Еда + Праздники
«Живот уже полон, а глаз еще голоден».
Мы все стремимся к комфорту, и одно из наших уютных убежищ находится в мире вкусов, запахов и любимых блюд.
Многие приятные воспоминания о прошедшем дне группируются вокруг тех мгновений, когда мы утром наливаем первую чашку кофе или чая, с наслаждением откусываем свежую булочку с корицей, вдыхая ее сладкий аромат, обедаем с коллегами во время перерыва или готовим ужин, мило болтая с любимыми людьми, собравшимися за столом.
Наш образ жизни в значительной степени связан с тем, что и как мы едим, и поэтому неудивительно, что лагом-принципы проявляются и в этой сфере.
Шведы очень любят поесть. Но не в том смысле, что они поглощают все, что попало им на тарелку. Они предпочитают делать это сознательно, давая пищу и телу, и душе.
Лагом проявляется во время совместной трапезы, принимая форму умеренности, но не запретов или ограничений, как можно было бы ожидать, когда речь заходит о еде. Как бы то ни было, шведы подарили миру слово mörgåsbord’, которое переводится как «шведский стол», и означает оно широкий выбор блюд, обычно в формате самообслуживания.
Лагом – это характеристика количества и качества блюд: в меру горячее, соленое в самый раз, еды много, но не слишком. Лагом помогает уменьшить порции и получить нужный вкус, регулируя количество приправ.
Если речь идет о повседневной еде, то лагом – это не только умеренность, но и социальная ответственность, когда мы соотносим свои действия с общим благом. В данном случае концепция лагома предполагает выбор здоровых, экологически чистых местных продуктов. Мы должны думать не только о своем желудке, но и о поставщиках еды и о товарах, которые они производят и продают.
В Швеции пища тоже «подгоняется» под лагом. Кулинария у нас не эксклюзивная, но и не чересчур простая. Мы используем не слишком много специй, но и не совсем мало. Мы едим не слишком много, но и не совсем мало. Как правило. В Швеции еда – воплощение лагома.
Вот почему в Швеции общественные кампании, связанные с едой, проходят под лозунгами ограничения мясной пищи или отказа от тигровых креветок из-за истощения запасов или вреда для экологии. Лагом побуждает нас интересоваться тем, что мы едим, и тем, какой выбор нам следует делать. Он требует, чтобы мы отказались от излишеств и брали ровно столько, сколько нужно для удовлетворения насущных потребностей – а они обычно меньше наших желаний, – чтобы не выбрасывать остатки.
Умеренность лагома иногда проявляется в похвалах удачной трапезе. Шведы старшего поколения могут так описать вкусный и обильный ужин: Det var inget fel på det här (Все было в порядке).
Утро без суеты
Многие психологи советуют с утра помедитировать или просто ненадолго остаться в одиночестве, чтобы с ясной головой приступить к повседневным делам. Рекомендуется, насколько возможно, избавиться от стресса, прежде чем на вас навалятся заботы, перегружая психику беспокойством и тревогой.
Лагом заставляет взглянуть по-новому на этот антистрессовый ритуал. Нужно не просто на несколько минут закрыть глаза и сосредоточиться на дыхании, но и упростить утренний распорядок и привычки, чтобы снять напряжение перед выходом из дома. Важную роль в этом играет еда.
Типичный шведский завтрак – это лагом в чистом виде. В отличие от плотного английского завтрака, настоящего праздника желудка, с яичницей, беконом, тушеными бобами, сардельками и черным пудингом, завтрак в Швеции скорее минималистичен.
Часто говорят, что типичный шведский завтрак имитирует глубоко укоренившуюся в культуре практичность и популярную в дизайне концепцию наложения слоев, где каждый элемент представляет собой модульный блок. Этот характерный для Скандинавии подход к дизайну означает, что каждый предмет может быть самостоятельным, а может становиться частью общей конструкции. Принцип компоновки из стандартных блоков – одна из причин мирового успеха бренда IKEA. По этой же причине всем нам, независимо от возраста, нравится датский конструктор LEGO. С помощью очень простых приемов он позволяет построить все, что пожелаете.
Этот принцип наложения слоев проявляется и в шведском завтраке. В нем два основных модуля: углеводы – хлебцы, лепешки (tunnbröd) или мягкий мультизерновой хлеб, а также молочные продукты – например ванильный йогурт или простокваша (filmjölk).
