Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения. 2. МОЛОКО – ПОЛНОЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (О. В. Сычева)

Среди специалистов термином "молоко" обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено – молоко овечье, козье, буйволиное, кобылье.

Молоко по своему химическому составу – смесь воды с растворенными в ней солями, сахарами, белками и жиром. Всего в молоке установлено более 160 химических веществ, которые в комплексе удовлетворяют энергетическую и биологическую потребности организма человека, а также формируют вкус, цвет, запах и другие свойства. Состав, свойства, качество молока обусловлены рядом генотипических и фенотипических факторов (рис.).

Воды в молоке, в среднем, 87,7 % , молочного жира – около 4 %, белков – 3,3 %, молочного сахара (лактозы) – 4,5 % и 0,7 % минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорных.

Белки молока – высокомолекулярные комплексные органические соединения, в которые входят более двадцати аминокислот, в том числе все незаменимые. Поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Их усвояемость составляет 96-98 %. По данным А.Т. Гасанова (1990) в молочный белок превращается 22-25 % растительного белка корма, в тоже время в животные белки – 10-13 %. Как отмечает П.В. Житенко (1987), 0,3 л молока обеспечивают суточную потребность человека в основных незаменимых аминокислотах. Белки, содержащиеся в 1 л молока, приблизительно равноценны белкам 142 г мяса или рыбы, 5 крупных яиц, или 800 г белого хлеба (Кэмпбелл Д.Ж., Маршалл Г.Т., 1980).

На долю белков в молоке приходится, в среднем, 3,2-3,3 % (Кугенев П.В., 1980, Горбатова К.К., 1997, 2001, Шепелев А.Ф., Кожухова ОН, 2001). Они являются наиболее ценной составной частью молока.

Основным, уникальным молочным белком является казеин, на его долю приходится около 80 % всех белков, что составляет 2,6-2,9 %. На долю сывороточных белков (альбумина, глобулина, иммуноглобулинов) приходится 0,5-0,8 %. Белки находятся в коллоидном состоянии, дисперсионной средой для них является раствор молочного сахара и минеральных солей. Они служат материалом, из которого растущий организм строит свои ткани, а в организме взрослых людей из белка образуются новые клетки взамен отмирающих.

Кроме того, казеин выполняет также и транспортную функцию по перемещению в составе своих частиц кальция, фосфора и магния. Иммуноглобулины обладают защитными свойствами, являются носителями иммунитета.

Молочный жир состоит преимущественно из смеси триглицеридов, то есть эфиров глицерина и жирных кислот. Содержание его в молоке колеблется от 2,8 до 4,5 %. По сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных летучих жирных кислот – масляной, капроновой, каприловой и каприновой Именно они придают молочному жиру специфические свойства, неповторимый вкус и аромат. Особенно ценно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), фосфолипидов, участвующих в жировом обмене, повышающих его пищевую и диетическую ценность.

В молоке жир находится в виде большого количества (2-3 млрд. в 1 мл молока) мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. Температура плавления молочного жира 28-36 "С. Низкая температура плавления и высокая дисперсность молочного жира обеспечивают его хорошую усвояемость. Молочный жир является не только важным энергетическим компонентом молока, но источником жирорастворимых витаминов A, D, Е и К, которых мало в других жирах, а также провитамина А – каротина, обусловливающего желтый цвет молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) в молоке находится в растворенном состоянии. Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,7 % и колеблется довольно незначительно. Это уникальный углевод животного происхождения, который наряду с жиром является энергетическим «горючим» организма. При их окислении освобождается существенное количество энергии. Кроме того, лактоза обусловливает молочнокислое брожение, являясь источником питания для микроорганизмов, входящих в состав заквасок, а также молочный сахар утилизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта человека.

Минеральных веществ в молоке сравнительно немного – 0,7- 0,8 %. В их состав входит более 50 элементов: кальций, фосфор, натрий, калий и другие макро- и микроэлементы. Важно, что они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Роль их огромна, они являются основным строительным материалом костной ткани, поддерживают водно-солевой баланс в организме, входят в состав ферментов, гормонов, обусловливают технологические свойства молока (сычужную свертываемость и термоустойчивость). Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчивостью (термостабильностью) – способностью при высоких температурах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100⁰ С в течении нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать. Продолжительность нагревания при 130⁰ С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 минут и выше.

