Подвергшийся процессу квашения (ферментации)
Характеристика продукта, приготовленного методом закваски: овощи или фрукты помещают в рассол с солью и оставляют для естественного брожения. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, выделяя молочную кислоту, которая выступает натуральным консервантом.
Близкие слова
- ферментированныйболее общий научный или кулинарный термин, охватывающий любые процессы брожения (включая чай, какао), тогда как «квашеный» чаще относится к овощам и фруктам в русском быту.
- заквашенныйсинонимично, но может акцентировать сам момент начала процесса или результат действия.
На зимний запас мы заготовили несколько бидонов квашеной капусты с клюквой.
Квашеные огурцы имеют более мягкий и сложный вкус по сравнению с солёными.
Относящийся к способу обработки теста
Термин применяется в кулинарии для описания теста, приготовленного на закваске. В этом контексте акцент делается на длительном процессе брожения муки под действием диких дрожжей и бактерий.
Для этого рецепта подходит только квашеное ржаное тесто.
Отличие от солёного и маринованного
Часто возникает путаница между квашеными, солёными и маринованными продуктами. Солёные продукты (например, бочковые огурцы) сохраняются за счёт высокой концентрации соли, которая подавляет развитие бактерий, но процесс брожения может отсутствовать или быть минимальным. Маринованные продукты готовятся с добавлением уксуса или лимонной кислоты, что делает их консервацию химической и быстрой.
Квашеные продукты проходят биологический процесс: молочнокислое брожение. Именно поэтому они считаются более полезными — в них сохраняются витамины группы В и витамин С, а также образуются пробиотики. На вкус квашеный продукт имеет характерную кислинку, обусловленную молочной кислотой, а не уксусной.
Устойчивые сочетания
Наиболее употребительным является сочетание «квашеная капуста». Реже, но также встречается в быту: «квашеные огурцы», «квашеные яблоки» (антоновка), «квашеные помидоры». В разговорной речи иногда говорят о «квашеном тесте», подразумевая опару на закваске, однако это менее стандартное употребление.
Важно не путать с причастием прошедшего времени от глагола «квасить» (в значении держать в жидкости). Например, «квашеный в рассоле сыр» — здесь акцент на длительном выдерживании, но если процесс включал брожение, слово уместно. Если же речь просто о замачивании, лучше использовать «вымоченный» или «замаринованный».