Из этих двух элементов мы начинаем сооружать шведский завтрак. На первый ингредиент, хлеб, мы кладем ломтики сыра, мясную нарезку, сладкий перец, паштет из печени, маринованные огурцы с укропом, вареные яйца и т. д. Подойдет все, что обнаружится в холодильнике и что можно порезать на ломтики. Второй элемент, молочный продукт, дополняется мюсли, хлопьями, свежими ягодами.
На такой завтрак утром тратится меньше времени, и вы можете изменить его по своему вкусу, в зависимости от количества слоев на хлебе или в плошке. В данном случае лагом проявляется в принципе «лучше меньше, да лучше», сосредоточиваясь на здоровом питании, которое удовлетворяет наши потребности, и устраняя один из поводов для стресса при подготовке к наполненному заботами дню.
Ежедневный ритуал fika
В Швеции часто можно услышать шутку, что каждый новый житель первым делом запоминает три главных слова: hej (привет), tack (спасибо) и fika.
Прежде чем впустить лагом в свой дом, мы знакомимся с более приятным шведским словом – fika (произносится «фии-ка»). Это часто переводится как перерыв (fikarast) или пауза (fikapaus) несколько раз в течение рабочего дня, чтобы встретиться с друзьями, близкими и коллегами за чашкой кофе с чем-нибудь вкусным, например рогаликами с корицей или булочками с кардамоном. Похожая традиция – это английский чай во второй половине дня, с разнообразными лепешками и сэндвичами, но главное отличие состоит в том, что fika случается гораздо чаще, порой по три раза на дню.
Fika – это состояние ума, важная часть шведской культуры. Ее невозможно организовать у себя за столом, потому что это особый ритуал. Он приводит в порядок мысли и укрепляет отношения. Очень полезно для бизнеса. В тех фирмах, где fi ka стала частью рабочего распорядка, команды более эффективны и результаты у них выше.
По данным Международной организации по кофе (ICO), Швеция входит в число стран с наибольшим потреблением этого напитка. Таким образом, в шведском обществе fika – это освященный временем ритуал.
Однако истинная причина того, что мы несколько раз в день отдаем дань этой традиции, вовсе не в том, чтобы насладиться булочками с корицей, а в том, чтобы восстановить психологическое равновесие, подумать о себе, дать мозгу отдых, сбалансировать мысли и эмоции, непринужденно общаясь с друзьями, коллегами и родными. Это возможность прервать суматошный бег жизни, отступить на шаг в сторону и глубоко вздохнуть – одновременно потворствуя своей любви к сладкому.
Слишком напряженная работа – это антитеза лагома, как и другие излишества, и обед за письменным столом перед компьютером обычно не поощряется. Баланс между работой и жизнью посредством лагома коллективно внедряется в психологию шведов. Fika – это возможность перенастройки, чтобы, достигнув точки равновесия, мы могли двигаться дальше.
Что касается кофе, то в Швеции популярнее всего mellan bryggrost (средний по крепости напиток). Поскольку многим трудно выбрать между слабыми и крепкими смесями, всепроникающий дух лагома подталкивает к золотой середине. Не слишком крепкий и не слишком слабый – в самый раз. И в данном случае «в самый раз» означает кофе средней крепости.
Та же логика действует и в отношении молока: mellanmjölk (молоко средней жирности) остается самым популярным из всех сортов, которые можно увидеть на полках супермаркетов, и поэтому Швецию называют не только Landet lagom (Страна лагома), но и Landet mellanmjölk (Страна среднежирного молока).
Ешьте, сколько хотите… но в пределах разумного
Ежедневная традиция fika указывает на то, что шведы едят много сладкого – но в пределах разумного.
В противном случае булочки с корицей несколько раз в день сразу сказались бы на весе. По данным Шведского института, за год средний швед потребляет такое количество выпечки, которое эквивалентно 316 булочкам с корицей. Нет нужды говорить, что шведы обожают булочки. Тем не менее последний доклад Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР), посвященный ожирению, ставит на первое место Великобританию: от ожирения там страдают 24,7 % взрослых, тогда как в Швеции – всего 11,8 %.
«Не поешь – умрешь».
В области гастрономии лагом, помимо умеренности, это еще и реализм, противостоящий излишнему потреблению. Он диктует правила жизни, подчиненной законам логики. Что касается рациона, то лагом велит нам быть реалистами и употреблять такую пищу, которую мы сможем есть каждый день, не испытывая дискомфорта. Это вовсе не ограничения, ведущие к ненужному стрессу и нарушающие внутреннее равновесие. Лагом поощряет нас удовлетворять свои потребности и желания, не лишая себя самого всего на свете, но и не переходя границы разумного. Можно полакомиться кусочком шоколада, но слопать сразу несколько – это уже перебор.