Под сычужной свёртываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесённого сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной коагуляции молока составляет от 20 до 60 минут.

Следует отметить, что в коровьем молоке содержится мало железа, поэтому при выработке детских продуктов его добавляют в виде глицерофосфата железа.

В молоке также содержится комплекс биологически активных веществ (БАВ) – ферменты, витамины и гормоны, жизненно важные для организма.

Ферменты – естественные биокатализаторы, необходимы организму для осуществления обменных процессов. Они ускоряют биохимические процессы в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов строго специфично. По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Из молока, полученного от здоровых животных, выделено около 20 нативных ферментов. Кроме того, ряд ферментов синтезируется микроорганизмами. Действие ферментов в молоке имеет две составляющие: желательную и нежелательную. Во-первых, при участии ферментов происходит выработка кисломолочных продуктов и сыра. Присутствие таких ферментов, как пероксидаза, лизоцим, обусловливает бактерицидность свежевыдоенного молока. Некоторые свойства ферментов используются при контроле санитарно-гигиенического состояния сырого молока и эффективности пастеризации.

Во-вторых, ферменты могут вызвать нежелательные изменения (гидролиз, липолиз и др.) составных частей молока и молочных продуктов с последующим возникновением пороков.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения небелковой природы, необходимые для правильного обмена веществ в организме, так как многие из них входят в состав активных групп (коферментов) ферментов. Недостаток или отсутствие того или иного витамина вызывает соответствующее заболевание. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца.

В молоко из крови переходят гормоны – химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. В молоке обнаружены в незначительном количестве следующие гормоны: пролактин, стимулирующий развитие молочных желез, окситоцин, стимулирующий выделение молока, тироксин – йодосо-держащий гормон щитовидной железы.

Все биологически активные вещества разрушаются с течением времени и под воздействием внешних факторов (свет, нагревание) поэтому их содержание в молоке непостоянно и имеет тенденцию к снижению.

Свойства молока (физические, химические) зависят от его состава, условий получения и хранения. Важнейшими свойствами молока, характеризующими его натуральность и свежесть, являются плотность и кислотность.

Плотность нормального молока находится в пределах 1028-1033 кг/ м³, она зависит от содержания в молоке сухого молочного остатка (СО-МО). Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность. Однако плотность натурального молока не может быть ниже 1026 кг/м³, поэтому для сборного молока установлен нижний предел плотности 1027 кг/м³.

Кислотность свежего молока равна 16-18 °Т. На белки приходится 4-5 °Т, на кислые соли – 11-13 °Т, на С0₂ и органические кислоты – 1-3 °Т.

Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов. Кислотность снижается при заболевании коров маститом, туберкулезом, а также в период запуска. Влияет на кислотность получаемого молока и экология. В. Иванов и В. Воропаев (1995) сообщают, что причиной снижения кислотности молока, получаемого в зоне разведения айрширского скота – Архангельской, Вологодской и Мурманской областях – является дисбаланс микроэлементов в крови из-за специфичности среды обитания: высокого содержания железа и марганца, низкого уровня йода, кобальта и селена.

При кислотности 60-65 °Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26 °Т коагулирует при нагревании.

Антибактериальные, или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и других антимикробных веществ. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее длительность зависит от исходной бактериальной обсемененности молока и температуры молока. Если молоко после доения не охлаждать, то период бактерицидной фазы составит всего 2 ч, при температуре 10 °C -24 ч, а при 5 °C – 36 ч. При нагревании молока до 70 °C и выше бактерицидные вещества разрушаются.

Показатели химического состава и свойств заготовляемого молока необходимы для установления научно обоснованных требований к молоку – сырью, совершенствование стандартов на заготовляемое молоко и молочные продукты, уточнения технологических режимов и норм расхода сырья при переработке молока, рациональной специализации и размещения предприятий молочной промышленности.

В табл. 2.1 отражены показатели состава молока, заготовляемого в различных регионах Северного Кавказа.

