Глава 4. Консервирование
Консервирование издавна является одним из основных способов долгосрочного хранения овощей и фруктов. С течением времени появилось огромное множество рецептов соления и маринования плодов. При этом каждая хозяйка обычно использует свой собственный или полученный по наследству от бабушки рецепт приготовления консервов в домашних условиях. Предложенные в данной главе книги рецепты помогут начинающим освоить такой способ заготовки овощей и фруктов на зиму, как консервирование, а опытные хозяйки смогут пополнить запас уже имеющихся рецептов несколькими новыми.
Главной причиной порчи овощей и фруктов является воздействие на них различных микроорганизмов. Во избежание этого и для продления срока годности продуктов, используется такой способ, как консервирование. Для того чтобы правильно провести консервирование плодов, прежде всего нужно приготовить посуду: нож из нержавеющей стали, нож, предназначенный для очистки овощей и фруктов от кожицы, специальный кухонный инструмент для удаления косточек из ягод, кастрюля, снабженная сеткой и необходимая для предварительного бланширования плодов, щипцы для извлечения горячих простерилизованных крышек, весы, кастрюли, таз, дуршлаг, сито, марлевая или любая другая тонкая ткань, чайник, закаточная машинка, две кухонные доски, деревянная или металлическая решетка, термометр, соковыжималка и пресс.
Предварительная подготовка банок
Как правило, для хранения консервов домашнего приготовления используют стеклянные банки различной емкости. При этом применяемые для консервирования банки должны быть цельными, без каких-либо повреждений. Это легко можно проверить, постучав деревянной палочкой по стенке банки. Даже если имеется небольшая трещинка, звук будет глухим и дребезжащим. При предварительном осмотре необходимо также осмотреть горлышко банки: оно не должно иметь сколов и неровностей по краю.
Для того чтобы предотвратить развитие болезнетворных микробов внутри закрытой банки, тару нужно подготовить. Банки замочить в растворе кальцинированной соды, приготовленном из расчета на 1 л воды 1 ч. л. соды. Спустя 30 минут банки извлечь, сполоснуть под струей воды и затем тщательно вымыть хозяйственным мылом или содой. После этого банки тщательно ополоснуть водой и поставить для просушки горлышком вниз.
Прежде чем наполнять тару приготовленными овощами и фруктами, следует ее простерилизовать над паром. Время стерилизации зависит от емкости тары.
Предварительное приготовление сырья
В настоящее время известно несколько основных способов консервирования овощей и фруктов: соление, маринование, варка с сахаром и др. Маринованием принято называть консервирование овощей и фруктов с использованием уксусной кислоты. В современных торговых точках можно найти уксусную кислоту 5-, 6– и 9 %-ной, а также 70– и 80 %-ной концентрации. В том случае, если под рукой не оказалось уксусной эссенции 5 %-ной концентрации, но есть кислота 80 %-ной, можно использовать и ее, предварительно разбавив водой в нужном соотношении.
Свежие ягоды и фрукты консервируют в сахарных сиропах. При этом известно, что сахар только тогда обладает консервирующим действием, когда степень его концентрации в варенье достигает не менее 65 %, а в повидле – не менее 60 %.
Для того чтобы правильно провести консервирование важно не только простерилизовать посуду, но и приготовить сырье. К предварительным действиям можно отнести: мытье, бланширование и обжаривание (тушение, пассерование).
Мытье приготовленных плодов следует производить под струей проточной холодной воды. Некоторые виды овощей и фруктов требуют особенно тщательной подготовки. Для того чтобы полностью очистить от грязи, их лучше всего на некоторое время предварительно замочить в воде, а уже затем помыть. После этого нужно дать воде стечь, затем, при необходимости обсушить плоды с помощью чистой салфетки или полотенца.
Бланшированию в кипящей воде или над паром нужно подвергать овощи и фрукты, имеющие особенно толстую кожицу. Для бланширования лучше всего использовать эмалированную или алюминиевую кастрюлю с высокими стенками. Процесс такой обработки плодов может длиться от нескольких секунд до нескольких минут. При этом для бланширования 500 г плодов следует брать не менее 1 воды.
Обжаривание, пассерование и тушение обычно проводят при приготовлении овощных консервов. Обжаривают измельченные плоды в кипящем растительном или хлопковом рафинированном масле, пассеровать овощи нужно на жире, а тушить в собственном соку или с добавлением небольшого количества воды.
Последовательность консервирования
Процесс консервирования непосредственно заключается в фасовке, стерилизации, пастеризации, герметической укупорке, самостерилизации и охлаждении продуктов.
Перед тем как сложить приготовленные плоды, банку нужно вымыть и прогреть паром, после чего тщательно просушить в духовом шкафу. Заполнять мокрые банки не рекомендуется, поскольку через некоторое время на поверхности консервов может образоваться плесень.
При приготовлении компотов и маринадов заполненные банки необходимо залить горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливками, температура которых не должна быть ниже 85–95° С.
При фасовке банки следует наполнять почти доверху. Слишком большой слой воздуха, оставшегося в верхней части тары может привести к порче продукта.
Стерилизацию заполненных банок проводят для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, имеющиеся в овощах и фруктах. Заполненные банки нужно залить горячим сиропом, заливкой или маринадом, накрыть заранее вымытыми и прокипяченными крышками, после чего поместить на стерилизатор с кипящей водой.
При этом температура воды в стерилизаторе должна быть выше температуры в банке на 15–20 °C. Воду нужно наливать так, чтобы ее уровень находился ниже уровня горлышка банки на 3 см. Стерилизацию следует проводить на медленном огне, не допуская бурного кипения воды.
Пастеризация заключается в нагревании продуктов до 100 °C. Некоторые виды плодов и ягод не требуют специальной пастеризации, поскольку уже в процессе стерилизации нагреваются до температуры 85–90 °C. Необходимо заметить, что начало стерилизации нужно отмечать с момента закипания воды в стерилизаторе после погружения в него заполненных банок, а время пастеризации – с момента достижения водой определенной температуры.
После проведения стерилизации и пастеризации заполненные плодами и ягодами банки следует герметично закрыть. Банки нужно осторожно извлечь из стерилизатора и с помощью закаточной машинки закруть крышками.
После укупоривания консервы нужно охладить. Для этого банки необходимо разместить на воздухе или в комнате. Размещать горячие консервы на сквозняке не рекомендуется. Хранить их следует при температуре не выше 20 °C. При хранении консервов необходимо предотвращать резкие перепады температур в том помещении, где они хранятся.
