рис с цукини

Возьмите небольшие цукини и столько же риса по весу. Цукини нарежьте кусочками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, приправив по вкусу солью и перцем. Рис отварите до полуготовности, перемешайте с цукини и доводите до готовности вместе.

Рис должен быть рассыпчатым, а цукини не должны расползаться. Варить можно как в бульоне, так и в воде; в этом случае жидкость с отваренного до полуготовности риса надо сцедить, заправить томатным соусом из рецепта № 125 и посыпать пармезаном.

50. Французский луковый суп

Суп можно варить как в бульоне, так и в молоке. На 5 порций вам потребуется:

Белый хлеб, 250 г

Тертый сыр грюйер, 80 г

Сливочное масло, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

3 взбитых яйца

2 большие белые луковицы

Бульон или молоко, ок. 1,5 л

Нарежьте лук тонкими кольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем хорошенько проварите его в бульоне или молоке, пропустите через сито и снова растворите в супе.

Хлеб нарежьте ломтиками или кубиками, обжарьте и слоями выложите в супницу, после чего введите яйца и добавьте грюйер и пармезан.

Все это залейте горячим бульоном или молоком и подавайте к столу.

Если варите суп в молоке, яйца надо хорошенько посолить. Поскольку переваренный лук не слишком хорошо действует на желудок, людям, страдающим желудочными болезнями, от употребления такого супа лучше воздержаться.

51. Стрикетти по-болонски

Замесите тесто из муки, 2 яиц, 40 г тертого пармезана и добавьте щепотку мускатного ореха. Раскатайте не слишком тонким пластом и зубчатым колесиком порежьте по диагонали полосками в полтора пальца шириной. После чего тем же колесиком порежьте полоски по косой на кусочки ромбовидной формы такой же ширины. Потом уголки каждого ромбика защипните пальцами – два наверх и два вниз, так, чтобы получилось два сцепленных колечка. Варите стрикетти в бульоне и следите за тем, чтобы не переварить. Теста, замешанного на 2 яйцах, хватит на 5 порций.

Если суп вам понравится, скажите спасибо юной миловидной девице из Болоньи по прозвищу Рондинелла (Ласточка) – она меня и научила его готовить.

52. Суп с мясным соусом и раками

Для четырех порций этого супа достаточно 150 г раков. Промойте их и поставьте варить в двух половниках бульона. Как только сварятся, вытащите шумовкой, а в оставшейся жидкости размочите 30 г обжаренного на сливочном масле хлебного мякиша, который вы потом растолчете в ступке и пропустите через сито. Пропущенную массу смешайте с мясным соусом из рецепта № 4. Если нет у вас готового, сделайте его, купив на 30 чентезими подходящего мяса. Размешайте полученную массу в бульоне, чтобы добавить густоты, однако же хлеб можно попросту порезать кубиками и обжарить на свином сале или оливковом масле.

Знаменитый поэт Олиндо Гуэррини, будучи библиотекарем Университета Болоньи, изыскал там немало познавательных сведений и, в частности, раскопал мощи паладинов древнего кулинарного искусства, дабы извлечь поразительные умозаключения, повергающие в гомерический хохот современных поваров. Так, он снабдил меня нижеследующим рецептом из книжонки, озаглавленной «Искусство хорошо готовить», синьора Бартоломео Стефани, болонца, что служил поваром светлейшему герцогу Мантуанскому в середине XVII века, в эпоху, когда кулинары употребляли (порой злоупотребляя) разные приправы и специи, скажем, сахар и корицу клали в бульон, рагу и жаркое. Несколько отступив от предписаний Стефани, из приправ ограничусь лишь петрушкой и базиликом, а ежели доведется мне встретить на том свете старого болонского повара и выслушать его упреки, я стану оправдываться тем, что вкусы ныне переменились к лучшему, но, как нередко случается, когда переходят из крайности в крайность, повара стремятся вовсе исключить все приправы и ароматы, даже когда они уместны и необходимы. А еще скажу ему, что дамы у меня за столом иной раз едва не падают в обморок от легкого запаха мускатного ореха.

И вот вам

Для него потребуется:

Телячьи, или ягнячьи, или иные подобные мозги, 120 г

3 куриные печенки

3 яйца

Немного петрушки и базилика

Сок 1/4 лимона

Ошпарьте мозги, чтобы легче снять с них пленку, и так же поступите с куриной печенкой. Затем то и другое обжарьте на сливочном масле и тушите до готовности в мясном соусе, приправив солью и перцем.

Яйца разбейте в миску, соедините с порубленными петрушкой и базиликом, подкислите все лимонным соком, чуть подсолите, поперчите и взбейте. Затем охлажденным бульоном понемногу разбавьте суп. В последнюю очередь положите мозги и печенки, порезанные кусочками, и поставьте томиться на медленном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Когда суп хорошо протомится, перелейте его в супницу на хлеб, порезанный кубиками и обжаренный на сливочном или оливковом масле, но прежде посыпьте хлеб горстью тертого пармезана.

Суп выходит нежный и питательный. Впрочем, я не сторонник мягкой пищи и мозги охотно заменил бы мясом. Замечу еще, что жители некоторых городов (я имею в виду те, где, по соображениям климата, с пищей лучше не шутить), избегая тяжелых блюд, налегают на мягкие и жидкие и тем самым так деморализуют желудок, что он вообще не приемлет твердой пищи.

54. Пармские анолини

Одна дама из Пармы, с которой я не имею удовольствия быть знакомым, выйдя замуж и переехав в Милан, написала мне: «Беру на себя смелость отправить Вам рецепт супа, который в моем любимом городе, где я родилась, считается ритуальным на семейных торжествах, и не бывает случая, чтобы на Рождество или на Пасху не подавали традиционные анолини».

Выражаю искреннюю благодарность упомянутой даме, ибо, попробовав суп по ее рецепту, получил такое наслаждение, что не могу не поделиться им с уважаемой публикой.

На 4–5 порций вам потребуется:

Постная бескостная говядина

(филейная часть), 500 г

Шпик, ок. 20 г

Сливочное масло, 50 г

1/4 средней луковицы

Нашпигуйте мясо шпиком, сверните в рулет и завяжите. Приправьте солью, перцем и пряностями по вкусу. Поставьте на огонь в глиняной посуде или в кастрюле, предварительно растопив в ней сливочное масло и обжарив на этом масле крупно порезанный лук. Налейте в емкость два половника бульона, плотно накройте несколькими листами бумаги и сверху поставьте сковороду, налив в нее немного красного вина (почему вина, а не воды – написавшая мне дама так и не объяснила).

Томите на слабом огне подготовленное таким образом мясо 8–9 часов, в результате чего получите 4–5 столовых ложек густой ароматной массы, которую надо пропустить через сито и оставить на сутки. Затем вы добавите в нее следующие продукты для начинки анолини:

Слегка обжаренные панировочные сухари, 100 г

Тертый пармезан, 40 г

Щепотка мускатного ореха

1 яйцо

Мясной соус

Перемешайте все до однородности и, раскатав лист тонкого и довольно мягкого теста, замешанного на 3 яйцах, разложите начинку на зубчатые кружочки из рецепта № 162. Сложите каждый пополам в форме небольшого полумесяца. Из упомянутого количества продуктов у вас выйдет сотня анолини, которые будут хороши как в бульоне, так и без оного, подобно тортеллини; однако анолини не столь тяжелы для желудка. Оставшееся тушеное мясо можно подать отдельно либо с гарниром из овощей.

Вам потребуется:

Рикотта, раведжоло или то и другое вместе, 200 г

Пармезан, 40 г

1 яйцо и 1 желток

Тортелли лепят из теста, замешанного, как для каппеллетти, и порезанного на кружочки чуть большего размера. Я обычно пользуюсь кружком, приведенным в рецепте № 195. Тортелли можно оставить в виде полумесяцев, но лучше слепить их по примеру каппеллетти. Варят их в довольно соленой воде и, вытащив шумовкой, приправляют сыром и сливочным маслом. Упомянутых доз хватит на 24–25 штук, и, поскольку они довольно большие, ими вполне можно накормить троих.

Вам потребуется:

Свежий лущеный горох, 400 г

Жирная и постная ветчина, 40 г

Сливочное масло, 40 г

1 молодая луковка размером не более яйца

1 небольшая морковка

Щепоть петрушки и сельдерея

Несколько листиков базилика

Мелко порубите ветчину ножом и добавьте к ней остальные ингредиенты. Поставьте на огонь, добавив сливочного масла и по щепотке соли и перца. Обжарив до золотистого цвета, налейте в кастрюлю необходимое количество воды для супа и, доведя до кипения, засыпьте горох. Варите его вместе с двумя ломтиками поджаренного на сливочном масле хлеба, а затем все пропустите через сито. Таким образом у вас получится суп-пюре на 6 персон. Можно бросить в него заранее приготовленные кубики обжаренного хлеба.

57. Фасолевый суп

Недаром говорят, что фасоль – это мясо бедняков. Когда честный труженик, порывшись в карманах, с грустью видит, что у него не хватит денег на кусок хорошего мяса, чтобы накормить им всю семью, он утешается фасолью, каковая представляет собой здоровый, питательный и недорогой продукт. Мало того – фасоль хорошо усваивается и умеряет позывы голода, хотя, как почти все в этом мире, имеет свои «но», и дабы частично оградить себя от них, выбирайте фасоль с тонкой кожурой либо припускайте ее, прежде чем готовить.

Чтобы сделать фасолевый суп более приятным на вкус и душистым[33] и чтобы его хватило на 4–5 порций, приготовьте заправку в следующих пропорциях: 1/4 луковицы, зубчик чеснока, щепоть петрушки и добрый кусок корня сельдерея. Мелко порубите все это ножом и поставьте обжаривать в достаточном количестве оливкового масла. Не жалейте также перца. Обжарив смесь до золотистого цвета, добавьте два половника фасолевого бульона, темного томатного соуса или томат-пасты, доведите до кипения и вывалите в кастрюлю с фасолью.

Тем, кто любит овощные супы, советую положить в него тосканской капусты, которой предварительно дали немного покипеть в упомянутой заправке.

Напоследок добавьте в суп заранее приготовленные ломтики обжаренного хлеба толщиной в палец, порезав их кубиками.

58. Тосканская похлебка

Этот немудреный суп представляет собой гордость крестьянской кухни, но я уверен, что он понравится и аристократам, если будет приготовлен тщательно и с любовью.

Вам потребуется:

Черствый черный хлеб, 400 г

Белая фасоль, 300 г

Оливковое масло, 150 мл

Вода, 2 л

Кочанная или савойская капуста, 1/2 среднего кочана

Столько же или даже немного больше тосканской капусты

1 пучок свеклы

Немного тимьяна

1 картофелина

Шкварки или сырокопченая ветчина, порезанная тонкими полосками

Поставьте фасоль варить в указанном количестве холодной воды с добавлением шкварок. Если вся вода выпарится, подбавьте горячей. Пока фасоль варится, приготовьте заправку: мелко порубите 1/4 большой луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 корешка сельдерея длиной с ладонь, несколько веточек петрушки и все это поставьте обжаривать в указанном количестве оливкового масла. Когда смесь приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду крупно порезанные овощи – сначала капусту, потом свеклу и, наконец, порезанную ломтиками картофелину.

Приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте томатный соус или томат-пасту. Если влага быстро выкипает, разведите фасолевым отваром. Когда фасоль сварится, 1/4 ее добавьте в заправку и туда же бросьте шкварки; оставшуюся фасоль пропустите через сито и, разведя отваром, также вылейте в овощную заправку. Пусть похлебка еще немного покипит, затем перелейте ее в супницу на предварительно выложенные на дне тонкие ломтики хлеба и дайте настояться минут двадцать перед подачей.

Указанных доз должно хватить на 6 порций. Похлебку можно есть горячей, но в холодном виде она еще вкуснее.

59. Постная мучная похлебка

Эта похлебка занимает достойное место среди простых супов.

Поставьте варить в достаточном количестве воды 400 г белой фасоли (этого хватит на 4 порции). Сваренную фасоль пропустите через сито и разведите отваром, затем добавьте полкочана нашинкованной белокочанной или савойской капусты, подсолите, поперчите по вкусу, приправьте листьями тимьяна и поставьте вариться еще примерно на два часа.

Отдельно поставьте на огонь сотейник, щедрой рукой налив туда оливкового масла. Очистите 2 зубчика чеснока и обжарьте их целиком до золотистого цвета. Затем чеснок выбросьте и добавьте в чесночное масло томатный соус или томат-пасту, разведенную водой (ее также чуток приправьте солью и перцем). Немного потомив, вылейте в кастрюлю с фасолевым бульоном и капустой. В последнюю очередь, когда похлебка сварится, понемногу всыпьте рукой кукурузной муки. В другой руке держите поварешку и непрерывно помешивайте, чтобы не было комков. Когда похлебка станет погуще (но не до состояния кашицы), дайте ей покипеть еще самую малость и подавайте к столу.

60. Постный суп из манной крупы

Строго говоря, этот суп нельзя назвать постным, коль скоро туда входят яйца, масло и пармезан, но он может служить неплохим заменителем мясного бульона. Сварите манку на воде. Перед тем как снять, посолите, вбейте кусочек масла пропорционально манке и сдобрите немного томатным соусом или томат-пастой. Разбейте в супницу 2–3 яйца, смешайте их с тертым пармезаном и вылейте сваренную манку. Если варите на одного, вам хватит единственного желтка и двух столовых ложек пармезана.

61. Чечевичная похлебка

Ежели еще Исав продал свое первородство за чечевичную похлебку, стало быть, чечевицу[34] употребляют в пищу очень давно, а Исав был либо чересчур прожорлив, либо страдал булимией. Я считаю, что чечевица на вкус нежнее фасоли. Что до угрозы «желудочной бомбежки», она также менее опасна, чем обычная фасоль, равно как и вигна.[35]

Эта похлебка готовится примерно как фасолевый суп, а бульон из чечевицы или вигны сгодится и для супа с рисом, который готовят и приправляют точно так же, только бульону требуется больше, поскольку рис сильно разваривается. Чтоб вам не ошибиться насчет густоты, сперва отварите рис до готовности, а потом разбавляйте до нужной консистенции бульоном с пропущенной через сито чечевицей.

62. Легкий суп с теллинами

Пользуйтесь дозировкой из рецепта ризотто с теллинами № 72.

Двух зубчиков чеснока и 1/4 луковицы хватит, чтобы накормить этим вкуснейшим супом 7–8 человек. Поскольку суп очень легкий, обойдитесь без сливочного масла и пармезана. Заранее обжарьте и нарежьте кубиками кусочки хлеба.

Хорошо еще добавить несколько сушеных грибочков.

63. Спагетти с теллинами

Должен вам заметить, что даже с такой легкой пищей, как морепродукты, я предпочитаю готовить рис, а не макароны. Но если угодно, вот вам рецепт спагетти. Вначале порежьте очищенные теллины так, чтобы кусочки помещались в ложке, и далее руководствуйтесь рецептом № 72, отварив моллюсков в той воде, в которую вы их клали, чтобы раскрылись раковины. Когда теллины сварятся, слейте воду, приправьте специями, перемешайте со сваренными спагетти, добавьте немного масла и тертого пармезана.

64. Суп из лягушек

Некоторые обычаи на флорентийском рынке меня совсем не устраивают. Когда торговец очищает вам лягушек, он, если не уследите, выбросит икру, а икра-то и есть самое вкусное. С угрей сдирают шкуру. Бараньи ноги непременно продают целиком. Из свиных потрохов оставляют лишь печень и почки. От молочного теленка – печень и кишки, а остальное (в том числе нежнейшие легкие, которые в других странах часто добавляют в жаркое) продают монахам. Быть может, им иной раз и перепадет пресловутая требуха молочного теленка, но ее на тех рынках и не видывали, тогда как в Романье ее дают вдобавок к мясу и, когда поспевает горох, готовят с куском говяжьего филе, и выходит она едва ли не вкусней его самого.

Прежде чем приступить к описанию супа из лягушек, скажу несколько слов об этом бесхвостом земноводном (Rana esculenta), ибо претерпеваемые ими метаморфозы достойны упоминания. Поначалу они имеют вид мелких рыбешек, состоящих лишь из головы и хвоста (зоологи называют их головастиками). В этом рыбьем обличье дышат они через внешние жабры, похожие на кисточки. Затем органы дыхания перемещаются вовнутрь, а кишечник устроен, как у всех травоядных: по сравнению с хищными, он намного длиннее. На определенной стадии развития, спустя примерно месяца два после рождения, лягушка втягивает внутрь хвост, заменяет жабры легкими и отращивает конечности, то есть четыре лапки, иными словами, полностью приобретает вид лягушки. Вдобавок из травоядной она становится насекомоядной, и кишечник ее укорачивается, приспособляясь к новой диете. А народные преданья насчет того, что в мае месяце лягушки жирнее всего, ибо питаются зерном, стало быть, ошибочны.

Всех земноводных, включая жаб, в народе преследуют зазря: они оказывают значительную помощь земледельцам и огородникам, поскольку поедают червей, улиток и прочих насекомых. Шкура жабы и саламандры – что верно, то верно – источает едкие, ядовитые вещества, но в столь малых дозах, да еще перемешанные со слизью, они не причинят никакого вреда. А благодаря той самой слизи, которую саламандра выделяет в немалых количествах, она может несколько мгновений выдерживать огненный жар, что породило легенды о том, что это земноводное в огне не горит.

Бульон из лягушек, будучи освежающим и усладительным, назначают при грудных болезнях, при воспалении кишечника и при выздоровлении от воспалительных недугов, когда больной не нуждается в возбудительном питании.

Белое мясо лягушек, ягнят, козлят, фазанов и проч. содержит мало фибрина, но богато альбумином и посему показано людям с чувствительным пищеварительным трактом, людям чересчур нервным, а также тем, кто не утруждает мышцы физическим трудом.

Ну вот, мы добрались наконец до супа из лягушек. Двух десятков жирненьких лягушек, возможно хватит на 4–5 порций, впрочем, лучше взять поболе.

Отрежьте лапки и отложите в сторону. Приготовьте достаточно заправки из двух зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и базилика (кому он по душе). Если вам претит чеснок, замените его луковицей. Поставьте все это на огонь, щедрой рукой налив растительного масла, и, когда чеснок начнет подрумяниваться, бросьте в сковороду лягушек. Постоянно помешивайте, чтоб не пригорало. Как только жарево вберет большую часть жидкости, добавьте порезанные кусочками помидоры (а если оных нет – разбавленную водой томат-пасту). Пусть немного покипит, затем влейте воды, сколько нужно для супа, и варите до тех пор, пока лягушачье мясо не станет мягким и разваренным. После чего пропустите все через сито и хорошенько выдавите содержимое, чтобы в сите остались одни косточки. Доведите до кипения оставленные лапки в небольшом количестве бульона и, когда сварятся, вытащите из них кости, а мясо бросьте в суп вместе с кусочками сушеных грибов, размягченных в воде. Ломтики хлеба обжарьте и порежьте крупными кубиками.

65. Суп на бульоне из кефали

Лучший рыбный бульон получается из кефали, которая на Адриатике набирает хороший вес к августу, иной раз достигая двух кило и более. За неимением кефали можно взять светлого горбыля, лаврака или морского черта, чье мясо хотя и не даст такого наваристого бульона, как от кефали, зато будет деликатнее и легче для пищеварения.

Для супа на 7–8 порций возьмите по меньшей мере килограммовую кефаль, очистите от чешуи, выпотрошите и отварите в достаточном количестве воды.

Приготовьте добрую заправку из лука, чеснока, петрушки, моркови, сельдерея и поставьте на огонь в растительном масле, подсолив и поперчив. Позолотив овощи, добавьте томатный соус и дайте им покипеть в небольшом количестве рыбного бульона. Затем этот бульон слейте и в новой порции отварите небольшой корешок сельдерея, морковку и сушеные грибы, порезав их кусочками. Это нужно для придания аромата.

Хлеб для этого супа обжарьте, порежьте кубиками и сложите в супницу, сверху залив бульоном с упомянутыми добавками. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.