Таблица 2.1

Массовая доля (в %) основных компонентов в молоке и плотность молока

Наивысшее значение жирности 3,63 % отмечено в Чеченской республике, белка – 3,12 % в Ставропольском крае и в Кабардино-Балкарии. Однако следует отметить, что абсолютное значение этих показателей очень невелико. Поэтому есть большие резервы для их повышения.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений. Следовательно, пищевая ценность любого продукта питания тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах. Поэтому пищевую ценность продуктов определяют путем расчета степени соответствия каждого из наиболее важных компонентов концепции (формуле) сбалансированного питания (Покровский А.А., 1976). Формула сбалансированного питания отражает не только потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также предусматривает определенное сбалансированное соотношение между ними. Например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами и углеводами 1: 1: 4 (или 1: 0,8: 3,5-4), между растительными и животными жирами 1: 3, между кальцием и фосфором 1: 1,5, между кальцием и магнием 1: 0,6. Поэтому продукты питания оцениваются не только по содержанию в них питательных веществ, но и по соотношению между ними.

Пищевая ценность молока отражает полноту его полезных качеств. Молоко считается самым полноценным, сбалансированным по незаменимым веществам, продуктом питания человека. Причем необходимые организму человека вещества находятся в молоке в легкодоступной для усвоения форме. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины содержатся в молоке в благоприятном, почти идеальном соотношении, при котором эти вещества максимально усваиваются организмом (Степанова Л.П., 1999).

Из шести (основных) компонентов пищи важнейшим является белок. Он не только покрывает энергетические затраты организма, но обеспечивает его рост и обновление. Белки ничем другим заменить нельзя, и нужны они человеку, примерно, до 100 г в сутки (Сергеев В.Н, 1988). Белки пищи в желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, из которых восемь являются незаменимыми. Эти аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) не могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, и поэтому они должны поступать с пищей.1 При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма.

Экспертами ФАО и ВОЗ2 в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки и других причин разработана шкала содержания основных незаменимых аминокислот в условно «идеальном» белке. Принято, что 1 г «идеального» белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина -55, серосодержащих соединений (метионин + цистин) – 35, ароматических соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50 (Нестерин М.Ф., Скурихин ИМ., 1979).

В белках молока содержится значительное количество незаменимых аминокислот, обусловливающих его биологическую ценность (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Содержание (г в 100 г белка) незаменимых аминокислот в белках молока и в «идеальном» белке (Алексеева НЮ. и др., 1986)

Под биологической ценностью понимают качество пищевых веществ продукта, связанных с их переваримостью, а для белков – со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Лимитирующими биологическую ценность считаются те аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

В казеине скор серосодержащих аминокислот составляет 89,7 %, но этот дефицит сполна перекрывается серосодержащими аминокислотами сывороточных белков (скор 162,8), поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Сравнение состава незаменимых аминокислот белков молока с составом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующую биологическую ценность белков.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и переваримость. Казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки – на 97 %.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека, в частности, термоизоляции, защиты органов и ряд других. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, что является одной из его отличительных особенностей.

Такого широкого жирнокислотного спектра нет ни в одном из известных жиров. Содержание основных (массовая доля более 1 %) жирных кислот представлено в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Жирнокислотный состав молочного жира (Горбатова К.К., 2001)

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, однако присутствие в нем значительного количества (0,03-0,05 %) биологически активных фосфолипидов повышает его биологическую и пищевую ценность.

Молочный жир усваивается почти полностью – на 98 %. Этому способствует его мелкодисперсное состояние в молоке и низкая (28-34 °C) температура плавления.

Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза. Помимо энергетических функций, поступление лактозы в желудочно-кишечный тракт необходимо для поддержания жизнедеятельности полезной микрофлоры. Лактоза является уникальным углеводом, содержащимся только в молоке и молочных продуктах. Степень усвоения ее в организме составляет 98 %.

Молоко служит для человека источником минеральных веществ, которые нужны организму для формирования костной ткани, поддержания кислотно-щелочное равновесия в тканях и осмотического давления в крови. Это, прежде всего, кальций и фосфор, которые находятся в молоке не только в легкоусвояемой форме, но и в хорошо сбалансированном соотношении. Отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1: 1 -1,4: 1. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

В молоке содержатся практически все известные витамины, что также обусловливает его высокую биологическую ценность. Понятие «энергетическая ценность» характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Среди различных продуктов питания молоко и молочные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении, так как все его составные части находятся в мелкодисперсном состоянии и благоприятном для усвоения соотношении.

