Они были смесными, из смеси пшеничной и ржаной муки, крупитчатыми или толчёными, обварными и тёртыми, тесто для которых очень долго обминали и тёрли, от куда и пословица «Не тёрт, не мят — не будет калач» и выражение «тёртый калач», то есть «опытный человек».