Рыбы семейства кефалевых имеют желудок с сильными, мускулистыми стенками, наподобие птичьего, а морской черт (Lofus percatorius) из семейства удильщикообразных с его серебристым плавником и подвижной головой притягивает мелкую рыбешку и пожирает ее. Эта особь также очень хороша для рыбного супа.

66. Суп по-монастырски

500 г разнообразной мелкой рыбешки вам хватит для 4–5 порций такого супа.

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, петрушки и сельдерея, поставьте обжаривать в оливковом масле до золотистого цвета и выложите туда рыбок, по мере испарения жидкости добавляя воды, томатного соуса или томат-пасты, а также не забудьте посолить и поперчить. Пусть все хорошенько протушится, после чего залейте достаточным количеством воды для супа: литра или чуть более в целом должно хватить. Пропустите суп через сито или дуршлаг, хорошенько выдавив содержимое, и вновь поставьте на огонь. Едва доведете до кипения, аккуратно перелейте в супницу, куда предварительно разбили 2 яйца, перемешав их с 2 ст. л. пармезана. Прежде чем подавать к столу, бросьте туда горсть хлеба, порезанного кубиками и просто подсушенного или обжаренного на любом жире, какой вам больше по вкусу: сливочном, оливковом масле или свином сале. Если не хотите, чтобы яйца с пармезаном образовали в супе лохмотья, можно их взбить отдельно, а потом влить в кастрюлю, когда бульон еще кипит, и энергично перемешать.

Говорят, великий герцог Тосканский пришел в такой восторг от супа, которым его угощали монахи, что послал в монастырь своего повара учиться. Но хотя повар был отменный, такого вкусного супа у него не получилось – и все потому, что монахи не решились признаться великому герцогу в том, что употребляют вместо воды бульон из каплуна.[36]

67. Пастине или каппеллини в бульоне из светлого горбыля

Горбыль принадлежит к наиболее деликатным сортам рыбы, потому готовят его просто, без особых приправ, и бульон из него выходит наваристый, почти как мясной, но в то же время легкий и постный.

Следующего количества продуктов хватит на три, а может быть, даже на четыре порции.

Вам потребуется:

Светлый горбыль, 500 г

Пастине или каппеллини, 120 г

Вода, 1 л

Поставьте варить горбыля в холодной воде, посолите. Когда рыба сварится, слейте бульон через дуршлаг и сварите на нем суп, сдобрив его томатным соусом, чтобы отбить рыбный запах, затем перелейте в супницу, бросив туда кусочек сливочного масла. Отдельно к нему подайте тертый пармезан, как к мясным супам.

68. Суп-пюре из сушеного гороха

500 г гороха поставьте на огонь в 2 л воды и, пока он варится, приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 1 морковки, 2 кусочков корешка сельдерея длиной в палец и нескольких веточек укропа (если запаслись им). Все мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Сюда же добавьте сваренный горох, предварительно слив воду, приправьте солью, перцем и тушите, пока вся влага не впитается. После этого добавьте томатный соус и воду, в которой варился горох. Пропустите суп через сито и, если он получится слишком густой, добавьте горячей воды. Попробуйте на вкус, не надо ли добавить еще кусочек сливочного масла. Порезанный кубиками хлеб также обжарьте на сливочном масле.

Если будете внимательно следовать рецепту, у вас получится суп не хуже, чем на мясном бульоне.

Указанных пропорций хватит на 10–12 человек.

69. Тальятелле с ветчиной

Я называю эту пасту «тальятелле», поскольку варится она в воде и подается без бульона, следовательно, тесто для тальятелле надо раскатывать чуть толще и разрезать на полоски чуть шире, чем для тальерини. Тесто все то же – из яиц и муки: ни в коем случае не добавляйте воды, если хотите, чтобы они вышли, как надо.

Порежьте мелкими кубиками кусок постной ветчины с жирной каемкой. Так же тщательно измельчите сельдерей и морковь: количество их должно быть примерно равным количеству ветчины. Все три ингредиента вместе поставьте на огонь и обжарьте на таком же кусочке сливочного масла, каким будете заправлять тальятелле. Когда заправка подрумянится, добавьте томатный соус или томат-пасту (ее следует разбавить половником бульона или – за неимением оного – водой).

Тальятелле варите недолго и солите немного, оттого что ветчина и так соленая. Слейте воду и сдобрите упомянутым маслом и тертым пармезаном.

Ветчину можно заменить мелко порезанными и точно так же обжаренными сосисками.

Кто любит вкус сырого сливочного масла, может приберечь половину кусочка для добавления в заправку после того, как снимете ее с огня.

Спагетти с заправкой из сосисок также очень вкусны.

70. Зеленые тальятелле

Их также подают без бульона, и они легче усваиваются, поскольку в тесто кладут меньше яиц. Для окрашивания их в зеленый цвет отварите шпинат, хорошенько отожмите и мелко порубите. На разделочной доске хорошенько вымесите довольно крутое тесто, вбив в муку 2 яйца и добавив горсть отжатого шпината. Затем скалкой раскатайте его в тонкий пласт. Если будет липнуть (шпинат придает тесту клейкость), слегка присыпьте мукой. Заверните лист в холстину и, когда подсохнет, нарежьте на полоски шириной как тальерини для бульона. И помните: достоинство тальятелле – их длина, которая свидетельствует о мастерстве изготовителя. Как только они закипят, тут же снимайте. Слейте воду и приправьте, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, или же как макароны (№ 87), или тальятелле (№ 69), или просто добавьте сыру и сливочного масла.

Рецепт рассчитан на 4–5 порций.

71. Тальятелле по-романьольски

«Счет короток, лапша длинна», – говорят болонцы, и недаром, поскольку длинные счета пугают бедных мужей, а короткие тальятелле говорят о невладелости тех, кто их такими изготовляет и подает на стол, будто обрезки с кухни. Потому я не одобряю заведенный ныне обычай подлаживаться под иностранные вкусы и крошить в бульон меленькие каппеллини, тальерини и тому подобные виды пасты: итальянская еда должна хранить национальный характер.

Замесите и раскатайте тесто, порежьте его, как в рецепте № 69. Варите недолго, тщательно слейте воду и на минутку поставьте на огонь в кастрюле, чтобы приправить, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, к тому же добавьте кусочек сливочного масла пропорционально количеству пасты. Аккуратно перемешайте и можете подавать.

На мой взгляд, это очень вкусное блюдо, но, чтобы хорошо его переварить, надо дышать воздухом Романьи.

Помнится, путешествовал я в компании флорентийцев (беззубого старичка, мужчины средних лет и юного стряпчего). Они ехали в Модильяну вступать в наследственные права. Высадившись, зашли мы пообедать в некое заведение – можете себе представить, каковы они были лет сорок назад. Хозяин на первое смог нам предложить лишь тальятелле, а на второе – кусок свинины, до того старой и жесткой, что бедный старичок замучился ее жевать. Однако аппетит у него да и у других был столь завидный, что эти блюда казались им шедеврами кулинарного искусства. То и дело кто-нибудь из них восклицал:

– Ах, если б можно было увезти этот воздух с собой во Флоренцию!

Раз уж дошло дело до таких сравнений, позвольте рассказать вам, что проживал некогда во Флоренции один граф, уроженец Романьи, который мог бы составить Гольдони прототип маркиза Форлимпополи:[37] много спеси, мало денег и желудок – что бомбой не разорвешь. В те времена во Флоренции можно было прожить, почти ничего не имея: среди прочих столиц она славилась своею дешевизной. В многочисленных тратториях подавали первое блюдо, три вторых на выбор, фрукты и сладкое, хлеб и бутылку вина за одну тосканскую лиру (84 чентезими). Порции были хотя и невелики, но могли вполне утолить голод тех, кто не обладал волчьим аппетитом. В такие траттории подчас захаживали и знатные господа, но граф не удостаивал их вниманием. И как вы думаете, к каким ухищреньям прибегал он, чтоб сохранить достоинство и не слишком раскошелиться? Через день питался он за круглым столом одной из главных гостиниц, где за полфранческоне (2,80 лиры) можно было так набить себе желудок, что на другой день вам хватило бы ломтика хлеба с сыром. Мотайте на ус!

72. Ризотто с теллинами

Даю рецепт этого ризотто в пропорциях, какие неоднократно опробовал у себя на кухне, а именно:

Теллины в ракушках, 1 кг 350 г

Рис, 500 г

Чтобы вычистить весь песок, собранный теллинами, сперва промойте их в холодной подсоленной, а лучше в морской воде, вывалив их в котел, на дно которого положите перевернутую тарелку, спустя по меньшей мере два часа вытащите, обсушите и поставьте на огонь, налив воды столько, сколько потребуется для варки риса. Когда раковины раскроются, снимите их, а воду сохраните, только учтите, что на дне кастрюли еще может остаться песок – его надо смыть.

Приготовьте заправку из оливкового масла, чеснока, небольшой луковки, петрушки, моркови и сельдерея. Все очень мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета. Бросьте туда теллины, несколько сушеных размоченных в воде грибочков, щепотку перца и влейте в сковороду немного сохраненной воды. Через несколько минут всыпьте рис в оставшуюся воду и доведите его до готовности (только не переварите).

Попробуйте на вкус – достаточно ли натуральной соли в моллюсках и заправке; если недосолено – добавьте соли вместе с томатным соусом или томат-пастой, кусочком сливочного масла и щепоткой тертого пармезана.

Теллины можно заменить песчанками или черными мидиями, как делают в тратториях Венеции, где очень уважают фирменное блюдо ризотто с мидиями, приготовленное по этому рецепту. Хранить моллюсков в двухстворчатых раковинах следует в холодном месте, туго завязав их в мешочке или холщовой тряпице. Зимой я хранил так теллины до шести дней, но лучше с этим не затягивать, потому что моллюски трудно переварить, когда они несвежие.

73. Ризотто с линем

Не пугайтесь, когда услышите, что линь годится для первого блюда, хотя, естественно, пахнет рыбой и для слабого желудка тяжеловат. Но на вкус он хорош и наверняка понравится вашим гостям, если вы остережетесь и не станете говорить, какой рыбой их угощаете.

Для ризотто на 6–7 порций вам потребуется:

Рис, 500 г

Линь, ок. 400 г

Сделайте заправку из двух зубчиков чеснока, щепотки петрушки, нескольких листиков базилика, если переносите его аромат, крупной моркови и двух корешков сельдерея в пядь длиною. Поставьте на огонь в кастрюле, налив туда оливкового масла, посолив и поперчив. Через некоторое время положите очищенного и порезанного на кусочки линя вместе с головами. Часто помешивайте, чтоб не пригорал, и, когда все хорошенько подрумянится, начинайте разбавлять сначала томатным соусом или томат-пастой, потом понемногу доливайте воду в количестве, достаточном для варки риса, однако не более того. Тушите, пока линь не разойдется, после чего пропустите все через сито, чтобы в нем остались только косточки. Этот соус вам понадобится для приготовления риса, который доведите до готовности, но следите, чтобы он не разваривался. Для вкуса можете добавить несколько сушеных грибочков и кусочек сливочного масла. К столу в отдельной посуде подайте тертый пармезан.

200 г лущеного гороху, если он уже поспел, будут в этом блюде даже лучше грибов. Отварите его отдельно с ложкой оливкового масла, кусочком сливочного и целой молодой луковкой. Сначала обжарьте лук немного, потом засыпайте горох, посолите, поперчите и потушите в небольшом количестве воды. Луковицу выбросьте, а горох, когда он станет мягким, смешайте с рисом.

74. Черное ризотто с каракатицами по-флорентийски

Это беспозвоночное (Sepia officinalis) из семейства головоногих моллюсков во Флоренции именуют «чернильницей», так как в желчном пузыре у него содержится черная жидкость, данная ему природой для защиты и могущая служить чернилами.[38]

Тосканцы, и в частности флорентийцы, столь странно относятся к овощам, что готовы совать их во всё, вследствие чего иной раз кладут в это блюдо свеклу,[39] которая нужна ему, на мой взгляд, как пляски в церкви. Неумеренное пристрастие к овощам, думается мне, есть одна из причин слабой конституции отдельных лиц, отчего во время инфлюэнцы или иной напасти не выдерживают они подобного напора и опадают, как листья с дерев поздней осенью.

Очистите и выпотрошите каракатиц, удалив такие несъедобные части, как панцирь, ротовую полость, глаза и пищевод. Отложите в сторонку чернильный мешочек и, хорошенько промыв, порежьте кубиками тушку, а хвост – кусочками.

Измельчите две небольшие луковицы (или даже одну) и два зубчика чеснока и поставьте обжаривать на огне в достаточном количестве рафинированного оливкового масла. Как только лук и чеснок подрумянятся, бросайте в кастрюлю каракатиц, и пусть тушатся до желтоватого цвета. Тогда добавьте примерно 600 г очищенной и измельченной свеклы. Помешайте и оставьте тушиться еще полчаса, затем всыпьте 600 г риса (по весу это равно примерно всем очищенным каракатицам) и добавьте «чернил». Когда рис хорошенько напитается этим соком, доведите его до готовности, влив необходимое количество горячей воды. Как правило, рис не должен быть переваренным. Готовое ризотто выложите горкой на поднос и подавайте. Отдельно обязательно подайте натертый пармезан, но, если вы слабы желудком, лучше его не употреблять, ибо он затрудняет переваривание указанных ингредиентов.

Теперь изложу другой способ готовить это ризотто, и вы сможете выбрать, какой вам больше нравится. Никакой свеклы и никаких «чернил». А когда каракатицы, как было сказано, пожелтеют, всыпьте рис и доведите до готовности, добавив горячей воды и томатного соуса или томат-пасты и приправив для вкуса кусочком сливочного масла. Перед тем как снять с огня, подмешайте к ризотто тертый пармезан.

Если хотите, чтобы блюдо было еще вкуснее, добавьте к нему, когда рис сварится на 2/3, горох – по описанию в рецепте ризотто с линем.

75. Ризотто с горохом

Рис!3 Вот продукт, от которого поправляются, недаром турки скармливают его своим женщинам,[40] чтобы те становились, как пухлые подушки.

Для ризотто вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 100 г

Пармезан – по вкусу

1 луковица среднего размера

Рис, как я уже говорил, не следует мыть: достаточно вытрясти из него пыль в сите.

Мелко порезанную луковицу с половиной сливочного масла обжарьте до золотистого цвета и всыпьте рис, постоянно помешивая, пока он не вберет в себя всю заправку. Тогда начинайте доливать по одному половнику горячую воду, но имейте в виду: если рис будет кипеть без достаточного количества жидкости, то останется жестким внутри и раскрошится снаружи. Посолите и доведите его до готовности, затем добавьте оставшееся масло. Прежде чем снять с огня, добавьте в нужной пропорции горох, приготовленный по рецепту № 427, и всыпьте для лучшего вкуса добрую горсть пармезана. Упомянутых доз хватит на пятерых.

76. Ризотто с грибами

Для этого ризотто я обычно беру белые грибы.

Грибы, очищенные от грязи и червоточин, должны весить примерно вполовину меньше риса. Приготовьте заправку: порежьте немного лука, петрушки, сельдерея, моркови и поставьте обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, если риса у вас 300 г, то есть на три порции. Как только заправка приобретет золотистый цвет, добавьте томатный соус и воду, приправьте солью и перцем, бросьте целиком зубчик чеснока, который выбросите, прежде чем пропустить заправку через сито и вновь поставить на огонь с подготовленными грибами, порезанными на кусочки чуть меньше зернышка кукурузы. Потушите их немного и отставьте в сторону. Сырой рис обжарьте на сливочном масле, а потом доведите до готовности в горячей воде, добавляя ее по одному половнику. В середине варки перемешайте рис с грибами и перед подачей на стол посыпьте тертым пармезаном.

Ризотто получится вкусным не только со свежими, но и с горстью сушеных грибов.

77. Ризотто с помидорами

Вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 100 г

Тертый пармезан по вкусу

Высыпьте рис на растопленное масло и, когда он впитает весь жир, начните добавлять понемножку горячую воду. Отварив рис до полуготовности, приправьте его томатным соусом из рецепта № 125 и, прежде чем снять с огня, перемешайте с доброй горстью тертого пармезана. В соусе, которым будете приправлять ризотто, можете заменить оливковое масло грудинкой либо воспользоваться томатным соусом из рецепта № 6.

Вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 80 г

Шафран[42] для придания ярко-желтого цвета

1/2 средней луковицы

Готовьте, руководствуясь рецептом № 75.

Чтобы придать этому ризотто насыщенность и вкус, необходим бульон.

Шафран купите свежий, если у вас дома имеется бронзовая ступка. Хорошенько растолките и разведите капелькой горячего бульона, прежде чем добавлять в рис. Шафран обладает возбуждающими свойствами, повышает аппетит и стимулирует пищеварение.

Указанного количества хватит на 5 порций.

79. Ризотто по-милански II

Это ризотто посложнее и потяжелее для желудка, нежели предыдущее, зато и повкуснее.

Для 5 порций вам потребуется:

Рис, 500 г

Сливочное масло, 80 г

Бычий костный мозг, 40 г

1/2 луковицы

Доброе белое вино, 2/3 стакана

Шафран – по вкусу

Тертый пармезан – также по вкусу

Измельчите лук и поставьте его обжаривать с костным мозгом и половиной сливочного масла. Когда заправка приобретет золотистый цвет, всыпьте рис и спустя несколько минут влейте вино. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Прежде чем снять с огня, сдобрите второй половиной масла и пармезаном и подавайте к столу. Тертый пармезан подайте отдельно.

80. Ризотто по-милански iII

Вот какой большой у вас выбор! Предлагаю еще одно ризотто по-милански, не претендуя отбивать хлеб у миланских поваров, которые в этом вопросе большие доки.

Вам потребуется:

Рис, 300 г

Сливочное масло, 50 г

1/4 средней луковицы

Марсала, на 2 пальца обычного стакана

Шафран – по вкусу

Обжарьте мелко нарезанный лук на половине масла; всыпьте рис и спустя несколько минут влейте марсалу. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Приправьте второй половиной масла и шафраном, разведенным капелькой бульона. Напоследок всыпьте горсть пармезана.

Всего этого хватит на 3 порции.

Один знаменитый повар уверяет, что лягушачье мясо будет нежным, если бросить его в горячую воду сразу после того, как сняли кожу, а потом – в холодную. Но учтите: в горячую только на минутку, иначе оно сварится. Если лягушки крупные, я думаю, двенадцати штук хватит на 300 г риса. Лапки отложите в сторону. Яйца в данном случае лучше не использовать. Приготовьте заправку из 1/4 большой луковицы, зубчика чеснока, моркови, сельдерея, петрушки, базилика и поставьте на огонь, посолив и поперчив. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в нее лягушек, помешайте и, обжарив хорошенько, добавьте порезанные кусочками помидоры. Как только они разойдутся, влейте в кастрюлю необходимое количество горячей воды. Пусть содержимое тушится до тех пор, пока лягушачье мясо не разварится, после чего пропустите все через сито, энергично выдавливая массу. Немного этого соуса возьмите для того, чтобы отварить в нем лапки, затем удалите кости и соедините с остальным.

Поставьте на огонь рис, бросив в кастрюлю с водой кусочек сливочного масла, помешайте, когда масло растопится, влейте по одному половнику горячий лягушачий соус и доведите рис до готовности. Перед тем как снять с огня, бросьте в кастрюлю горсть пармезана и можете подавать.

82. Рак в ризотто

Говорят, одна Раковая Шейка как-то раз упрекала дочку: «Боже мой, ну что ты кособочишься! Неужто не можешь ходить прямо?» – «А вы, мама, как ходите? – отвечала дочь. – Могу ли я прямо ходить, когда все вокруг кособочатся?» И ведь права была!

На восемь порций этого блюда вам хватит 300 г раков и 700 г риса.

Приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 3 зубчиков чеснока, моркови, сельдерея и петрушки и поставьте обжаривать в нужном количестве оливкового масла. Думаю, чеснок тут нужен, чтобы умерить раковую сладость. Когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней раков, посолите и поперчите. Часто переворачивайте их и, как только все покраснеют, подмешайте томатный соус или томат-пасту, а немного спустя влейте воду в количестве, необходимом для варки риса. Пусть малость покипит – раки варятся быстро, затем вытащите их, очистите и 1/4 отложите в сторону. Остальное растолките в ступке, пропустите через сито и выложите в бульон, в котором раки варились.

Растопите в кастрюле кусочек сливочного масла и всыпьте не промытый, а только очищенный рис. Когда он весь промаслится, понемногу вливайте бульон. В середине варки (или чуть позже) добавьте целых раков и, прежде чем подавать к столу, сдобрите все горстью пармезана.

Если у вас к тому же припасен мясной бульон, влейте его: пропитавшись бульоном, ризотто получается насыщеннее и нежнее.

83. Ризотто на рыбном бульоне

Отварив рыбу нежного вкуса или даже крупную кефаль по способу, описанному в рецепте № 459, вы можете использовать этот бульон для приготовления ризотто или супа. Сделайте заправку из 1/4 луковицы, 1–2 зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив. Когда заправка станет золотистой, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную половником рыбного бульона. Дайте ей немного покипеть, затем всыпьте рис и доведите его до готовности, подливая понемногу горячий бульон. В середине варки добавьте кусочек сливочного масла, а когда рис сварится – горсть пармезана. В суп можете положить немного сушеных грибов, а пармезан подать отдельно.

84. Макароны по-французски

Пишу «по-французски», так как нашел рецепт во французском трактате по кулинарии, но, как часто случается с напечатанными рецептами, они плохо применимы на практике, поэтому мне пришлось изменить пропорции.

Вам потребуется:

Длинные макароны, 300 г

Сливочное масло, 70 г

Сыр грюйер, 70 г

Пармезан, 40 г

Котелок бульона

Отварите макароны на 2/3 в не слишком соленой воде. Поставьте бульон на огонь и, когда закипит, бросьте туда тертый грюйер, сливочное масло и хорошенько перемешайте. После чего сразу же залейте бульоном макароны, предварительно слив воду (говорю «сразу же», поскольку иначе грюйер опустится на дно и расплавится). Доведите макароны до готовности, следя, чтобы в них осталось немного соуса. Перед подачей сдобрите их пармезаном, а тем, кто предпочитает деликатности остроту, советую подать тертый пармезан и отдельно.

Это блюдо, как и макароны по-болонски, весьма удобно для семейных трапез, поскольку к нему нужен лишь небольшой котелок бульона, оставшийся со вчерашнего дня. Чтобы сделать его немного легче, мясной бульон можно заменить молоком.

Грюйер, известный также под названием «эмменталь», это очень нежный дырчатый сыр желтого цвета, который продается большими головками. Не всем нравится его специфический запах, но, если поразмыслить, в холодный сезон и к тому же в супе он почти не чувствуется.

85. Макароны по-неаполитански I

Гарантирую вам подлинность этого блюда, которое опробовал по рецепту одного семейства из Санта-Мария-Капуа-Ветере. Признаюсь также, что некоторое время пребывал в неуверенности из-за мешанины приправ. И все же эти макароны отнюдь не дурны и должны понравиться тем, кто не сторонится простой пищи.

Возьмите кусок ссека и нашпигуйте его кусочками постной ветчины с жирком, кишмишем, кедровыми орешками и смесью шпика, чеснока, петрушки, соли и перца. Обмотайте мясо шпагатом, чтобы не расползалось, и поставьте обжариваться на свином сале, добавив мелко нарезанный лук. Часто переворачивайте и время от времени протыкайте шпиговальной иглой. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, впитав жир, добавьте 3–4 кусочка помидора, с которого сняли кожицу, а когда они разойдутся, понемногу прибавляйте соус из припущенных томатов. Пусть мясо немного в нем потомится, после чего залейте его водой так, чтобы она покрывала весь кусок, посолите, поперчите и оставьте варить на медленном огне. Если у вас не нашлось свежих помидоров, обойдитесь томат-пастой. Полученным соусом и острым сыром приправьте макароны, а мясо подайте на второе.[44]

Что до макарон – неаполитанцы учат варить их в широкой кастрюле, в большом количестве воды и ни в коем случае не переваривать.

86. Макароны по-неаполитански II

Они готовятся намного проще, но очень хороши, так что советую попробовать.

На 300 г длинных макарон, которых хватит на 3 порции, поставьте обжаривать в сотейнике или кастрюле 2 больших куска луковицы на 30 г сливочного масла и 2 ст. л. оливкового. Когда лук (при обжаривании он, конечно, разойдется) станет золотистым, подавите его поварешкой, а потом выбросьте. В этот кипящий жир опустите 0,5 кг помидоров и добрую щепоть крупно порезанного базилика, посолите и поперчите. Причем помидоры надо предварительно подготовить: снять с них кожицу, порезать на кусочки и по возможности очистить от семян (если немного останется – ничего страшного).

Загустелым соусом, 50 г свежего сливочного масла и пармезаном приправьте макароны и подавайте к столу. Они особенно понравятся тем, кто готов с головой окунуться в томатный соус.

Вместо длинных макарон можно взять пенне, которые впитывают соус еще лучше.

87. Макароны по-болонски

Болонцы берут для этого блюда так называемые «денти ди кавалло» среднего размера, и мне думается, это наилучшая форма для данного рецепта, если готовить его нижеуказанным способом. Однако имейте в виду, что их делают из довольно толстого теста, с тем чтобы при варке они не расплющились (на это обращают мало внимания в Тоскане, где любят, что называется, «нежные» сорта пасты с широким отверстием и тонкими стенками, хотя они не выдерживают варки и становятся такими расплющенными, что на них и глядеть-то противно, не то что есть).

Как известно, лучшая паста для первых блюд делается из твердых сортов пшеницы и отличается восковым оттенком. Остерегайтесь желтизны макарон, ибо она маскирует их происхождение из обычной пшеницы с помощью искусственного красителя (правда, иногда его заменяют пищевыми, например, шафраном).

На 500 г (или более) макарон вам потребуются примерно следующее количество продуктов:

Постная телятина (лучше филейная часть), 150 г

Корейка, 50 г

Сливочное масло, 40 г

1/4 обычной луковицы

1/2 морковки

2 черешка сельдерея длиной в ладонь либо зелень сельдерея

Небольшая щепотка муки

Котелок бульона

Совсем немного соли (можно и вовсе не класть – ее довольно в корейке и бульоне)

Перец и щепотка мускатного ореха (кто любит)

Мясо порежьте мелкими кубиками, тонко настругайте корейку, измельчите лук и остальные ингредиенты и все вместе поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда мясо обжарится, добавьте щепотку муки и, залив бульоном, отварите до готовности.

Сваренные макароны хорошенько слейте и приправьте пармезаном и упомянутым соусом, который можно еще сдобрить сушеными грибами, или несколькими ломтиками свежих трюфелей, или же порезанной на мелкие кусочки печенью, приготовленной вместе с мясом. Если хотите сделать блюдо еще нежнее, влейте в готовый соус стакан сливок.[45] Так или иначе, макароны лучше подавать к столу в небольшом количестве соуса.

Коль скоро речь зашла о макаронных блюдах, уместно будет заметить, что пасту надо готовить недолго, однако же modus in rebus.[46] Когда паста жестковата, она и вкуснее, и переваривается лучше. Не сочтите парадоксом: переваренную пасту не надобно долго жевать, и она оседает комом на дне желудка; при пережевывании же образуется слюна, и ее фермент птиалин расщепляет крахмал, содержащийся в сахаре или полисахаридах.

Физиологические функции слюны крайне важны: она не только смягчает и растворяет пищу, облегчая глотание, но и благодаря своей щелочной природе способствует выделению желудочного сока при попадании пищи в желудок. Недаром няньки имеют неприятное обыкновение мусолить кашку во рту, прежде чем скармливать ее младенцам.

Говорят, неаполитанцы, большие охотники до макарон, запивают их стаканом воды для лучшего пищеварения. Не уверен, что вода может в данном случае служить растворителем и приносить пользу, ибо в процессе пищеварения не заменяет свойств вина или иного питательного продукта. Более толстые и длинные денти ди кавалло в Тоскане зовутся «канеллони», а в других областях Италии – «буконотти» или «строццапрети».[47]

88. Макароны с сардинами по-сицилийски

Этим блюдом я обязан одной веселой вдове, чей покойный муж-сицилиец, бывало, развлекался, готовя излюбленные блюда своих краев, к примеру, хека по-палермитански или рыбу кусочками в соусе.

Вам потребуется:

Длинные макароны, 500 г

Свежие сардины, 500 г

6 соленых анчоусов

Фенхель, 300 г

Оливковое масло в нужном количестве

Отрежьте у сардин головы, хвосты и удалите хребет, разделив их на две части. Обваляйте в муке, обжарьте, немного подсолите и отложите в сторону.

Фенхель отварите, отожмите влагу, измельчите и тоже отставьте.

Отварив целиком макароны в подсоленной воде, хорошенько слейте ее и опять-таки отложите.

В сотейник налейте добрую порцию оливкового масла, поставьте на огонь и в нем потушите анчоусы до полного растворения, разумеется, прежде очистив их и удалив хребет. Полученным соусом залейте фенхель, чуть подсолите, поперчите и поставьте минут на десять покипеть с томатным соусом или томат-пастой, разведенной в воде. Когда все будет готово, возьмите огнеупорное блюдо или большую сковороду и слоями выложите на нее макароны и сардины, залив анчоусово-фенхелевым соусом так, чтобы он полностью покрывал их. Поставьте прогреться меж двух конфорок и подавайте горячими.

Думаю, этого количества должно хватить на 6–7 порций.

89. Картофельные ньокки

Семейство ньокки весьма обширно. Я уже давал вам рецепт ньокки в бульоне (№ 14); сейчас расскажу про ньокки из картофеля и муки, чуть позже – из манки и по-римски в виде легкого блюда или гарнира, а также о молочных ньокки на сладкое.

Вам потребуется:

Крупный желтый картофель, 400 г

Пшеничная мука, 150 г

Указываю количество муки, на которой вы замесите картофель, чтобы не получилось у вас, как у той дамы, которая в моем присутствии хотела помешать поварешкой в кастрюле и ничего там не обнаружила: ньокки исчезли.

– И куда же они делись? – спросила меня с тревожным любопытством другая дама, которой для забавы рассказал я этот случай. – Неужто их черт унес?

– Не удивляйтесь, синьора, – ответил я. – Это вполне естественно: в них было недостаточно муки и, едва попав в кипящую воду, ньокки растворились в ней.

Сварите картошку в воде, а лучше – на пару, и, очистив от кожуры, горячей пропустите через сито. Затем добавьте упомянутое количество муки и немного помесите руками, вылепив тонкую трубочку, чтобы порезать ее на кусочки длиной примерно 3 см. Чуть присыпьте мукой и каждый кусочек большим пальцем продавите с обратной стороны терки. Поставьте варить в подсоленную воду минут на десять. После чего вытащите шумовкой и приправьте сыром, сливочным маслом, томатным соусом – что вам больше по вкусу.

Если хотите, чтобы ньокки были нежнее, варите их в молоке и подавайте прямо в нем. Если молоко хорошего качества, кроме соли, из приправ ничего не требуется, разве что щепоть пармезана.

90. Ньокки из кукурузной муки

Когда чувствуете тяжесть в желудке от переедания, чтобы нейтрализовать ее, приготовьте себе эти легкие ньокки, а на второе подайте рыбное блюдо, которое хорошо переваривается.

Мука должна быть крупного помола или же мелкая, кукурузная, которую теперь продают на рынках. Подсолите воду и, когда она закипит, левой рукой всыпайте туда муку, а в правой держа поварешку, постоянно мешайте. Необходимо, чтобы эта мука хорошо прокипела; как только увидите, что ньокки прилипают к поварешке, столовым ножом вытащите их и обваляйте в сыре, сливочном масле, томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой. Выложите горкой на блюдо и с пылу с жару несите на стол.

Если вам больше нравятся блюда с приправами, можете сдобрить эти ньокки так же, как поленту с сосисками из рецепта № 232 или как макароны по-болонски из рецепта № 87.

Не могу назвать это блюдо изысканным, но для семейного обеда вполне сгодится.

Возьмите домашнюю утку, положите ее в кастрюлю с кусочком сливочного масла, приправьте солью и перцем и, обжарив до золотистого цвета, добавьте мелко порубленную заправку из ветчины, лука, сельдерея и моркови. Пусть она потомится немного под уткой, которую надо часто переворачивать. Затем удалите лишний жир, ибо он не способствует хорошему пищеварению, и доведите утку до готовности в бульоне, доливая понемногу воды, у вас было достаточно соуса, чтобы приправить паппарделле.

Купите кусочек телячьей или говяжьей селезенки, взрежьте ее, надсеките изнутри ножом и положите тушиться на утку (селезенка понадобится вам для соуса, к которому также неплохо добавить помидоры и щепотку мускатного ореха).

Заместите яичное тесто, раскатайте его на толщину тальятелле и зубчатым колесиком нарежьте на полоски чуть шире пальца. Отварите паппарделле и приправьте их соусом, мелко порезанной утиной печенкой, пармезаном, а если сочтете нужным – и кусочком сливочного масла. Паппарделле подайте на первое, утку – на второе.

92. Паста по-охотничьи

Так в Тоскане называют первое блюдо из разных видов пасты (ночетте, патерностри, пенне и т. п.) с мясом чирка, которое обычно продают зимой, а в некоторых областях Италии – круглый год. Чирок – болотная птица, похожая на утку, разве что поменьше: в среднем он весит от 240 до 300 г. Двух птичек будет довольно для приготовления 400 г пасты, то есть на 4 порции.

Выбросьте голову, лапы, ощиплите и выпотрошите чирков и поставьте их вариться с пучком сельдерея, морковкой и корешками петрушки в количестве воды, потребном для варки пасты. У готовых чирков удалите кости, мясо нарежьте мелко вместе с печенкой и очищенными желудочками, которые варились с птицей. Отварив пасту в этом бульоне, хорошенько слейте его, выложите пасту слоями, перемежая нарезанным птичьим мясом. Приправьте сливочным маслом и щедрой горстью пармезана.

Блюдо получается вкусным и – что особо ценно – легким для пищеварения.

93. Паста с чирками

Предыдущий рецепт пасты по-охотничьи навел меня на мысль приготовить вот этот – он ничуть не хуже.

Чирка ощиплите и выпотрошите, как указано выше, и поставьте обжаривать в заправке из 1/4 луковицы (или 1/2, если маленькая), большого корешка сельдерея, 1/2 морковки, 40 г постно-жирной ветчины и кусочка сливочного масла. Посолите и поперчите. Обжарьте до золотистого цвета и доведите птицу до готовности, залив ее бульоном и добавив немного томатного соуса или томат-пасты. Потом вытащите из чирка все кости и мелко порежьте мясо. Если у вас есть сушеные грибочки, добавьте несколько штук в кастрюлю, где варится чирок, а потом измельчите. Затем полученную массу вновь поставьте на огонь, сдобрив щепоткой мускатного ореха и куском сливочного масла, перемешанным с мукой до однородности. Этим соусом заправьте 350 г пасты – скажем, макарон, лапши, денти ди кавалло или им подобных.

Если едоки не слишком прожорливы, этого количества хватит на 5 порций.

Добавив к чирку 50 г говяжьего филе, вы получите более насыщенный соус.

94. Паппарделле с соусом из кролика

Вымойте кроличью тушку, порубите довольно крупными кусками и поставьте на огонь в кастрюле: пусть кролик даст сок, который вы потом сольете. Когда весь сок выделится, добавьте кусочек сливочного масла, немного оливкового, а также заправку из хорошо измельченной говяжьей или свиной печенки, грудинки и таких овощей, как лук, сельдерей, морковь и петрушка. Посолите и поперчите. Часто переворачивайте и, обжарив до золотистого цвета, залейте водой с томатным соусом или томат-пастой. Доведите до готовности, положив напоследок еще немного сливочного масла. Полученным соусом заправьте паппарделле или лапшу и подавайте на стол как первое, оставив кролика на второе (его также полейте небольшим количеством соуса).

Если вам не по вкусу посторонние ароматы, грудинку в заправку не кладите.

95. Паппарделле с зайчатиной I

Зайчатина – довольно сухое и не слишком ароматное мясо, поэтому, чтобы первое блюдо приобрело изысканный вкус, тут нужен насыщенный мясной соус. По моему опыту, для изготовления паппарделле на 5 порций вам хватит теста, замешанного на 3 яйцах. Порежьте раскатанное тесто толщиной в палец зубчатым колесиком либо купите 500–600 г готовой лапши.

Вам потребуется:

2 куска филе зайчатины примерно на 180–200 г, включая почки

Сливочное масло, 50 г

Грудинка, 40 г

1/2 средней луковицы

1/2 морковки

Корешок сельдерея длиной в ладонь

Щепотка мускатного ореха

Пармезан – по вкусу

1 ст. л. муки

Мясной соус, 0,6 л

Филе очистите от обволакивающей его пленки и порежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку из грудинки, лука, сельдерея и моркови. Все как следует измельчите и поставьте обжаривать в 1/3 указанного масла вместе с зайчатиной, приправленной солью и перцем. Когда мясо приобретет золотистый цвет, присыпьте его мукой и доведите до готовности в указанном количестве мясного соуса. Прежде чем пускать полученный соус в дело, добавьте к нему оставшееся сливочное масло и мускатный орех.

Паппарделле или лапшу отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и больше на огонь не ставьте, а сразу выложите на блюдо, заправив полученным соусом и тертым пармезаном.

При отсутствии филе воспользуйтесь заячьими лапками.

96. Паппарделле с зайчатиной II

А вот рецепт попроще. Блюдо готовится из того же количества зайчатины и пасты.

Приготовьте заправку из 30 г ветчины, скорее жирной, нежели постной, 1/4 луковицы, сельдерея, моркови и 1–2 веточек петрушки. Поставьте все на огонь с добавлением 40 г сливочного масла. Обжарив до золотистого цвета, бросьте туда куски мяса целиком, посолив и поперчив их. Когда зайчатина также приобретет золотистый оттенок, доведите ее до готовности, понемногу доливая бульон вместе с томатным соусом и томат-пастой, чтобы жидкости было довольно. Готовое мясо вытащите и порежьте не слишком мелкими кусочками.

Сделайте roux, как говорят французы (я называю ее подливкой), из 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки. Когда мука пожелтеет, бросьте в сковороду порезанное мясо и влейте соус, добавив еще 30 г масла и щепотку мускатного ореха. Затем этим соусом и тертым пармезаном сдобрите пасту. Не гневайтесь на меня за то, что я в этих рецептах все время поминаю мускатный орех: по-моему, он здесь вполне уместен, но вы можете обойтись и без него.

97. Равиоли

Вам потребуется:

Рикотта, 300 г

Тертый пармезан, 50 г

2 яйца

Вареная свекла среднего размера

Щепотка мускатного ореха и другие специи

Соль по вкусу

Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.

Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.

Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли. Варите их в кипящей, не подсоленной воде, вытаскивайте шумовкой, давая подсохнуть. Приправьте блюдо соусом либо сыром и сливочным маслом и подавайте как первое блюдо или как гарнир к тушеному мясу.

Равиоли варятся очень быстро: пусть только чуток уплотнятся. Варите небольшими порциями, чтобы не распадались.

98. Равиоли по-романьольски

В Романье из-за климата, требующего существенного питания, и, возможно, из-за давней привычки к тяжелой пище овощи в этой Господней благодати порой считают пылью в глаза. Недаром в траттории часто слышишь:

– Эй, человек, порцию равиоли, но только без шпината![49]

Или же:

– Этот, – указывая на шпинат, – можешь себе под задницу подложить![50]

Таким образом, за исключением свеклы и шпината, вот вам рецепт равиоли по-романьольски.