Таким образом, употребление всего лишь 0,5 л молока удовлетворяет суточную потребность в животных белках на 35 %, минеральных веществах – кальций и фосфор, соответственно, на 72 и 100 %.

Энергетическая ценность 1 л молока составляет 640 ккал, что равнозначно по питательности 200 г мяса (Сергеев В.Н, 1998).

Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл. 2.4).

Таблица 2.4

Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания за счет потребления 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, биохимических и физиологических свойств. Как отмечает Г. Дегтярев (1998), качество всей продукции животноводства можно разделить на экологическое и технологическое. Под экологическим качеством подразумевается степень безвредности продукта для организма человека. Техноло-гическое качество – пригодность сырья для переработки на различные продукты.

Издание Оптовик (февраль, 2002) отмечает, что основная проблема российской молочной промышленности – недостаток качественного сырья.

В понятие «некачественное молоко» входят:

– Кислое молоко. Основной причиной поступления молока с повышенной кислотностью является недостаточное охлаждение его у поставщиков.

– Молоко плотностью ниже 1.027 г/см³, что не соответствует требованиям ГОСТа.

– Фальсифицированное молоко.

– Расхождения по содержанию жира и массе молока (свыше 0,1 % между данными своими и получателя). Причины расхождений по жирности • отсутствие единого метода перемешивания (механического) при отборе проб у товаропроизводителей и получателей, плохое качество пломб, нарушение требований к пломбированию молочных емкостей, что приводит к злоупотреблениям во время транспортировки.

Важнейший элемент управления качеством молока – стандартизация, то есть установление стандартных требований к его качеству по товарным сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен.

Как отмечал Е.И. Сизенко (1994), проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобретает все большее значение во всем мире.

Основная причина – повсеместное ухудшение экологической обстановки. Эта проблема не нова, и продолжает усугубляться с течением времени. Помочь в решении проблемы качества молока был призван ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» со сроком введения с 01.01. 1990.г., в котором были уточнены, ужесточены и введены новые требования к качеству закупаемого молока, разработанный взамен ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Но из-за неподго-товленности сельхозпроизводителей к переходу на новый ГОСТ, он так и не был внедрен в полном объеме.

По данным Росмясомолпрома за 1992 г. по старому недействующему ГОСТ 13264-70 закуплено 24545 тыс. тонн молока, в том числе I сорта всего 73 %. По новому ГОСТ 13264-88 закуплено всего 52,7 тыс.т, что составило 0,2 % от всего закупленного молока, в том числе высшего сорта – всего лишь 0,3 тыс. т. По данным перерабатывающих предприятий содержание жира и белка в молоке уменьшается. О низком качестве молока свидетельствует также тот факт, что из-за наличия в молоке тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина и других вредных веществ, только 3 % молока было пригодно для изготовления детских молочных продуктов.

На основе оценки научно-технического уровня молочной отрасли в РФ были определены приоритетные направления совершенствования технологических процессов, одним из которых является разработка научных основ производства безопасных в радиационном и санитарно-гигиеническом отношении молочных продуктов (Костин Я.П., 1994). В этой связи Г.П. Дегтерев (1998) считает, что решение на государственном, межотраслевом и отраслевом уровне необходимо осуществить следующие направления научного обеспечения совершенствования технологии и качества получения и переработки продукции животноводства, в частности:

– разработать и принять федеральную программу сертификации систем качества технологии получения и переработки продукции;

– разработать и ввести единые санитарно-гигиенические и ветеринарные требования контроля за состоянием оборудования, а также правила ухода за доильно-молочным и перерабатывающим оборудованием.

Обеспечение качества продукции осуществляется тремя основными способами:

превентивными – это мероприятия, предпринятые до анализа и направленные на обеспечение аккуратности проведения аналитического тестирования (например, эксплуатация и калибровка приборов, проверка реактивов, инструктаж персонала);

оценочными – это методики, осуществляемые во время тестирования для определения правильности работы тестирующих систем (например, использование стандартов и слепых проб, контроль за калибровкой);

корректирующими – это действия, направленные на исправление системы в случае обнаружения ошибки (например, калибровка приборов, замена реактивов).

