Причиной притиска является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий.

Притиски — дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Подрывы и трещины возникают в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.

Уплотнения мякиша — дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.

Пустоты — дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.

Показатели безопасности хлебобулочных изделий.

Экспертиза качества. При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету.

Основное сырьё — сырьё, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.