Микроорганизмы для брожения и выпечки
Одноклеточные грибы, которые в анаэробных условиях сбраживают сахара до спирта и углекислого газа. В хлебопечении выделяемый CO2 создает пузырьки, делая мякиш пористым.
Близкие слова
- микроскопические грибы
- культура брожения
Чтобы пирог получился пышным, нужно правильно развести дрожжи в теплом молоке с сахаром.
Пивовары тщательно подбирают штаммы дрожжей для получения нужного аромата напитка.
Продукт питания (прессованный или сухой)
Биомасса дрожжевых клеток, используемая в быту и промышленности. Делится на свежие (прессованные) брикеты и высушенные гранулы.
Близкие слова
- пекарские дрожжи
- сухие активные дрожжи
В магазине у дома часто заканчиваются свежие прессованные дрожжи перед праздниками.
На упаковке сухих быстрорастворимых дрожжей указано, что их можно добавлять прямо в муку.
Виды и формы выпуска
Прессованные (свежие) дрожжи — это влажная биомасса, упакованная в брикеты. Они обладают высокой активностью, но имеют короткий срок хранения и требуют предварительной активации в теплой жидкости. Сухие дрожжи бывают двух типов: активные (требуют замачивания для пробуждения клеток) и моментальные (быстрые), которые можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами теста.
Отличие от закваски
Часто возникает вопрос, чем дрожжи отличаются от закваски. Дрожжи — это концентрированный препарат одного вида микроорганизмов (обычно Saccharomyces cerevisiae), обеспечивающий быстрое и предсказуемое брожение. Закваска же представляет собой симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающийся в муке и воде естественным путем. Хлеб на закваске готовится дольше, но приобретает более сложный кисломолочный вкус.
Условия активности
Дрожжи чувствительны к температуре. Оптимальная среда для их жизнедеятельности — 25–30 °C. При температуре выше 45–50 °C белки дрожжевых клеток денатурируют, и микроорганизмы погибают. Поэтому воду или молоко для опары нельзя делать кипящим. Холод замедляет брожение, что используют для длительной расстойки теста.