Вам потребуется:

Рикотта, 150 г

Мука, 50 г

Тертый пармезан, 40 г

1 яйцо и 1 желток

Соль по вкусу

Смешайте все продукты и выложите на присыпанную мукой доску. Порезав на 14–15 одинаковых кусочков, придайте им цилиндрическую форму. Варите 2–3 минуты в не подсоленной воде и сдобрите сыром и мясным соусом либо подавайте как гарнир к тушеному мясу или фрикандо.

99. Равиоли по-генуэзски

Их вряд ли следует называть «равиоли», ибо настоящие равиоли не делают с мясом и не заворачивают в тесто.

Вам потребуется:

1/2 грудки каплуна или пулярки

Мозги и некоторые другие субпродукты ягненка

Куриная печенка

Все ингредиенты поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла и, когда они подрумянятся, доведите их до готовности, потушив в мясном соусе. Вытащите, хорошенько стряхнув соус, и очень тонко порежьте вместе с ломтиком постно-жирной ветчины. Потом добавьте отваренный и пропущенный через сито шпинат, тертый пармезан и два яичных желтка. Перемешайте их и начините кружки теста, как каппеллетти по-романьольски из рецепта № 7 или более простым способом. С этой начинкой вы сделаете примерно 60 штук.

Сварите равиоли в бульоне и подайте как суп. Можете вынуть из бульона и подать, приправив сыром, сливочным маслом или соусом.

100. Спагетти с анчоусами

Это очень аппетитное постное блюдо. Возьмите спагетти средней толщины (они предпочтительнее толстых, как струны контрабаса, и хорошо перевариваются теми, у кого крепкий желудок). 350 г более чем достаточно на 4 порции обыденного обеда. На это количество вам потребуется 5 анчоусов. Вымойте, очистите их, удалите хребет и косточки, немного порубите ножом и поставьте обжаривать в обильном количестве хорошего оливкового масла, добавив щепотку перца. Не доводите до кипения, просто хорошо прогрейте и добавьте 50 г сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты, чуть еще потомите и снимите с огня. Этим соусом заправьте отваренные в не слишком соленой воде спагетти, следя за тем, чтобы они не разваривались и оставались упругими.

101. Спагетти с хеком

Вам потребуется:

Спагетти, 500 г

Хек (мерлуза), 300 г

Сливочное масло, 50 г

Оливковое масло, 4 ст. л.

Марсала, 4 ст. л.

Щепотка мускатного ореха

Порежьте среднюю луковицу и руками выдавите из нее горечь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда лук чуть подрумянится, бросьте в сковороду хек, порезанный на кусочки, посоленный и поперченный. Обжарив рыбу до золотистого цвета, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой, и доведите до готовности, а затем протрите через железное сито, подливая немного горячей воды, если потребуется, чтобы выдавить всю мякоть. Эту массу снова поставьте на огонь, добавив сливочное масло, марсалу, мускатный орех. Когда соус начнет закипать, убавьте огонь, доведите до нужной консистенции и приправьте этим соусом, а также тертым пармезаном спагетти, сваренные в подсоленной воде.

Указанного количества хватит на 5 порций. Это блюдо должно вам понравиться: оно отнюдь не выглядит таким месивом, каким могло показаться по описанию.

102. Спагетти с соусом из каракатиц

Вот примерное количество продуктов, которые вам потребуются для 5 порций этого блюда.

Возьмите трех каракатиц среднего размера общим весом примерно 650–700 г. Очистите их и удалите панцирь, ротовую полость, глаза, пищевод и чернильный мешочек (некоторые его оставляют, а я – нет: по-моему, это уродство).

Приготовьте заправку из 100 г хлебного мякиша, щепоти петрушки и зубчика чеснока. Добавьте мелко порезанные щупальца, которых у каракатицы два, щедрой рукой влейте оливковое масло, посолите, поперчите и этой заправкой наполните каракатиц, зашив ротовые отверстия. Мелко порежьте луковицу средней величины, отожмите из нее горечь и поставьте обжаривать на оливковом масле (его нужно совсем чуть-чуть). Когда заправка приобретет золотистый цвет, убавьте огонь и доведите каракатиц до готовности в большом количестве томатного соуса или томат-пасты, понемногу добавляя воды. Пусть все тушится часа три, следите за тем, чтобы у вас осталось достаточно соуса, чтобы заправить им и тертым пармезаном 500 г спагетти. Блюдо получится отменное. Каракатицы, приготовленные таким образом, будут нежными и легкими: их можно подать в соусе как второе рыбное блюдо.

103. Спагетти в пост

Многие, читая этот рецепт, воскликнут:

– Ну что за нелепость!

А мне он нравится. Такие спагетти готовят в Романье, а уж если угостите молодых людей, они наверняка останутся очень довольны.

Истолките орехи вместе с панировочными сухарями, добавьте сахарную пудру и ароматные специи. Слив воду со спагетти, приправьте их сначала оливковым маслом и перцем, а затем щедрой порцией этого соуса «песто».

На 400 г спагетти, которых хватит на пятерых, вам потребуется:

Очищенные орехи, 60 г

Панировочные сухари, 60 г

Белая сахарная пудра, 30 г

Ароматные приправы, 1 ч. л. с верхом.

104. Спагетти по-деревенски

Древние римляне предоставляли чеснок[51] есть плебсу, а Альфонс, король Кастилии, так ненавидел его, что назначил наказание всякому, кто посмеет явиться ко двору с чесночным духом изо рта. Более мудрые египтяне почитали его божеством, возможно, потому, что испробовали его целебные качества. Чеснок и впрямь помогает обуздать истерию, способствуя мочеотделению, укрепляет стенки желудка, улучшает пищеварение, а также, являясь глистогонным, предохраняет от эпидемических и прочих инфекционных болезней. Однако опасайтесь пережарить чеснок, поскольку он вбирает в себя вредные вещества. Немало людей, не ведающих о секретах приготовления пищи, избегают чеснока по той простой причине, что в сыром или неправильно приготовленном виде он оскверняет дыхание, потому они, клеймя его как плебейскую пищу, вовсе не допускают его на кухню и тем самым лишают себя полезного гигиенического продукта, как, например, вот это блюдо, которое не раз успокаивало мой взбудораженный желудок.

Приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока, доброй горсти петрушки и щепотки базилика (если он вам по вкусу); поставьте ее обжаривать, не жалея оливкового масла; и как только чеснок начнет румяниться, бросьте в сковороду 6–7 порезанных кусочками помидоров, посолите и поперчите. Готовый соус пропустите через сито – его хватит на 4–5 порций. Этим соусом, перемешанным с тертым пармезаном, заправьте спагетти или вермишель, сваренные в большом количестве воды (опасайтесь переварить!), и сразу подавайте к столу, пока они не впитали в себя весь соус и сохраняют сочность.

Приправленные таким образом тальятелле также очень вкусны.

105. Спагетти с горохом

Это блюдо для семейного обеда, но если приготовить его с должным старанием, оно выйдет очень вкусным и составит превосходную альтернативу тяжелым и неудобоваримым вторым блюдам.

Вам потребуется:

Спагетти, 500 г

Лущеный горох, 500 г

Грудинка, 70 г

Приготовьте заправку из указанной грудинки, 1 молодой луковички, 1 головки свежего чеснока и нескольких корешков сельдерея и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, как только заправка приобретет золотистый оттенок, всыпьте горох, добавив несколько веточек мелко порезанного укропа (если таковой у вас имеется). Посолите, поперчите и доведите до готовности.

Спагетти поломайте руками на длину чуть меньше полупальца и отварите в подсоленной воде. Хорошенько слив воду, смешайте их с горохом. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.

Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

106. Спагетти под бешамелью

Слив воду со сваренных спагетти и заправив их прямо на блюде пармезаном и сливочным маслом, как вы делаете всегда, полейте их сверху (если вы сварили 300 г спагетти) соусом бешамель, сделанным из:

300 мл очень хорошего молока

30 г сливочного масла

5 г муки, то есть 1/2 ст. л.

И этими спагетти вы накормите четверых.

107. Заправка из припущенных трав и овощей

Возьмите пучок свекольных листьев, пучок шпината, кочан латука и кусочек кочанной капусты. У свекольных листьев обрежьте самые толстые стебли. Все овощи крупно порубите и опустите на несколько часов в холодную воду.

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы и прочих приправ: петрушки, сельдерея, моркови, нескольких листиков базилика или укропа. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней вымоченные овощи, а также несколько порезанных кусочками помидоров и 1 порезанную ломтиками картофелину. Посолите, поперчите и оставьте тушиться, то и дело помешивая. Когда овощи хорошенько протушатся, залейте их горячей водой и варите, пока они не разойдутся, после чего пропустите их через сито, чтобы в нем остались лишь ошметки да волокна. Этим соусом можете заправлять рис или суп, но сперва попробуйте, чтобы добавить то, чего не хватает, скажем, сливочного масла, которое требуется почти всегда.

К этим блюдам отдельно подавайте тертый пармезан и следите, чтобы они не выглядели чересчур густыми и вязкими.

Закуски – это легкие аппетитные кушанья, которые едят либо после первого блюда, как в Тоскане (что, мне кажется, более разумным), либо до него, как в других областях Италии. Закусками служат обычно устрицы,[52] копчености, ветчина, колбаса, мортаделла, язык, анчоусы, сардины, икра, мошаме[53] (то есть соленая спинка тунца) и т. д. Подают закуски либо отдельно, либо со сливочным маслом. Кроме того, для закусок хорошо подходят гренки, о которых я незамедлительно расскажу.

108. Гренки с каперсами

Вам потребуется:

Каперсы в уксусе, 50 г

Сахарная пудра, 50 г

Кишмиш, 30 г

Ветчина, 20 г

Кедровые орешки, 20 г

Цукаты, 20 г

Крупно порубите каперсы; кишмиш оборвите с веточек и хорошенько промойте; кедровые орешки разрежьте по диагонали на три части; ветчину и цукаты порежьте мелкими кубиками.

Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 1 ч. л. с верхом муки и 2 части сахарной пудры. Когда эта смесь приобретет коричневый цвет, влейте полстакана воды с капелькой уксуса. Доведя до кипения и до однородности, добавляйте в сковороду по очереди все ингредиенты и дайте им покипеть минут десять, пробуя на вкус (смесь должна быть кисло-сладкой). Я нарочно не стал уточнять количество уксуса, ибо он бывает разной крепости. Этой горячей смесью намажьте ломтики слегка обжаренного на оливковом масле хлеба. Подавать такую закуску можете в холодном виде даже в середине обеда – для улучшения аппетита ваших сотрапезников. Лучше всего для таких гренков подходит порезанный хлеб для английского завтрака.

109. Гренки с трюфелями

Возьмите хлебные палочки, какие вам больше по вкусу, и порежьте их ломтиками по диагонали (если таковых не имеется, порежьте красивыми ломтиками батон), слегка обжарьте и намажьте на горячие ломтики сливочное масло. На хлеб выложите трюфели, приготовленные по рецепту № 269, и полейте оставшимся после приготовления соком.

110. Гренки с куриной печенкой

Вам уже известно, что от печенок надо отделить желчный пузырь, не повредив его: эту операцию лучше всего выполнять в тазике с водой.

Поставьте печенку на огонь с заправкой, состоящей из лука-шалота[54] (а коли его не нашлось на кухне, замените ломтиком обыкновенного лука), кусочка жирной ветчины, нескольких веточек петрушки, сельдерея и моркови. Влейте немного оливкового и добавьте кусочек сливочного масла, а также соль и перец, однако всего понемногу, чтобы заправка не получилась тошнотворно острой. Обжарив до полуготовности, вытащите печенку и мелко порубите ее вместе с 2–3 размоченными сушеными грибочками. Вновь поставьте их на огонь в оставшемся жире и доведите до готовности, добавив немного бульона. Прежде чем подавать на стол, сдобрите смесь щепоткой мелких панировочных сухарей и подкислите лимонным соком.

Должен вас предупредить: эти гренки не должны быть жесткими, поэтому следите, чтобы в смеси оставалось достаточно влаги, либо, прежде чем намазывать ее на хлеб, чуток размочите хлебные ломтики бульоном.

111. Гренки с куриной печенкой и шалфеем

Приготовьте заправку, взяв немного лука и постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду мелко порубленную куриную печенку и несколько листиков шалфея (4–5 на 3 печенки будет довольно). Приправьте солью, перцем и, когда жарево вберет весь сок, добавьте еще масла и свяжите его 1 ч. л. муки, а затем влейте бульону, чтобы довести в нем до готовности. Но прежде чем снимать с огня, насыпьте 3–4 ч. л. тертого пармезану и попробуйте на вкус.

Гренки сделайте из зачерствелого хлебного мякиша толщиной чуть меньше сантиметра и с одной стороны щедро намажьте на них заправку, слегка остудив ее. Спустя час-другой взбейте яйцо с капелькой воды, после чего намазанной стороной обмакните гренки в муку, затем в яйцо и с той же стороны обжарьте на сковороде.

Выпотрошите бекасов. Отрежьте и выбросьте только толстый кишечник. К кишкам добавьте желудочки (целиком, не вычищая), несколько листиков петрушки и по два филе анчоусов на каждые три порции потрошков. Соли не требуется. Потрошки порубите как следует ножом и поставьте тушить на сливочном масле, добавив щепотку перца и мясной соус.

Этой массой намажьте изящно вырезанные и слегка обжаренные ломтики хлеба и подайте на стол к бекасам, поджаренным вместе с пучком шалфея и тонким ломтиком свиного сала.

113. Гренки разные

К гренкам лучше всего подходит порезанный белый хлеб для английского завтрака. За неимением такового возьмите любой хлеб с пышной мякотью и порежьте его квадратиками толщиной в 1 см, а затем намажьте следующими продуктами, доведенными до состояния паштетной массы.

Гренки с икрой. Икру перемешать со сливочным маслом. Если икра жестковата, немного прогрейте ее на огне, помешивая поварешкой.

Если предпочитаете сливочному маслу оливковое, добавьте к нему несколько капель лимонного сока и перемешайте ингредиенты до однородности.

Гренки с анчоусами. Вымойте анчоусы, удалите хребет и косточки. Мелко порубите тушки ножом, добавьте нужное количество сливочного масла и доведите массу до однородности лезвием столового ножа.

Гренки с икрой, анчоусами и сливочным маслом. Я бы взял их следующих пропорциях (которые можно менять по вкусу):

Сливочное масло, 60 г

Икра, 40 г

Анчоусы, 20 г

Смешайте ингредиенты до гладкой, однородной массы.

114. Сандвичи

Их можно подавать к завтраку с чаем.

Возьмите качественный пшеничный хлеб суточной давности либо ржаной хлеб, срежьте корочку и порежьте мякиш на ломтики толщиной 1/2 см, длиной 6 см и шириной 4 см. Намажьте с одной стороны свежим сливочным маслом и соедините два ломтика вместе, проложив их тонким ломтиком жирной или постной вареной ветчины либо ломтиком соленого языка.

115. Гренки с куриной печенкой и анчоусами

Вам потребуется:

2 куриные печенки

1 анчоус

Обжарьте печенки на сливочном масле и залейте их бульоном. Добавьте щепотку перца (соли не надо). Доведите до готовности и мелко порубите печень с вымытым анчоусом, из которого удалены все косточки. Сложите все в тот же сотейник, где готовились печенки, добавьте еще немного сливочного масла и разогрейте на огне, не давая закипать, а затем намажьте этой массой ломтики свежего, слегка обжаренного хлебного мякиша.

116. Гренки с селезенкой

Вам потребуется:

Баранья селезенка, 120 г

2 анчоуса

Снимите кожицу с селезенки и потушите ее со сливочным маслом и мясным соусом. Если нет соуса, воспользуйтесь заправкой, в которую положите немного лука, оливкового и сливочного масла, перца и специй. Готовые селезенки мелко порежьте вместе с анчоусами, вновь поставьте на огонь в оставшемся жире, добавив 1 ч. л. панировочных сухарей для связки. Прогрейте массу, не давая закипеть, и намажьте ею подсушенные на сковороде и намазанные сливочным маслом ломтики хлеба.

117. Цветные гренки

Эти гренки легко готовятся, нарядно выглядят на столе и приятны на вкус.

Порежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной в 1 см, придавая им овальную или квадратную форму. Намажьте свежим сливочным маслом, а сверху выложите 2–3 листика петрушки и филе анчоусов в форме змеек.

118. Вяленая треска а-ля Монблан

Каких только названий не услышишь на кухне! Почему, собственно, «Монблан», а не «Монжон»,[56] как явствует из цвета готового блюда? Но у французов на сей счет есть целая лингвистическая теория, а уж в кулинарных названиях, надо признать, французы куда как изобретательны!

Так или иначе, данное блюдо потребует полного вашего внимания, ибо вяленая треска, приготовленная таким способом, утрачивает свою обыденность и вполне подойдет как закуска для званого обеда.

Вам потребуется:

Жирная вяленая треска, 500 г

Рафинированное оливковое масло, 200 мл

Сливки или молоко повышенной жирности, 100 мл

Удалить хребет, кожу, усики и кости у трески, после чего ее вес составит в чистом виде примерно 340 г.

Полученное филе истолките в ступке и переложите в глубокую сковороду, добавив сливки. Поставьте на несильный огонь, постоянно помешивая. Когда масса вберет в себя сливки или молоко, начинайте понемножку вливать масло, как для приготовления майонеза, все так же помешивая до полной однородности. Пробуйте на вкус и, как только вам покажется, что масса готова, подавайте ее в охлажденном виде с тонко порезанными сырыми трюфелями либо с гренками и икрой. Если на поверхности не выступает масло, значит, блюдо приготовлено правильно.

Лучшим соусом для гостей станет ваше неизменное радушие. Брийя Саварен[57] говаривал: «Принять у себя гостя – значит, позаботиться о его благоденствии во все время, что он находится в вашем доме».

Те несколько часов, которые могут скрасить пребывание приглашенного друга под вашей крышей, нынче все чаще оскверняют не в добрый час заведенные обычаи вроде еженедельного «гастрономического визита» и чаевых прислуге за поданный обед. Уж если обедать за деньги, отчего не пойти в тратторию, хозяин которой ничем вам не обязан, и вы не будете в долгу перед ним. К тому же эти обязательные визиты в назначенное время и гостеприимство, не идущее от сердца, – сущий бред!

119. Зеленый соус

Чтобы приготовить зеленый соус, мелко порубите ножом вместе каперсы, промытые от уксуса, анчоус, немного лука и еще меньше чеснока. Лезвием ножа перемешайте эту массу до однородности и переложите в соусник. Добавьте хорошую горсть измельченной петрушки и базилика и заправьте массу оливковым маслом и лимонным соком. С этим соусом хорошо подать жареную курицу или холодную рыбу, а также крутые яйца или яйца-пашот.

Если нет каперсов, замените их сладким перцем.

120. Зеленый соус, который французы называют sauce ravigote, то есть «бодрящий»

Этот соус достоин стать частью итальянской кухни, поскольку хорошо идет к жареной рыбе, яйцам-пашот и тому подобным блюдам.

В его состав входят петрушка, базилик,[58] купырь садовый,[59] кровохлебка малая,[60] несколько листиков сельдерея, 2–3 былинки лука-шалота (либо обыкновенная луковица). К тому же можно добавить анчоус или два (если мелкие) и подслащенные каперсы. Все хорошенько измельчите или же истолките и протрите через сито, затем переложите в соусник, добавьте сырой яичный желток, приправьте оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Хорошенько перемешав, подавайте к столу. Я кладу в этот соус 20 г каперсов и один желток; остальное – по вкусу.

121. Соус из каперсов и анчоусов

Этот соус не слишком показан для слабых желудком. Обычно его подают к бифштексам. Возьмите горсточку подслащенных каперсов, отожмите из них уксус и порубите ножом вместе с анчоусом, предварительно очищенным от чешуи и хребта. Поставьте соус разогреть на оливковом масле и полейте им бифштексы, сняв их с гриля и приправив солью, перцем и растопленным сливочным маслом, которого вливайте совсем немного, так как оно вызовет революцию в желудке, смешавшись с уксусом каперсов.