Соление и маринование овощей
Соление и маринование овощей давно уже стало традицией в жизни русского человека, живущего в многоэтажном доме и имеющего дающий обильный урожай земельный участок в 6 соток. Как сохранить помидоры, огурцы и другие плоды в домашних условиях, если в распоряжении имеется только погреб, холодильник да несколько десятков вместительных стеклянных банок? Наиболее распространенные рецепты приготовления соленых и маринованных овощей, представлены в данной главе.
Помидоры красные натуральные
600 г красных помидоров.
Для рассола: на 1 л воды 40 г соли.
Для консервирования следует отобрать плотные, правильной формы, одинаковые по размеру плоды. Выбранные помидоры нужно тщательно вымыть и осторожно уложить в банки, стараясь не повредить тонкую кожицу.
Приготовленный рассол довести до кипения и залить им помидоры. Подготовленные банки с помидорами стерилизовать в кипящей воде в зависимости от размера банок 10–15 или 20–25 минут. После этого сразу же их закрыть и охладить.
Помидоры «Любительские»
Помидоры (в зависимости от объема банки), 1–2 зубчика чеснока, 10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик).
Для рассола: на 1 л воды 15 г соли, 2–2,5 г лимонной кислоты.
В заранее подготовленные банки нужно положить коренья, пряности. Помидоры отобрать крепкие, ровные и без повреждений. Отобранные плоды следует уложить в банки с пряностями.
Приготовить рассол, довести его до кипения и залить им банки. Время стерилизации банок зависит от их объема: литровые банки – 10–15 минут, 3-литровые – 20–25 минут. После стерилизации банки следует герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Нестерилизованные помидоры
1,5 кг помидоров (на литровую банку), 50 г зелени укропа, 2 зубчика чеснока, 3 стручка красного горького перца, 15 листьев черной смородины, 3 стручка зеленого сладкого перца, 2 лавровых листа.
Для рассола: на 1 л воды 50 г соли.
Прежде всего нужно выбрать помидоры средней спелости и тщательно их вымыть.
Все пряности хорошо промыть в проточной воде и одну треть их уложить в банки. На пряности уложить половину помидоров, сверху еще одну треть специй и на них – оставшиеся помидоры и специи.
Рассол прокипятить, отфильтровать и охладить. Кипящим рассолом залить наполненные банки, хорошо их закрыть заранее вымытыми и простерилизованными крышками.
Помидоры маринованные
Помидоры (в зависимости от емкости банки), укроп, чеснок, листья черной смородины и сельдерея, зеленый сладкий перец и лавровый лист.
Для маринада: на 1 л воды 10 г соли, 1 ст. л., уксусной эссенции, 50 г сахара.
Отобрать спелые, твердые помидоры, тщательно вымыть и уложить их в банки. Вымытую и нарезанную зелень разделить на две части и уложить в банки, в середине и сверху. Кипящим маринадом залить помидоры на 5–10 минут, затем его слить, снова довести до кипения и залить помидоры второй раз, после чего немедленно закрыть банки приготовленными крышками.
Помидоры очищенные, в собственном соку
700 г помидоров (на литровую банку).
Для маринада: 350 мл томатного сока, 20 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Прежде всего нужно приготовить томатный сок. Для этого надо отобрать перезрелые помидоры, можно поврежденные, разрезать их, отделяя испорченные части мякоти. После этого следует сложить нарезанные помидоры в кастрюлю, поставить ее на слабый огонь и тушить плоды, постоянно помешивая, в течение 5–10 минут. Горячие помидоры нужно протереть через сито. Получившийся томатный сок вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения.
Для того чтобы было легче очистить помидоры от кожицы, нужно поместить их в дуршлаг или марлевый мешок, опустить сначала в кипящую воду на 1–2 минуты, а затем на 3–5 минут – в холодную. Очищенные помидоры уложить в хорошо вымытые и простерилизованные банки, после чего залить кипящим томатным соком. Банки накрыть крышками, простерилизовать в течение 20 минут и закрыть.
Помидоры с чесноком
На 3-литровую банку: 2 кг бурых помидоров, 2 г стручкового перца, 15 г зелени укропа, 8 г чеснока, 5 г корня хрена, 6 г эстрагона.
Для рассола: на 1 л воды 25 г соли.
Помидоры перебрать, отобрать неповрежденные плоды, после чего их тщательно вымыть и просушить на салфетке или полотенце. Подготовленные таким образом помидоры выложить вперемешку с указанными в рецепте специями и залить рассолом. Банки накрыть крышками и оставить для брожения на 4–5 дней.
По истечении указанного времени рассол слить в отдельную посуду, поставить на огонь и довести до кипения, после чего вновь заполнить им банки с помидорами. Спустя 5–7 минут рассол вновь слить, еще раз прокипятить и залить им банки. Быстро герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Помидоры фаршированные
На 10 банок емкостью 0,5 л: 3,2 кг помидоров, растительное масло для обжаривания.
Для фарша: 3,2 кг моркови, 135 г корня пастернака, 65 г корня сельдерея, 70 г корня петрушки, 430 г репчатого лука, 25 г зелени укропа, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком.
Для томатного соуса: 1,1 кг помидоров, 100 г соли, 110 г сахара.
Морковь и коренья очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить на растительном масле, добавив зелень и соль. Помидоры очистить от плодоножек и сердцевины, после чего заполнить овощной смесью.
Приготовить томатный соус. Для этого свежесобранные помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Полученную массу переложить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения, после чего, не охлаждая, протереть через сито. Кашицу выложить в кастрюлю, вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока масса не уварится на треть первоначального объема. В конце варки добавить соль, сахар и указанные в рецепте специи.
В простерилизованные банки налить небольшое количество приготовленного томатного соуса, положить помидоры и вновь залить соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10 минут, после чего герметично закрыть и охладить.
Соленые зеленые помидоры
1 кг помидоров, 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г листьев вишни и черной смородины, 150 г болгарского перца, стручок горького перца.
Для рассола: на 3 л воды 100 г соли.
Помидоры отобрать по размеру и качеству, вымыть, плотно уложить вместе с вымытыми и нарезанными листьями и зеленью в банки и залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Через 2–3 дня рассол слить, прокипятить, вновь залить в банки и закрыть их полиэтиленовыми крышками.
Зеленые помидоры в маринаде
Зеленые помидоры, нарезанный репчатый лук, стручки мелкоплодного острого перца, укроп, листья смородины и хрен по вкусу.
