Моносахариды — углеводы, молекулы которых содержат от двух до семи атомов углерода и больше, один из которых образует карбонильную группу.

Наличие в молекуле лактозы потенциально свободной карбонильной группы (в остатке глюкозы) делает её восстанавливающим дисахаридом.

Механизм реакции, возможно, включает енолизацию, которая сопровождается диссоциацией водорода от атома углерода, примыкающего к карбонильной группе.

Их растворимость в воде объясняется склонностью молекул воды к образованию полярных связей с поляр — ными функциональными группами этих веществ, на — пример с гидроксильными группами спиртов и сахаров или с атомом кислорода карбонильной группы альдеги — дов и кетонов.

Молочная кислота вместе с карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и продуктами расщепления белка придаёт сыру вкус и аромат.