В Швеции средняя семья из четырех человек съедает 1,2 килограмма сладостей в неделю. Пик потребления сладкого приходится на субботу, и эта традиция носит название lördagsgodis (субботние сладости). Сложилась эта традиция в 1940-х гг., когда в Випельхольмской психиатрической клинике в Лунде проводили эксперименты, давая пациентам много сахара и проверяя, влияет ли он на возникновение кариеса. К 1957 г. исследования выявили прямую связь между сладким и кариесом, и Шведский совет по медицине выпустил рекомендации: есть сладкое один раз в неделю. Прошло несколько десятилетий, а традиция умеренного потребления сладостей сохраняется во многих шведских домах, и детей приучают к самодисциплине. Они подсознательно ждут сладостей как редкого удовольствия, а не чего-то привычного, доступного каждый день.
Манифест новой скандинавской кухни• Еда должна быть гармоничной, простой и свежей, то есть отличаться теми качествами, что присущи нашему северному региону.
• Блюда следует готовить из сезонных продуктов.
• В основе кухни должны быть местные продукты, характерные для нашего климата, ландшафта и воды.
• Блюда должны обладать не только отменным вкусом, но и быть приготовлены с учетом современных знаний о здоровье и экологии питания.
• Необходимо продвигать местные продукты и местных производителей и знакомить мир с их культурой.
• Способствовать гуманному отношению к животным и разумному процессу производства в море, на фермах и в дикой природе.
• Соединять лучшее в скандинавской кухне с кулинарными традициями других стран.
• Опираться не только на обеспечение местными продуктами, но и на обмен высококачественными продуктами с другими регионами.
• Объединить силы потребительских сообществ, кулинаров, различных отраслей производства, исследователей, политиков и властей вокруг этого проекта ради успеха и процветания Скандинавских стран.
Назад к простоте
В последнее десятилетие скандинавская кухня находилась на пике моды, и эта тенденция получила название New Nordic Movement, которое делает акцент на свежих местных ингредиентах из Северной Европы, в том числе тех, которые используются в шведской кухне. В 2004 г. даже появился манифест этого движения, благодаря которому по всему миру возникло множество кафе, ресторанов и других гастрономических заведений, пропагандирующих простые чудеса скандинавской кухни. Основу этого кулинарного сопротивления традиционному диктату излишеств составляло возвращение к естественным вкусам, сезонность, полезность, экологичность и высокое качество.
В стереотипном восприятии новая скандинавская кухня ассоциируется со сбором лисичек, морошки и брусники в северных лесах, но для современного человека немаловажно не только черпать пищу из ее природного источника, но и употреблять ее в непосредственной близости от него. А значит, отказаться от сложных блюд, чтобы в полной мере насладиться каждым отдельным вкусом и ароматом.
При обсуждении принципа «лучше меньше, да лучше» следует вновь обратиться к лагому.
Это кулинарное движение быстро распространяется по всему миру, но шведы уже давно придерживаются подобных принципов. Летом и осенью многие ходят в лес за грибами.
Брусника в Швеции используется в качестве приправы так же часто, как кетчуп в Великобритании. Эту ягоду добавляют в любые блюда, от тефтелей и оладий до овсяной каши и кровяной колбасы, но из нее не варят джем, чтобы намазывать на хлеб. Многие шведы до сих пор килограммами заготавливают эти кисло-сладкие ягоды, которые сами собирают осенью в лесу.
Свободный доступ к дарам природы подкрепляется правительственной инициативой allemansrätten (всеобщим правом доступа), которая позволяет пользоваться природными угодьями, находящимися в частной собственности: там, где отсутствуют запрещающие знаки, можно свободно гулять, останавливаться для отдыха, ночевать в палатках, собирать съедобные дары природы.
Это культивирует концепцию экологической устойчивости. Мы питаемся продуктами со своего огорода, используем местные ингредиенты, а благодаря allemansrätten нам обеспечен равный и справедливый доступ к еде и ресурсам.
Чтобы мы оценили качество продукта, он должен подаваться без всяких соусов и приправ. Слабосоленый лосось с молодым картофелем и острой горчицей или тефтели из дичи со сладковато-терпкой брусникой – это чистое наслаждение чистыми вкусами в превосходном их сочетании.
Конец ознакомительного фрагмента.