Таким образом, обеспечение качества – это сумма всех мероприятий, проводимых для того, чтобы информация, накапливаемая в лаборатории, была правильной. Хорошая программа обеспечения качества ставит перед сотрудниками лаборатории и их руководителями определенные цели и является показателем того, достигаются они или нет.

Контроль качества имеет значительно более узкое значение, чем его обеспечение. Он должен включать все аспекты аналитического процесса от отбора проб пищевых продуктов, доставки и обработки образцов, стандартных подготовок, измерений и метода оценки до сбора данных и их анализа (Д. Весселк, 2003).

Образцы пищевых продуктов должны быть характерными (репрезентативными), то есть те, которые потребляются или готовы к потреблению. Для получения достоверных данных основными принципами при проведении технохимического контроля на предприятиях молочной промышленности являются:

•сбор и подготовка образца продукта;

•выбор аналитического метода;

•правильное выполнение методики;

•критическая оценка полученных данных.

Поскольку все большее значение придается тестированию для контроля качества пищевых продуктов, в большинстве стран приняты законодательства, которые обязывают его контролировать для защиты потребителей. Уровень и количество тестов, во всех странах разные (Богопа Дж, 2003).

Тестирование и контроль необходимы на трех стадиях:

• определения свежести, чистоты и гигиенического качества сырого молока;

• на стадии переработки для того, чтобы убедиться, что определенные ключевые операции оказывают влияние на нужное качество готового продукта;

• проверка соответствия стандартам качества готового продукта.

В настоящее время в РФ имеется нормативный документ Минздрава России «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078 – 01», разработанный Институтом питания РАМН и утвержденный главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001 года (Степанова Б.Н., 2003).

В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М₁), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) (Чунду Л., 2003).

В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.

В настоящее время в России работают около 1700 молокоперерабатывающих предприятий. Из них крупными являются более 80 с объемом переработки молока в год более 50 тыс. т.

Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промышленности, – считают Г.П. Дегтерев и В.В. Шайкин (2003), – являются сужение сырьевой базы производства и низкое качество молока, поставляемого фермами. По данным авторов более 55 % сырого молока не устраивают переработчиков (особенно в летнее время).

Условия производства молока в большинстве хозяйств России несовместимы с выработкой качественной продукции, так как не соблюдаются все технические санитарно-гигиенические и технологические требования к молочному производству. В деле получения качественного молока не может быть мелочей, так как его сортность определяется по худшему показателю.

Вместе с тем молоко, соответствующее по санитарно-гигиеническим показателям требованиям высшего сорта по ГОСТ 13264-88, можно реализовать перерабатывающим предприятиям по цене значительно выше, чем молоко среднего качества. И это превышение стоимости способно дать ощутимую прибыль.

Мировой опыт показывает, – сообщают А.А. Хоченков, Д.Н. Ходосовский и др. (2000), – что для производства экологически чистой животноводческой продукции использования лабораторного контроля и сертификации конечного товара, идущего непосредственно потребителю (мясо, молоко и т.д.), явно недостаточно и очень дорого. Целесообразнее стандартизировать технологические процессы производства продукции животноводства, проводить мониторинг токсикантов в кормах и в самой продукции, внедрять эффективные системы управления качеством, руководствуясь принципами международной комиссии ФАО-ВОЗ Кодекс Алиментариус. Но, к сожалению, нормативно-правовая база, регламентирующая производство продуктов питания с упором на их экологическую чистоту, пока не создана.

Однако проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобрела первостепенное значение. С 1 июля 2001 года в России введен ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования». Внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, системы ХАССП (Hasard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Поэтому внедрение этой системы в России является прогрессивным шагом в деле приближении к мировому уровню отечественных стандартов. Новый закон «О техническом регулировании» прошел утверждение в Государственной Думе. Новая система отменяет обязательную сертификацию на подавляющее большинство товаров. Требования к безопасности продукции будут закреплены в новом документе, имеющем силу закона – Техническом регламенте, то есть главным критерием является безопасность продукции.

