Блюда из шиповника
Шиповник сушеный
Состав: плоды шиповника.
Плоды заготавливают и сушат в период созревания, когда они уже имеют характерную окраску, но еще сохраняют твердость. Примороженные плоды сушке не подлежат, так как теряется витамин С. Плоды должны быть высушены сразу же после сбора, в крайнем случае их можно рассыпать до сушки тонким слоем и хранить не более 2–3 дней, так как по истечении указанного срока плоды портятся.
Перед сушкой плоды промывают холодной водой, затем выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды. Плоды сушат с чашелистиками в духовке при температуре 80–90 °C. Хорошо высушенные плоды разламываются в руках (но не крошатся) и легко теряют чашелистики. Это свойство и используют для отделения чашелистиков перед употреблением.
Сухой шиповник должен быть без запаха и иметь оранжевую или буровато-красную окраску, терпкий, кисловато-сладкий вкус.
Отвар шиповника
Состав: плоды шиповника – 100 г, вода – 1 л.
Первый способ. Отсортированные плоды сушеного шиповника красно-оранжевого цвета моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем кастрюлю ставят на огонь и кипятят 10 минут. Накрывают крышкой, охлаждают и настаивают в течение суток. Полученный настой фильтруют через 2 слоя марли или капроновый фильтр, добавляют по вкусу сахар, размешивают, переливают в бутылки и хранят в темном прохладном помещении. Используют в течение 3 суток, так как со временем количество витамина С уменьшается.
Второй способ. Сушеные плоды шиповника моют, после стекания воды слегка дробят деревянной толкушкой в эмалированной посуде, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают крутым кипятком из расчета 100 г сушеного шиповника на 1 л воды. Затем кастрюлю ставят на огонь, кипятят 8 минут, накрывают крышкой, охлаждают и настаивают в течение 12 часов. Полученный настой фильтруют через 2 слоя марли или капроновый фильтр, добавляют по вкусу сахар, размешивают, переливают в бутылки и хранят в темном прохладном помещении. Используют в течение 3 суток.
Дневная норма для детей – четверть стакана, для взрослых – полстакана.
Настой шиповника
Состав: плоды шиповника; вода; сахар (по желанию); сухофрукты (по желанию).
Промывать ягоды под проточной водой. Затем высыпать их в термос с расчетом 1 ст. ложка плодов на 1 стакан воды. Плоды лучше измельчить, так им будет проще отдавать свои полезные свойства. В термос также можно закинуть небольшую горсть изюма или кураги. После того, как все ингредиенты находятся внутри, залить их не кипятком, а водой 80 °C. В термосе должно остаться немного воздуха, чтобы отвар мог «дышать». Завариваться шиповник должен 7–8 часов. Пить по полстакана 3 раза в день. Если заваривать шиповник без сахара, то очень полезно пить его потом с медом.
Морс из шиповника
Состав: свежие ягоды шиповника – 1 кг, вода – 1 л, сахар – 200 г, лимонная кислота – 1–2 г.
Измельченные плоды заливают кипящей водой (одна часть ягод, одна часть воды) и оставляют на 1–2 дня, после этого прессуют. Возможно также измельченные ягоды шиповника нагревать примерно 30 минут в воде при 80 °C, а затем в горячем виде прессовать. В процеженный или отстоявшийся сок добавляют 0,2 кг сахара и 1–2 г лимонной кислоты (на 1 л сока). Такой морс богат витамином С (50–80 мкг%) и является ценным продуктом, особенно в весенний период. Для приготовления морса рекомендуют использовать плоды с кустов садового шиповника, содержащего до 1000 мкг% витамина С.
Шиповниковый квас
Состав: свежий шиповник – 500 г, сахар – 800 г, вода – 5 л, дрожжи – 10 г.
Плоды моют, удаляют косточки, мелко рубят. Сахар тщательно растирают с измельченными плодами, затем добавляют воду, дрожжи и ломтик ржаного хлеба. Смесь ставят для брожения в теплое место. Когда на поверхности появится пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят для созревания на сутки в теплое место. После этого квас готов к употреблению. Хранят в холодном месте. Шиповниковый квас особенно богат витамином С.
Суп из шиповника
Состав: шиповник (сухой) – 80 г, варенье – 40 г, яблоки – 100 г, пшеничный хлеб – 75 г, вода – 200 г, лимонная кислота – щепоть.
В кипящую воду закладывают перебранные, промытые ягоды шиповника и варят 10 минут. Полученный отвар настаивают 6–8 часов, процеживают, добавляют варенье, мелко шинкованные яблоки и лимонную кислоту по вкусу. Из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, готовят сухарики, их подают на отдельной тарелке.
Фруктовый суп на отваре шиповника
Состав: плоды шиповника – 2 ст. ложки, вода – 2 стакана, варенье клубничное – 1 ст. ложка, сок 1/2 лимона, яблоко, апельсин – по 1 шт.
