Тиротрикс (Tyrothrix) — род бактерий, которые, по мнению Дюкло (Duclaux), играют главную роль в созревании сыра (см.). Представители этого рода близки, по-видимому, к сенной и картофельной бактериям. Известны 10 видов рода Т.. 9 из них выделяют энзимы двух родов: один сычужный и другой — казеаз, под влиянием которого казеин молока переходит в легко усвояемый продукт. Эти 10 видов Т. суть следующие: Т. scaber — подвижные палочки длиною 1,1—1,2 μ… имеет споры, в культурах образует лейцин, тирозин и аммиачные соли валериановой кислоты и углекислоты. Т. turgidus длиною в 2—3 μ.., подвижные палочки, споры. превращает молоко в желтоватую жидкость. главная его работа заключается в перенесении кислорода воздуха на казеин. Т. distortus образует подвижные палочки и неподвижные нити длиною до 9 μ.., споры. в молоке вызывает выпадение хлопьевидного казеина. длинные нити этого Т. — по Дюкло — снова растворяют выпавший казеин. продукты распада, им образуемые, — тирозин, лейцин, углекислый, уксуснокислый и валериановокислый аммоний. Т. f i liformis, подвижные палочки 0,8 μ. . длиною, споры превосходят своими размерами ширину бактерии, образуют лейцин, тирозин, мочевину, углекислый, уксуснокислый и валериановокислый аммоний. Т. temris — весьма подвижные палочки длиною до 3 μ.., споры. выделяет в молоке сначала вещество, вызывающее выпадение казеина, а затем растворяющее его (casease), — при чем молоко принимает опалесцирующий вид. Казеаз может быть осажден при помощи алкоголя. По Дюкло, казеин под влиянием казеаза переходит в казеон (caseone), вещество, легко ассимилируемое бактериями. конечными продуктами распада казеона являются аммиачные соли, лейцин и тирозин. Прочие виды Т. хотя тоже выделяют казеон, но в гораздо меньшем количестве. Т. catenula при доступе воздуха образует подвижные формы, в атмосфере углекислоты — неподвижные нити, споры. среди других продуктов распада образует масляную кислоту. Т. urocephalum — анаэроб, может, однако, жить и при доступе кислорода, тогда образует подвижные палочки. вызывает образование казеина только при высоких температурах. При отсутствии кислорода (в атмосфере углекислоты) развивает дурно пахнущие газы, которые состоят из углекислоты, водорода и сероводорода. молоко под его влиянием скисает, и в нем образуются тирозин, лейцин, валериановокислый аммоний и еще какой-то ближе не исследованный кристаллический амид. Т. claviforme — строгий анаэроб, нитей никогда не образует. вызывает выпадение казеина, а потом растворяет его с образованием дурно пахнущих газов. Т. geniculatus, неподвижные аэробные палочки. выделяет в незначительном количестве сычужный фермент и казеаз. процессы, вызываемые действием этих ферментов, регулируются внешней температурой. Т. virgula — тонкие, весьма часто соединенные в цепочки палочки, в некоторых из них образуются споры. Так как он не развивается в молоке, но гораздо лучше в экстракте Либиха, то можно предполагать, что в сыре этот вид начинает развиваться лишь тогда, когда другие бактерии образовали необходимые для его жизни продукты. В мясном экстракте образует маслянокислый и углекислый аммоний. Этот Т. резко отличается от прочих 9 видов. Ср. Duclaux, "Le lait". Б. Исаченко.
Источник: Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона 1993-2003г.