122. Постный соус для пасты

Да будет мне позволено сделать такое сравнение: этот соус я бы уподобил тем молодым женщинам, чья красота с первого раза не бросается в глаза и не поражает воображение, а приглядишься к ним хорошенько – и заметишь их изящество и скромную грацию.

Вам потребуется:

Спагетти, 500 г

Свежие грибы, 100 г

Сливочное масло, 70 г

Кедровые орешки, 60 г

6 соленых анчоусов

7–8 помидоров

1/4 крупной луковицы

1 ч. л. муки

Бросьте в глубокую сковороду половину сливочного масла и на нем обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Вытащите их шумовкой и истолките в ступке с 1 ч. л. муки. Лук порежьте очень тонко и поставьте обжаривать в оставшемся жире. Обжарив до золотистого цвета, приправьте его перцем, чуть присолите и пропустите через сито. Вновь поставьте соус на огонь вместе с мелко порезанными (не крупнее тыквенной семечки) грибами, массой из кедровых орешков, которую предварительно немного разбавьте водой, и оставшимся сливочным маслом. Пусть соус покипит полчаса. Воду все время добавляйте, чтобы он оставался жидким. Отдельно в небольшом количестве соуса распустите на огне анчоусы, не давая закипать, и соедините их с остальным соусом.

Слейте воду со сваренных спагетти, приправьте этим соусом и, если хотите сделать их еще вкуснее, добавьте тертый пармезан.

Указанного количества хватит на 5 порций.

123. Соус а-ля метрдотель

Слыхали, какое громкое название у такой чепуховины? Однако в этом, как и во многом другом, французы выговорили себе право диктовать законы; название вошло в обычай, и мы поневоле его соблюдаем. Этот соус годится для бифштекса. Мелко порубите немного петрушки и, чтобы убрать горечь (как посоветовал мне кто-то), заверните ее в уголок салфетки, слегка отожмите, опустив в холодную воду. Затем перемешайте петрушку со сливочным маслом, солью, перцем и соком лимона, поставьте на огонь в сковороде, как следует протомите, не давая закипать, и полейте им снятые с решетки гриля бифштексы или жареные котлеты.

124. Белый соус

Этот соус подают к отварной спарже или цветной капусте.

Вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

1 ст. л. муки

1 ст. л. уксуса

1 желток

Соль и перец

Бульон или вода в необходимом количестве

Сначала поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла и, когда мука приобретет ореховый оттенок, понемногу вливайте бульон или воду, помешивая поварешкой и не давая сильно кипеть. Добавьте остальное масло и уксус. Сняв с плиты, растворите в соусе яичный желток и подавайте к столу. По консистенции соус напоминает густые сливки. На средний пучок спаржи вам хватит 70 г масла. Муку и уксус возьмите в пропорции.

125. Соус из томатов

Жил да был в Романье один священник, которому надо было в каждый семейный очаг сунуть свой нос. Но человек он был порядочный, и от его рвения большого зла не возникало, оттого люди относились к нему снисходительно, но острый на язык народ прозвал его дон Помидор, намекая на то, что помидоры вхожи всюду. Вот и соус из этого овоща станет вам добрым помощником на кухне.

Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, 1 зубчика чеснока, корешка сельдерея длиной в палец, нескольких листиков базилика и пучка петрушки, приправьте ее оливковым маслом, посолите и поперчите. Порежьте кусочками 7–8 помидоров и все вместе поставьте на огонь. Время от времени помешивайте, когда сок загустеет, как жидкие сливки, протрите его через сито и используйте по назначению.

А назначение у этого соуса обширно, как я укажу вам в свое время. Он хорош и к мясу, и к пасте, приправленной сыром и сливочным маслом, равно как и к ризотто из рецепта № 77.

Это один из лучших соусов, особенно для отварной рыбы. Немного взбейте в миске два сырых желтка (яйца должны быть свежими). После этого начинайте понемногу капать на взбитые желтки 6–7 ст. л. оливкового масла (может быть и больше, если желтки вберут его). Особенно важно добавлять по капельке вначале. Затем добавьте сок 1 лимона. Хорошо получившийся соус должен выглядеть как густой крем, а взбивать его нужно не менее 20 мин. Напоследок приправьте солью и хорошей щепотью белого перца.

Для уверенности в успехе к двум сырым желткам иногда добавляют 1 желток яйца, сваренного вкрутую.

127. Острый соус I

Возьмите 2 ст. л. каперсов в уксусе, два анчоуса и немного петрушки. Все мелко порубите, выложите эту заправку в соусник, обильно посыпав ее перцем и залив оливковым маслом. Если вам покажется, что кислоты недостаточно, добавьте уксуса или лимонного сока и подавайте соус к отварной рыбе.

128. Острый соус II

Приготовьте заправку из кусочка мелко порезанного лука, петрушки, морковки нескольких листиков базилика, постной ветчины и каперсов, из которых отжали уксус. Обжаривайте все на хорошем оливковом масле, старайтесь, не давать жареву сильно кипеть. Когда лук приобретет золотистый цвет, влейте в сковороду немного бульона. Потомите еще немного и снимите с огня, добавив два измельченных анчоуса и лимонный сок.

Этот соус неплохо подать к яйцам-пашот, к бифштексам (их в этом случае не надо солить) и к котлетам.

129. Желтый соус к отварной рыбе

Нижеследующих доз хватит на порционные куски рыбы или на целую рыбу весом 300–400 г.

Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Когда мука приобретет ореховый цвет, влейте помалу два половника бульона от сваренной рыбы. Едва увидите, что горячая мука перестала разбухать, снимите соус с огня и влейте 2 ст. л. оливкового масла, добавьте один желток и хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте сок 1/2 лимона и по доброй щепоти соли и перца. Остудите соус, залейте им рыбу и подавайте к столу, посыпав свежей петрушкой.

Соус должен быть не слишком жидким, чтобы не стекать с рыбы. Вы почувствуете, какой он вкусный и нежный. Кто не любит холодную рыбу, может подать ее горячей.

130. Голландский соус

Вам потребуется:

Сливочное масло, 70 г

2 яичных желтка

1/2 яичной скорлупки воды

Соль, перец

Растопите масло, не слишком нагревая его.

Вылейте в мисочку желтки и воду и на слабом огне либо на краешке плиты начинайте взбивать их венчиком, понемногу добавляя растопленное масло. Когда смесь загустеет, добавьте лимонный сок, а затем посолите и поперчите.

Соус готовится прямо перед подачей. Он получается нежным и хорошо идет к отварной рыбе и к тому подобным продуктам. Указанных доз хватит на рыбу весом около 500 г.

131. Соус к рыбе в гриле

Этот простой, но вкусный и здоровый соус состоит из яичных желтков, соленых анчоусов, рафинированного оливкового масла и сока лимона. Поставьте варить яйца на 10 мин. На каждый сваренный вкрутую яичный желток возьмите по одному крупному анчоусу либо по два мелких. Удалите хребет и протрите их через сито вместе с желтками, потом разведите массу маслом и лимоном до кремообразной консистенции. Этим соусом обмажьте уже поджаренную в гриле рыбу перед подачей на стол либо подайте его отдельно в соуснике.

132. Соус с каперсами к отварной рыбе

Вам потребуется:

Сливочное масло, 50 г

Отжатые от уксуса каперсы, 50 г

1 ч. л. с верхом муки

Соль, перец и уксус

Этой дозировки хватит на рыбу весом примерно 500 г

Сливочное масло, как жирный продукт, само по себе не благоприятствует слабым желудкам, особенно когда на нем жарят. Если же соединить его с кислотой, как в этом и других подобных рецептах, оно может стать и вовсе неудобоваримым для некрепкого пищеварительного тракта.

Отварите рыбу, оставьте ее в горячем бульоне и займитесь приготовлением соуса. Поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла, помешайте и, когда мука начнет менять цвет, добавьте оставшееся масло.

Пусть смесь немного прогреется, затем влейте половник рыбного бульона. Как следует приправьте солью и перцем и снимите сковороду с плиты. Бросьте туда каперсы – половину целых, половину порубленных. Влейте капельку уксуса и попробуйте, не нужно ли чего добавить, чтобы соус был приятным на вкус и по консистенции напоминал негустые сливки.

Вынув горячую рыбу из бульона, разложите ее на блюде и залейте горячим же соусом. Украсьте веточкой петрушки и несите на стол.

133. Соус с тунцом

Этот соус годится как для мясных, так и для рыбных кушаний.

Вам потребуется:

Тунец в масле, 50 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 50 г

2 анчоуса

2 желтка крутых яиц

Большая горсть петрушки

Сок 1/2 лимона

Щепотка перца

Оливковое масло – сколько уйдет

Очистите анчоусы и порубите их мелко вместе с тунцом, каперсами и петрушкой, после чего истолките в ступке вместе с яичными желтками и капелькой оливкового масла для смягчения массы, чтобы она легче прошла через сито. Затем хорошенько разбавьте маслом и лимонным соком до консистенции жидких сливок.

Вам потребуется:

Кедровые орешки, 40 г

Каперсы, отжатые от уксуса, 15 г

1 соленый анчоус

1 желток крутого яйца

Мякоть 3 оливок в рассоле

1/2 зубчика чеснока

Горсть петрушки, порезанной вместе со стеблями

Хлебный мякиш размером с яйцо, замоченный в уксусе

Щепотка соли и щепотка перца

Мелко порубите петрушку и чеснок, а затем вместе с другими ингредиентами положите в ступку, хорошенько истолките и протрите через сито. Разбавьте эту массу 60 г оливкового масла и капелькой уксуса. Обязательно попробуйте на вкус – верна ли дозировка. Соус получается превосходный; его хватит на 600 г рыбы.

135. Папин соус

Не думайте, что этот соус носит имя папы римского, и не считайте его изысканным лакомством, хотя он вполне сносен и хорошо подходит к котлетам.

Возьмите горсть каперсов и отожмите из них уксус. Выньте косточки из оливок (по объему их должно быть столько же, сколько и каперсов) и мелко порубите те и другие ножом. Обжарьте мелко порезанный лук на сливочном масле до золотистого цвета, а затем понемногу доливайте воду, чтобы лук растворился. В эту кашицу высыпьте каперсы и оливки и немного потомите на огне, после чего добавьте капельку уксуса, щепоть муки и еще один кусочек сливочного масла. Напоследок положите мелко порезанный анчоус и, не давая больше кипеть, несите на стол.

136. Соус с трюфелями

Приготовьте очень мелко порубленную заправку из кусочка луковицы величиной с грецкий орех, 1/2 зубчика чеснока и небольшой горстки петрушки. Поставьте обжариваться на сливочном масле (20 г), когда заправка подрумянится, залейте на 2 пальца марсалой или белым вином, в котором предварительно растворили 1 ч. л. с верхом муки. Посолите и поперчите соус, приправьте его специями и готовьте, постоянно помешивая.

Когда соус станет мучнистым, добавьте немного бульона и бросьте в сковороду очень тонко нарезанные ломтики трюфелей. Пусть постоит на огне еще минутку, а затем подавайте к жареным котлетам из молочной телятины, бифштексам или другому жареному мясу.

Должен предупредить, что вино благоприятствует не всякому желудку.

137. Бешамель

Это такой же соус, как готовят французы, разве что чуть попроще.

Поставьте на огонь в глубокой сковороде 1 ст. л. муки и кусочек сливочного масла размером с яйцо. Поварешкой смешайте масло и муку до однородности, а когда смесь приобретет ореховый цвет, влейте понемногу 0,5 л лучшего молока. Продолжайте помешивать, пока соус не сгустится до кремообразной консистенции молочного цвета. Если он чересчур густой, добавьте молока, если же слишком жидкий – верните сковороду на плиту и добавьте еще немного масла и муки. Из этого количества выходит вполне достаточно соуса, однако при необходимости вы можете корректировать дозы.

Соус подходит к мясным блюдам и является главным секретом изысканной кухни.

138. Соус со сладким перцем

Возьмите крупные зеленые перцы, очистите от семечек и порежьте вдоль на 4–5 полосок. Немного обжарьте их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, чтобы можно было облупить кожицу. Затем поставьте на плиту сковороду с оливковым и сливочным маслом, а также с мелко порубленным зубчиком чеснока, когда он приобретет золотистый цвет, бросьте туда облупленные перцы, подсолите, дайте им вобрать в себя аромат чеснока и добавьте томатный соус.

Не держите перцы на огне слишком долго, ибо тогда они потеряют остроту и свой особый вкус. Подавайте этот соус к отварному мясу.

Яйца занимают второе место после мяса по содержанию питательных веществ. Знаменитый физиолог Мориц Шифф в бытность заведующим кафедрой во Флоренции доказывал, что белок питательнее желтка, содержащего много жиров, и что сырые яйца и яйца всмятку перевариваются труднее, поскольку желудок вынужден выполнять две операции вместо одной: во-первых, свертывание, во-вторых усваивание. Поэтому лучше держаться золотой середины и есть яйца в мешочек.

Весной куры несут самые вкусные яйца. Сырые яйца дают пить роженицам, а в народе говорят, что они также очень полезны для новобрачных.

У одного моего знакомого трактирщика был сын, туповатый увалень. Предаваясь различным порокам, он совсем подорвал здоровье и обратился к врачу, который велел ему каждое утро выпивать два сырых яйца. К счастью или к несчастью, отец его держал огромный курятник, и парень каждое утро отправлялся туда, чтоб выпить два яичка прямо из-под курицы. Через несколько дней он подумал: «Если от двух яиц такая польза, то от четырех она должна быть еще больше». И стал выпивать по четыре яйца. А еще немного спустя рассудил так: «Раз от четырех такая помощь здоровью, то от шести и подавно». Дальше – больше: в конце концов он дошел до двенадцати – четырнадцати яиц в день и нажил себе такой гастрит, что еще бог знает сколько времени провалялся в постели, переваривая все выпитые яйца.

139. Яйца всмятку и вкрутую

Яйца всмятку варите две минуты, яйца вкрутую – десять, считая с того момента, когда вы опускаете их в кипящую воду. Если любите в мешочек, вам будет довольно 6–7 минут. В обоих случаях, сняв с огня, тут же кладите их в холодную воду.

140. Яйца-пашот

Разбейте яйца и вылейте их в кипящую воду. Когда белок станет твердым, а желток перестанет дрожать, выньте их шумовкой и приправьте солью, перцем, сыром и сливочным маслом. Из соусов к ним подойдет томатный, зеленый из рецепта № 119, острый из рецепта № 127 или же специально сделанный из анчоуса, распущенного в горячем сливочном масле с добавлением отжатых и мелко порубленных каперсов, хотя он годится не всякому желудку.

Иногда яйца-пашот подают на подложке из картофельного пюре толщиной в палец или же на шпинате, потушив его в сливочном масле.

141. Яичница на сливках

Это кушанье может служить закуской или подаваться к завтраку. Нижеследующих доз хватит на три порции.

4 яйца

Сливочное масло, 40 г

Сливки, 100 мл

Растопите масло и вылейте в сковороду взбитые яйца. Посолите, поперчите и, непрерывно помешивая, влейте понемногу сливки. Когда яичница загустеет, выложите ее на три ломтика поджаренного хлеба толщиной в палец, предварительно срезав с них корочку, выложив их на поднос и намазав сливочным маслом.

Сверху посыпьте тертым пармезаном и подавайте на стол.

Как же меня бесит необходимость давать кушаньям эти глупые, подчас донельзя смехотворные названия! Но ничего не поделаешь: они вошли в обиход и без них читатели меня просто не поймут.

Это блюдо подается к завтраку. Если воспользуетесь указанными дозами, их вам должно хватит на пять штук. Вырежьте из хлебного мякиша пять квадратиков толщиной в большой палец и шириной в ладонь. В середине каждого сделайте углубление (только не прорежьте насквозь). Обжарьте их на сливочном масле и переложите в огнеупорное блюдо. В каждое углубление положите целый желток сырого яйца, после чего приготовьте бешамель из 300 мл молока, 40 г муки и 40 г сливочного масла. Сняв соус с огня, добавьте к нему 3 с. л. ложки с верхом тертого пармезана, по щепотке корицы и мускатного ореха и подсолите. Бешамель остудите и вылейте на блюдо – так, чтобы соус покрывал желтки и гренки. Поставьте его в печь «чудо», накрыв крышкой, и запеките до золотистой корочки, но не до затвердевания желтков. Подавайте к столу горячим. Если в вашей местности продается хлеб для английского завтрака, лучше воспользоваться им.

143. Фаршированные яйца I

Сварив яйца вкрутую, как в № 139, разрежьте их пополам вдоль и выньте желтки. Возьмите по одному анчоусу на каждые два яйца, вымойте их, удалите хребты и мелко порежьте с несколькими веточками петрушки и кусочком луковицы. Затем добавьте желтки и столько сливочного масла, чтобы можно было лезвием ножа смешать все до однородности. Этой массой наполните половинки белков, выложите яйца на блюдо и обмажьте майонезом, сделанным по рецепту № 126.

Или можно просто приправить их солью, перцем и уксусом – тоже будет вкусно и, пожалуй, легче для желудка.

144. Фаршированные яйца II

К завтраку на шесть персон вам потребуется:

6 яиц

Сливочное масло, 30 г

Хлебный мякиш, 20 г

2 ст. л. с верхом тертого пармезана

Сушеные грибы (небольшая горстка)

Петрушка (несколько листиков)

Соль по вкусу

Сварите яйца вкрутую, разрежьте пополам вдоль и отложите желтки. Хлебный мякиш как следует размочите в молоке и отожмите.

Грибы замочите в теплой воде.

Все разотрите до полной однородности и этой массой наполните с горкой половинки белков. Эти 12 нафаршированных половинок уложите выпуклой частью на слой картофельного пюре из рецепта № 443, приготовленного из 350 г сырого картофеля. Картошку можете заменить слоем шпината, горошка или других овощей. Прежде чем подавать к столу, немного подогрейте в печи (или в печи «чудо»).

145. Разнообразные яичницы

Кто не умеет жарить яичницу? Думаю, в целом свете не сыщется человека, что хотя бы какую-нибудь из них не готовил. Однако же нелишне сказать о ней два слова.

Яйца для яичницы не следует взбивать слишком сильно. Разболтайте их вилкой прямо в сковородке и, как только увидите, что белок смешался с желтком, сразу прекращайте. Яичница должна быть простой и однородной. К примеру, предельно проста яичница «ин-фолио» по-флорентийски, так что, когда некто навертел ее всю на вилку и вмиг проглотил, окружающие сказали, что ему нужна не «ин-фолио», а целый фолиант. И впрямь эта яичница очень вкусна, когда жарится на прекрасном тосканском масле и только с одной стороны (я считаю такой способ предпочтительным). Стоит донышку схватиться, сковороду тут же переворачивают на тарелку, которую держат наготове, и подают на стол.

Все овощи – либо отварные, либо припущенные в сливочном масле – годятся для яичницы, а также не помешает ей щепоть пармезана, просто натертого или же смешанного с петрушкой. Я бы сдобрил яичницу и луком, не будь это тяжело для пищеварения. Самые нежные, на мой вкус, получаются со спаржей и цукини. Спаржу рекомендую отварить, а стебли еще припустить в сливочном масле и залить их яйцами с подмешанной щепотью пармезана. Цукини выберите мелкие и длинные, порежьте их кружочками, немного присолите и, когда они дадут сок, обваляйте в муке и обжарьте на свином сале или оливковом масле до золотистого цвета, а затем залейте яйцами. С горошком из рецепта № 427, перемешанным с яйцами, также получится отличная яичница.

Иные готовят ее «с конфитюром», раскладывая по готовой яичнице любые консервированные фрукты. Может, это и вкусно, но я не любитель таких блюд и, когда вижу, что их включают в сладкое меню траттории, стараюсь обходить такое заведение стороной.

Эта яичница заслуживает особого упоминания, так как готовится немного иначе, нежели прочие.

Возьмите тонкие ломтики постно-жирной ветчины, порежьте их на кусочки шириной с монету, поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда ветчина немного обжарится, залейте ее яйцами, присолив их совсем чуть-чуть. Когда яичница начнет затвердевать, сложите ее пополам и, добавив еще масла, доведите до готовности.