В приготовленный отвар шиповника добавить ложку клубничного или малинового варенья (можно какого-либо другого), размешать. Выдавить сок из половины лимона (или добавить лимонной кислоты на кончике ножа) в остуженный отвар. Небольшое яблоко или апельсин разрезать на дольки и доложить туда же. К супу подать мелкие хрустящие сухарики.
Окрошка на отваре шиповника
Состав: сушеные плоды шиповника – 5 ст. ложек, мелко нарубленный зеленый лук – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сливки – 1 стакан, огурцы – 5 шт., вода – 1,5 л, соль.
Сушеные плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести до кипения, после чего, закрыв крышкой, настаивать 40 минут. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.
Сыр тыквенно-шиповниковый
Состав: тыква – 1 кг, шиповник – 200 г, сахар – 200 г, вода – 250 мл, растительное масло, семена укропа.
Зрелые плоды шиповника очистить от семян и волосков, бланшировать 2 минуты и протереть через сито или пропустить через соковыжималку. Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом, сваренным из воды для бланширования и 2/3 части сахара. Тыкву очистить от корки и семян, нарезать кусочками, пересыпать 1/3 частью указанного количества сахара и оставить на 2–3 часа для выделения сока. Затем сок слить, кусочки положить в варочную посуду, добавить сок шиповника и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до разваривания тыквы. Готовую массу выложить на чистую салфетку, придать форму (уплотнить), перевязать концы салфетки и поставить под гнет на 2–3 дня. Затем сыр вынуть, смазать растительным маслом и обвалять в смолотых семенах укропа. Для приготовления сыра можно воспользоваться готовым соком шиповника, тогда сахара потребуется меньшее количество соответственно.
Закуска из грибов с листьями шиповника
Состав: грибы сушеные – 7 шт. (свежие – 15 шт.), яйцо – 1 шт., листья шиповника рубленые – 1/2 стакана, вода – 1 стакан, сметана – 3 ст. ложки, соль – по вкусу.
Сухие грибы промыть, залить холодной водой и вымачивать 20–30 минут, затем воду слить, процедив через марлю. Грибы порубить, залить той же водой, в которой они вымачивались, и варить 10–12 минут. Добавить яйцо, соль, сметану, рубленые листья шиповника, снять с огня, перемешать и подать к столу.
Напиток из шиповника
Состав: шиповник (сухие плоды) – 3 ст. ложки, черника (сушеная) – 1 ст. ложка, вода – 5 стаканов, облепиха (сок с сахаром) – 4 ст. ложки, мед – 3 ст. ложки.
Измельченные сухие плоды шиповника и столовую ложку сушеной черники залить кипящей водой. Настоять 20–30 минут, процедить, добавить облепихового натурального сока без мякоти и сахара и меда. Хорошо размешать и остудить. Напиток особенно полезен людям, страдающим нарушением обмена веществ и сахарным диабетом.
Кисель из шиповника
Состав: сушеные плоды шиповника – 40 г, сахарный песок – 120 г, крахмал – 45 г, лимонная кислота.
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 10–15 минут.
Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения.
Кисель разлить в порционную посуду и охладить.
Шиповник маринованный
Состав: шиповник – 1 кг, сахар – 40–60 г, сок кислых ягод – 200 мл; для маринада: вода – 1 л, уксус столовый 6 %-ный – 500 мл, соль – 30 г, пряности и приправы – по вкусу (душистый перец, лавровый лист, корица, гвоздика).
Отобрать крупные и мясистые свежие плоды, очистить их от семян и волосков, промыть в холодной воде. Залить соком какой-либо ягоды (например, красной смородины или клюквы), смешанной с соленой водой, и бланшировать в течение 15–20 минут. После этого шиповник откинуть на решето и после остывания сложить в стеклянные бутыли, залив кипящим маринадом до краев. Маринад готовят следующим образом: к жидкости от бланширования добавляют сахар, пряности, уксус и доводят смесь до кипения. Через месяц приятный вкус маринованного шиповника готов. Длительность хранения в прохладном месте при температуре не выше 10 °C – 6–8 месяцев.
Сироп из шиповника
Состав: плоды шиповника – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 6 стаканов.
Свежие плоды шиповника, отделенные от семян, тщательно промыть в холодной воде, затем очистить от волосков, измельчить. Прокипятить в воде в течение 10 минут, добавить сахар и продолжать варить еще 15–20 минут, процедить через сито и разлить в стерилизованные бутылки. Сироп можно использовать для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки плодов – для начинок и приправ. Значительно легче и проще готовить сиропы из лепестков шиповника.
Сироп из лепестков шиповника
Состав: лепестки шиповника – 30 г, сахар – 700 г, вода – 1 л.
Растворить сахар в воде, нагреть до кипения и полученным сахарным сиропом залить лепестки шиповника. Смесь довести до кипения и оставить для охлаждения в закрытой посуде на 10–12 часов. Хранить в стеклянных бутылках или банках, не отделяя лепестки от сиропа.
Самбук из шиповника
Состав: сироп шиповника – 1 стакан, яйцо (белки) – 2 шт.