С этой же целью, как сообщает Ю. Фомичев и др. (2001), ВИЖем разработан и готовится к внедрению проект ГОСТа на молоко коровье, в котором требования к качеству молока высшего сорта подняты до уровня европейских стандартов (табл. 2.5)

Таблица 2.5

Требования к качеству молока

Однако предлагаемый проект стандарта так и остался проектом, а с 01.01.2004 г. в РФ вводится новый стандарт на молоко закупаемое в России и ввозимое из-за рубежа ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

По физико-химическим показателям молоко по ГОСТ Р 52054-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.6

Таблица 2.6.

Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё»

По данному стандарту предусмотрена градация молока по сортам: высший, первый и второй, а молоко, не соответствующее требованиям стандарта, может быть принято как несортовое. Новый стандарт наряду с установлением высоких критериев качества для молока высшего сорта допускает ряд отступлений от требований для несортового молока. В частности по органолептическим показателям допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженного кормового привкуса и запаха, а также цвета с кремовым или серым оттенком.

По новому ГОСТу установлены единые общероссийские нормы массовых долей жира и белка, соответственно, 3,4 % и 3,0 %. Для Ставропольского края это снижение базисных показателей на 0,2 и 0,1 %.

Не позднее 2 ч после дойки молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С, чтобы при сдаче на предприятии промышленности его температура не превышала 8 °C.

Температура замерзания молока введена в число регламентируемых показателей впервые. Более того, она может использоваться взамен контроля плотности молока. Известно, что точка замерзания натурального молока, так называемое, «криоскопическое число» для натурального молока величина сравнительно постоянная, поэтому по её изменению можно контролировать натуральность молока. Установлено, что добавление 1 % воды в молоко повышает криоскопическое число на 0,002 °C.

Аналогично и плотность молока также считается одним из показателей его натуральности, поэтому, по-видимому, контроль плотности молока более привычный и достоверный показатель, который не скоро будет вытеснен контролем криоскопического числа.

За рубежом перерабатывающие предприятия устанавливают значительные доплаты за молоко высокого качества. Отсюда – материальная заинтересованность производителей в получении дополнительной прибыли.

В последнее время молочные заводы резко повысили требования к закупаемому молоку-сырью. В частности, в Московской области набирают силу крупные отечественные и иностранные молочные заводы, специализирующиеся на производстве сыров и йогуртов, которые готовы заплатить за молоко высокого качества более высокую цену.

С октября 1988 г. в Московской области осуществляется российско-германский проект «Поддержка производителей молока» (Берндт. Г. и др., 2000). Основной целью данного проекта является повышение молочной продуктивности и улучшение качества молока при одновременном снижении затрат на его производство в хозяйствах. Под молоком высокого качества понимается не простая его очистка, а более строгое соблюдение всех требований получения молока, начиная от подготовки животных к доению.

В последние годы в Ленинградской области много сделано для повышения качества молока, благодаря новой системе по управлению качеством и безопасностью молока (Юдин В.Е., 2003).

Молокоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга и Ленинградской области стали проводить оплату за молоко-сырье в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка, жира, соматических клеток, термостойкость, плотность и бактериальная обсемененность). Только за счет повышения качества молока хозяйства области за 10 мес. 2001 г. по сравнению с 2000 г. получили дополнительно 54,6 млн. рублей.

А. Данкверт и Л. Зернаева (2003) считают, что одним из рычагов в деле повышения качества молока явится создание независимых молочных лабораторий, как это принято во многих странах. Это повысит объективность оценки качества молока и ответственность со стороны производителей и переработчиков продукции.

Как сообщает Т.В. Малафеева (2003), специалисты Департамента сельского хозяйства и продовольствия, а также предприятий молочной промышленности Владимирской области уделяют особое внимание качеству молока-сырья. Это выражается в том, что предприятия авансируют се-зонные сельхозработы, закупку молока и приобретение доильного обору-дования.

За последние 2 года для молочно-товарных ферм области приобретено 38 импортных доильных установок, в том числе: 23 – фирмы «Де Лаваль», 10 – фирмы «Госкония», пять сборных доильных установок и четыре доильных зала.

Все это положительно отразилось на качестве молока-сырья (табл. 2.7.).

Таблица 2.7.

Качество молока, закупаемого во Владимирской области РФ

Только за январь 2003 г. высшим сортом принято 18,4 % молока, а за весь 2001 г. – 18,1 %.