147. Яичница с луком

Для нее лучше брать белый крупный лук. Порежьте луковицу на дольки в полпальца толщиной и замочите их в холодной воде по меньшей мере на час. Прежде чем обжаривать на сковороде в свином жире или оливковом масле, как следует обсушите лук тряпицей. Когда он приобретет на огне золотистый цвет, чуток подсолите. Яйца, перед тем как вылить их на сковороду с луком, тоже подсолите немного. И следите за тем, чтобы лук у вас не пригорел.

148. Яичница со шпинатом

Шпинат отварите и, сняв с огня, сразу же залейте холодной водой. Хорошенько отожмите и, довольно крупно порезав, поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла. Не забудьте подсолить и поперчить. Часто помешивайте и, когда шпинат вберет в себя весь жир, выливайте в сковороду взбитые и чуть подсоленные яйца. Обжарив яичницу с одной стороны, переверните ее с помощью тарелки на другую сторону и добавьте в сковороду еще кусочек сливочного масла. Если угодно, можете добавить к яйцам горстку тертого пармезана.

Оптимальной дозировкой мне кажутся 200 г сырого шпината, 40 г масла и 4 яйца.

149. Яичница с зеленой фасолью

Отварите фасоль в подсоленной воде и порежьте каждый стручок на 2–3 части. Обжарьте на сливочном и оливковом масле, приправив солью и перцем. Взбейте яйца с горсткой тертого пармезана и щепоткой соли и, когда фасоль сморщится, залейте ее яйцами.

150. Яичница с цветной капустой

Чтобы приготовить яичницу с таким пресным овощем, как цветная капуста, необходимо ее приправить по вашему вкусу. Для этой яичницы вам потребуется:

Отварная цветная капуста, очищенная от листьев и кочерыжки, 300 г

Сливочное масло, 60 г

2 ст. л. с верхом тертого пармезана

1 ст. л. оливкового масла

6 яиц

Мелко порежьте капусту и обжарьте на сковороде со сливочным и оливковым маслом, подсолив и поперчив. Взбейте яйца с пармезаном, посолите и вылейте на капусту, когда она вберет весь жир. Яичница должна быть тонкой, чтобы не пришлось ее переворачивать. Если сковорода слишком мала, лучше возьмите две.

151. Кудрявая яичница на гарнир

Отварите пучок шпината и протрите его через сито. Взбейте два яйца, подсолите, поперчите и перемешайте их со шпинатом так, чтобы смесь получилась зеленой. Поставьте на огонь сковороду, налив каплю оливкового масла, только для смазки, когда сковорода хорошо разогреется, влейте порцию этой смеси, причем потрясите сковороду, чтобы слой растекся и стал тонким, как бумажный лист. Когда эта порция подсохнет (если нужно, обжарьте и с другой стороны), выложите ее на блюдо и повторите эту операцию 2–3 раза. Эти 2 или 3 яичницы сверните вместе в рулет и тоненько порежьте – не шире, чем тальерини. Поставьте слегка обжарить на сливочном масле, приправив тертым пармезаном. Эти «тальерини» подавайте как гарнир к фрикандо или ему подобным блюдам. Такой гарнир смотрится очень живописно, даже если приготовить его без шпината. Ваши сотрапезники наверняка будут наперебой угадывать, из чего он сделан.

152. Яичница с почками молочного теленка

Надрежьте почки молочного теленка вдоль с одного боку. Жир не удаляйте. Приправьте их оливковым маслом, перцем, солью и приготовьте на решетке. Затем порежьте тонкими ломтиками наискосок. Взбейте по два яйца на каждую почку, подсолив, поперчив и перемешав со щепотью нарезанной петрушки и горсткой тертого пармезана. Добавьте почки в эту смесь и пожарьте яичницу на сливочном масле. Когда донышко яичницы загустеет, сложите ее пополам, чтобы внутри она оставалась мягкой.

153. Легкомысленное тесто

Его так называют не потому, что оно способно на безумства, а из-за той легкости, с какой оно сочетается с различными блюдами, как вы увидите в дальнейшем.

Замесите тесто на воде с добавлением соли так, чтобы его можно было раскатать скалкой.

154. Слоеное тесто

Прелесть этого теста состоит в том, что, поднимаясь, оно хорошо расслаивается и становится легким и пышным, но в приготовлении оно довольно трудоемко для тех, у кого мало опыта. Лучше сначала посмотреть, как его делает мастер, но я все-таки попробую вас научить по мере моих сил.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 200 г

Сливочное масло, 150 г

Или же:

Мука, 300 г

Сливочное масло, 200 г

Зимой замесите тесто на горячей, но не кипящей воде, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. граппы и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, отрезав его от упомянутых 150 или 200 г. Тесто не должно быть ни слишком крутым, ни слишком жидким. Вымесите его хорошенько (полчаса, по меньшей мере) – сперва руками, потом со всей силы ударяя им о разделочную доску. Сформируйте прямоугольный хлебец, оберните его тряпицей и оставьте ненадолго отлежаться. Тем временем на доске мокрой рукой разомните масло, если оно слишком твердое. Из масла сформируйте такой же хлебец, как из теста, и бросьте его в тазик с холодной водой. Увидев, что тесто немного расстоялось, выньте масло из воды, обсушите тряпицей и хорошенько обваляйте в муке.

Раскатайте тесто так, чтобы в него можно было завернуть масляный хлебец. Положите его на середину, защепите края теста вокруг него. Тесто должно плотно прилегать к маслу: следите, чтобы не оставалось воздушных мешочков. После чего начинайте раскатывать – сначала руками, а затем скалкой, стараясь сделать лист теста как можно тоньше и следя за тем, чтобы масло не вылезало наружу. Если это случится, тут же присыпьте это место мукой; ею же все время посыпайте доску и натирайте скалку, чтобы тесто к ним не прилипало. После первой раскатки сложите слой втрое и вновь начинайте раскатывать до тонкости. Эту операцию повторите шесть раз, время от времени давая тесту раздышаться минут десять. В последний, седьмой раз сложите лист вдвое и раскатайте до нужной толщины, то есть чуть менее 1 см.

Во время последней раскатки старайтесь придать тесту прямоугольную форму (длиной втрое больше ширины), и если на поверхности появляются пузырьки воздуха, проколите их шпилькой.

Лучше обычной доски вам на этот случай подойдет более гладкая и холодная мраморная столешница. Летом вам потребуется лед, чтобы охладить масло перед употреблением. Чтобы тесто лучше раскатывалось, утрамбуйте его завернутым в плотную тряпицу льдом, а еще лучше перед раскаткой положить тесто меж двух тарелок, посыпанных льдом.

Из слоеного теста можно, как вам известно, печь волованы, пироги с различными консервами, сладкие пирожки с джемом или торты с марципановой пастой. Если желаете подать пирожки на закуску, начините их нежным мясным фаршем, печенкой или потрохами и, выпекая, непременно смажьте яичным желтком, но не по краям, чтобы желток не мешал тесту подниматься. Сладкие пирожки, вынув из печи, присыпьте сахарной пудрой.

155. Полуслоеное тесто

Масла по весу должно быть вполовину меньше муки; его кусочек положите в тесто при замешивании.

В остальном пользуйтесь предыдущим рецептом.

156. Кляр для жарки во фритюре

Вам потребуется:

Мука, 100 г

1 ст. л. рафинированного оливкового масла

1 ст. л. граппы

1 яйцо

Соль по вкусу

Холодная вода – сколько уйдет

Смешайте муку с желтком и остальными ингредиентами и понемногу вливайте воду, но так, чтобы тесто не было слишком жидким. Перемешайте все до однородности и оставьте расстаиваться на несколько часов. Перед употреблением вмешайте в тесто взбитый белок. Эта смесь подойдет для многих жареных блюд, а особенно для фруктов и овощей в кляре.

157. Кляр для блюд из мяса и субпродуктов

Перемешайте 3 ст. л. ложки с верхом муки с 2 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 яйца, щепотку соли и хорошо вымесите.

Этот кляр имеет консистенцию легкого крема и подходит для жарки мозгов, требухи, почек, головы молочного теленка и тому подобного. Все эти продукты (какие больше, какие меньше, в зависимости от их природы) следует опалить, включая мозги, которые от кипения становятся жесткими. Подсолите воду и чуть присыпьте солью и перцем, когда вынете субпродукты из воды. Почки порежьте ломтиками вдоль; потроха ягненка оставьте целыми; костный мозг порежьте примерно на длину пальца, а головной – кусочками размером с грецкий орех; для телячьих голов приготовьте немного больше кляра. Обваляв все продукты в муке, обмакните их в кляр и жарьте на свежем свином сале или оливковом масле.

Продукты в кляре часто подают вместе с печенью или отбивными из молочной телятины. Печень порежьте тонкими ломтиками; отбивные прямо на косточке отбейте рукояткой ножа либо тонко настругайте мясо и соедините потом в одну котлету изящной формы. И то, и другое подсолите и поперчите, на несколько часов положите во взбитое яйцо и, прежде чем жарить, обваляйте в панировочных сухарях (если надо, эти две операции повторяют дважды). К таким блюдам хорошо подать дольки лимона.

158. Тесто для холодных пирожков с мясом

Вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 70 г

Добрая щепоть соли

Молоко – сколько уйдет для замешивания теста нужной крутости

Долгого вымешивания это тесто не требует. Сформируйте из него хлебец и оставьте расстаиваться примерно на полчаса, обернув во влажную, присыпанную мукой салфетку.

Указанных доз хватит и на большой пирог с дичью из рецепта № 370.

159. Тесто для пирогов с дичью

См. тесто для пирога с зайчатиной (№ 372).

160. Начинка для курицы

Примерно 100 г постной молочной телятины, кусочек телячьего вымени и куриные потроха. Молочную телятину и вымя можно заменить постной свининой, индюшачьей грудкой или просто телятиной.

Обжарьте это мясо на сливочном масле в заправке из небольшого количества лука-шалота или обыкновенного лука, петрушки, сельдерея и моркови. Приправьте солью, перцем и специями, залейте бульоном. Выньте шумовкой, срежьте хрящик с куриного желудочка, добавьте немного размоченных сушеных грибочков, ломтик постно-жирной ветчины и все мелко порубите. В оставшемся жире потомите хлебный мякиш до получения густой кашицы. Смешайте с полученной массой, добавьте добрую горсть тертого пармезана и два яйца. Всем этим начините курицу и зашейте ее. Курицу можно варить, а можно тушить в соусе. Из вареной курицы получится отличный бульон. Нарезайте ее аккуратно, чтобы вытащить начинку одним куском, который вы потом порежете ломтиками.

Начинка для жареной курицы приведена в рецепте № 539.

161. Начинка для пирожков из слоеного теста

Эту начинку можно сделать из хорошо разваренной молочной телятины, а также из куриных печенок или из потрошков. Я предпочитаю последние: они нежнее всего, – а в сезон не премину сдобрить их трюфелями. Если выбрали потрошки, поставьте их обжарить на сливочном масле, приправив солью и перцем. Обжарив до золотистого цвета, доведите до готовности в соусе из рецепта № 4, затем порежьте на кусочки не больше горошин. К ним добавьте 1–2 ст. л. бешамели (№ 137), немного соленого языка или же постно-жирной ветчины, порезанной мелкими кубиками, немного тертого пармезана и щепотку мускатного ореха. Попробуйте на вкус – начинка должна быть нежной и ароматной. Затем поставьте начинку в ледник, чтобы она немного затвердела: так вам будет легче с нею управляться.

Есть два способа начинить ею слоеное тесто из рецепта № 154. В обоих случаях вы можете воспользоваться трафаретом для лепешек с вареньем (Offelle di marmellata) из рецепта № 614 либо овальной формой. Первый способ предполагает выпекание пирожков вместе с начинкой; второй – закладывание начинки в пропеченное тесто. В первом случае положите начинку на кружок теста, смочите его края влажным пальцем, накройте другим таким же кружком и выпекайте. Второй способ удобнее для тех, кому надо накрыть большой стол, поэтому слоеное тесто можно выпечь накануне. Два кружка соедините вместе без начинки, причем в центре второго кружка, прежде чем совмещать его с другим, жестяным кружочком надрежьте контур отверстия по размеру монеты. Пирожок при выпекании поднимется и внутри, естественно, образуется пустота. Приподняв кончиком ножа надрезанную крышечку, вы можете, если нужно, расширить ее, заложить внутрь начинку и вернуть крышечку на место. В этом случае вам надо будет перед подачей к столу немного разогреть пирог. Не забудьте смазать желтком поверхность слоеного теста, прежде чем ставить его в печь.

Для волована[65] вам надо приготовить начинку из куриных потрошков и курятины, порезав их довольно крупными кусками.

162. Жареные пирожки

Приготовьте тесто по рецепту № 212 либо слоеное тесто по рецепту № 154, раскатайте его на толщину монеты, нарежьте зубчатых кружков примерно такого вот размера, положите в центр начинку из предыдущего рецепта, закройте таким же кружком, смочив края первого, чтобы они хорошо слиплись, обжарьте и подавайте горячими.

163. Бомбошки с рикоттой

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Мука, 40 г

2 яйца

2 неполные ч. л. сахара

Щепотка лимонной цедры

Щепотка соли

2 ст. л. граппы

Все сорта рикотты хороши: главное – чтобы она не затвердела. Берите любую – и она сделает вам честь.

Смешав все ингредиенты, оставьте их на несколько часов расстояться, прежде чем жарить. При соблюдении указанной дозировки смесь получится довольно крутой – это добрый знак, поскольку при жарке она поднимется в виде бомбошек размером с грецкий орех. Присыпьте их сахарной пудрой и подавайте горячими как гарнир к мясному жаркому. Внутрь сахару надо класть немного, поскольку при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.

Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.

164. Жареные пирожки с горчицей

Этим блюдом всегда славилась Романья, где зимой[66] продают горчицу из Савиньяно. Не уверен, что обычай сохранился до сих пор, однако советую воспользоваться этим рецептом.

Если у вас нет упомянутой горчицы, возьмите самодельную (описание вы найдете в рецепте № 788).

Замесите некрутое тесто из нижеуказанных ингредиентов. Вымешивайте его руками на доске, не жалея времени.

Вам потребуется:

Мука, 220 г

Сливочное масло, 30 г

Щепотка соли

Молоко – сколько уйдет

Оставьте тесто расстаиваться полчаса, затем раскатайте его скалкой на толщину монеты. Нарежьте из него кружочков шаблоном из рецепта № 162. Предположим, у вас получится 80 штук. На 40 положите немножко горчицы, остальными 40 закройте пирожки, смочив края для хорошего слипания.

Пожарьте и присыпьте сахаром перед подачей на стол.

165. Яблоки в кляре

Возьмите хорошие крупные яблоки, не слишком спелые; удалите сердцевинку железной трубочкой так, чтобы в середине осталось отверстие, очистите кожуру и порежьте крупными ломтиками толщиной чуть меньше 1 см. Обмакните в кляр из рецепта № 156 и, если вам не претит запах аниса (здесь он вполне уместен), добавьте щепотку в кляр.

Присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.

166. Испанский артишок в кляре

Очистив овощ от волокон, отварите его в соленой воде, порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле, еще немного подсолив. Затем обваляйте в муке, обмакните в кляр из рецепта № 156 и поджарьте. Он подойдет как гарнир к жаркому или к тушеному мясу.

167. Фенхель в кляре

Удалив жесткие листья, порежьте фенхель на дольки и отварите в соленой воде. Прежде чем обмакнуть в кляр из рецепта № 156, обсушите и обваляйте в муке.

168. Жареная морковь

Жареная морковь может служить гарниром к жаркому, когда сезон цукини уже прошел.

Не счищая кожуры, порежьте морковь тонкими ломтиками в палец длиной, посолите и, когда через несколько часов она даст сок, обваляйте в муке, слегка стряхните и обмакните в размешанное яйцо, несколько раз переверните в нем и, вынимая ломтики по одному, бросайте на сковородку.

169. Персики в кляре

Возьмите не слишком спелые персики, порежьте их небольшими дольками и, как яблоки и фенхель, обмакните в кляр из рецепта № 156. А обжарив, присыпьте сахаром. Снимать кожуру необязательно.

170. Жареные манные клецки

Вам потребуется:

Манная крупа, 70–80 г

Молоко, 300 мл

1 яйцо

3 ч. л. сахара

Кусочек масла размером с грецкий орех

Щепотка соли

Щепотка лимонной цедры

Поставьте кипятить молоко с маслом и сахаром. Когда начнет закипать, понемногу всыпьте манку, постоянно помешивая. Посолите и вбейте в эту кашу яйцо. Помешайте и, когда яйцо полностью разойдется, снимите кастрюлю с огня и выложите манную массу на смазанный противень или на доску, присыпанную мукой. Слой манки должен быть толщиной в палец. Порежьте его ромбиками, по одному обмакивайте сначала в сбитое яйцо, потом в панировочные сухари и выкладывайте на раскаленную сковородку. Присыпьте сахарной пудрой, если хотите, чтобы блюдо было послаще, и подавайте отдельно, а лучше – как гарнир к мясному жаркому.

171. Манные шарики

Мне кажется, что это блюдо стоит затраченных на него трудов.

Вам потребуется:

Манная крупа, 120 г

Сливочное масло, 15 г

1 ст. л. с верхом картофельного крахмала = 25 г

1 яйцо и 2 желтка

1 ч. л. с верхом сахара

Щепотка лимонной цедры

Молоко, 400 мл

Сварите манку в молоке, добавив сахар. Когда снимете с огня, положите масло, цедру и щепотку соли. Хорошенько остудите и истолките в ступке, по очереди вбивая сначала желтки, потом целое яйцо. В последнюю очередь всыпьте картофельный крахмал, продолжая усердно толочь. Затем переложите эту массу в миску и, зачерпывая чайной ложкой, выкладывайте на сковороду шарики величиной чуть больше грецкого ореха. К столу подавайте, посыпав их сахарной пудрой, после того как немного остудите.

Блюдо получается легкое, нежное и выглядит красиво.

172. Оладушки из поленты, как готовят в лоди

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Кукурузная мука, 100 г

Сварите поленту, перед тем как снять с огня, посолите. Прямо кипящую, вывалите ее на доску и смоченным лезвием столового ножа размажьте слой не толще полупальца. Когда полента остынет, воспользуйтесь шаблоном из рецепта № 182 и вырежьте по нему кружочки – их у вас получится 30–32, если вы пустите в ход обрезки, перемешав их и раскатав руками. Соедините два кружочка, проложив их ломтиком грюйера. Таким образом, у вас получится 15–16 оладушков. Взбейте два яйца, по очереди обмакните в них оладушки, затем обваляйте их в панировке и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте горячими как гарнир к жаркому.

173. Жареная свиная печень

На мой взгляд, чтобы почувствовать истинный вкус свиной печени, надо жарить ее в натуральном виде, тонкими ломтиками, на свежем свином жире. Можно поджарить и желудок, мелко порезав его. Выложив поджаренную печень на блюдо, полив жиром со сковородки, приправив солью и перцем и сбрызнув соком лимона, кислота которого нейтрализует жиры, ее можно подавать на стол. Тонкие ломтики печени можно, перед тем как жарить, немного обвалять в муке.

174. Жареные яички

Говорят, в тосканской Маремме, когда приходит время кастрировать жеребят, друзей приглашают на обед, где главным блюдом служат как раз жареные яички кастрированных лошадей. Об их вкусе ничего не могу сказать, поскольку никогда не пробовал, хотя этот конский, а может, даже ослиный орган мы с вами не раз едали, сами того не ведая.

Я расскажу вам о бараньих яичках, которые наверняка ценятся не меньше, и вкус у них, как у субпродуктов, а то и нежнее.

Отварите их в соленой воде, потом надрежьте вдоль, снимите верхнюю пленку, состоящую, как уверяют физиологи, из туники и эпидидимиса. Порежьте мякоть тонкими ломтиками, хорошенько обваляйте в муке, потом во взбитом яйце и обжарьте.

