Немного истории, или Сахар – всему голова
Есть любят все. Не обязательно много, не обязательно все подряд, что можно есть, но, тем не менее, мы все едим, и еда составляет основу нашей жизни.
Сладости же и все различные десерты – это отдельный разговор о еде. Все, конечно, начинается с детства. А затем легко и непринужденно тема вопроса выворачивает на гендерную линию. Основными потребителями сладостей, по статистике, после детей являются женщины. Что свидетельствует об их раскрепощенности в данном вопросе. «Люблю разные булочки и тортики, поэтому и ем их.» Хотя некоторые все же их избегают, мотивируя это не нелюбовью к сладостям вообще, а беспокойством о собственной фигуре. С мужчинами сложнее. Многие предпочитают не размениваться по мелочам и все свободное место в желудке оставлять для мяса, а не для сахара. Однако, друзья мои, это небольшое лукавство. Без сомнения, при подобном выборе еды мясо лидирует во всех отношениях, но совсем отказаться от сладкого – такое не по силам даже самым стойким мужчинам. Поэтому сделаем вывод, что сладкое любят все.
И всегда любили. Еще в Древнем Египте при дворе Рамсеса III изготавливали сахарные конфеты и кексы, о чем свидетельствует художественное полотно, датированное 1175 годом до н. э., где изображен процесс выпечки. Существует мнение ученых-историков, что египтяне выпечке научились у вавилонян. Таким образом, сладости приготавливали и торговали ими на Востоке еще с незапамятных времен. И именно Восток, где впервые сварился сахар, подарил человечеству такие сладости как: сахарные пасты, повидло, мармелады, смоква, джемы, конфитюры, варенья, цукаты, леденцы, конфеты, ириски, грильяж, карамель, нуга, халва, пастила, рахат-лукум, пахлава, чак-чак и так далее.
Здесь же скажем несколько слов о сахаре, который всему голова. Европа, в особенности Италия, Франция и Австрия, которая переняла приемы варки сахара у разных выходцев Востока и выделила кондитерское искусство в отдельную кулинарную науку и ремесло, параллельную поварской. И дала ей название – «кондитер», что от итальянского глагола «кандиере», а еще раньше от латинского «кондитор», означает «варить в сахаре». Сварив сахар, мы получаем различные съедобные пластичные массы для лепки различных скульптур, которые позволяют развиться большому творческому потенциалу и искусству. Именно поэтому в Европе, начиная со Средневековья, кондитеры изучали следующие дисциплины: рисование, черчение, лепка, история архитектуры и искусства – предметы, не имеющие отношения к кухне как таковой. В то время как повара учили зоологию, ботанику, анатомию животных – естественно-биологические предметы.
И поскольку сахар и его попутчики, мед и патока, стали тем фундаментом, который положил начало развития кондитерского искусства, то необходимо изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление.
Приемы варки сахара (энциклопедические знания, почерпнутые из книги В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни»)
«Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.
Конец ознакомительного фрагмента.