Для маринада: на 3-литровую банку – 50 мл столового уксуса, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 10 шт. пряной гвоздики, 10 горошин черного и душистого перца, 4 лавровых листа.
Для маринования следует отобрать гладкие бурого цвета небольшие помидоры, тщательно вымыть и уложить их в банки, чередуя слоями приправой, прижать все сверху деревянным кружком. Приготовленный маринад довести до кипения и залить им помидоры, банки хорошо закрыть и поставить на хранение в холодное место.
Огурцы маринованные
1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 15 г соли, эстрагон, чеснок, стручок красного перца.
Для маринования подойдут некрупные крепкие огурцы. Тщательно вымытые огурцы сложить в дуршлаг, обдать крутым кипятком и уложить рядами в банки, чередуя с эстрагоном. В каждую банку добавить головку нарезанного чеснока и один стручок красного перца. После этого огурцы нужно залить уксусом, предварительно прокипяченным и охлажденным. По мере впитывания уксуса огурцами нужно добавлять его в банки.
Хранить такие консервы необходимо закрытыми пергаментной бумагой, в прохладном месте.
Стерилизованные маринованные огурцы
Огурцы (на 3-литровую банку), черный перец горошком, укроп, репчатый лук.
Для маринада: 10 частей воды, 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.
Для приготовления маринованных стерилизованных огурцов хорошо использовать молодые огурчики длиной не более 9 см. Тщательно вымытые огурцы плотно уложить в банки, лучше всего емкостью 800 мл. В каждую банку добавить по вкусу горошины черного перца, гвоздику, укроп и по несколько кусочков репчатого лука. Затем огурцы следует залить маринадом и стерилизовать банки в течение 5 минут, после чего сразу же герметично закрыть приготовленными крышками.
Маринованные огурцы с соусом из смородины
Огурцы (на 3-литровую банку), 2–3 горошины черного перца и столько же гвоздики, 2 зубчика чеснока, веточка укропа, веточка мяты.
Для маринада: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли, 20 г сахара.
Подобрать гладкие небольшие огурчики, хорошо промыть, срезать кончики. В хорошо вымытые и высушенные банки поместить специи и уложить вертикально огурцы. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить огурцы.
Банки объемом 0,8 л стерилизовать 10 минут и герметично закрыть крышками.
Малосольные огурцы
На 5-литровую банку несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков мелкого жгучего красного перца, рассол на 1 л воды 50 г соли), лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика.
Огурцы среднего размера (корнишоны) тщательно вымыть и выдержать в холодной воде 5–6 часов. Воду за это время следует поменять 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным рассолом. В огурцы добавить ароматные приправы (лавровый лист, чеснок, корицу, гвоздику) и закрыть банки марлей или другой тонкой тканью. В течение 4–5 дней выдержать огурцы в теплом помещении (18–20° С), когда рассол приобретет приятно-кислый вкус и его нужно слить.
После этого огурцы промыть в охлажденной кипяченой воде и поместить в вымытые заново и высушенные банки с зелеными приправами (петрушка, укроп, сельдерей и др.). Слитый с огурцов рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену и залить рассолом огурцы, не доливая 1,5 см до горлышка банки.
Стерилизовать заполненные банки в течение 10–12 минут и затем закрыть крышками. Во время хранения рассол может потемнеть. Беспокоиться по этому поводу не стоит – через некоторое время он вновь станет прозрачным.
Соленые баклажаны
Баклажаны, укроп, эстрагон, заливка или маринад.
Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно промыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая укропом, эстрагоном или другой зеленью и посыпая небольшим количеством соли. Через некоторое время, когда баклажаны пустят сок, поместить на них гнет и оставить на 6–7 дней.
Просоленные баклажаны выложить на дно тщательно вымытых и простерилизованных банок, залить приготовленной заранее заливкой (вода, соль и специи по вкусу) или маринадом и закрыть крышками.
Стерилизованные баклажаны
Баклажаны, томатный сок, соль по вкусу.
Для консервирования необходимо взять нужное количество молодых плодов, тщательно их вымыть, очистить от плодоножек и нарезать кубиками (2–3 см). Для того чтобы баклажаны не горчили, их необходимо выдержать в 3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут. После этого кубики необходимо пробланшировать в подсоленной воде.
Бланшированные баклажаны следует разложить в банки, залить соленой водой или приготовленным заранее соленым томатным соком на 1–1,5 см ниже кромки банки и стерилизовать в течение 30–40 минут.
В зависимости от применяемых крышек следует правильно закрыть банки.
Баклажаны печеные стерилизованные
Баклажаны, соль, уксус.
Для этого рецепта подойдут баклажаны средних размеров. Их нужно вымыть и обсушить на чистой салфетке или полотенце. Уложив баклажаны на противень или большую сковороду, нужно запечь их в духовке до готовности. Печеные плоды станут мягкими, кожица сморщится и будет легко отслаиваться.
С охлажденных баклажанов следует удалить кожицу, обрезать плодоножки, сполоснуть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Затем их нужно уложить как можно плотнее в заранее подготовленные банки, лучше всего в литровые. После укладки в каждую банку следует добавить по 2 ч. л. соли и по 2 ст. л., 6 %-ного уксуса.
Время стерилизации продукта зависит от объема банки. Например, полулитровую банку следует кипятить около 40 минут, а литровую – чуть больше часа.
Баклажаны в растительном масле
5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г сельдерея, 3 пучка петрушки, молотый перец, 800 мл растительного масла.
Молодые баклажаны нужно вымыть, отрезать плодоножки с частью плода и бланшировать плоды в кипящем растворе соли (50 г соли на 1 л воды). Бланшированные баклажаны подсушить, нарезать кружочками толщиной около 2 см и обжарить в течение 10 минут в большом количестве растительного масла.
Поджаренные кружочки нужно посыпать черным перцем и уложить в банки слоями, чередуя луком, морковью, сельдереем и измельченной зеленью петрушки.
Заполненные таким образом заранее приготовленные (хорошо вымытые и простерилизованные) банки нужно залить маслом, оставшимся от жарки баклажанов, герметично закупорить крышками и стерилизовать в течение 20 минут.
Баклажаны в томатном соусе
Баклажаны.
Для заливки: томатный соус.
