Кефирные грибки (Кефирные «грибки»,)
закваска для получения кефира из коровьего молока. В высушенном состоянии К. «г.» — золотисто-жёлтые зёрна неправильной формы, с бугристой поверхностью, величиной до лесного ореха. Помещенные в молоко, набухают, и их объём увеличивается в 2-5 раз. Родина К.
«г.» — Кавказ, где в древние времена была отобрана закваска, представляющая собой естественно сложившееся сообщество микроорганизмов. В состав К. «г.» входят казеин и следующие микроорганизмы: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis), сбраживающий лактозу с образованием молочной кислоты. молочнокислая палочка (Streptobacterium plantarum), придающая кефиру необходимую консистенцию и вкус. молочные дрожжи (Torulopsis kefir), сбраживающие лактозу и образующие этиловый спирт и углекислый газ.
Источник: Большая Советская Энциклопедия (БСЭ) 1926-1990г.