Это, казалось бы, незначительное различие в строении целлюлозы и амилозы приводит к весьма существенным различиям в их свойствах.

Образовавшаяся белковая сеть будет прочнее, макароны потеряют меньше амилозы, их структура станет крепче и они меньше разварятся.

Точное соотношение амилозы и амилопектина зависит от источника, из которого добывается крахмал, а так как молекулы амилозы и амилопектина ведут себя по-разному, то и крахмалы, полученные из различных источников, ведут себя иначе.

Есть два основных вида молекул крахмала, которые содержатся в овощах: амилоза и амилопектин.

Неклейкий после термической обработки рис имеет особое строение молекул крахмала-линейный тип построения углеводов в цепочку — амилозу.

Крахмал состоит в основном из смеси двух полимеров глюкозы — амилопектина и амилозы; кроме того, какая-то часть крахмала не переваривается.