Молодые, средних размеров баклажаны тщательно промыть, запечь до мягкого состояния и промыть холодной водой. Откинув плоды на дуршлаг, дать стечь воде, удалить кожицу и плодоножку. Очищенные баклажаны следует обжарить с обеих сторон до золотисто-желтого цвета.
Банки простерилизовать, в каждую налить по 50 мл томатного соуса и наполнить до плечиков баклажанами. Томатный соус довести до кипения, залить им овощи, накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут (литровая банка). Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть заранее приготовленными крышками.
Фаршированные баклажаны
Баклажаны.
Для фарша: морковь, сельдерей, петрушка, чеснок, черный перец горошком.
Отобрать примерно одинаковой величины, без внутренних пустот молодые баклажаны. Отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы засыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа отцедить выделившийся горьковатым сок и промыть баклажаны в холодной воде.
Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном по вкусу кипятке. Разрезы хорошо остывших баклажанов наполнить смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, измельченного чеснока, горошин черного перца.
Для того чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать и завязать листьями сельдерея. Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом, который готовится в следующем соотношении: на 3 л воды 3 л уксуса и 500 г соли.
Заполненные банки закрыть предварительно приготовленными пластмассовыми крышками.
Баклажаны, фаршированные рисом
На 10 банок емкостью 0,5 л 3,6 кг баклажанов, 350 г растительного масла.
Для фарша: 900 г моркови, 80 г белых кореньев, 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г зелени петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком, 1,6 кг томатного соуса, 60 г растительного масла.
Свежесобранные баклажаны диаметром не более 70 см и длиной около 90 мм тщательно вымыть, срезать полодоножку и, сделав небольшой продольный разрез, обжарить на растительном масле до полуготовности, после чего охладить при комнатной температуре.
Перечисленные в списке ингредиентов овощи нашинковать, обжарить на растительном масле и охладить. Рис перебрать, хорошо промыть и бланшировать до разбухания, после чего рис смешать с приготовленной ранее овощной смесью, добавить растительное масло и тушить на медленном огне до готовности.
Баклажаны заполнить овощной смесью, выложить в подготовленные банки и залить горячим томатным соусом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 120 минут. После этого их следует герметично закрыть и охладить, перевернув горлышком вниз.
Соленый болгарский перец
8 кг перца, 400 г соли, 500 г сахара, уксус, растительное масло, лавровый лист, черный перец (горошек).
Крупный перец тщательно вымыть, срезать плодоножки, очистить от семян, посолить изнутри и уложить в эмалированную кастрюлю отверстиями вверх в два ряда.
Через 10 часов слить выделившийся сок и добавить к нему равное по объему количество уксуса, а также сахар. Перец сложить в простерилизованные банки.
Проварить полученную смесь после охлаждения залить ею уложенные в банки плоды перца, добавив кусочки лаврового листа и горошины черного перца. Сверху налить тонким слоем растительное масло. Банки герметично закрыть крышками.
Болгарский перец для фарширования
Болгарский перец.
Для заливки: 1 л густого томатного сока, 1 кг подготовленного перца, 10 горошин черного перца, 5 шт. пряной гвоздики, корица, измельченный до порошкообразного состояния мускатный орех, соль по вкусу.
Необходимое количество широких и гладких стручков перца без видимых повреждений очистить от плодоножек и семян. Семена удаляются специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, т. к. отверстие желательно получить круглой формы и при этом не повредить стручок. Подготовленные стручки перца бланшировать в течение 2–4 минут в кипящем растворе соли (соль по вкусу) для придания им эластичности и избежания их последующего разрушения.
Стручки перца уложить в вымытые и подсушенные банки специальным образом: один вниз отверстием, другой вверх, что значительно повысит компактность укладки и, следовательно, эффективность использования объема банки.
Из спелых качественных помидоров приготовить томатный сок, прокипятить его, посолить в соотношении 2 ст. л., соли на 1 л томатного сока и залить им стручки перца. Уровень сока не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки простерилизовать 40 минут и герметично закрыть.
Приготовленный таким образом перец можно использовать для фарширования мясом, рисом или овощами.
Болгарский перец для гарнира
Болгарский перец.
Для заливки: 1 л густого томатного сока, 1 кг подготовленного перца, 10 горошин черного перца, 5 шт. пряной гвоздики, корица, измельченный до порошкообразного состояния мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовленный по этому рецепту перец можно подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам.
Приготовить из спелых неповрежденных помидоров томатный сок: плоды измельчить на пластмассовой терке, протереть через пластмассовый или эмалированный дуршлаг или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы и кипятить до тех пор, пока сок не сгустится наполовину от первоначального объема.
Перец перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и семян и нарезать полосками шириной 5–6 мм. В сгустившийся томатный сок положить нашинкованный соломкой перец, черный перец, гвоздику, корицу на кончике ножа, мускатный орех и соль. Смесь варить на небольшом огне в течение 10 минут, разлить горячей в хорошо вымытые и высушенные банки, наполняя их доверху, и герметично закрыть. Банки поставить вверх дном и держать в таком положении до полного остывания содержимого.
Жареный болгарский перец
Болгарский перец, растительное масло, соль.
Отобрать мясистые перцы, очистить от плодоножек и семян, испечь при высокой температуре. Посолить и подержать некоторое время в той же емкости под крышкой. Снять кожицу, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета в растительном масле.
Разложить в подготовленные банки, добавить немного растительного масла, в котором жарился перец. Время стерилизации – 90 минут. Банки герметично закрыть и охладить.
Печеный болгарский перец
Болгарский перец, соль.
Крупные мясистые плоды очистить от плодоножек и семян, промыть, испечь при высокой температуре до готовности, не давая сгореть мясистой части. Плоды не должны быть слишком мягкими. Печеный перец посолить и выдержать под крышкой. После этого кожицу снять легче. Плоды очистить, разложить по банкам и придавить. Выделяющийся сок постепенно вытеснит воздух. Стерилизовать банки с печеным перцем необходимо 80 минут, после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Консервированный печеный перец хорош для приготовления салатов, заправляемых уксусом или лимонным соком, растительным маслом с добавлением лука и чеснока.
Болгарский перец в растительном масле
5 кг перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г петрушки и укропа, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.
Перец рассортировать, вымыть, удалить плодоножки и семена. Затем плоды нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле. Нарезанный кольцами лук также обжарить до золотистого цвета. Петрушку и укроп вымыть и измельчить.
Чистые и нарезанные помидоры уварить до половины первоначального объема. При помешивании добавить соль, сахар и растительное масло. После растворения соли и сахара положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и разложить в банки.