Яичные белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавлять по одной ложке сироп шиповника. Должна получиться белая густая масса, объем которой в три раза больше первоначального. Самбук выложить в вазочки или розетки.
Мусс из лепестков шиповника
Состав: готовый сироп из лепестков шиповника – 1 стакан, манная крупа – 1 стакан, вода – 1,5 стакана, вино – 10 мл, измельченные орехи – 2 ст. ложки.
Манную крупу развести в воде и влить полученную жидкую кашицу в кипящий сироп из лепестков шиповника. Проварить при постоянном помешивании 5–6 минут. Полученную массу охладить, поставить на лед и взбить венчиком до образования густой пены. Подавать в вазочках, мусс можно полить сиропом с вином или посыпать тертым орехом.
Десерт из лепестков шиповника
Состав: сироп из лепестков шиповника – 1 стакан, сливки – 1 стакан, желатин – 1 ст. ложки; для ванильного крема: сливки – 1 стакан, мука – 1 ч. ложка, молоко – 1/2 стакана, яйцо (желтки) – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, желатин – 1 ч. ложки, ванилин – 1/2 ч. ложки.
Сначала приготовить ванильный крем. Для этого желтки взбить с большей частью сахара, добавить муку, помешивая, тонкий струйкой ввести горячее молоко и, непрерывно помешивая, подогреть на водяной бане, пока масса немного не загустеет. Добавить разбухший желатин и ванилин. Сливки взбить с оставшимся сахаром, замешать в них остывшую яично-молочную смесь и вылить в приготовленную форму. Когда ванильный крем загустеет, залить его шиповниковым кремом. Готовится он так: прогреть сироп из листьев шиповника, ввести в него разбухший желатин. Массу остудить и перемешать со взбитыми сливками. Ею залить ванильный крем. Остуженный десерт разделить на порции, положить на тарелочки и подать, полив сверху кислым фруктовым соком, к которому при желании добавляется ром или коньяк. Сверху можно украсить засахаренными фруктами.
Шиповниковый джем
Состав: мякоть плодов шиповника – 100 г, сахарная пудра – 200 г.
Отбирают свежие плоды, заливают кипятком и кипятят в течение 15 минут. После кипячения откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и остыть. Затем разрезают пополам, очищают от волосков и смешивают с сахарной пудрой. После тщательного перемешивания плотно укладывают в стеклянные банки и герметически укупоривают.
Мармелад из шиповника
Состав: плоды шиповника – 4 кг, сахар – 1,5 кг, апельсиновая цедра.
Высоковитаминизированный, деликатесный продукт. Для его приготовления плоды моют, а затем варят в небольшом количестве воды до полного размягчения. Сваренный шиповник протирают деревянной ложкой вначале через дуршлаг для удаления косточек, затем через капроновый мешочек для удаления волосков. Протертую массу уваривают до загустения, постоянно помешивая. В конце и добавляют сахар, а также апельсиновую цедру. Горячий мармелад разливают в чистые сухие банки, дают остыть до образования корочки, сверху посыпают сахарной пудрой, банки обвязывают пергаментной бумагой или целлофаном.
Желе из шиповника
Состав: отвар шиповника – 3 стакана, сахар – 1 стакан, желатин – 25 г, яичные белки – 2 шт., вино – 100 г.
Взбить белки в крепкую пену, добавить белое сухое вино, затем положить сахар, желатин. Смешать все компоненты, залить кипящим отваром шиповника и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой. После закипания варить 2–3 минуты, затем массу снять с огня, дать отстояться и процедить. Готовое желе разлить в формы и охладить.
Ратафия из шиповника
Состав: водка – 1 л, ягоды шиповника – 100 г, мед – 500 г, вода – 100 мл.
Ягоды шиповника вываривают в течение часа в растворе меда и воды. Потом вываренные ягоды тщательно растирают и снова кладут в тот же сироп варить еще 10 минут. После процеживают отвар, отжимают, и в полученный сироп вливают водку.
Розовый мед
Состав: лепестки шиповника – 80 г, мед липовый – 100 г, вода – 1/2 стакана.
Залить лепестки кипятком, потомить на слабом огне 15 минут, дать сутки настояться под крышкой. Затем добавить мед, хорошо размешать и прогреть на водяной бане, пока масса не станет однородной. Напиток обладает целебными качествами, имеет приятный вкус и удивительный аромат.
Грог зимний
Состав: сушеные ягоды шиповника – 2 ст. ложки, вода – 2 стакана, сахар – 1 стакан, наливка – 1 рюмка, водка – 1 стакан.
Сушеные ягоды шиповника заливают водой и кипятят а слабом огне 5 минут. Затем посуду накрывают крышкой и настаивают 15 минут. Между тем готовят сахарный сироп из стакана сахара и 1/2 стакана воды. Настой шиповника процеживают и соединяют с сахарным сиропом. Смесь нагревают почти до кипения и вливают в нее рюмку любой наливки и стакан водки. Все перемешивают и разливают в бокалы. Настаивают в течение 2 недель, а затем снова процеживают и разливают в бутылки, которые хорошо закупоривают.