Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

В жёсткой воде овощи и мясо плохо развариваются, так как соли кальция и белки пищевых продуктов образуют нерастворимые соединения, которые плохо усваиваются.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины.

Джем отличается от варенья тем, что при его варке ягоды или фрукты хорошо развариваются.

А вот перезрелые ягоды и фрукты для варенья совершенно не годятся, так как они почти мгновенно развариваются и теряют форму.

Разваривается горох сравнительно медленно (в течение 54 — 63 мин).

Ячневая крупа разваривается быстро, используется для приготовления каши.

Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объёме и хорошо сохраняя форму.