Заполненные банки простерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут и закрыть крышками.
Болгарский перец, фаршированный капустой
Болгарский перец, лавровый лист, черный перец горошком.
Для фарша: белокочанная капуста, соль (из расчета на 1 кг нашинкованной капусты 40 г соли), уксуса 5 %-ного концентрации (из расчета на 1 кг нашинкованной капусты 100 г эссенции), тмин.
Для маринада: на 1 л воды 30 г соли и 100 г 5 %-ного уксуса.
Свежесобранный перец тщательно вымыть, срезать плодоножку, удалить семена и бланшировать в течение 3–5 минут. После этого фаршировать перец капустной массой.
Для приготовления фарша капусту следует мелко нарезать, сложить в отдельную посуду, засыпать солью, залить уксусной кислотой и оставить на сутки. Спустя назначенное время маринованную капусту посыпать тмином и нафаршировать ею перцы.
На дно простерилизованной сухой банки положить лавровый лист (1 шт.), перец горошком (2 шт.) и фаршированный болгарский перец. Залить горячим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать банки в течение 35–40 минут. После этого банки снять со стерилизатора и, перевернув горлышком вниз, охладить.
Стерилизованные кабачки
Кабачки.
Для маринада: 1 л воды, 60–70 г соли, 300 мл 6 %-ного уксуса, укроп, стручок жгучего перца, мята, сельдерей, петрушка.
Выбрать молодые свежие кабачки, рассортировать по величине и хорошо вымыть. Совсем маленькие можно консервировать целиком, а большие нарезать кубиками.
В подготовленные чистые банки положить зелень укропа, стручок сладкого или жгучего перца по вкусу, веточки мяты, сельдерея и петрушки. Кабачки укладывают так, чтобы они заняли около 70 % объема банки. Свободное пространство займет маринад.
Маринад приготовить из воды, соли и уксуса: сначала воду с солью довести до кипения, а затем добавить уксус и снова дать закипеть. Кабачки с приправами залить кипящим маринадом, простерилизовать 20 минут и герметично закрыть металлическими крышками.
Кабачки, консервированные без стерилизации
Кабачки.
Для маринада: 1 л воды, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. 80 %-ного уксуса, укроп, жгучий перец, мята, сельдерей, петрушка.
Подготовительный этап для кабачков, приправ и банок такой же, как и в рецепте консервирования со стерилизацией. Уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут и слить воду. В зависимости от объема банки стоит повторить операцию 3–4 раза. После этого добавить в банки соль, уксус, залить водой и герметично закрыть. Охлаждать банки лучше перевернутыми.
Фаршированные кабачки с томатным соком
Кабачки.
Для овощного фарша: 8 частей моркови, 1 часть корней петрушки, сельдерея, пастернака, 1 часть лука, зелень, соль по вкусу, растительное масло.
Для томатного сока: 1 л свежего томатного сока, 50 г сахара, 30 г соли, молотый черный перец.
Для приготовления консервов по этому рецепту использовать овощной фарш не обязательно, но заливать кабачки томатным соком необходимо, при этом его количество должно составлять 30–35 % от содержимого банки. Только в этом случае будет обеспечена необходимая кислотность консервов.
Овощи измельчить, лучше всего нарезать их кружочками толщиной не более 4–5 мм, чтобы при жарении они не подгорели и не изменили свой вкус. Измельченные овощи обжарить отдельно друг от друга, отцедить растительное масло и тщательно перемешать. По вкусу в эту смесь можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа и соль по вкусу.
Для приготовления томатного сока отобрать спелые плоды, пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар, прокипятить в течение 20 минут, в конце варки положить немного молотого черного перца.
Отобрать молодые кабачки, лучше без семян, очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружочками толщиной около 3 см, обжарить во фритюре, уложить в банки, чередуя кабачки и овощной фарш. Залить томатным соком и стерилизовать 80 минут. После этого сразу герметично закрыть крышками.
Соленье из кабачков
Кабачки, листья сельдерея, айвы, вишни, корень хрена.
Для маринада: 250 г соли на 5 л воды или 400 мл уксуса и 350 г соли на 5 л воды.
Отобрать свежие молодые кабачки без семян, срезать плодоножки и кусочек плода с другой стороны и уложить в банки или бочонок, перекладывая кабачки листьями сельдерея, вишни, айвы и кусочками корня хрена. После этого прижать овощи решеткой из тонких дощечек и залить маринадом. В первую неделю следует каждый день рассол с кабачков сливать и снова заливать.
Приготовленные таким образом кабачки раскладывают по банкам и стерилизуют. Соленье можно хранить и без предварительной горячей обработки, в холодном погребе.
Кабачки, консервированные по-мелитопольски
На литровую банку: 700 г помидоров, 6 г листьев хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового горького перца, 15 г соли.
Для маринада: 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.
Отобрать неповрежденные плоды кабачков. Тщательно вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–3 см. Приготовленную зелень укропа, петрушки, сельдерея, хрена и мяты промыть под струей проточной воды, слегка просушить на чистой салфетке или полотенце и нарезать небольшими кусочками длиной до 4 см. Чеснок очистить от кожицы, мелкие зубчики разрезать пополам, а крупные – на 3–4 части. Стручковый перец промыть и разрезать вдоль на две части.
На дно простерилизованной банки уложить половину приготовленной зелени и специй, а сверху кружки кабачков. На них вновь выложить слой зелени, а затем оставшиеся кабачки. Заполненные таким образом банки залить горячим (прокипятить и остудить до температуры 70° С) маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10–12 минут.
После стерилизации банки герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить при комнатной температуре.
Кабачки фаршированные
1 кг кабачков.
Для фарша: 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 10 г зелени петрушки, 10 г соли, черный молотый перец.
Для соуса: 600 г помидоров, 24 г соли, 24 г сахарного песка, 60 г 5 %-ной уксусной кислоты, 0,5 г черного переца горошком, 2 шт. лаврового листа.
Свежесобранные кабачки длиной не более 15 см вымыть, срезать плодоножки и с помощью ножа счистить кожицу и вычистить сердцевину, после чего сложить плоды в большую посуду и посыпать солью из расчета 10 г на 1 кг кабачков.
Зелень петрушки вымыть, просушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 0,5 см. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета.
