Зеин (от лат. zea — кукуруза) белок растительного происхождения из группы проламинов. содержится в зёрнах кукурузы (Zea mays). Молярная масса около 40 000. Кристаллы З. по форме напоминают иглы или короткие нити. З. плохо растворим в воде. растворяется в 60-80%-ном этиловом спирте. Занимает промежуточное положение между глобулярными и фибриллярными белками. В состав З. Входят 18 из 20 известных аминокислот (отсутствуют глицин и лизин). При гидролизе З. образуется значительное количество...