175. Составное жаркое по-болонски

Это жаркое, пожалуй, следовало бы назвать «рубленые битки». Возьмите кусок отварной молочной телятины попостнее, немного отварных или тушенных в соусе мозгов и ломтик постно-жирной ветчины. Все измельчите, а потом истолките в ступке. Добавьте яичный желток или целое яйцо (в зависимости от количества) и немного бешамели из № 137. Поставьте этот состав на огонь и, постоянно помешивая, доведите до готовности яйцо. Напоследок всыпьте тертый пармезан, щепотку мускатного ореха, тонко порезанные трюфели и переложите все на блюдо. Когда остынет, налепите из этой массы круглых шариков размером с небольшой орех и обваляйте их в муке. Затем обмакните в яйцо и мелкую панировку. Эту операцию повторите дважды и ставьте жарить.

176. Жареная закуска по-римски I

Поставьте на огонь заправку из лука и сливочного масла. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавьте к нему кусочек постной молочной телятины, посолите и поперчите. Как только мясо немного обжарится, залейте его марсалой и доведите до готовности.

Истолките все в ступке. Чтобы немного смягчить массу, добавьте оставшийся соус, а если его мало, долейте немного бульона и добавьте яичный желток, но помните, что масса не должна быть слишком жидкой.

После этого возьмите вафли или просвирки и порежьте их на квадратики размером с аптекарский пакетик для порошков.

Взбейте яйцо вместе с оставшимся белком, затем возьмите просвирку, обмакните в яйцо и положите на слой панировочных сухарей. Сверху выложите массу размером с орешек, обмакните в яйцо вторую просвирку и тоже приложите с внешней стороны к панировке, а внутренней придавите начинку. Еще раз присыпьте панировочными сухарями, если потребуется. Отложите готовый кусочек в сторону и повторите операцию с оставшимися.

Обжарьте все кусочки на оливковом масле или свином сале и подавайте блюдо как закуску. 200 г мяса без кости вам хватит на двадцать штук таких вафелек.

177. Жареная закуска по-римски II

Это блюдо вы можете приготовить из жареной куриной грудки. На то же количество закуски, что и в предыдущем рецепте, вам потребуется:

Куриная грудка, 50 г

Соленый язык, 40 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

1 ст. л. тертого пармезана

1 небольшой трюфель, а за неимением оного – щепотка мускатного ореха

Куриную грудку, язык и ветчину порежьте небольшими кубиками; трюфель – ломтиками.

Приготовьте бешамель из: 200 мл молока, 30 г масла и 30 г муки.

Когда соус будет готов, высыпьте в него порезанные ингредиенты, остудите и подавайте в вафлях или просвирках, как в предыдущем рецепте.

178. Рисовые оладушки I

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Рис, 100 г

Мука, 100 г

Изюм, 50 г

Кедровые орешки, порубленные по размеруриса, 15 г

3 желтка и 1 белок

2 неполные ч. л. сахара

1 ст. л. рома

Щепоть лимонной цедры

Пивные дрожжи, 30 г

Щепотка соли

Приготовьте пивные дрожжи, как в рецепте пышек № 182, перемешайте их с 40 г муки.

Сварите рис в молоке до густой каши, но немного молока держите наготове, чтобы разбавить, если потребуется. Чтобы рис не пригорел, часто помешивайте, а доведя его до готовности, сдвиньте кастрюлю на край плиты.

Немного остудив рис, влейте в него вспененные дрожжи, вбейте яйца, добавьте остальные 60 г муки, кедровые орешки, ром и еще немного молока, если надо. Перемешайте, всыпьте изюм и снова поставьте кастрюлю рядом с огнем, чтобы смесь подходила в тепле. Когда она увеличится в объеме, выкладывайте ее столовыми ложками на сковороду, формируя оладушки, которые получаются пышными и легкими. Пожарив их, слегка остудите, присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.

179. Рисовые оладушки II

Эти оладушки попроще, чем в предыдущем рецепте, но и они достаточно легки и вкусны.

Потомите на огне довольно долго 100 г риса в 0,5 л молока, сдобрив кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, щепоткой соли, 1 неполной ч. л. сахара и щепоткой лимонной цедры. Немного остудите, добавьте 1 ст. л. рома, три яичных желтка и 50 г муки. Хорошо перемешайте и оставьте массу на несколько часов. Перед тем как жарить оладушки, взбейте белки в крутую пену, аккуратно введите в смесь и выкладывайте ее на сковороду столовыми ложками. Готовые оладьи, как всегда, присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.

180. Манные оладушки

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манка, 130 г

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

1 ст. л. рома

Щепотка лимонной цедры

Соль по вкусу

3 яйца

Сварите манку в молоке, посолите, когда она будет готова, остудите и добавьте яйца и ром. Пожарьте на оливковом масле или свином сале и подайте на стол, присыпав сахарной пудрой.

Указанного количества хватит на 4–5 порций.

Если не знаете, что такое «тондоне», спросите у Стентерелло[68] – он их очень любит и потребляет в большом количестве.

Вам потребуется:

Мука, 250 г

6 яиц

Вода, 300 мл

Щепотка соли

Лимонная цедра для аромата

Замесите тесто на воде, вливая ее в муку понемногу. Подсолите. Тесто переложите в сковородку и обжарьте на сливочном масле, или оливковом, или свином жире. Когда лепешка схватится с одной стороны, переверните на другую с помощью блюда. Обжаренная с двух сторон лепешка и есть тондоне.

Истолките ее в ступке вместе с лимонной цедрой, вбив в массу яйца – два целиком, у четырех других отделите белки и взбейте. Введите желтки по одному а затем взбитые белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Выкладывайте на сковороду столовой ложкой и жарьте. Тесто на сковороде поднимется, и оладьи станут толстыми, как бомбошки. Присыпьте их сахарной пудрой.

В тесто можете бросить по желанию 100 г изюма «малага», но сперва на сутки замочите его в холодной воде, а затем удалите семечки.

Указанного количества хватит на 6 порций, а половины – на 4.

Попробую описать это блюдо с немецким названием, коль скоро мы ищем вкусности во всех краях, но, дабы не терять достоинства, избегаем слепо копировать обычаи иных народов из одного лишь преклонения перед всем заграничным.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 150 г

Сливочное масло, 40 г

Пивные дрожжи, кусочек величиной с грецкий орех

1 яйцо и 1 желток

1 ч. л. сахара

Соль, добрая щепоть

Возьмите горсть муки, высыпьте ее горкой на доску и, сделав углубление в середине, влейте в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Вымесите хлебец нужной крутизны, на котором надрежьте крестик, чтобы видеть, как поднялось тесто. Положите этот хлебец в миску или кастрюльку, на дно которой налейте тонким слоем молоко, накройте и оставьте вблизи огня, чтобы тесто подходило в тепле: вы увидите, что для этого будет довольно 20 мин. Подошедшее тесто вновь выложите на муку и вмешайте яйца, растопленное масло, сахар и соль. Если тесто покажется вам жидковатым, добавьте муки, чтобы его можно было раскатать скалкой на толщину в полпальца. Из этого слоя вырежьте жестяным шаблоном обозначенной окружности определенное число кружочков.

Предположим, их у вас получилось 24. Возьмите яйцо или другую подобную форму и в каждом из кружочков проделайте ямку. В 12 ямок вы положите смешанную с бешамелью начинку из мелко порубленных печенок, желудков, соленого языка, трюфелей или других грибов. Смочите края кружочков мокрым пальцем и наложите на них 12 оставшихся кружков. Когда все Krapfen будут закрыты, сверху еще одним шаблоном поменьше (как показано на рисунке) сделайте круглый надрез.

Теперь надо, чтобы эти изделия расстоялись в теплом месте – на краю плиты или в нагретой печи. Когда все пышки хорошенько поднимутся, обжарьте их на свином сале или оливковом масле, – так, чтобы жир целиком покрывал их, и подавайте горячими как закуску или второе блюдо. В любом случае ваши гости непременно оценят их изысканность.

Если вы решили подать Krapfen на сладкое, наполните их густым кремом или консервированными фруктами и, когда обжарите, присыпьте сахарной пудрой.

Другой рецепт Krapfen см. в № 562.

Этот рецепт подойдет как для пышек, так и для других мучных изделий. С ним придется повозиться, хотя особой трудности он не представляет.

Вам потребуется:

Вода, 150 мл

Пшеничная мука, 100 г

Кусочек масла размером с грецкий орех

Щепотка соли

Лимонная цедра для аромата

2 яйца и 1 желток

Поставьте масло с водой и солью на огонь, и когда вода закипит, разом всыпьте муку, усиленно мешая. Держите тесто на огне, пока мука не схватится (минут 10), постоянно помешивая. Затем выньте из кастрюли и расплющите руками на доске до толщины пальца, чтобы оно быстрее остыло. Начинайте месить, добавив сначала желток, потом белок, взбитый в крутую пену, потом еще один желток, потом, не переставая месить, еще один взбитый белок и так далее (можно удвоить или даже утроить эту дозу). Благодаря вымешиванию тесто должно стать тягучим, как мазь. Пышки, как было описано ранее, бросайте столовой ложкой в сковороду и обжаривайте. Если же вам нужно узорчатое тесто, возьмите форму с вырезанной звездочкой (как показано на рисунке) и, пропуская тесто через это отверстие, отрезайте кусочки длиной 9–10 см. Слегка остудив блюдо после обжаривания, присыпьте его сахарной пудрой. Если возьмете двойную дозу, ее хватит на 8–10 человек.

Такие пышки можно готовить и с мясной начинкой, но тогда присыпать сахарной пудрой, конечно, не надо.

184. Составные пышки

Эти пышки, вероятно, прибыли из Болоньи. Делаю такое предположение из-за обильного содержания в них сыра и мортаделлы. Так или иначе, они делают честь повару, придумавшему их.

Вам потребуется:

Вода, 180 г

Мука, 120 г

Сыр грюйер, 30 г

Кусочек масла размером с грецкий орех

Мортаделла, 30 г

3 яйца

Щепотка соли

Поставьте масло с водой и солью на огонь и, когда вода закипит, кусочками бросьте туда сыр, а потом разом всыпьте муку, усиленно мешая. Подержите тесто на огне около 10 мин., после чего снимите с огня и остудите. Вымешивайте долго, и руками, и поварешкой. Сначала добавьте желток, потом белок, взбитый в крутую пену. Когда придет время жарить, положите мортаделлу, порезанную крупными кубиками примерно в 1 см. Если из-за качества муки или некрупных яиц тесто выйдет слишком крутым, добавьте еще одно яйцо и таким образом получите достаточно пышек, чтобы накормить шесть человек. Правильно приготовленное тесто поднимется на сковороде, станет воздушным и полым внутри пышек. Но для этого вам придется потрудиться при замешивании.

Подавайте пышки горячими – на гарнир к жаркому или к печени, а можете смешать их с другим жареным блюдом.

185. Манные пышки

Вам потребуется:

Молоко, 300 мл

Манная крупа, 130 г

Кусочек масла размером с грецкий орех

1 ч. л. сахара

Соль по вкусу

Лимонная цедра для аромата

3 яйца

Поставьте масло с водой и сахаром на огонь и, когда вода закипит, тоненькой струйкой всыпьте манку, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варите, пока манка не загустеет, не уставая помешивать поварешкой и следя за тем, чтобы каша не пригорела. Снимите с огня, посолите и тут же вбейте первое яйцо. Когда подготовите пышки для жарки, добавьте еще два, по очереди, предварительно взбив белок. Выкладывая пышки на сковороду, придайте им круглую форму. На сковороде они поднимутся, станут пышными и легкими. Жарьте на небольшом огне, легонько встряхивая сковородку. Немного остудив пышки перед подачей, присыпьте их сахарной пудрой.

Это очень простое блюдо, но, как ни странно, не все умеют его готовить. В некоторых странах артишоки отваривают, а потом жарят, что никуда не годится. В других – опускают их в кляр, что совершенно излишне и к тому же лишает овощ его естественного вкуса. Вот способ приготовления, принятый в Тоскане, на мой взгляд, он лучше всех. Здесь так любят овощи и зелень, что готовят их лучше, чем где бы то ни было.

Возьмите, скажем, два артишока, оборвите жесткие листья, раскройте соцветие, очистите стебель и разрежьте артишок пополам. Затем эти две половинки порежьте на дольки или, лучше сказать, на ломтики (их получится 8 или 10 даже от не очень крупного артишока). По мере разрезания бросайте ломтики в холодную воду, промойте их как следует, а после выньте и обсушите или просто выжмите и тут же хорошенько обваляйте в муке.

Немного взбейте яичный белок (одного хватит на два артишока), затем к белку подмешайте желток и подсолите. Сложите артишоки в небольшое сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку, и обмакните в яйцо. Перемешайте, и пусть они постоят немного, чтобы яйцо впиталось. По одному бросайте ломтики в сковородку, обжарив до золотистого света, выложите на блюдо и подавайте на стол с дольками лимона, поскольку, как всем известно, кислота на несладких обжаренных продуктах всегда уместна и снимает жажду. Если хотите, чтобы артишоки оставались белыми, лучше жарить их на оливковом масле, а перед тем, как опустить в воду, выжмите туда сок половинки лимона.

187. Шницели из артишоков

Некие дамы сокрушались, что не нашли в моей книге этого рецепта. Спешу восполнить пробел.

Возьмите два крупных артишока, оборвите жесткие листья, поскоблите стебель, а затем отварите, но не слишком. Горячими разрежьте каждый вдоль на пять ломтиков, оставив небольшой отрезок стебля. Приправьте солью и перцем.

Приготовьте бешамель в следующих пропорциях:

Мука, 30 г

Сливочное масло, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

Молоко, 200 мл

Снимите соус с огня, вбейте в него один желток, всыпьте пармезан и щепотку соли. Беря ломтики по одному за стебель, обмакните их в бешамель, разложите на блюде и ложкой полейте остатками бешамели. Через несколько часов, когда артишоки как следует остынут, обмажьте их взбитым яйцом, обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле или свином сале.

188. Жареные цукини I

Жареные цукини обычно нравятся всем и составляют отличный гарнир к любому жаркому.

Возьмите цукини длиной в палец или побольше, вымойте и порежьте на ломтики в сантиметр толщиной (можно и меньше). Вырежьте мягкую сердцевинку и посолите, но не слишком обильно. Спустя час-другой слейте сок, который они дадут, и, не вытирая, обваляйте в муке (излишки потом стряхните через сито), после чего сразу же бросайте на сковороду с большим количеством шипящего свиного жира или оливкового масла. Сначала не трогайте их, чтобы не раздавить, и лишь когда они как следует схватятся, осторожно переверните. Обжарив с двух сторон до золотистого цвета, вынимайте шумовкой.

Можно также готовить их как артишоки на противне из рецепта № 246, но тогда лучше порезать их кружочками и подготовить для запекания.

189. Жареные цукини II

Эти цукини вкуснее и наряднее описанных в предыдущем рецепте. Возьмите большие и толстые цукини, которые рукой не обхватишь. Счистите кожуру, разрежьте вдоль надвое и вычистите сердцевину с семечками. Затем порежьте их на длинные тонкие полосы шириной в мужской палец, посолите и оставьте на несколько часов давать сок. Перед тем как жарить, отожмите двумя руками влагу, обваляйте в муке, которую потом стряхнете через сито, и обжарьте в большом количестве жира.

190. Чамбеллине

Это блюдо тоже вряд ли у вас выйдет, если вы хотя бы раз не посмотрите, как оно готовится. Я попробую описать его, но не гарантирую, что все меня поймут. Меня учили его готовить, называя по-французски «beignets»,[72] но их форма мне подсказывает, что правильнее называть их «чамбеллине».

Поставьте на огонь в кастрюле 180 г воды с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, 2 ч. л. сахара и щепоткой соли. Когда вода закипит, разом всыпьте 120 г муки, энергично помешивая поварешкой, чтобы не образовались комочки. Вскоре снимите с огня и вбейте в горячее тесто яйцо, сильно перемешивая, пока оно не растворится полностью. Затем с небольшими интервалами, пока тесто остывает, добавьте еще два яйца, не забывая мешать до однородности (вы поймете, что вымесили достаточно, когда тесто будет тянуться за поварешкой). Добавьте щепотку ванили и насыпьте муки на доску, куда будете выкладывать тесто. Начинайте месить пальцами, обмакнув их в муку, – так, чтобы вымесить тесто для раскатки и в то же время сохранить его мягкость.

Разделите тесто на 16–18 частей и скатайте из них шарики величиной чуть больше грецкого ореха. В середине каждого шарика пальцем сделайте углубление, затем переверните шарик и такую же ямку проделайте с другой стороны, чтобы шарик приобрел форму кренделька. Поставьте на огонь воду в широкой миске и, когда она станет горячей, но не кипящей, бросьте в нее чамбеллине, по два – по три за раз. Если какой-то прилипнет к дну, отделите его шумовкой, переверните. Как только они всплывут, вытаскивайте их той же шумовкой и выкладывайте на салфетку, а затем острием ножа чуть надрежьте каждый и с внешней, и с внутренней стороны (можно сделать по два надреза, чтобы тесто лучше поднималось).

В таком виде вы можете их оставить даже на несколько часов, по своему желанию. Затем обжарьте в большом количестве жира – свиного сала или оливкового масла – на медленном огне, легонько встряхивая сковородку. Если вы все сделали правильно, то увидите, что чамбеллине значительно увеличатся в объеме, оставаясь сухими. Когда они еще горячие, но не огненные, присыпьте их сахарной пудрой и подавайте, будучи уверенными, что их вкус и вид будут по достоинству оценены вашими гостями, и особенно юными барышнями.

Вам потребуется:

Мука, 100 г

Кусочек масла размером с грецкий орех

Молоко – сколько уйдет

Щепотка соли

Смешайте ингредиенты так, чтобы тесто получилось не слишком крутое и не слишком мягкое. Вымешивайте руками до эластичности, потом раскатайте на доске в тонкий пласт. Нарежьте тесто мелкими листочками миндалевидной формы и обжарьте их на свином сале или оливковом масле.

Дондзеллине обладают очень тонким и нежным вкусом. Немного остудив их, присыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.

Это не слишком изысканное блюдо, но к мясному жаркому, пожалуй, сойдет вместо хлеба.

Вам потребуется:

Кифели, 2 шт.

Молоко, 200 мл

Сахар, 20 г

2 яйца

Щепотка ванилина

Сахарная пудра

Отстригите кончики кифелей, нарежьте их колесиками в 1 см толщиной и выложите на противень. Поставьте на огонь молоко с сахаром, доведите до полного растворения сахара и до кипения и залейте им кифели, чтобы молоко едва покрывало их. Немного остудите, обмакните в 2 взбитых яйца, обваляйте в панировке и подрумяньте на сковороде. Неизбалованным дамам кифели можно подать на сладкое, если сдобрить их щепоткой ванилина и, обжарив, присыпать сахарной пудрой.

193. Жареные амаретти

20 маленьких миндальных печеньиц сбрызните ромом или коньяком, оберните блинным панировочным тестом и обжарьте на топленом сале или же сливочном, а можно и на оливковом масле. Слегка присыпьте амаретти сахарной пудрой и подавайте горячими.

Ради этого рецепта не стоит сбиваться с ног, но за неимением лучшего сойдет и такой.

До чего же странный диалект в Болонье! Когда я впервые услыхал слово «крешенте», то подумал, что речь идет о растущей луне, а на самом деле имелась в виду лепешка, фокачча, или жареное тесто, которое все знают и все умеют делать, с той лишь разницей, что в Болонье его делают более нежным и удобоваримым, замешивая на холодной воде с солью и добавляя немного свиного сала.

Похоже, тесто поднимается лучше, если выложить его на снятую с огня сковороду с раскаленным жиром.

А вообще, болонцы (надо отдать им должное) – народ очень деятельный, трудолюбивый, сердечный, и с ними всегда приятно поговорить: чувствуется, что как мужчины, так и женщины встречают тебя с открытой душой. В этом, на мой взгляд, и состоит истинная цивилизованность жителей, какой в иных городах днем с огнем не сыщешь.