Рис перебрать, промыть, дать стечь воде, после чего смешать с поджаренным луком. Смесь поджарить еще раз и добавить два предварительно нашинкованных помидора и вновь все поджарить на медленном огне. После этого луково-рисовую массу залить кипяченой водой, положить зелень, молотый перец, соль и тушить до полуготовности риса. Готовой смесью заполнить кабачки.
Для того чтобы приготовить томатный соус, нужно очистить спелые помидоры от кожицы и протереть их через сито. Пюре поместить на медленный огонь и тушить в течение 15 минут, после чего добавить соль, сахар, уксусную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист. Полученную смесь довести до кипения и варить, помешивая, 10 минут, затем ею залить предварительно уложенные в чистую кастрюлю кабачки.
После варки кабачки выложить в приготовленные банки. Банки залить горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Маринованные кабачки по-украински
На литровую банку: 1,7 кг кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6 %-ного раствора уксуса.
Свежесобранные кабачки диаметром около 5–6 см тщательно вымыть под струей холодной воды, срезать плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–2,5 см. Кабачки обжарить на растительном масле до приобретения ими золотистой корочки, после чего охладить. Чеснок очистить, нарезать и измельчить в ступке до получения кашицы. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 1,5–2 см.
В приготовленную банку налить растительное масло, уксус, насыпать соль, после чего положить нашинкованную зелень, чеснок, кабачки. Банки следует наполнять на 2–3 см ниже горлышка. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут. Обработанные таким образом банки герметично закрыть и, перевернув горлышком вниз, охладить при комнатной температуре.
Соленые патиссоны
На 10-литровую банку: патиссоны, 300 г укропа, 45 г корня хрена, 50 г листьев петрушки, сельдерея и черной смородины, 45 г эстрагона.
Для рассола: на 1 л воды 60–80 г соли.
Соленые патиссоны имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Солятся патиссоны как в бочках, так и в стеклянных банках.
Выбрать молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, а затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой и срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см. Подготовленные патиссоны уложить плотными рядами. На дно бочонка или банки, а также между рядами плодов поместить пряности. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.
Все залить рассолом, дать посоленным патиссонам закиснуть при температуре 18–20 °C в течение 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. После этого удалить с поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления плесени, если нужно, долить емкости рассолом той же крепости и герметично закрыть.
Маринованные патиссоны
На литровую банку: 1 кг патиссонов, измельченные листья хрена – 6 г, сельдерея – 6 г, мяты – 1 г, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист.
Для маринада: 1 л воды, 7–10 г соли, 5 мл уксусной эссенции.
Молодые неповрежденные патиссоны белого или желтого цвета тщательно промыть при помощи щетки. После этого отрезать плодоножки и небольшую часть плода возле нее. Патиссоны нужно бланшировать в течение 3–5 минут в воде и немедленно опустить в холодную воду. После этого крупные плоды разрезать на несколько частей. На дно каждой банки положить сухие пряности (черный перец, перец красный стручковый и лавровый лист). Уложить патиссоны в банки, добавляя измельченные пряности, придерживаясь указанных соотношений. Приготовить маринад и залить им патиссоны.
Время стерилизации: полулитровые и литровые банки – 10 минут, 3-литровые – 20–25 минут. После стерилизации банки герметично закрыть приготовленными заранее крышками.
Стерилизованная квашеная капуста
10 кг капусты, 170 г соли, 170 г сахара, лавровый лист.
Отобрать плотные кочаны, очистить от внешних листьев и нарезать соломкой. Нашинкованную капусту перемешать с солью, сахаром, добавить лавровый лист, разложить в банки как можно плотнее. В каждую банку на капусту положить несколько целых капустных листьев и деревянные кружочки так, чтобы они утонули в соке.
В течение 6 дней капуста закиснет, и ее следует переложить в банки, подготовленные к стерилизации. Банки должны быть полными. Время стерилизации – 30 минут. После этого банки нужно герметично закрыть крышками.
Стерилизованная маринованная капуста
10 кг капусты, 150 г соли, черный перец горошком, корица, гвоздика.
Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.
Крепкие кочаны капусты очистить от внешних листьев, нашинковать тонкой соломкой, посолить по вкусу и оставить на 2 часа. За это время капуста обмякнет. Приготовить маринад. В каждую банку положить по 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и гвоздики. Банки плотно наполнить капустой, довести маринад до кипения и залить им капусту.
Банки стерилизовать в течение 20 минут и хорошо закрыть приготовленными заранее крышками.
Капуста с хреном
Капуста, коренья хрена, соль.
Для маринада: 1 часть воды, в которой варилась капуста, 1 часть 6 %-ного раствора уксуса, 50 г соли на 1 л смеси.
Плотные небольшие кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части таким образом, чтобы вилок держался на кочерыжке. Надрезанные таким образом кочаны опустить в кипящую соленую воду не более чем на 5 минут. Кочаны откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, а затем уложить в подготовленные банки, чередуя капусту и очищенные коренья хрена. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить уложенные овощи. Банки простерилизовать 30 минут и герметично закрыть приготовленными крышками.
Стерилизованная цветная капуста
Цветная капуста, солевой раствор (1 л воды, 70 г соли).
Для маринада: 1 л воды, 2 ч. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Отобрать плотные белые большие головки, которые после удаления внешних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Делается это для удаления насекомых и грязи. Затем тщательно промыть капусту, разделить на небольшие кочешки и плотно уложить в банки.
Залить разложенную в банки капусту горячим маринадом, стерилизовать 20 минут, после чего закрыть приготовленными крышками.
Стерилизованная маринованная цветная капуста
Цветная капуста, солевой раствор, лавровый лист, корица, черный перец горошком.
Для маринада: 1 л воды, 200 мл 8 %-ного раствора уксуса, 30 г соли, 50 г сахара.
Обработать капусту так же, как описано в предыдущем рецепте, уложить в банки, добавив в них по кусочку лаврового листа, корицы и 5–6 зерен черного душистого перца, залить горячим маринадом.
Банки с капустой стерилизовать 20 минут и герметично закрыть.
Голубцы, фаршированные овощами, в томатной заливке
На 10 банок емкостью 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты.
Для фарша: 3,7 кг моркови, 350 г белых кореньев, 600 г репчатого лука, 50 г зелени, 40 г соли, 400 г растительного масла.
Для томатного соуса: 1,6 кг уваренной томатной пасты (или 2,5 кг свежих помидоров), 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком, 60 г соли.
Лук очистить от кожуры, промыть, нарезать кружками толщиной не более 4–5 мм и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Морковь и коренья очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой и обжарить на предварительно разогретом растительном масле.
