Используются сахара и для синтеза полимерных полисахаридов, в которых они выступают в качестве мономеров.

К полисахаридам относятся крахмал и целлюлоза.

Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Важнейший резервный полисахарид, содержащийся в растения и состоящий из глюкозы — крахмал.

Клетчатка, или целлюлоза, — опорный полисахарид, из которого строятся оболочки растительных клеток.

Гликоген — полисахарид, играющий важную роль в превращениях углеводов в животном организме.

Крахмал — важнейший резервный полисахарид.

Кроме того, в составе сырья присутствуют полисахарид триницин, фруктоза, немного сапонинов, органические кислоты.