Зимаза (греч. закваска) — совокупность ферментов спиртового брожения, выделяемых дрожжами.
Источник: Wipedia.org
Кроме того, выделены следы дубильных веществ, полисахариды типа целлюлозы, альдегиды, жироподобные вещества типа холина, жировые и смолистые вещества, алкалоиды, глюкозиды, ферменты зимаза, протеаза, левансахараза.