Зелень перебрать, промыть, высушить на салфетке или полотенце и нашинковать. Полученную ранее овощную смесь смешать с рубленой зеленью, посыпать солью, все тщательно перемешать и затем небольшие порции фарша завернуть в предварительно подготовленные (промытые и пробланшированные) капустные листья.
Для того чтобы приготовить томатный соус, необходимо отобрать красные зрелые помидоры, удалить у них плодоножки и нарезать мелкими кусочками. Дольки помидоров пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и довести пюре до кипения. Полученную кашицу горячей протереть через сито и вновь прокипятить, добавив сахар, соль и специи. Соус нужно кипятить до тех пор, пока первоначальный объем массы не уменьшится втрое.
В простерилизованные банки влить небольшое количество томатного соуса, положить голубцы и вновь налить томатный соус, разогретый до температуры не ниже 90 °C. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 90 минут, после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.
Морковь натуральная
Морковь.
Для рассола: на 1 л воды 20 г соли.
Молодую сочную морковь тщательно вымыть, отрезать концы корня. Бланшировать подготовленную морковь в слегка кипящей воде в течение 3–5 минут. После этого очистить от кожицы, промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. После того как вода стечет и морковь немного подсохнет, следует плотно уложить ее в чистые сухие банки.
Рассол прокипятить в течение 15 минут, профильтровать через марлю и вновь довести до кипения. Залить морковь кипящим рассолом и простерилизовать банки в зависимости от размера 40–50 минут. После этого герметично закрыть крышками.
Морковь маринованная
Морковь.
Для маринада: 10 л воды, 400 мл столового уксуса, 500 г сахара, 400 г соли, 5 г корицы, 4 г гвоздики, 10–12 горошин душистого перца, 5 шт. лаврового листа.
Рассортировать морковь по диаметру корней. Почистить, вымыть и пробланшировать в кипящей воде: корнеплоды диаметром около 2 см – 2–3 минуты, диаметром 3 см – 3–4 минуты, диаметром свыше 3,5 см – 10 минут. Бланшированную морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в банки.
Приготовить маринад, довести до кипения, залить им морковь и герметично закрыть приготовленными заранее крышками.
Стерилизованная морковь
Морковь.
Для заливки: 1 л воды, 30 г соли, 40 г сахара и 60 мл 6 %-ного раствора уксуса.
Молодую свежую морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки моркови пробланшировать в подсоленной по вкусу воде и поместить в банки.
Залить морковь горячей заливкой. Затем стерилизовать в течение 20 минут и закрыть.
Жареная морковь в томатном соусе
2 кг моркови, 100 мл растительного масла, 1 л томатного сока, лук, петрушка, укроп, зелень, черный перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Морковь хорошо вымыть, подсушить на чистой салфетке или полотенце, после чего нарезать мелкими кружками и обжарить в растительном масле для мягкости. Излишки масла слить.
Приготовить томатный сок из зрелых помидоров, довести до кипения и кипятить на слабом огне в течение 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, черный перец горошком, лавровый лист, измельченную зелень укропа и петрушки.
Полученный томатный соус смешать с морковью таким образом, чтобы на три части моркови приходилось две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и разлить по банкам. Банки простерилизовать в течение 40 минут и герметично закрыть крышками.
Маринованная свекла
Свекла.
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, пряности, 20 мл 9 %-ного раствора уксуса, головка лука, зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, гвоздика, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей), 5 г семян горчицы.
Выбрать неповрежденные корнеплоды, сортируя их по величине. Верхнюю часть и все мелкие корешки отрезать. Свеклу помыть, не очищая от кожицы, бланшировать: мелкие корнеплоды – 25–30 минут, крупные – 40–45 минут. После этого очистить корнеплоды от кожицы. Мелкие корнеплоды лучше мариновать целиком, более крупные нарезать полосками или кубиками.
На дно банки положить пряности, затем свеклу, одинаковую по размеру и форме резки, и залить горячим рассолом. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать. Время стерилизации следующее: полулитровой банки – 6–8 минут, 3-литровой банки – 12–15 минут. После стерилизации банки следует сразу же герметично закрыть крышками.
Свекла маринованная сладкая
Свекла.
Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2–3 г кусковой корицы, 6–8 штук гвоздики и перца горошком, 150 мл 10 %-ного раствора уксуса.
Подготовительный этап такой же, как в предыдущем рецепте. Сделать маринад и залить им уложенную в банки свеклу. Банки необходимо стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть крышками и охладить при комнатной температуре.
Свекла в маринаде без стерилизации
Свекла, 5 г корицы, 4–5 шт. гвоздики, 3 шт. душистого перца, 5 шт. лаврового листа.
Для заливки: 300 мл уксуса, 10 л воды, 500 г сахара, 400 г соли).
Выбрать примерно одинаковую по размеру свеклу, очистить от ботвы, помыть, обрезать верхнюю часть и варить в зависимости от размера 20–45 минут. Затем свеклу охладить и очистить от кожицы. Далее нарезать ее кусочками произвольной формы, уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным маринадом. Банки закрыть и хранить в прохладном месте.
Соленье из чеснока
Чеснок.
Для заливки: на 1 л воды – 100 г соли.
Солить нужно чеснок, достигший стадии полного развития, когда головки уже достигли максимального размера. Чеснок помыть, снять с него покровные листья, корневую мочку и ботву. При этом луковица должна остаться целой, не распасться на дольки. Еще раз чеснок промыть в холодной воде, уложить в банки и оставить на трое суток. Все это время воду менять 1–2 раза в сутки. Раствор соли прокипятить, отфильтровать и охладить. Слить воду, разложить чеснок по приготовленным банкам, залить рассолом и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Стерилизованный маринованный чеснок
Чеснок.
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. уксусной кислоты, 60 г соли, 3 шт. лаврового листа, зелень укропа.
Для маринования подойдет молодой чеснок с зелеными хрупкими стеблями, отдельные зубки которого в головке полностью не оформились. Чеснок необходимо очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и листья до места их разветвления, тщательно промыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см. Подготовленный чеснок бланшировать 1 минуту в кипящей воде и разложить в банки, перекладывая укропом и лавровыми листьями.
Приготовить маринад, поставить на медленный огонь и нагреть, но не доводить до кипения. Банки с чесноком залить маринадом и стерилизовать 15 минут, после чего герметично закрыть приготовленными заранее крышками.
