Это альфа-липоевая кислота, флавоноиды, биофлавоноиды, полифенолы и фенолокислоты, кверцетин, рутин, антоцианины и проантоцианины, вещества, получаемые из растений рода луковых, сульфиды луковых, глюкозинолаты, изотиоцианаты, лигнаны и пектины.

При квашении в капусте образуются изотиоцианаты.