Реннин — (химозин — сычужный фермент), пищеварительный фермент,вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных.Расщепляет пептиды. Издавна используется в сыроварении.
Источник: Энциклопедический словарь.
Реннин — химозин, сычужный фермент, протеолитический фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой Сычуга — одного из отделов желудка. В виде вытяжки из сычугов издавна используется в сыроварении для створаживания молока. Синтезируется в виде неактивного предшественника -прореннина, который превращается в Р. в кислой среде при pH < 5,0. Первоначальный субстрат Р. — белок молока, который под его действием теряет способность стабилизировать мицеллы Казеина. Р. получен в кристаллическом виде. его молекула состоит из полипептидной цепи (молярная масса около 34 000), в которой преобладают кислые аминокислотные остатки. Р. по ряду свойств напоминает Пепсин.
Источник: Большая Советская Энциклопедия (БСЭ) 1926-1990г.