Боккаччо в одной из своих новелл, говоря о женщинах Болоньи, восклицает: «О чудесная сладость болонской крови, как всегда подобало превозносить тебя в подобных случаях! (В любовных делах. – Примеч. автора.) Никогда не была ты охоча до слез и вздохов, всегда склонялась на просьбы и готова была отдаться любовным желаниям; если б я мог превознести тебя достойными похвалами, мой голос никогда не знал бы устали!»[76]

Я бы назвал их «тортелли со шпинатом». Знаю, что обычно шпинат отваривают, затем воду сливают и, хорошо отжав его, крупно режут и тушат в заправке из оливкового масла, чеснока, петрушки, соли и перца, а потом еще сдабривают кипяченым мустом, изюмом и сахаром. Подготовленным шпинатом начиняют легкомысленное тесто из рецепта № 153, добавив в него несколько капель оливкового масла, очень тонко раскатав и порезав кружочками, как на рисунке. Кружочки складывают пополам в форме полумесяца, хорошенько слепляют, жарят на оливковом масле и подают в промежутке между основными блюдами.

196. Крокеты

Крокеты готовят из любого мяса, как и котлеты из рецепта № 314, но без добавления изюма и кедровых орешков. Вместо этого можно выдавить в мясо зубчик чеснока и добавить несколько листиков петрушки. Крокеты лепят продолговатыми и едят только жареными.

197. Крокеты из субпродуктов

150 г субпродуктов отварите в подливе или обжарьте на сливочном масле, смешанном с луком. Подсолите и поперчите, приправьте мускатным орехом. Нарежьте готовые субпродукты мелкими кубиками и заправьте 2 ст. л. довольно густого соуса бешамель, одним желтком и хорошей щепотью пармезана.

По чайной ложке эту смесь обваливайте в панировочных сухарях, придавая ей продолговатую форму. Обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, снова обваляйте в сухарях и обжарьте. Для вкуса можно добавить в крокеты мелко нарезанную постно-жирную ветчину, порезанный кубиками отварной язык, а вместо мускатного ореха – немного трюфелей.

Из такого количества у вас выйдет 10–12 крокетов, которые можно подать на блюде вместе с другим жареным мясом, чтобы получилось жаркое-ассорти.

198. Простые рисовые крокеты

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Рис, 100 г

Сливочное масло, 20 г

Тертый пармезан, 20 г

2 яйца

Отварите в молоке рассыпчатый рис до полуготовности, добавьте сливочное масло и соль по вкусу. Снимите готовый рис с огня, перемешайте его с тертым пармезаном и вбейте в горячий рис 1 яйцо. Когда рис остынет, по 1 ст. л. обваливайте его в сухарях, придавая цилиндрическую форму. Затем обмакните каждый крокет во взбитое яйцо, вновь обваляйте в сухарях и обжарьте. У вас получится 12 крокетов, которые можно подавать отдельно, а лучше с другими жареными блюдами.

199. Сложные рисовые крокеты

Готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, только в отваренный рис надо добавить тушенные в сливочном масле и мясном соусе куриные потроха. Если соуса нет, замените его луковой заправкой.

Готовые потроха порубите мелко, как горох.

200. Картофельные крокеты

Вам потребуется:

Картофель, 300 г

Сливочное масло, 30 г

Тертый пармезан, 20 г

2 яичных желтка

Сахар, 1 ч. л.

Щепотка мускатного ореха

Очищенную картошку отварите в подсоленной воде (если картофелины большие, порежьте каждую на четвертинки). Готовый картофель горячим пропустите через сито, в пюре добавьте сливочное масло (зимой его лучше предварительно растопить) и остальные ингредиенты; перемешайте.

Немного остудив пюре, разделите его на 10–12 частей и, слегка обваливая в муке, придайте им продолговатую форму. Затем обмакните во взбитое яйцо, присыпьте панировочными сухарями и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте как гарнир к жаркому.

201. Фаршированные картофельные шарики

Вам потребуется:

Картофель, 300 г

Тертый пармезан, 2 ст. л. с верхом

2 яйца

Мускатный орех

Мука – сколько уйдет

Сварите картофель в мундире, очистите его и протрите через сито на присыпанную мукой доску. В картофельной горке сделайте отверстие, посолите по вкусу, добавьте пармезан и мускатный орех, вбейте яйца. Замесите из этой массы тесто, стараясь добавлять муки как можно меньше. Разделите его на 18 частей, обмакните в муке пальцы, сделайте ими в каждой части отверстие и начините мясным фаршем. Закройте отверстие и скатайте из каждой части картофельные шарики, которые затем обжарьте на сале или растительном масле.

Картофельные шарики подаются как гарнир к жаркому. На столе они выглядят нарядно, очень вкусны и к тому же экономичны, поскольку необязательно начинять их мясным фаршем, можно использовать куриные потроха, гребешок, неснесенные яйца, доведя их до готовности в заправке из сливочного масла и лука и потом добавив ломтик порезанной кубиками постно-жирной ветчины.

Если нет у вас куриных потрошков, придумайте какой-нибудь другой фарш.

202. Рисовые груши

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Молоко, 0,5 л

Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех

Добрая горсть тертого пармезана

1 яйцо

Сварите рис в молоке, добавив сливочное масло, посолите и чуть остудите, прежде чем вбить яйцо и всыпать пармезан. Потушите до готовности две куриные и две ягнячьи печенки, сделав из них нежную заправку и добавив щепотку мускатного ореха. Порежьте их довольно крупно, как орешки или чуть мельче, и перемешайте с кусочками ветчины, трюфелей или других грибов, которые придадут заправке особенный вкус. Для придания изделиям грушевидной формы закажите жестянщику небольшую воронку (размер ее верхнего отверстия приведен на рисунке), оканчивающуюся трубочкой в 2 см длиной. Смажьте воронку растопленным сливочным маслом и присыпьте мелкой панировкой. Затем до половины наполните воронку рисом, сверху положите немножко заправки и сверху вновь накройте рисом. Сформировав таким образом небольшую грушу, вытащите ее, дунув в трубочку. Приготовив все рисовые груши, смажьте их яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте.

203. Жаркое на зубочистках

Вам потребуется:

2 крупные куриные печенки

Соленый язык, 40 г

Сыр грюйер, 40 г

Печенки обжарьте на сливочном масле, приправьте солью и перцем. Порежьте их на 12 кусочков и то же самое проделайте с грюйером и языком. Возьмите 12 зубочисток и наколите на них указанные 36 кусочков: сначала язык, в середине сыр и сверху печень – все на небольшом расстоянии друг от друга. Приготовьте бешамель по рецепту № 220, обмакните в него эти шашлычки так, чтобы соус покрывал их все, затем смажьте взбитым яйцом, присыпьте панировкой и обжарьте.

При желании к этим ингредиентам можно добавить кусочки других субпродуктов и сырых трюфелей.

204. Ягнятина в яичнице

Порежьте на мелкие кусочки филе ягнятины (эта часть лучше всего подходит для данного блюда) и обжарьте их на свежем свином сале (его нужно немного, поскольку мясо и так достаточно жирное) до полуготовности, приправьте ягнятину солью и перцем и, когда мясо будет совсем готово, залейте 4–5 взбитыми яйцами, которые также слегка подсолили и поперчили. Помешайте и следите, чтобы яичница не слишком загустела.

205. Золотистая курочка I

Возьмите молодую курочку, выпотрошите ее, отрежьте голову и лапки, хорошенько вымойте и на минутку опустите в кипящую воду. Затем нарежьте кусками по суставам, обваляйте в муке, посолите, поперчите и вылейте сверху 2 взбитых яйца. Пусть кусочки пропитаются ими по крайней мере полчаса, затем обваляйте их в панировочных сухарях, если потребуется, повторите эту операцию дважды. Готовьте в жаровне таким образом: возьмите сотейник луженой меди, влейте туда оливковое масло, а лучше свежее свиное сало и, когда оно зашипит, бросьте туда два куска курицы, обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон на несильном огне, чтобы изнутри они тоже прожарились. Подавайте с пылу с жару, положив рядом дольки лимона. Хорошо также приготовить этим способом порезанное кусочками индюшачье крылышко.

По грудке и лапкам курицы, а также индейки, вы можете определить нежность птичьего мяса, поскольку у старой птицы грудка становится жесткой и не проминается под пальцами, а лапки вместо черных делаются желтоватыми.

206. Золотистая курочка II

Подготовив курочку, как в предыдущем рецепте, порежьте ее на кусочки помельче, обваляйте в муке, потом – в 2 взбитых яйцах и хорошенько посолите. Жарьте на сковородке, еще немного приправив солью и перцем, и подавайте с дольками лимона.

207. Алые куриные грудки

Грудку каплуна или большой пулярки порежьте на 6 тонких ломтиков, которых хватит на 4–5 порций к ужину. Обжарьте их на сливочном масле и приправьте солью и перцем.

Приготовьте бешамель из: 20 г сливочного масла, 40 г муки, 200 мл молока.

К готовому соусу добавьте 50 г мелко порезанного соленого языка, остудите бешамель и обмажьте ею куриные грудки со всех сторон. Затем обмакните каждую во взбитое яйцо, обваляйте в панировке и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле или свином сале в сотейнике. Подавайте с дольками лимона.

208. Курица по-охотничьи

Измельчите крупную луковицу и свыше получаса подержите ее в холодной воде, потом обсушите и поставьте обжаривать на оливковом масле или свином сале. Когда лук обжарится, переложите его в мисочку. Порежьте курицу на кусочки, обжарьте их в оставшемся жире до золотистого цвета, подсолите, поперчите и залейте 1/2 стакана санджовезе[78] или другого доброго красного вина, а также добавьте немного томатного соуса, потомите минут пять и подавайте.

Хочу предупредить, что это блюдо не для тех, кто страдает желудком.

209. Жареный цыпленок с помидорами

В каждой местности свои предпочтения насчет того, на чем жарить. Тосканцы предпочитают оливковое масло, ломбардийцы – сливочное, а эмильянцы жарят на сале, которое готовят изумительно: белое, нежное, с легким, умиротворяющим ароматом лавра. Может, оттого неслыханным успехом у них пользуются жареные молоденькие цыплята с помидорами.

Лично я тоже предпочитаю жарить на сале; по-моему, оно гораздо душистее оливкового масла.

Цыпленка надо порезать на небольшие кусочки, выложить в сковороду и обжаривать в большом количестве жира, приправив по вкусу солью и перцем. Когда цыпленок хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте порезанные помидоры, удалив из них семечки. Постоянно помешивая, тушите, пока помидоры полностью не разойдутся, и сразу подавайте на стол.

210. Печень в белом вине

Я не очень люблю тушить в вине, а менее всего – в бочковом, хотя есть особые блюда, где без него не обойтись. Но о вкусах не спорят, поэтому вот вам рецепт с вином.

Печень нарежьте тонкими пластинками и обжарьте их, как обычно, на сковороде с добавлением оливкового и сливочного масла. В мисочке взбейте 1 ст. л. муки с хорошим белым сухим вином до получения однородной жидкой консистенции. Когда печень будет готова на две трети, залейте ее этим соусом, доведите до готовности и под конец посолите и поперчите.

211. Печень по-охотничьи

На 300 г печени вам потребуются 3 большие, мелко порезанные луковицы, которые час, а то и два вымачивают в сырой воде. Воду затем слейте и лук немного подсушите на сковороде. Добавьте сало и жарьте лук до золотисто-коричневого цвета. После чего выложите на сковороду печень, порезав ее тонкими ломтиками и, хорошенько обжарив, влейте полстакана (или чуть менее) доброго красного вина. Тушите минут пять, постоянно помешивая, и подавайте, приправив солью и перцем. Опять-таки не рекомендую это блюдо тем, у кого часто беспокоит желудок.

212. Кастаньоле I

Это блюдо готовят в Романье, особенно во время карнавала. Нельзя сказать, что оно чересчур изысканное, но многим нравится.

Для начала замесите крутое тесто из муки, 2 яиц, 1 ст. л. фуметто[79] и лимонной цедры для отдушки. Подсолите по вкусу. Вымешивать надо руками – долго, как хлеб, по капле добавляя 1 ст. л. оливкового масла. Тесто скатайте брусочками и каждый порежьте на кусочки размером с грецкий орех. Обжаривайте в сковороде на слабом огне, постоянно помешивая. Обжарив кастаньоле, их надо остудить (в холодном виде они вкуснее) и посыпать сахарной пудрой.

Если вместо анисового ликера вы решите влить коньяк или водку, что на первый взгляд одно и то же, подобного эффекта вы не добьетесь, и кастаньоле будут не такими пышными.

213. Кастаньоле II

А вот другой рецепт того же блюда. Попробуйте оба и выберите тот, который вам больше понравится.

Вам потребуется:

2 яйца

Вода, 2 ст. л.

Фуметто, 2 ст. л.

Сливочное масло, 20 г

Сахар, 20 г

Щепотка соли

В миске смешайте яичные желтки, сахар, фуметто, воду и соль. Перемешайте, добавьте взбитые белки, масло и столько муки, чтобы тесто можно было вымесить руками. Вымешивайте долго, добиваясь идеальной консистенции. Из теста скатайте кастаньоле размером с небольшой грецкий орех и обжаривайте, как в предыдущем рецепте, на слабом огне и в большом количестве жира.[80]

214. Жареный крем I

Вам потребуется:

Крахмал, 100 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 400 мл

2 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Разотрите яйца с сахаром, просейте в них крахмал, добавьте натертую лимонную цедру, помешивая, понемногу влейте молоко и добавьте сливочное масло. Поставьте на огонь и варите, постоянно мешая, пока масса хорошенько не загустеет и не перестанет увеличиваться в размере. Бросьте щепотку соли и аккуратно переложите в широкую миску или на доску слоем в палец толщиной. Порежьте на ромбики, обваляйте во взбитом яйце и сухарях и обжарьте на сале или оливковом масле. Блюдо подавайте горячим как гарнир к жаркому.

215. Жареный крем II

Вам потребуется:

Мука, 100 г

Сахар, 20 г

2 яйца

Молоко, 0,5 л

Ванилин или лимонная цедра

Держите смесь на огне, пока мука полностью не разойдется. В остальном готовьте так же, как и предыдущий рецепт. Половинной дозы ингредиентов хватит на 4–5 порций, если подать блюдо как гарнир к жаркому.

216. Яички ягненка

Если вы не любите их в отварном виде, я знаю еще только два способа приготовить яички ягненка – пожарить или потушить (см. № 321). Жарить, как отдельно, так и с мозгами, вы можете по рецепту № 157 – «Кляр для блюд из мяса и субпродуктов».

217. Потроха ягненка по-болонски

Печень нарежьте ломтиками, остальное – кубиками и поставьте обжаривать на сковороде. Когда все хорошенько обжарится, слейте лишний жир и добавьте в сковороду немного сливочного масла. В процессе жарки влейте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой или бульоном. Немного потушив, посолите, поперчите по вкусу и подавайте в этом соусе (гарантирую, что всем понравится).

218. Жаркое из ягненка по-болонски

Для жаркого лучше всего подойдет филейная или плечевая часть вместе с шеей. Тонко порежьте мясо на куски и обжаривайте, как в предыдущем рецепте.

219. Жареный кролик I

Отвращение многих итальянцев к мясу кролика (Lepus cuniculus) мне кажется неоправданным. Кроличье мясо весьма питательно и к тому же пресновато, поэтому хорошо сочетается с разнообразными приправами; оно очень вкусное и не имеет неприятного запаха, кроме того, оно полезно и не столь неудобоваримо, как ягнятина. Ко всему прочему, это хороший выход для тех, кто не может себе позволить говядину, а потому вынужден питаться овощами и травами. Лучший способ жарить кролика – так же, как ягнячьи потроха из рецепта № 217.

Говорят, из вареного кролика выходит отличный бульон.

Одомашнивание кроликов восходит к древнейшим временам: так, например, Конфуций за 500 лет до христианской эры упоминает о плодовитости этих животных и о том, что они достойны быть принесены в жертву богам.

220. Котлеты в соусе бешамель

Их делают из молочной телятины, куриной или индюшачьей грудки, которые надо мелко-мелко нарезать, а лучше перемолоть.

170 г молочной телятины без костей вам хватит на 6–7 котлеток. Фарш обжарьте на сливочном масле, посолите и отложите в сторону.

Приготовьте соус бешамель из 70 г муки, 20 г сливочного масла и 200 мл молока. Сняв его с огня, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. тертого пармезана, 1 яичный желток и хорошо перемешайте.

Когда соус остынет, обмажьте им котлеты со всех сторон тонким слоем, придавливая его плоским лезвием ножа, смазанного оливковым маслом, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле или свином жире.

Подавайте к столу горячими, украсив дольками лимона.

221. Жареные отбивные из молочной телятины

Возьмите нежирную молочную телятину, порежьте ее на тонкие отбивные и отбейте рукояткой ножа. Поставьте на огонь в кастрюле или сотейнике оливковое и сливочное масло примерно в равном количестве, добавьте несколько листиков шалфея, немного обжарьте и выложите отбивные, приправив их солью и перцем. Обжарьте мясо на сильном огне 5–6 мин., после чего выжмите на него сок лимона и несите на стол.

Это блюдо хорошо подать к завтраку.

222. Сальтимбокка по-римски

Я пробовал это блюдо в Риме, в траттории «Ле Венете» и потому могу вам с точностью его описать.

Это отбивные из молочной телятины, слегка приправленные солью и перцем; на каждую кладется пол-листика шалфея (целого, пожалуй, многовато), а поверх него – ломтик постно-жирной ветчины. Все это вместе заворачивают, скрепляют зубочисткой и жарят на сливочном масле в сотейнике, но на огне держат недолго, чтобы ветчина не загрубела. Попробуйте, и вы убедитесь, что это простое и здоровое кушанье.

Из 300 г постного мяса вы получите 11 или 12 таких рулетиков – их хватит на 3–4 человека.

Толщина отбивных должна составлять не более полупальца. Прежде чем готовить, замаринуйте и выровняйте их.

Подавать можно с любым гарниром.

223. Закуска из фаршированного хлеба

Если бы я писал по-французски, следуя напыщенному стилю этого языка, то назвал бы это блюдо bouchées de dames,[81] возможно, тогда публика оказывала бы им бо́льшие почести, чем под нашим скромным названием.

Возьмите 1–2 куриные печенки, желудочек курицы или индейки – он не испортит дело, но вначале его надо отварить до полуготовности и вырезать хрящик. Все мелко порубите ножом и поставьте обжаривать в заправке из лука, ветчины, кусочка сливочного масла, чуть присолив, поперчив и добавив щепотку мускатного ореха или других специй. Когда кусочки слегка подрумянятся, добавьте 1 неполную ч. л. муки, перемешайте и разбавьте мясным соусом или бульоном. Пусть это все чуток потомится, после чего понемногу вылейте в сковороду взбитое яйцо и, постоянно помешивая, дождитесь, когда масса загустеет. Снимите с огня, добавьте горстку тертого пармезана и выложите на блюдо.

Затем возьмите зачерствелую булку, порежьте ее толстыми ломтями в 1 см толщиной или чуть меньше, счистите корочку и порежьте кубиками шириной с монету или даже пошире. Щедрой рукой наложите на эти кубики печеночный соус и за полчаса до запекания присыпьте эту сторону мукой. Выложите закуску на сковороду этой же стороной вниз, сверху полейте взбитым яйцом, чтобы хлеб пропитался и при обжаривании приобрел золотистый цвет.

Предупреждаю, что блюдо это очень сытное. Из потрошков одной курицы или 2–3 ягнячьих печенок вы получите штук двадцать кусочков на один укус. А смешав их с жареными мозгами или с чем-либо в этом роде, вы придадите блюду несомненную аппетитность. Можно обойтись и без потрохов, а добавить в заправку немного трюфелей, отчего она станет только вкуснее.

Милые дамы – любительницы готовить, не предавайте это блюдо забвению: оно наверняка понравится вашим мужьям, а благодаря некоему ингредиенту вы, вероятно, удостоитесь особой признательности.[83]

Конец ознакомительного фрагмента.