Издание «Оптовик» (февраль 2002) поместило на своем сайте рекомендации Минсельхозпрода РФ по улучшению качества молочной продукции.

Для улучшения качества животноводческой продукции предлагается:

– улучшить обеспечение животноводства полноценными кормами;

– соблюдать технологию откорма скота;

– выполнять требования НД при производстве и реализации животноводческой продукции;

– полностью использовать мощности по промышленной переработке скотосырья, сократив до минимума подворный убой животных;

– усилить контроль поставщиков за количеством и качеством отгружаемых молока и молочной продукции;

– получателям строго выполнять условия договорной платы за молоко и молочную продукцию; – обеспечить поставщиков фляготарой;

– улучшить качество санитарной обработки возвратной тары путем организации моек в автоматическом режиме;

– обеспечить у производителя достаточное охлаждение и очистку молочного сырья;

– улучшить работу лабораторий по контролю качества молока и молочной продукции и совершенствовать методики определения качества;

– на местах оказывать поддержку работе госинспекций по качеству сельскохозяйственной продукции.

Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий, микрофлора попадает в него при доении, транспортировке и других операциях из внешней среды, а также с оборудования (табл. 2.8).

Таблица 2.8.

Источник Количество, тыс/мл

Тщательная организация доения является обязательной и обеспечивает получение качественного молока. Сюда относятся: контроль состояния вымени (определяется сдаиванием первых струек молока), подмывание и подготовительный массаж вымени (около 50 с), быстрое и полное выдаивание, заключительная обработка вымени (дезинфекция сосков).

Значение сдаивания первых струек молока в плане улучшения санитарно-гигиенических показателей изучено СИ. Плященко и др. (1993). В результате исследований установлено, что при привязном содержании коров и доении их в переносные ведра самое низкое содержание микроорганизмов в молоке наблюдалось при удалении первых 60-80 мл молока (табл. 2.9).

Таблица 2.9.

Бактериальная обсемененнность молока при разных объемах отделения первых порций ( М ± m)

По мнению Г.П. Дегтерева и др. (2000) санитарно-гигиеническое качество производимого молока – комплексная проблема, зависящая от множества причин, однако доминирующей является санитарно-гигиеническое состояние молочного оборудования. Около 50 % всех молочных ферм в нашей стране оснащены доильными установками АДМ-8 с молокопроводом. Большое количество стыков между трубами молокопроводов, их малый диаметр, резкие изгибы профиля, применение пластиковых и резиновых деталей для соединения, доступ воздуха в транспортную систему и ряд других факторов способствуют интенсивному образованию трудно удаляемых липидопротеиновых загрязнений, адсорбционно связанных с поверхностью оборудования. Применяемые на фермах моющие средства (преимущественно кальцинированная сода) и режимы мойки не обеспечивают требуемого санитарного состояния доильного оборудования. А образовавшиеся загрязнения являются хорошей средой для развития микроорганизмов. В период между дойками их количество увеличивается в несколько тысяч раз, и поэтому молоко следующей дойки, пройдя по трубопроводу, практически уже не сможет соответствовать требованиям высшего (100 тыс/мл) и даже первого (300 тыс/мл) сортов.

Эффективным методом предотвращения столь сильной контаминации молока при доении является эффективная очистка оборудования от загрязнений. Необходимо использовать современные моющедезинфицирующие средства, а также, что немаловажно, соблюдать режимы мойки и дезинфекции, контролировать концентрацию и температуру моющих растворов, проводить обязательное ополаскивание молочного оборудования и молокопровода горячей чистой водой перед доением. Соблюдение этих требований позволит значительно снизить начальную обсемененность молока.

Высокую эффективность при преддоильной обработке вымени показали отечественные моюще-дезинфицирующие средства гипохлорид натрия, полученный на электролизной установке «Санер», и средство КМС-2 (действующее вещество – четвертичное аммонийное соединение) производства предприятия «Радонит». При их применении бактериальная обсемененность сократилась, соответственно, в 53 и 26 раз, а, начиная со второй недели обработки, в молоке не обнаруживалась кишечная палочка. Молоко, получаемое при таких режимах обработки, соответствовало высшему сорту по ГОСТ 13264-88 (Прудов А.И, Романова Л.Н, 1994).

Конец ознакомительного фрагмента.