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Чеснок.
Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного раствора уксуса, 100 мл свекольного сока.
Приготовить свекольный сок: натереть 1 кг свеклы на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Молодой чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть чеснок из кипятка, охладить водой, уложить в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать около 5 минут, после чего герметично закрыть крышками.
Консервированный зеленый горошек
Зеленый горошек для укладки в 2-литровую банку, 1 л воды, 1 ст. л., соли, 1 ст. л., сахара, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Для консервирования следует использовать свежие стручки зеленого горошка с молодыми сахаристыми нежными зернами.
Обработку горошка производить не позднее чем через сутки после его уборки, т. к. в нем быстро происходят изменения, которые приводят к ухудшению качества. Стручки с очень крупными семенами желательно удалить, т. к. они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.
Извлечь зерна из стручков, удалить поврежденные. Зерна горошка ссыпать в дуршлаг, вымыть холодной водой, после чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, т. к. семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.
Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.
Банки наполнить, не доходя на 1 см до горлышка, и простерилизовать их в течение 80 минут при температуре не ниже 105–106 °C. После стерилизации банки немедленно закрыть приготовленными заранее крышками и охладить при комнатной температуре.
Стерилизованный маринованный мелкий лук
Лук для укладки в 3-литровую банку.
Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 200 мл 6 %-ного раствора уксуса), лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.
Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить от верхней чешуи и срезать так называемые донце и шейку.
Предварительно вымытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и уложить в банку. На дно банки поместить приправы: лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздику, кусочек корицы.
Маринад нагреть до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банку луковицы.
Банку стерилизовать 7–8 минут и закрыть. Более крупные головки лука можно приготовить так же, предварительно разрезав их на две части.
Острый маринованный лук
Лук для укладки в 3-литровую банку, 1 л воды, сок половины лимона, лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, зубчик чеснока, красный перец, нарезанный кольцами.
Для маринада: 1 л воды, 15–20 г соли, 1 ст. л. 9 %-ного раствора уксуса.
Отобрать самые мелкие, неповрежденные луковицы, очистить от шелухи, вымыть и залить водой с лимонным соком, довести до кипения. Вынутые из воды луковицы обсушить и сложить вместе со специями в банку. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут и герметично закрыть.
Зеленый лук с солью
1 кг зеленого лука, 200 г соли, растительное масло.
Зеленый лук очистить, вымыть. Дать воде стечь в решетчатом сосуде на наклонной плоскости. Обсохший лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. В большом сосуде нарезанный лук перемешать с солью и плотно, нажимая деревянной ложкой для выделения сока, уложить в банки. При этом сок должен покрывать лук. Сверху поместить деревянные кружочки, которые должны быть погружены в сок на 2 см. Поверх сока налить растительное масло слоем 2 см, затем банки закрыть герметично и хранить в прохладном месте.
Засолка зелени (первый способ)
4 части готовой зелени, 1 часть соли.
Перед засолкой зелень необходимо тщательно перебрать, хорошо промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке или встряхнуть, чтобы удалить остатки воды. Мелко нарезать ножом. Для шинкования зелени не рекомендуется использовать мясорубку или кухонный комбайн.
Полученную смесь расфасовать в подготовленные стеклянные банки так, чтобы выделился сок. При этом нужно следить, чтобы не было пустот. Дать полежать 2 суток и, когда зелень осядет, хорошо утрамбовать. Доложить и снова утрамбовать, и так до тех пор, пока банка не наполнится доверху.
Засолка зелени (второй способ)
На 4 части готовой зелени 1 часть соли.
Нашинкованную зелень можно сразу укладывать в банки. Каждый слой пересыпать солью, утрамбовать деревянным пестиком. По мере усадки докладывать до тех пор, пока банка не наполнится доверху. Наполненные банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Маринование зелени
Зелень и маринад (для его приготовления можно использовать любой из приведенных выше рецептов) в равных частях.
Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп.
Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад (он должен содержать от 2 до 2,5 % уксусной эссенции) и залить им зелень.
Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с водой и простерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Засолка зелени с морковью и помидорами
100 г петрушки, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г помидоров, 50 г сельдерея, 100 г соли.
Зелень мелко нашинковать, добавить соль, перемешать. Не очень крупно нарезать морковь, помидоры и лук.
Приготовленные овощи и зелень, чередуя слоями, плотно, до выделения сока, уложить в банки, чтобы верхним слоем оказалась зелень. Наполненные таким образом банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Соленье для борща
На 10 банок емкостью 0,5 л: 2,2 кг листьев щавеля, 2,2 кг зеленого лука, 1–1,5 кг укропа, 80 г соли.
Щавель вымыть, перебрать, отрезать стебель, после чего измельчить, используя нож.
Зеленый лук вымыть, очистить, срезать корень и нарезать брусочками длиной 1–2 см. Укроп также измельчить.
Приготовленную таким образом зелень выложить на дно эмалированной кастрюли, пересыпать солью и тщательно перемешать до тех пор, пока на поверхности смеси не появится сок. После этого смесь переложить в заранее подготовленные банки. Накрыть их крышками и стерилизовать 20–30 минут.
После стерилизации банки нужно герметично закрыть крышками, перевернуть горлышком вниз и остудить при комнатной температуре.
Щавель, засоленный со шпинатом
Зелень щавеля и шпината.
Свежесобранные щавель и шпинат следует тщательно вымыть, перебрать и просушить на салфетке или полотенце. После этого нужно положить листья в приготовленную кастрюлю и добавить 250 г воды на 1 кг зеленой массы. Кастрюлю поместить на огонь и кипятить в течение 3 минут.
Горячую смесь разложить по банкам, накрыть крышками и простерилизовать, после чего герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить.
Щавель консервированный
Листья щавеля.
Свежесорванные листья щавеля следует перебрать и бланшировать в кипящей воде в течение 1–2 минут. Горячий щавель плотно уложить в приготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками и поставить в стерилизатор с водой, нагретой до температуры 60 °C. Стерилизовать банки объемом 0,5 л – 60 минут, 1 л – 90 минут.
Простерилизованные банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Пюре из щавеля
Листья щавеля.
Листья щавеля следует перебрать и измельчить ножом или на мясорубке. Полученную массу выложить на дно эмалированной кастрюли и нагреть на слабом огне до температуры 85–90 °C. После этого банки накрыть крышками и простерилизовать, нагрев до 100 °C.
Конец ознакомительного фрагмента.